常言道：中国人什么都吃，四个脚的除了桌子，有翅膀的除了飞机。很多人说这是刻板印象，但我觉得这看法没问题：我们的确吃得很野。
长在岩石缝里的龟足在中国眼中也是美味
比如东北烧烤中令人闻风丧胆的“枪弹炮”：将公羊的性器官细心地分为了7~8个部位，羊枪大火猛烤、羊蛋小火慢烤，“胯下二两肉”在烧烤师傅的手里绽放出了花样。比如广东的禾虫，一种环节动物，形似蜈蚣，长着一副“别碰我”的样子，却被广东人民吃成高价食材。每到禾虫肥硕的秋季，煎蛋焗蛋生炒都屡见不鲜。再比如前两天在《风味人间3·大海小鲜》第二集里出现的龟足。这种广泛分布在东南沿海礁石缝隙里的指茗荷科海洋生物，长相奇特，被称为鬼爪螺，却有着大批忠实粉丝。
你知道龟足哪里能吃么？
然而如果是第一次见龟足，你可能连怎么下口都不知道。摩洛哥人也有吃羊蛋的传统；西班牙人更是奉鹅颈藤壶为上品海鲜；这还不算北欧的鲱鱼罐头、苏格兰的哈吉斯、还有东南亚各地的昆虫料理…… 但就像不少西班牙人无法接受仰望星空派，很多坦桑尼亚人从没听说象拔蚌一样，这些国家的猎奇食物数量，跟960万平方公里、14亿人口总数、横跨三个气候带的中国相比，差了不少。或者用种更准确的方法说：中国是这个世界上禁食范围最窄的国家。
各种长相口味奇特的小海鲜，都成了中国人口中的珍馐
或许你会说，“好吧，中国人什么都吃，但猎奇就是猎奇，不是美味。” 但这句话在中国，好像也不成立。以《弄潮.浪头击水》里的龟足为例。别看它外形“凶神恶煞”，剥开外皮，却是一份水润的纯白。它的鲜味洁净温和，兼具章鱼的脆和蟹肉的鲜，很多时候，只要打一个葱姜盐水煮一下，便可感受那一份源自海洋的鲜甜。
正确吃龟足的方法：吃足柄
《弄潮》里还呈现了一道由甬府的周厨结合中西创意：椒麻啫喱佛手螺。将龟足酿入芹菜泥、再裹上椒麻汁、最后浸入莳萝橄榄油汁冷却的一道龟足菜肴呈现。这种冷吃的龟足肉，相比热吃更脆更甜，内外搭配则带来了丰富的味道。
这道菜结合了中西方烹饪理念，口感层次丰富
要解答这个问题，我们首先要聊一聊：为什么中国人什么都吃？
我国自古就是人口大国，很多聚集区都是“八分山一分水一分田”，物产虽然丰富，但平均到了人均占有的资源就少得可怜。他在罗马尼亚看到了乒乓球大小的蛤蜊，本地人觉得太小没法吃；跑到莱茵河口采访当地捕大闸蟹的渔民，那些人除了大闸蟹，其他捕到的大小鱼类一律扫进湖里喂鸟。可在中国，一个完整的拖网作业，大鱼是少数的，更多的是各种“小海鲜”。于是我们学会了吃小拇指甲盖大小的海瓜子、薄壳，长相奇特的沙蒜、沙虫，以及难以采集的龟足。而这些小海鲜，恰恰就拥有着许多常见食物所没有的口感和滋味。
沙虫沙蒜富含大量氨基酸，这是鲜味的来源；响螺花螺充满了具有很多结缔组织的胶原蛋白，料理得当还能带来特别的口感；辣螺则因为尾部的辣囊腺，带有一丝类似芥末的辣味……况且日常食物之所以成为日常，不可忽视的原因之一就是他们易获得。这些易获得的小海鲜，也间接延展了大块完整的，类似肉的滋味边界。还有中国人对食物一直以来的开放态度：不似以色列或印度，我国主流文化并没有宗教带来的强大戒律，基本“百无禁忌”，所以热爱吃喝。
