从《舌尖上的中国》到《风味人间》，史军博士一直是我们团队的科学顾问。
之前风味星球写过史军博士的《水果史话》，在他轻松幽默的文字里，我们窥见了一个又一个关于水果不为人知的冷知识。最近史军博士新书《蔬菜史话》也要出版了，中国国家地理图书公司找到风味星球，问能否也带着大家一起阅读这本新书？我们自然很开心啦！还替大家要到了独家福利：
转发本文到朋友圈，写上你看完本文的一些感受。截图后，微信聊天的小窗里发给风味君（如果还没添加风味君的可以后台关键词输入“风味君”加我），我们将随机送出三本史军博士的新书《蔬菜史话》。
也谢谢中国国家地理图书公司的同事对这次活动的赞助！
美食到底是什么？
黑叔前阵子遇到北京的美食作家霍爷，霍爷的一段话让黑叔感觉温暖实在。霍爷说，
“美食不是那些我们吃不到的东西，而是我们对日常食物越来越多的了解。因为了解了它背后的讲究和学问，在享用的时候就多了些知性的愉悦感，无形中也提高了我们的食趣和品味——您看，没多花一分钱，我们的生活品质就提高了”。
看完史军博士新书《蔬菜史话》后，黑叔想起了这段跟霍爷的对话。
在黑叔看来，《蔬菜史话》就是这样的存在。史军博士深入浅出的文字，让我们在轻松愉快的状态下，不知不觉多了对身边蔬菜的认知：原来大白菜有这样的历史；原来古人吃的东西是这些蔬菜；原来我们习以为常的滋味里，埋藏着这样的科学…
今天的风味世界，我们就想带着大家进入《蔬菜史话》的世界，看看中国人吃蔬菜的数千年历史里，发生过怎样有趣的故事。
“青青园中葵，朝露待日晞”，每个人都背过这句诗。不查注释，此刻你脑海的画面是什么？一排向日葵，清晨对着太阳飘摇？换一个，《诗经》里的，这句讲周朝人天天吃什么：“六月食郁及薁，七月亨（通“烹”）葵及菽。八月剥枣，十月获稻”。六月吃郁和薁，七月煮葵和菽，八月把枣子剥了，十月稻子就熟了。 最后一个，大诗人杜甫的：“葵霍倾太阳，物性固莫夺”。葵和霍（大豆）喜欢向着太阳长，物种的习性你别破坏。别紧张，不是考你语文，而是引出一个植物。这三句都出现了“葵”，按《诗经》的说法，这货能煮，能吃。
*《蔬菜史话》
葵，向日葵么？向日葵能煮么？不知道，直到今天也没人吃向日葵除籽外的部分——那粗大毛茸的茎秆，味道应该不咋地吧？呃…其实向日葵原产美洲，是哥伦布带去世界的（👈🏻戳）。西周、汉代和唐代的老百姓，不太可能见过向日葵。
那葵是什么？能让中国人吃了一千多年，却完全没见过？
《蔬菜史话》里，史军博士揭露了“葵”这个王者蔬菜的真身：葵菜。在元代王祯的《农书》里：“葵为百菜之首”。其实部分地区今天还是吃的，叫“冬寒菜”，但地方的确少。它是锦葵科植物，这个科目如今除了秋葵，绝大多数都是观赏花。
锦葵科植物
*《蔬菜史话》
葵的存在和消失，背后是中国农业的发展和味蕾习惯的变化，这也是《蔬菜史话》重要的隐藏主线之一。无论周朝还是汉朝，农业生产效率主要依赖人力，粮食是主要赋税农作物。为了满足朝廷税收，老百姓的时间精力几乎全部要放在种粮食上，土地和时间就无法分给蔬菜种植。所以古诗词里出现的菜几乎都是野菜，它们主要的特征就是好辨认和分布广：
至今在田间地头也能找到葵
*微博@五个敏
作为完美满足上述要求的野生植物，葵逐渐成为古代中国人最重要的蔬菜之一。《农书》里记载了很多葵的做法，凉拌啦，做汤啦，煮粥啦 —— 但大多在今人的味觉审美看来：不好吃。为了了解葵的滋味，史军博士尝试过烹饪“葵”。粗糙的叶片直接食用非常“拉”舌头，煮好了以后黏糊糊滑溜溜像鼻涕——吃过秋葵的都懂。这种口感相较于大白菜，自然后者更讨人喜欢。
黏糊糊的秋葵
*摄 | 梅姗姗
所以伴随着农业种植水平的提高和育种水平的发展，葵就逐渐落寞了。想要不离开餐桌，就要在变化的时代找到自己的全新定位。这点“葵”应该向同时代伙伴“菰”学习。《周礼》记载了古人的六大谷物“稻、黍、稷、麦、菽、菰”：稻米、黏小米、不黏小米、麦子、大豆、野米。“菰”就是野米，跟稻一样，原本是一种水边生长的禾本植物。禾本植物的种子大都富含淀粉，所以只要能收集到，几乎都能做主粮。
生长在水边的菰
*维基百科
