如何让囤的蔬菜像打了肉毒一样保持新鲜？ | 风味世界
“最近疫情严重，很多人不得不囤一些蔬菜在冰箱里。冰箱虽可以延长保存期，但放不好总会变蔫或烂掉，让因疫情变得精贵的蔬菜损失，十分可惜。
上海的超市
*真实故事计划
看到一些公众号在教大家怎么保存蔬菜，但很多小编的方法能看出 —— 他们自己也不会保存蔬菜。
我们怎么能让原本只能保存几天蔬菜保存一周甚至半个月？以下是我（阿蒙）个人的经验：
冰箱保存，首先要看冰箱。现在的冰箱主要有两大类：液冷冰箱和风冷冰箱。液冷冰箱是老式冰箱，湿度大，易结霜，温度不均衡。风冷冰箱是现在的主流冰箱，容量大，温度均衡，无霜，但是缺点也很明显，就是湿度低。
蔬菜都是植物，主要有叶菜、果菜和根菜。既然是植物，我们就可以按照植物的生长方式来保存它们。我拿自己因为隔离从超市买回来的几种蔬菜来做例子：
首先叶菜，只要带茎带叶都算叶菜。叶菜最不耐存储，想要延长保存期就要选择叶菜的种类。可以久放的叶菜主要有生菜、白菜、卷心菜、西兰花、花菜等，它们叶片肥厚，包心（花菜类则有粗壮的花薹），这样的结构是天然的存水方法。
包叶类蔬菜存储比较简单。比如卷心菜，直接把烂叶掰掉后，套保鲜袋就好，不管是风冷和液冷的冰箱都可以，只要三天检查一次，发现烂叶及时去掉，保鲜袋内积水太多换新保鲜袋即可。
一些散叶菜，比如生菜、包生菜，叶片虽然肥厚，但是含水量高。这样的叶菜需要先把菜根部用保鲜膜或保鲜袋套紧，靠近叶片的部分用报纸或厨房纸——就是吸水又不容易烂的纸——包起来就好。风冷冰箱可以在此包装上再包一层塑料袋并扎好口，液冷则不必。
这样包装是因为叶片呼吸大，水分会快速聚集在叶片周围凝结成水珠从而腐烂。然而风冷冰箱容易快速失水而变得干瘪，所以需要再套一层塑料袋。
保存蔬菜其实就是保存水分，水分多了也不行，少了也不行，形同养花。
果类蔬菜一般保存期比叶菜长。但果实类蔬菜的呼吸能力要比叶菜更旺盛。我专门买回来的时候做了一下实验，同样放在保鲜袋里扎口，果类蔬菜会在3小时内让保鲜袋里结水，叶菜则没有那么迅速。
番茄肉眼可见的出水了
所以果实类蔬菜，尤其是含水大的，往往要不是容易萎蔫，就是容易沾水烂掉。我们要保证其呼吸保水的同时，也要注意不要积水。
黄瓜和西葫芦都是瓜类，它们保存可以先把果梗的部分用保鲜袋套好，一般套一半左右。然后用报纸包好。如果风冷冰箱可以在此包装上再套一层薄塑料袋。
番茄呼吸量非常大，所以它最好两三个为一组用报纸或者厨房用纸包好，再用保鲜袋包起来。因为外包装已经有保鲜袋了，风冷液冷冰箱区别不大，只要三天一次检查，一般可以保存一周到两周。
里面是两个番茄
西葫芦其实是果菜里特殊的种类，它自身的伤口愈合能力极强，你在尽量保湿的情况下，它的伤口会自行愈合并保水，所以保存期会比其他果菜更久。
西兰花是花菜里比较难保存的，因为存久了，花蕾会枯黄脱落。它的保存方法和散叶菜类似，只是不要外包报纸而是包保鲜袋并留小口在花蕾的位置。外面再套一个防止磕碰的泡沫网更好。
根菜就不介绍了，它们是保存期最久的蔬菜，一般直接用报纸包好即可，风冷冰箱也不需要额外的套袋，一般可以保存两周以上。不过保存久了也要注意检查，一般三天检查一次，有烂掉的即时摘掉，报纸和保鲜袋湿透也需要更换。
现在很多智能冰箱都有保存蔬菜的独特技术，但按照上面的包装，还可以让蔬菜再延长一周的保存期。
有小伙伴提醒菌类怎么保存：不管是什么菌，买回来就马上吃掉，不要放，因为它们本身就是容易快速腐败的子实体，所以除了香菇可以直接晒干以外，其他买回来能吃赶紧吃，不然会有腐败产生有毒物质。”
以上及时有效的实用信息出自今天风味世界要推荐的书的作者，物种日历资深植物科普作家阿蒙。
阿蒙在物种日历上的个人名片
认识阿蒙的人，曾在豆瓣上分享过他对于植物的痴狂：
阿蒙是个打心眼里热爱植物的人。他归功自己对植物的热爱于父亲，“父亲在农村生长，懂得很多农事。我常常在父亲空闲的时候听他讲旧事：老家的花草树木、消失的旧时庭院，爷爷栽的桃李杏树…这种父子间短小的说话，平淡到连故事都谈不上，却牢牢镌刻在我的脑海里。我喜欢这样的故事，为这些细碎般的说话起了一个有别故事的名字：小话。”
今天推荐的这本书，就是阿蒙关于时蔬的小话。
灵感源于外甥在菜场的各种提问。他意识到越来越多的人已远离农田，不再知道蔬菜是怎么来的了，便开始将菜场常见蔬菜的来龙去脉做成了笔记和介绍，并在科普里融入自己与这些蔬菜的记忆和故事。
