老宁波眼里，”透骨鲜”的红膏炝蟹上了才能成席

今天的推送来自范范。

前美食美酒编辑出身的范范，在上海主理着自己的公众号【饭醉行】（👈戳），时不时的带自己一票读者去江浙各处探店。品味之间，透露的是自己对于食物的理解和热爱。

风味君联系到范范的时候，她几乎是秒回自己想写红膏炝蟹。因为吃过各种，也因为真的好吃。范范把红膏炝蟹比做“最上头的红膏肥女子”，她笔下的红膏炝蟹，独有一番滋味。

“饮食男，女人之大欲存焉”

作为宁波菜系里的头牌花魁，红膏炝蟹是宁波“透骨鲜”的代表。宁波童谣里唱：“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”——这就是宁波人家的排面了。

宴席前菜里有一只斩段红膏炝蟹，便足以暗示这一场的郑重和华丽。

炝蟹，蟹生中的极简主义，冬季出发的时间旅行者，下饭菜中的甬籍战斗机，肥胖母蟹致郁体重的灵魂归宿，让脾胃虚弱者欲罢不能的虐恋情深。

斩成凝结的蟹肉带着玻璃种翡翠的寒意和尊贵，每块蟹肉都会顶着一块冷峻的红膏，是令人神魂荡漾的朱砂痣。

盐分驱赶了蟹肉里多余的水份，蟹肉紧致，从粘稠的咸味里释放出糯口的甘甜。

细细用力，是会令舌尖感到害羞的吮吸，蟹肉轻易离开蟹壳，果冻般清凉通透，贯头穿尾的至鲜，大脑疯狂释放多巴胺，上脑上头，欲罢不能。

我有很长一段时间，都以为“炝”蟹，是“呛”蟹，感觉被一口咸水呛到螃蟹很有画面感。实际上，“炝”是一种独特的烹饪方式，只是炝蟹不过火，熟成靠海盐。

世人皆知宁波嗜咸，那是因为靠海产好盐。

名盛于花街柳巷的宋朝大词人柳永，曾在宁波北仑担任盐政官，写下悲天悯人的《煮海歌》：“晨烧暮烁堆积高，才得波涛变为雪。”

白花花的盐场里，炽热的日头把水份剥离，海里的鲜味随着洁白的晶体层层析出，海边的人认为海盐是天然的鲜味剂，跟山里的矿盐不可同日而语，跟如今的精制盐更是天差地远。

宁波人煮菜，一把盐在手，天下我有。

民国女作家苏青，宁波人，曾有名言“饮食男，女人之大欲存焉”。

不同于对男人，苏青对于饮食的大欲“是保守的，只喜欢宁波式，什么是什么，不失其本味。犹如做文章一般，以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻，因为新鲜的蔬菜鱼虾原不必多放什么料理的呀！”

咸蟹是不咸的，那是鲜，苏州人的毛蟹顶多算是炝蟹的18代不肖子孙，上海酱油又怎么能跟定海的洛泗油相提并论——那是宁波口味共通的骄傲。

去年秋冬，我去了趟宁波。朋友三三推荐我去家性价比很高的小馆子，老板姓周，入行29年，说起话来懒洋洋的，动手却麻溜，专业炝蟹30年。

“宁波人啊，在你们上海，蛮苦。”

“为啥？”

“新鲜海鲜吃惯了，要啥没啥，日子太难过。”

周老板还记得小时候，老宁波一般都是在春节前后做炝蟹。

冬天霜冻以后，螃蟹开始凝膏，到了农历12月，红膏几乎占据了整个蟹壳。肥这个词，用在人身属于攻击，用在蟹身上，便是至高的赞美。

作为一只超性感的圆脐母蟹，它青色的背部坚硬如石，蟹壳锯齿边缘挂着黄，小腿结实跑得快，浅红色的腹部饱满厚重，隐隐炫耀着内在的饱满和充实。

看着凶狠，海里横行，但宿命还是上饭桌。它被一手捞起，挣扎着的重量感和凶狠样，是肥美的隐喻。

于是刷一刷洗一洗，把张牙舞爪的它们活生生在瓮中码好，拿大青石压住，投入盐水。

那时家里都没冰箱，但几乎每家在海边都有亲戚，会自己晒海盐。家家户户都有个缸，积满海盐，放着放着，盐便会化掉，成为很咸的盐水。

梭子蟹就直接泡在这极咸极冻的盐水里，腌三四个小时即可按部位斩开上桌，“金膏盐蟹一团红”，是很好的彩头。

如今，有赖于现代科技，大家四季都可吃到冻在冬季的红膏炝蟹。

周老板找了以前老盐厂的宁波老师傅，以千斤为单位定制粗颗粒海盐，这是他家炝蟹的独门秘方，“这种海盐，不用味精，自带鲜味。”根据季节、温度和蟹的大小来把握咸度，一斤水8两盐，炝上七八个小时后即可。