但刚刚提过，旧时朝廷赋税主要依靠上缴粮食，于是种子产量稳定且多就变得格外重要。菰的产量远不及稻不说，花期还不稳定，种子一熟就掉，很难采集，慢慢就被人们遗弃了。
野米长这样
*fitfoodiefinds
但一个不小心，某些被染病的菰被发现，被煮了，煮完竟然挺好吃，于是菰迎来了自己的第二春：做蔬菜。这个新蔬菜的名字，大家也不陌生：茭白。《蔬菜史话》里解释：原来菰的植株在染上菰黑粉菌后，就不能再结种子了。黑粉菌会分泌一些化学物质，刺激菰茎秆膨大，菰吸收的营养物质无法到达顶端，全部集中在茎秆部分。当黑粉菌没成熟发散前，茎秆会在某个时段达到最大幅度营养和鲜甜。这时候砍下，出来的白色膨大嫩肉就是炒肉极其鲜美的茭白了。
菰粗大的茎
*维基百科
于是两千多年后，菰依旧茂密地生活在长三角地带河岸边，成为江南水八仙的名角之一。而葵呢，消失在土地里，成为绝大多数人无法辨识的野草。大白菜的祖宗是“萝卜”？！这也是《蔬菜史话》里一则有趣的新知。芜菁，欧美国家蔬菜沙拉里的常见嘉宾，中国部分城市的腌菜原料。相比于欧美的普遍，芜菁在中国更多是点状出现——比如新疆、云南、浙江的一些城市——且不同地区叫法不同。这个看起来像大号白色樱桃萝卜的植物，并不是萝卜，而是十字花科芸薹属的植物。原产于中亚和地中海，耐寒抗冻，淀粉含量高，汉代进入中国后就迅速成为重要主食之一，也是大白菜的祖宗。等等，一个吃根茎的，一个吃叶的，怎么可能是一家人？这就是植物育种的强大了。在《蔬菜史话》里，史军老师详述了“萝卜”变青菜的过程：最早可能都是芜菁的种子，只不过那时种子性状没有如今那么稳定。这些种子南北都在栽种，能存活北方寒冷天气的种子都是拼命长地下的部分的，而存活南方的，根茎就没有那么壮实，叶子倒更加繁茂。
芜菁的模样，这个是头上有点紫的，也有全白的
*维基百科
彼时农人已经有了育种意识，于是芜菁在南方成了一种叫菘的叶菜，而在北方则保留了吃根茎的模样。
今天的小菘菜，日本非常流行
*食谱自由配
以菘为基础，吃叶子的“芜菁”继续在南方发展，并在几百年后，演变出南方各种让北方人搞不明白的“青菜”：小菘菜、鸡毛菜、小白菜、乌塌菜、上海青…
北方很少见的乌塌菜
*果百汇
北方怎可能放过这些成就？于是农人在此基础上继续研究，发现窖藏这种低温下储存叶菜的方法。窖藏不见光，于是白菜的叶绿素降到极低，变成了如今茎叶都是白色的大白菜。如果你见过刚摘下的大白菜，你会发现，最外围的叶子仍然是绿色的。
这些都是十字花科的
*《蔬菜史话》
除了梳理中国人从古至今吃蔬菜的历史，《蔬菜史话》的另一个主线，是用科学的视角，解释很多常见的蔬菜认知。比如为什么蔬菜会出现苦味？为什么韭菜有那么大的刺激味儿？为什么我们会痴迷野菜的“大地味”——那到底是什么味道？
比如成熟的苦瓜就是甜的
*摄 | 秀才
毕竟所有的生物，存在就是为了生存繁衍。植物为了顺利活到结籽传播的时期，必须进化出某些能力，驱散可能在嫩苗时期啃食自己的动物（包括人）。苦就是它们用来保护自己的武器，无论是瓜里的葫芦素，大豆里的苦味肽，还是类似茶多酚这样的滋味，都是为了让吃它的人意识到：吃我会让你死，请不要吃我。
吃苦已经成为人类后天习得的味蕾习惯了，夏天很多人家少不了苦味
*摄 | tala
人类育种蔬菜的过程，其实是筛选苦味的过程。比如瓠瓜，“在自然状态下，瓠瓜发苦才是常态。出现在人类餐桌的甜瓠瓜才是“畸形”的个体。倘若你在日常餐桌里吃到了发苦的瓠瓜，那是因为栽种过程中出现了变异，重新带上了苦味”。史军博士曾经说过，“如果从司空见惯的蔬菜中都能感受到乐趣与雅趣，就能有更多能量面对平凡的生活”。 这也是读完《蔬菜史话》会给人留下的感受。多年的科普经历让史军博士可以轻松做到知识的深入浅出，能通过身边最熟悉的瓜果蔬菜，讲明中国人吃植物的历史和背后的逻辑。在中国，吃菜和种菜绝对不是简单填饱肚子的事情。是什么原因让中国人把智慧和劳动力从种粮食转换到种菜上？中国人育种种菜跟西方有什么区别？我们又为何痴迷做菜？
别忘了，本次有中国国家地理图书公司赞助的三本史军老师新书《蔬菜史话》。
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