这种科普与故事的结合，让原本可能枯燥的知识一下子生动起来，你会发现整本《时蔬小话》格外好读，读着读着不仅增加了更多关于常见蔬菜的认知，更让你忍不住想下厨房做上一顿来。
尤其面对当下这样特别的时刻，本书的部分内容可能可以给你手中蔬菜带来更多可能灵感。
今天的风味世界，我们就带大家一起去了解书中提到的其中两种蔬菜。无论你是否正被隔离，还是有提前准备的打算，读完后都可能格局全开，再也无法小窥家中的这两个宝贝了。
生菜，沙拉的基石。在这个特别的时刻，如果你手头有一颗生菜，最好的方法就是迅速吃掉它——或者看看能不能换回一瓶可乐。不然以它的表面积和呼吸速度，要么半天之内就成为一坨蔫叽叽的萎叶；要么一天后内里发黄，外围发烂。总之生菜的保鲜期之短，让人必须快准狠得下手。
莴苣，也就是生菜
*维基百科
但有一种“生菜”，不仅没有上面的任何问题，还周身都是宝藏：莴笋。
等等，莴笋跟生菜….有关系？
是的，生菜和莴笋属于菊科莴苣属，莴笋算是莴苣（生菜）远嫁中国的直系曾孙。
*时蔬小话
人类最早食用的一定是野生莴苣，它们大批量出现在地中海边缘的岩石堆或林中空地上，体内富含莴苣素——一种味苦乳白的有毒汁液，和一种类似鸦片的麻醉剂。最早食用野生莴苣的是古罗马人，他们喜欢在饭后吃这种植物的叶子用来助眠，这也间接开启了人类生吃莴苣的历史。
野生莴苣，是不是跟今天的生菜看起来一点关系都没有？
在一系列育种和演化后，今天的莴苣已经几乎不含莴苣素了，极其微量的存在也不会致毒甚至可以杀菌。菜场里，我们最常见的有长叶的罗马生菜，皱叶的奶油生菜，以及结球生菜，英文又叫冰山生菜，泡过冰水后质地如脆冰，咬一口十分解渴。
长叶生菜
*foonfoontrading
皱叶生菜
*shoplineimg
结球生菜
*luluhypermarket
隋唐时期，莴苣来到中国。杜甫就很喜欢吃莴苣，还写诗抱怨过野苋菜抢了自己种的莴苣地盘 —— 你能想象杜甫在家做沙拉么？但杜甫种的真的是生菜。
宋朝开始，人们喜欢上了莴苣的茎，并专门培育出了吃茎的品种，也就是莴笋。在莴笋的基础上，人们又育种出了吃叶的油麦菜 —— 对，油麦菜就是吃叶版本的莴笋。
左一就是油麦菜
*北京有机农夫市集
这还不是莴苣的全部秘密。莴笋粗大的茎处理干净外皮，切成细条后晒成莴笋干，就会变成另一种奇妙的蔬菜：贡菜。做好的贡菜复水泡开，就可以成牛油火锅里的顶流配菜，其嘎吱脆的口感再配上一口鲜鸭血，绝了！
贡菜
*刀小蛮
说到这里，莴笋、油麦菜、贡菜和生菜的关系也就明了了。假如你家有莴笋，记得千万不要丢掉顶端的叶子——它本质就是生菜/油麦菜，可以用炒油麦菜的方法处理它，也可以用拌沙拉的方法食用它。如果量大，还可以模仿四川人，切成丝晒干。
真可谓是一莴笋在手，沙拉炒菜火锅全有！
都知道要囤根茎类耐储存的食物，但面对手头十几个即将发芽的土豆，难过的心情又会悲从中来 —— 虽然高中生物忘的差不多，发芽的土豆有毒不能吃这点还是记得的。
上海朋友们舍不得丢掉发芽土豆种着玩
*三联生活实验室
就这么白白浪费了… 难为了换土豆给出去的那4个鸡蛋。
如果注定要购置一些耐存储的根茎类食材，同样来自美洲的红薯可能是更好的选择。
中国也在16世纪末接受了番薯作为主要粮食作物之一
*风味人间
所以相较于发芽土豆富含的大量生物碱，或许囤番薯会是更好选择？
当然这并不是一本为了疫情而创作的书籍，所以除了土豆、番薯和莴苣，阿蒙也诉说了自己从小熟悉的大白菜，十字花科的各种菜，以及不同季节的杂蔬。
借助这样一本书，他想告诉大家的，是一个人与自然相依相生的理念：
每一种植物或者动物都会随着自然的变化而产生出适应这种变化的技巧，人的选择在很大程度上也是自然给这些生物出的‘难题’……虽然我们也曾不断地付出代价，但是结果却是美好的。
希望这篇文章可以给正在疫情中的你带来些实用和趣味价值。闲来无事也可以读一读，一定会对蔬菜有不一样的认知。
本书在微信读书里就可以找到。
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：北京有机农夫市集
图片部分来源网络
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