上海一家知名宁波菜餐厅的徐主厨告诉我，他们餐厅一般会在每年的11、12月，选用8两到1斤的红膏蟹，冻起来，四季可用。

冻过的膏蟹口感更加细腻顺滑，如冰淇淋般入口即化，不会粘腻。十八斩，亦是店家的招牌菜之一。

相对于老宁波的传统炝蟹，十八斩算是近些年出现的后起之秀，蟹切段，先用白酒喷一下，再加醋、酱油、葱、姜蒜等各种调味料加以调味，色面层次都很丰富，颇受欢迎。

我不是海边人，未识宁波菜时，初听人说十八斩，以为是炝蟹斩成18段。

周老板听了失笑，白眼翻翻，继而给了我一种新说法：十八斩，“斩”是音译宁波话里的“zan”，跟刀劈斧斩完全两个意思，是指抛起再接住，来回抖落十八下，直到把各种调料抖匀。

但这个说法，也有很多宁波老师傅表示不认同，“十八斩当然就是把蟹斩成小块的‘斩’。”

蟹糊则是宁波另一种的蟹生吃法，年岁与炝蟹几乎相等。先将橙红蟹膏剔除出来，再将蟹剁碎斩压，与蟹膏重新混合，重盐重糖，再加适量白酒、姜汁等调料拌匀，放在冰箱里冷藏一夜，就是宁波人的另一道下饭小菜——蟹糊。

舟山人的“压饭榔头”——蟹糊

*企鹅吃喝指南

舟山人喊它“压饭榔头”，“格东西斜气咸，交关下饭，一眼眼可以过一碗泡饭”。徐主厨的餐厅每年都会制作一罐罐的蟹糊作为伴手礼，膏黄极重，色面如霞，只消挑一尖尖就能吃下三碗饭，且极其耐放。

其实，用酱料腌制活蟹，让蛋白质凝结这件事，中国早有渊源。

炝蟹的孪生兄弟酱蟹

*企鹅吃喝指南

早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就记录生渍螃蟹的做法，不但能增添风味，还有防腐的作用。宋朝吃生蟹更是流行，据宋人高似孙《蟹略》所言，当时把生吃的螃蟹叫做"蟹生"。

蟹生的做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫"酒泼蟹生"；一种则是拌上佐料立刻开吃，即拌即吃，为"洗手蟹"。

据《东京梦华录》记载，当时饭馆内流行的“橙醋洗手蟹”，是以橙肉泥与醋作为主要的调味料。宁波炝蟹，是家有好盐的渔家做法；十八斩则是更接近“洗手蟹”的生拌之法。

谁能抗拒蟹生呢？

《东京梦华录》祭奠的大宋亡了，孕出《调鼎记》的大清亡了。但吃蟹生的法子，却被承续了下来，在吃货大地上，流亡辗转，在风土各异之地生出自己的心得，那便是人间风味。

宁波重盐，便有了炝蟹和蟹糊；江浙醉蟹继承了"酒泼蟹生"的精妙。潮汕人则有被誉为“毒药”的生腌蟹，看起来则像是橙醋一脉的发扬光大。

潮汕生腌蟹

*食味艺文志

上海知名潮汕菜餐厅的杜老板表示，潮汕生腌蟹跟宁波重盐习俗不同，生腌蟹的根基是当地米醋（普通白醋是不行的）。

将活蟹在醋中浸泡约20分钟，切成小块，把醋倒掉；再加酱油、蒜泥、生姜、芫荽等佐料调味，把蟹肉水分逼出，置换入味。

*《风味原产地·潮汕》

经过酸腌法的蟹肉，微微凝固，口感甜糯，层次丰富，如浪花拍岸，连绵不绝，是上瘾的毒药，是能让整桌餐都暗淡无光的致幻剂。

其实，醋渍也是日本常见的处理鱼生手法。远在南美洲也有类似的酸腌法来处理鱼生，只是他们使用的是柠檬汁，腌制15分钟便能使鱼肉达到五成熟。

餐桌上的鱼生菜肴

*广州吃货

今天在说蟹生，但我们已经进入了不能吃蟹生的第三天。

五月一日，东海进入休渔期，给这些初生海鲜休养生息的时间。直到八月底，东海才会重启。

*舟山普陀文旅

只是，在上海餐厅里吃蟹生的限制不止于休渔期，糟醉炝生腌都有时限。每年的5月1日到10月底，炝蟹，我们都只能想想罢了。

倒是分外羡慕宁波人家的手艺，想吃的时候，直接抓一只活生生腌了，拿块青石压得牢，只半天，就能医治那嗷嗷待哺的空虚。

作者：范范

排版：张晨

头图：《风味人间》第二季

图片部分来源网络

如有疑问请联系

[e-mail]

 彩蛋 

在你的微博（@稻来纪录片实验室）或朋友圈分享你看完第二集《螃蟹横行记》的感受，文字大概在140字左右（朋友圈建议手打，不至于被缩略），截图发到后台让我知道。

最用心的3位，可获得我们刚刚热乎出炉的“风味人间”围裙一套哦（见下图）。

获奖者周六揭晓！大家记得看周六的推送哦~

---

▲点击图片观看

▲点击图片观看

👇点击“阅读原文”即可观看第二集《螃蟹横行记》