《风味人间》第二季为什么用甜做开篇？
The following article is from 松鼠云无心 Author 我是云无心
今天这篇推送来自云无心。云无心是《风味人间》系列的首席科学顾问，一个农业与生物系食品工程专业的博士、科学松鼠会的科普成员，也是科普系列丛书《吃的真相》的作者。
在过去的进10年里，云无心老师不断地为大众科普有关吃喝的科学知识，今天这篇关于糖的文章也不例外。
很多网友在弹幕里或后台里留言问我们：为什么选择糖作为《风味人间》第二季的首集？在云无心的这篇文章里，或许你能找到答案。
《风味人间2》的第一集昨晚上映了。《甜蜜缥缈录》，这个名字就给人无限遐想。
其实各种甜点的制作，经常有熬糖这个基本操作。
熬糖看起来很简单：糖加入水，加热熬煮一段时间，就成了。但是，不同的人熬出来的糖汁可能相差迥异。加到食物中，差别就更加明显。
“说易而行难，易学而难工”，是对这些操作技艺的基本描述。
在片中，那位18岁的伊斯坦布尔少年萨哈特，甚至把“学习熬糖”作为学徒生涯中的一个里程碑。
蔗糖是由果糖和葡萄糖脱水缩合而成的双糖。它在水中的溶解度很高，一斤水可以溶解两斤左右的糖，得到很浓的蔗糖溶液。
但是如果直接把这样的蔗糖溶液加到甜点中，随着时间的推移，蔗糖分子会结晶析出，从而影响食物的口感。
这种现象，被称为“返砂”。
把蔗糖熬成糖汁，是前人总结出的避免“返砂”的办法——在没有化学理论指导的时代找到这样的办法，不知道经过了多少人的摸索和总结。
熬糖汁的过程，其实就是逆转果糖和葡萄糖的缩合过程 —— 在科学界，我们称之为“水解”。
在蔗糖分子中“加”一个水分子然后断开，一个蔗糖分子转化成了一个果糖分子和一个葡萄糖分子。得到的糖汁，也被称为“转化糖”或者“转化糖浆”。
当然，这并不是熬糖汁的主要目的。蔗糖水解之后，粘度降低，也不容易返砂，才是最关键的。
随着加热和搅拌，熬的糖汁水不断蒸发，水解不断发生。加热的温度、糖溶液的酸度、水含量以及熬煮的时间，都会影响水解的进行。
而温度、锅的形状、搅拌速度、加热时间，又影响着水的蒸发速度；而它们的含量，又决定着糖浆的甜度、粘度、其他风味，以及将来返砂的能力等。
更复杂的是温度、酸度（通过加入柠檬汁来改变）、水含量和时间，这四个可以操控的因素，对于水解的影响都不是“越X越好”，而是各自存在着“最合适的点”。
在现代食品工业中，我们可以用现代分析仪器，准确地把握糖汁中的成分变化，并通过工艺参数的调整来实现标准化控制。
而在传统厨艺中，把糖熬到什么程度“合适”，就完全依靠厨师的经验来了——这，就是经常说的“火候”。
传统的甜点美味中，白糖、猪油和面粉的组合，堪称各种美食的“黄金搭档”。
猪油的主要成分是饱和脂肪酸甘油酯，也有一部分游离的脂肪酸。在猪油的存放过程中，脂肪酸甘油酯也会发生水解，释放出一些游离脂肪酸。
糖能够与游离脂肪酸发生酯化反应，也能与甘油酯发生置换反应，而形成“蔗糖酯”。
糖和猪板油混合存放，形成的小分子物质和蔗糖酯中，会有不同气味的分子。操作保存得好，形成的好闻的气味分子占了主导，我们就会觉得它“更香”了。
扬州双绝的“油糕”，就是这个操作的经典。当然，如果操作条件不好，也可能产生不好的气味了。
对于远古人类，糖代表着迅速吸收补充体力，对于生存有着巨大的价值。千万年来，对甜食的偏好已经深入基因。有研究显示，全世界的婴儿，甜味都是最容易接受的味道。
高糖、高油，在人类历史的绝大多数时间里都是奢侈的 —— 成为美食被备受喜爱，一方面是能够极大地满足人们的感官享受，二是大多数人无法作为日常食物。
近几十年来，生产技术的发展使得糖和油是如此易得，高油高糖从稀缺变成了“泛滥”。
与生俱来的口味偏好依然会让它们成为美食，而人类没有演化出对于它们的“负反馈机制”，又让它们成为了健康的负担。
于是，美味与健康，就成为了现代人的饮食中最大的纠结。
我们的前人，因“无法得到”而被动限制了享用的频率；我们这一代人，以及我们的后代，则需要“顾忌健康”而主动限制享用的频率。
但不管怎么说，美味，依然是美的。