专栏 | 为了吃，中国人到底付出了多少？
水母成灾，为什么不都去做成“老醋蛰头”？
最近世界各地都在爆发水母危机？害，水母不就是海蜇嘛，全部做成凉拌海蜇。这玩意儿几乎全中国人都吃，一人一盘，吃干榨尽。
说实话，还真不是。
首先，海蜇=水母，但水母≠海蜇。我们餐桌上的海蜇，只有棒状海蜇、黄斑海蜇和沙海蜇等少数几种，其他的几乎都不可食用。
而且你真的以为，稀疏平常的海蜇跟鱼一样，捕上来就能吃吗？
中国人民为了吃，不怕麻烦
指得就是海蜇。
作为水母中的几种，可食用海蜇体内95%都是水。可就这“水球”，捕捞起来可没那么容易。
捞上来仅仅是开始。这巨大的“水球”处理不但更麻烦，还极度要求时效。一旦捕捞完成，需要立刻马上进行分割加热去毒等一系列处理，不然“水球”会真的像扎破的灌水气球一样，启动自溶酶，溶成一滩水。
从身体结构来看，一个海蜇可以分为海蜇须、海蜇皮、海蜇头、海蜇里子和海蜇脑子五个部分，在船上立即先进行分解，回岸边后针对每个部分，分别还要采取不同的处理方式。
首先要去除的是海蜇须。这里有钩状的细丝，即使被大卸八块后仍然有可能蜇伤人，所以渔民在水里就会先把海蜇须去了，会专门分两网把海蜇捞上来。
接着是海蜇伞部，也就是我们所说的海蜇皮。因为有毒素，处理这个部分需要使用到明矾腌制3次，使海蜇体内蛋白质凝固，也可以帮助加速脱水；
海蜇皮内侧的一层膜，叫做海蜇衣，当地人更喜欢称其为“海蜇里子”，需要把它剥开；海蜇伞部下面的口腕处，那个如果冻状的是海蜇的性腺，也就是“海蜇脑子”，需要取下。
海蜇里子和海蜇脑子无毒，分解后需立即水煮，这样才易于保存。
最后就是海蜇口腕处，也就是我们所说的海蜇头 —— 同样因毒素，需要经历明矾的腌制处理。
看着不起眼，背后一点都不简单。
爱吃的中国人硬生生的从庞大的海洋里，挖掘出了最美味的几种海蜇，将有毒的处理成无毒，无味的使之入味，最终变成了一个国民食材。
为了吃，我们不怕麻烦。
处理好的海蜇，是要为刁钻的中国人味蕾服务的。
最常见的是凉拌海蜇——以简单的酱油、醋、麻油调味，搭配蔬菜丝一起入口，甜酸脆韧，是一道开胃神菜。这道菜还分蛰头和蛰皮两种，前者肉厚，后者更脆，看个人喜好。
海蜇脑子是海蜇的性腺。爱吃的都知道“好吃的都是性器官”，所以海蜇脑子的味道也不差。在山东辽宁一带，海蜇脑子的最佳搭档是鸡蛋 —— 海蜇脑子炒鸡蛋，鸡蛋滋润了海蜇脑子，也激发了海蜇脑子里丰富的氨基酸。撒上一把海盐，咸鲜可口。
至于海蜇里子，则是海蜇身上最贵的部位。因为海蜇里子量小，口感又独特绝赞，沿海人民会用大白菜去衬托，把它当做一种软嫩的“里脊”来处理。
大概是因为中国人太擅长分解海蜇，太热爱吃海蜇，许多厨师开始不断动脑，换着法儿烹调这个海鲜。他们不仅从海蜇皮中又细分出“海蜇边”——就是蛰皮的边缘部分，这个部位比蛰皮更脆；还尝试在炖蛋上放入大块海蜇脑，顺便浇上虾油和鱼子酱——这1+1+1>3的鲜味交融，啧啧啧…勺子都停不下来。
格局一旦被打开，创意也就随之迸发。海蜇在厨师的手中焕发出全新的光彩，一扫沿海简单的料理局限。
比如这道特别的“炙子烤肉”。
炙子烧热，搭配切碎的大葱和香菜，“肉”则用猪油微微煎过的“海蜇里子”替代。烤出焦香后再打入鸡蛋，最后包进面饼中。海蜇里子的嫩和韧，海鲜自带的鲜和甜，葱碎的脆，被酱料和香料一激发，顿生丰富和层次感。
