试了上百家火锅的导演们，告诉你为啥非吃这些家！

农历腊月28，《沸腾吧火锅》第二季正式开播。转眼间六周过去，十八道火锅也尽数登场。如果还没来得及看，或者想重温任何一集，记得点击文末的“阅读原文”，我们随时出现在每一个你想吃火锅的瞬间。

这一季的拍摄准备从去年7月开始，到播出完毕一共历经了8个月。因为疫情，原本探索国外火锅的愿望落空了。回归国内，我们还能带给观众什么惊喜？这是导演组在前期策划阶段不断思考碰撞的问题。

最终的灵感来自于一次闲聊。

每周不同的主题，开集都会播放不同的动画

总导演许芝翔还记得那一天：当时大家在讨论火锅到底是什么？辣还是不辣？吃不吃海鲜？这个食材配哪个最好吃？甚至，我们吃的是不是火锅？！突然地，当我们把这些问题分门别类的放到一起，我们发现这不就是我们一直在寻找的分集方式和形式上的创新么？

于是就有了这六周的主题：“非辣不可”、“这才是鲜味”、“干了这碗神仙水”、“美好食物终成眷属”、“最爱杂碎”和“这也算火锅？”

伴随着每一集的播出，日夜加班的分集导演也逐渐走出了机房。我们赶紧抓住了他们，聊了聊拍摄过程中他们的一些观察和发现，尤其对于火锅的新体感。

以下是他们的口述。

关于火锅是什么？

“新疆椒麻鸡火锅”导演王正浩：如果去追溯火锅的起源，会发现一件非常有意思的事：火锅从最早的一锅炖煮、分食而用，到逐步发展为边涮边吃、多人围食、持续加热、自己动手，是一个动态的历史变化。如今我们对于火锅的认知，是百年观念不断演化塑造的结果。

我们是抱着柏拉图终极三问式的态度去追问火锅的：火锅是谁？火锅从哪里来？要到哪里去？然后盘点了全国各地各种冷门火锅的，逐渐形成了一个认知：火锅是一个在不断进化的美食。

凉菜可以变成火锅，普洱茶可以变成火锅，榴莲可以变成火锅。烧鸡公火锅，先吃鸡肉后涮菜；香辣猪蹄火锅，家常菜与火锅的创意结合。越来越多我们熟知的吃食，正以火锅的面貌和我们重新相识。

新疆椒麻鸡火锅，挑战了很多人对火锅的认知

关于故事主人公

“内蒙古冰煮羊火锅”导演乔永志：虽然我是北方人，却从未体验过接近零下三十度的天气。在这样的极端天气下拍摄，对摄制组和拍摄对象都是前所未有的经历。虽然牧民们常年都在对抗这样的温度，但他们会选气温相对容易忍受的时间在室外干活，也有自己烧的暖气供应。为了我们纪录片的拍摄，牧民们其实也吃了不少苦。

零下30度的草原

日出日落前后这段时间的自然光是我特别看重的，在草原四天的拍摄时间，有三天都是在这个特殊时间段抢拍，这意味着我们要很早起床从镇上赶到草原才能拍到日出，傍晚日落前后又是白天温度最低的时候，经常起风。

我是希望能拍到父子共同骑马的场景，因为家族的熏陶使得大儿子都仁也非常爱马，父子之间多了一个共同爱好。这个场景我希望放到日落前，用长焦镜头把金色的太阳作为画布，而恰好那个时间是草原上风最大的时候，风太大对讲机几乎失效，两人在远处骑着马全靠看我们手势来走位，这个场景拍摄了将近两个小时。

太阳下的父子俩

父子二人问了三四次“拍完了吗”，每次我都说“快了”、“最后一个了”。这个场景拍完之后，父子两人眉毛和胡子上都结上了冰。这是我印象最深的场景。这个场景把大家都冻坏了，还险些被他们拒绝次日的拍摄。

“恭城油茶火锅”导演刘力：“踩点”（即找寻本地合适拍摄的餐厅）过程中，我们秘密探访了很多家油茶火锅店，最终选择黄姐和陈哥夫妇的“好滋味餐馆”，还是因为他们质朴的性格和认真的态度。

陈哥和黄姐

黄姐从第一次见到我就一直在强调打油茶需要耐心，“你着急了就打不出那个好味道”，那时候她还不知道我的来意。

其实在恭城几乎每个人都会打油茶，方法和口味更是“千人千味”，很难评判到底谁家的油茶最好喝，但打油茶的人是否用心，这是很容易尝出来的。

火锅背后的人文变迁

“潮汕卤水火锅”导演傅娴婧：卤水火锅大多集中在汕头澄海，也是卤鹅最最负盛名的地方。早些时候，狮头鹅被用作看家护院，就和人类生活关系紧密。

潮汕人非常重视宗族关系，敬重神明，宗族文化与饮食文化相融，过节和祭祀上一定会摆上卤鹅。卤鹅剩下的鹅下水，比如鹅肠，鹅腱，鹅爪等，配上浓香卤水，自然而然形成了一道火锅，也是中国人将杂碎物尽其用的又一个样本。

