掀开铁锅盖儿的那股惊喜，东北孩子都懂！
过年那几天，在家里听陈晓卿老师和张立宪老师的音频节目，有一期是《家里那些好吃的》。
陈晓卿老师提到了“味觉记忆”这个词，大意是说为什么妈妈做的饭好吃，因为人的味觉记忆在童年时就形成了，再接触其它饮食喜好可能会有点不习惯。
我发现我对鱼以及鲜味的味觉记忆均来自松花江支流的一个大水库。
水库位于连绵起伏的群山脚下，平日里金光闪闪，美不胜收。当时我们喜欢把书本上一切关于湖泊的美好想象都放置在它身上。
我记得和小伙伴一口气爬到孩子专属的小山顶上，小伙伴站在一棵巍然耸立的落叶松旁边，指着远方镜面一样的水库大喊：“快看！滇池！”
而我脑子里回荡的则是《渔舟唱晚》，尤其近距离的林场连体房炊烟袅袅，更是助长了我对水库鱼的无限期待。
它们从来不会让我们失望，总是时不时地定期造访。优良的水质赋予这些鱼纯粹的鲜味，人们总是用“与土腥味绝缘“来形容这种鲜。
每次它们出现，仿佛一个小家庭里的人间盛事，要么贵客登门，要么是一个平淡无奇的日子，家中某个成员突然产生了大饱口福的念头，并在无意间获得了其他成员的积极响应。
不管怎么说，食物带来的仪式感通常与人们郑重认真的态度有关，水库鱼在构成味觉记忆的同时，也在一个小孩儿的脑海里建立起一条时空隧道。
它会让家庭气氛非常和谐，尤其是厨艺较差但自我感觉良好的一方此时会变得谦卑起来，比如我爸。虽然他放弃做主厨总以自己工作累了为由，但厨艺精湛却身为家庭弱势群体的我妈却丝毫不介意。
小小的我能感受到她扬眉吐气，拎着一条水库鱼大步流星进入厨房，腰板始终挺的倍儿直，她知道，等她大功告成，我们所有人都将臣服于她的围裙之下。
我们都要特别感谢那个灶台，是它让这种传统烹饪方式充满了辨识度，无论从嗅觉、视觉、还是味觉上。灶台上的大铁锅气质威严，铁锅上方的墙壁往往是供奉灶王爷的地方。
终日与慈眉善目的神仙相伴，大铁锅自然耳濡目染，成了我妈的得力助手。白鲢也好、鲤鱼也罢，从水库打捞出收拾妥当，随即被她放入葱花爆锅后的大豆油中。
在大酱还没有向灶台鱼进军的年代里，“猫把乎“，也就是藿香，统治灶台鱼的世界。这里的人们甚至形成了一种严苛的标准，灶台鱼就是要跟藿香在一起，永远不分离。
我的任务是为我妈采摘藿香。
藿香大多野生，不知什么时候就在园子里迎风招展。为了博得几分关注，它们通常把家安在最受欢迎的葡萄架旁边，这样人们在葡萄架下乘凉、玩耍，就会注意到藿香了，哪怕它的味道是那么地让小孩子一言难尽。
还好有灶台鱼，藿香很快实现“天生我材必有用“的夙愿。在大铁锅里添加凉水之后，就和姜片、白醋、白糖一起帮助灶台鱼进行滋味的提升。
好的搭档就是这样，它们不会抢主角的风头，也不会让自己的味道盖过鱼的味道，有它们存在，只会起到锦上添花的作用。
香味就是从这时候弥漫了整个厨房，散发出灶台鱼的信号。当然，还要感谢那些柴火，否则大铁锅不会释放出自己的威力和魅力。
它们通常是山里不成材的杂木，被锯成一段一段，再用斧头劈成两半，俗称“木柈“。这些木柈有着不一样的清香，无一例外都能让人感受到大森林的气息。
当它们置身于灶膛之中，柴火在短时间内燃烧至电火无法企及的温度，再通过大铁锅良好的传热性能将食物逼出焦香的味道，灶台鱼便会在各种现代化厨具的围剿中微微一笑：我赢啦。
小时候，大铁锅对于一个小孩儿来说是一个巨大的、惊喜的、神秘的存在。仅凭一己之力，你总要花费很大力气才能掀开那只大锅盖。
可是你又知道，当你掀开锅盖的一瞬间，一定有期望中的美味等待着你，惊喜就是，这种美味往往又超出你的期望值。
于是你会一蹦一跳地主动请缨，跟大人们说由你来开锅，只是卯足劲儿刚掀开一个小缝儿，热气便张牙舞爪冲了出来，灶台鱼的味道充斥鼻孔，那是一种混杂了醋味、藿香草药味以及鱼味的鲜。
再定睛一看：乌黑锃亮的大铁锅中，鱼肉胀裂露出富有诱惑力的油脂，粘稠的汤汁伴随着余火冒着小泡。葱花、姜片、藿香早已举手投降，软塌塌地附于鱼肉之上，还没有尝，你矜持的口水已经流了一地。
之后才是对鱼各部位的深入探讨。布满脂肪的鱼肚子，我妈说吃完长大个儿。鱼眼睛则是吃哪儿补哪儿。大多数情况下，童年灶台鱼都是“茁壮成长+学习成绩会突飞猛进“的灵丹妙药，除了鱼头。
鱼头归我爸所有，他已习惯扮演美食家的角色介入家庭中的一餐一饭，术业专攻动物身体中各种难啃的地方，看着足球赛发表烹饪观点是他的一大嗜好。
为了表达难以说出口的父爱，他为我夹上一只鱼鳔，我做好洗耳恭听今日长论的准备，灶台鱼极为可贵地让他保持沉默，我们发自内心向我妈的厨艺和水库鱼此致敬礼。
有时候，我们也会为灶台鱼加入一些配菜，粉条和豆腐，它们真是托了鱼汤的福，平淡无奇的小绿叶立刻变得神气活现，总有人另辟蹊径避开那条鱼向它们发起猛攻。
最后，浓浓的鱼汤泡饭成为这一餐的完美纪念，如果还有剩余，漫漫长夜过后，它们就会变成美妙的鱼汤冻。
以上就是原始版的灶台鱼。
后来，由于人们对这种美味的无限眷恋，他们怀揣着使命与愿景将灶台鱼搬进餐厅。
每一桌都是一个简易灶台，鱼的种类更加丰富，胖头、嘎牙子、鲤鱼、鳇鱼、牛尾巴都可以根据时节成为大铁锅里的座上宾，供选择的配菜之多也让灶台鱼有了几分火锅的模样。
与此同时，在鱼里加入提鲜酱料逐渐成为主流，越来越多的店家热衷于在酱料上大做文章。
比如自制东北大酱，又对自己的大酱绝对自信，大铁锅里毫无疑问只会看到一种酱料的身影。如果想迎合年轻人的口味，加入辣酱就成了惯常选择。
对于主食爱好者来说，贴在灶台鱼周围的玉米饼当属餐桌上的小确幸，这种灶台鱼钦定的主食迅速突破减肥小组的心理防线，尤其好友们围坐在“灶台”前。
真正的勇士敢于直面充满挑战的人生，在吃完两个玉米饼之后，果断要了一小碗白米饭。当然，理由无非是：鱼汤这么好，你们怎么可以浪费！
排版：风味君
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