天子脚下带有草原风情的市民小吃，突然夹杂了些许海蛎子口音。
这将京城滋味与北方海味嫁接，传统又萌生新意的思路，来自于京城名厨段誉。他的新京菜餐厅荣誉满满，并且将这套理念复制到川菜和湘菜。他常常笑称自己是传统菜系的“破坏者”，却偏偏又是最尊敬传统的那一个，是最善于破坏后重组的那一个。
虽说因为整个农林渔牧业的变化，如今入嘴的食材与过去菜谱的上有很大差别，可传统的烹饪技法和理念还是可以回溯，这道菜，就是段誉参考北京炙子烤肉的烹饪方式。
另一方面，物流和冷链技术的提升，食材开始不再局限于本地，而是可以全国，甚至全球取材，“都为我所用”，在这道菜中，就是段誉使用原来“走不出本地”的海蜇里子。
最后，再辅以现代化的呈现，分量适中，包饼进食，既有精致感，又有烟火气。
正是因为有像段誉这样致力于重塑经典味道的新一代厨师，简单的海蜇开始变得不再简单。
为追求至味，中国厨师花光了脑细胞。
海蜇用明矾腌制，主要是为了去毒。不同的海蜇有不同量的毒素，其实本不该食用，却因中国人太喜欢其口感，竟然想到了办法去除毒素，为了吃，中国人的胆子是真的大。
类似的还有“拼死吃河豚”的故事。河豚含有剧毒，河豚毒素（tetrodo toxin，TTX）的毒力相当于氰化钠的1250倍，1g河豚毒素可以致2000人死亡。
可我们还是没有被吓退。
一方面是那种挑战禁忌的快感：任何需要冒着生命危险去尝试的食材，总会让一些不怕死的人肾上腺素激增；另一方面，河豚是真的好吃。
河豚肉紧而甜；鱼皮虽布满小刺，但富含大量胶质；肝脏和精巢（鱼白、白子）脂肪充沛，简直是无上美味。
再好吃也不能以身试毒，所以很长一段时间里，国家有法律明文规定禁止吃河豚。
那么对于没得吃，中国人是如何应对的呢？
中国人培养出了一个无毒的版本。
从2000年开始，中国逐渐形成了一个完善的河豚产业链，通过挑选毒素少的品种，让其不断进化，最终培育出了几乎无毒的河豚。这两年，国家已经开始有条件地开放食用河豚的许可，正是因为这种无毒河豚的诞生。
另一方面，无毒河豚的诞生，又能更加促进我们对于河豚滋味的研发。比如河豚的白子，烧到似熟非熟的流心状态，一口咬下，浓郁在嘴里爆炸，这等美味，古人怎么可能尝试过！
因为对河豚鲜味的追求，中国人不怕麻烦地为之改善了养殖工艺，让我们在未来可以最大程度的享受这份美味。
当然，河豚还是小众的。另一个大众的，展现中国人不怕麻烦去除毒素的故事，藏在第二集一个大类食材“螺”里。
螺类贝类主要以海藻为食。每年的春夏之交，海洋总有些毒海藻泛滥，让这些螺贝产生毒性。但不吃螺怎么行？于是，一代代渔民包括海边人，总结出了一套年鉴：哪几个月不能吃什么海鲜，因为那段时间的海鲜含有怎样的毒性，会对身体带来怎样的伤害。
然后其他时候呢？
照吃不误。
为了吃得更丰富，我们发明了复杂的手段去处理各种食材；为了吃得更好，我们在烹饪上不断精益求精；
而无论是为了更丰富还是更好，都离不开中国人勇于尝试的品格。
海边人吃的简单也丰富
在“赶海·潮来汐往”的最后，我们提到海洋总会露出慷慨的一面。另一面，则是为了得到这些食材，我们付出的心血。
为什么我们如今能吃得如此丰富？因为我们不怕麻烦，精益求精，敢于尝试。