爱吃是中国人的天性
这一系列因素，使得中国人总能找到烹饪某种特别食材的最佳方式。
沙蒜是极鲜和极腥的合体，需要用猪油和黄酒去平衡腥味；南方羊肉膻，就用红烧或者南乳伺候；臻贵的响螺要么薄切，在上汤中灼10秒，迅速用鸡油封住；要么炭烧至少40分钟，享受汤汁、螺肉的完美交融 ——
烹饪一只如此大的响螺需要时间、耐心和经验
—— 只要你愿意成为“第一个吃螃蟹的人”，只要你敢于剥开龟足如甲胄般的外壳，白嫩的鲜味就呈现在你面前了。肯定也有不好吃的。有些民俗民风带来的传统饮食，就不能用味道去要求了。比如浙江的东阳，当地人有吃童子尿蛋降火治淤的习俗，至于味道，我就没试过了，应该不至于人间绝味。这些没那么美味的猎奇，绝大多数就留在了本地，没有被外界过多的认知。一样食物，如果只是猎奇的话，我愿意尝试一次；可如果我愿意一而再，再而三去吃，没有别的原因，就是因为好吃。
诞生于上世纪八十年代柳州的螺蛳粉，最初因臭而出名，如今却成为很多人的心头好。过去螺蛳布满田间地头，吃不起肉，自然学会了用嗦螺蛳解馋，由此形成了柳州人民爱吃螺蛳的习惯；过去鲜笋无法长时间保存，南方人民不约而同泡酸笋，并成为了一味不可或缺的调味品；广西是米粉大省，用螺蛳酸笋汤煮米粉也是顺理成章，再加上柳州市政府的推波助澜，一份地域性的、猎奇的食物，就此走向了千千万万中国人的餐桌。在国外，猎奇向吃播博主，是为了证明这个东西难吃而吃。中国这片神奇的土地上，猎奇与美味在某种程度上形成了正态统一。中国人什么都吃，又什么都能找到最恰当的烹饪手法，说到底，还是源自我们的食物既匮乏又丰富。
说匮乏，是因为我们人口多，单位资源少。直到现在，我们的食物资源也无法让每个人都能靠大口吃肉生活。为了生活，我们不得不靠山吃山，靠海吃海；吃溪里的石爬子，吃岩石缝隙的龟足，连一只鸡都要从头上的鸡冠、到脚下的掌中宝吃得一干二净。与此同时，我们坐拥的如此全面的气候和地貌，如此悠长的海岸线，也带给了我们无比丰富的物产。单说螺类，从指甲盖大小的芝麻螺、到味道特别的辣螺、再到漂亮的花螺、稍大的角螺、巨大的响螺我们都能吃到，还有人告诉你什么季节吃什么螺、什么季节能吃螺的什么部分（有些螺在某些季节可能有轻微毒性，这个时间段最好不要吃螺尾），用什么方式烹调这种螺最好吃。这些美味，以及美味背后的饮食文化，都是其他国家的老百姓无法感受的。
辣螺最好吃的时刻，就是结合着辣腺一起咀嚼
立于潮头，勇气随风浪沉浮，越过山丘，才能看清生活的底色。这是一代又一代海边人民冒着风险捕鱼弄潮的故事。
而经过了历史风浪的沉浮，文化山丘的攀登，结合先天基因的丰富和匮乏，也造就了一整个国家的开放和包容。
“中国人什么都吃”，也正因为如此，我们拥有了世界上最宽广的胃口，能体会到世界上最丰富的味道。
公众号“皮克尼克”主理人。吃过几百颗星星钻石的农家乐爱好者。热衷从历史文化角度切入美食，擅长挖掘星级餐厅和农家乐背后共通的地方。communications@labsdoc.com