典型潮汕的老房屋

“云南腊排骨火锅”导演杨乾：纳西族是外来的民族。起初他们的饮食非常单调，以蔓菁（一种根茎类植物）为主。明代改土归流之后，他们的饮食逐渐繁盛。

纳西族的奶奶

纳西族先民在大研古镇定居，房屋围绕着“四方街”呈放射状分布，“四方街”就是集市，每天马帮商旅穿梭其中，流通贸易，当地人的生活、文化和物产因此变得丰富。

纳西族的房屋

之所以会有腊排骨，是因为制作好的腊排骨最适合作为马帮商旅路途中的“方便速食”。这进而也成了纳西族朝山进香祭拜祖先时的“炊锅菜”，只要取下几块，放进锅里，搭配蔬菜，便是一顿热乎乎的美味补给。

神奇的火锅

总导演许芝翔：最神奇的就是贵州臭酸火锅了，第一次听到这个名字时，下意识的反应就是这个真的是吃的吗？说实话，一个性格如此霸道的火锅，真不是每一个导演都能够驾驭的，所以我们请上一季拍摄贵州牛瘪火锅的导演再次出山。

其实，无论是臭酸火锅还是牛瘪火锅，它们只是听起来不太友好，当你真正去到当地，品尝这种火锅时，你就会发现它们拥有的是完全不同于常见火锅的别样魅力，它们是当地人的生存智慧，美食没有高低美丑之分。

“恭城油茶火锅”导演刘力：初次去恭城还是五年前，那次给我最深印象的就是湿冷和油茶。湿冷不用提，每一个在南方的冬天失去暖气庇佑的北方人都深有体会；油茶则是当地人对抗湿冷的利器。那段时间的每顿饭，当地朋友都会准备一锅油茶放在饭桌中央。说实话，面对这一锅黄中泛绿的“神仙水”我是抗拒的。

并不是每个人都能适应油茶的滋味

然而一方面不想驳了朋友面子，另一方面身体真的需要点热汤来提供热量，就这样，我硬着头皮喝了几天油茶。返回南宁之前，我对自己说，再也不碰这东西了。

然而没人逃得过“真香定律”，回到南宁后，总感觉少了点什么。刚好家附近新开了一家供应油茶的桂林菜馆，我鬼使神差的就去喝了。当那种微苦、辛辣的味道再次刺激我的味蕾，那种喝完浑身冒汗，神清气爽的感觉再次如约而至时，我确定我爱上了油茶。

关于疫情

总导演许芝翔：突如其来的北京（元旦期间）疫情，导致原定的拍摄计划有较长时间的延迟，不得不临时修改我们整个制作的周期表。也会有导演因为拍摄的疫情，而不得不回到北京后接受隔离。

为了最大程度缓解疫情带来的影响，我们预留了后备团队及时顶上，同时在制作周期也相应的给出了充分的回转余地，虽然在后期制作时，依然变得很紧张，但大家还是尽自己最大努力解决了所有问题。

城市的温度

“北京卤煮火锅”导演王正浩：十年前我第一次来到北京。站在故宫，我被对称庄重的皇家建筑所透露出的气势震撼，却始终感觉多了一份冷清，少了一份温热。

后来我慢慢熟悉北京，逐渐喜欢上它的另一面：那些藏匿在街头巷尾的众多小店。我拍卤煮火锅，也是因为制作它无需高深的技法，没什么雅致情调，却不着痕迹的投射了我们对待食物的态度：平凡、温暖、不动声色。

拍摄过程中我有机会见识过几家卤煮店深夜食客的样子：有人一身职场装扮，凌晨一点多，只身一人来到店里点一份卤煮。也有半夜过来吃卤煮醒酒的人，几块火烧下肚，酒意慢慢散去。

在这座席卷着两千万人涌入浪潮的首都城市，胡同深处的那些看似普通甚至粗犷，却冒着热气烫呼呼的吃食，让我感受到了这座城市的温度。

食物也是一种亲密关系

“贵州酸汤鱼火锅”导演马肖杨：最初遇到小燕子一家，是看到刘勇帮小燕子清理鲶鱼，全部注意力集中在鱼身上。俩人话虽不多，配合却出奇默契。在调研拍摄中，我们渐渐发现，这家看上去并不显眼的小店，很多食客都是住在附近的职工家属，日子久了，它更像是一家“老街坊”食堂，即便在旅游淡季，也依然热闹。

刘勇和燕子

和人一样，在美食相逢的探索中，每种食材也在寻找更适合自己的另一半。无论是椰子和鸡之间的清新邂逅，还是大肠和咸菜之间的取长补短，亦或是传统搭配豆腐和鱼之间的珠联璧合……在这些固定的食材搭配里，既能够看到人类的智慧和哲学，也能看到所在地的市井和烟火。

无论是主动去寻找我们赖以生存的天地和水土，还是与外来食物不期而遇，都让我们对这个世界多了一种认知，也更加尊重彼此之间的差异。

其实每一集纪录片的背后，都有一群人在为故事创作努力。《沸腾吧火锅》第二季的背后，就是这样一群可爱又好吃，专业又带着温度的人们。

“没有什么是一顿火锅解决不了的”，这是《沸腾吧火锅》第二季的主题，也是我们想传达的感受：人生再难，吃顿火锅就好了！

再次感谢大家对于《沸腾吧火锅》第二季的支持。

作者：风味君
排版：风味君

头图：《沸腾吧火锅》第二季

图片部分来源网络

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