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*《风味原产地·贵阳》
折耳根，又称鱼腥草，高端进阶的香菜。拥有让人瞬间上天堂or送人离开、封神or封杀的超能力。恨的人三公里外就会架起警戒线，爱的人一顿也少不了。中国三十四个省份，能够串起一张折耳根爱恨血泪史。
云贵川渝四地，因血统里的“臭”味相投，成为折耳根党的主要盘踞地，江湖人称西南F4。而我作为这个充满水泥气息又略带硬核的神秘团体的一员，可是在折耳根下立过誓的：“从此折耳根由我们守护”！
云贵川渝之外，我们以这种特殊的味蕾标记相认，彼此以信号为鸣，心领神会。“没有折耳根没有灵魂”，是最深入人心的广告语，“能下三碗饭”则是对一份折耳根的最高评价。即便全世界都唾弃折耳根，依旧有我们在摇旗呐喊，以为折耳根正名的终极目标而努力。
说到这里不得不问，这种多数外省人避之不及的食物，为何偏偏云贵川渝像被集体下了降头，味蕾如此统一？每个“F4成员”都是从小就会吃折耳根吗？如果一个外地人从小在西南地区长大，也会被同化吗？要我说，这可能是一场折耳根针对人类的巨大阴谋，而我们有幸被选中。大多云贵川渝地区的孩子，从小就有稀里糊涂地被父母喂折耳根的经历。会吃饭开始就接受“折耳根训练”，从新手期的“打死都不吃”到适应期“吃着吃着突然就好吃了”再到成熟期的“几天不吃甚是想念”，也不知是味觉顿悟还是基因突变，总之就是爱上了、沦陷了，不明不白。折耳根与其他易被舌尖驯服、口感顺畅的食物不同，它味觉凶猛，浑身散发“生人勿近”的气息，而征服的秘密在于等待：忍耐肆意浓烈的腥气，等待味觉横冲直撞，自此从腥气到清香，苦尽甘来。而绝大多数受害者，以凉拌菜举例，或是直接生嚼、或凉拌后未经腌制，或调料风味不佳等原因，从此和折耳根结下不共戴天之仇。其实，折耳根，缺的可能只是一次机会。四川人在这点上很有发言权，过夜的凉拌折耳根，酱油充分浸泡，腥气消退，唇齿只留清香。更多云贵川渝也相信，一个觉得折耳根好吃的人，再坏也不会坏到哪去。但如果一个人一听“折耳根好吃”就开始破口大骂，这个人你要当心点，搞不好以后偷偷往你的炸洋芋里加香菜。折耳根出现频率实在太高，我们只能“打不过就加入”。每每上桌，在父母潜移默化的洗脑中，我们会不断怀疑自己的味蕾：真的不臭吗，我再尝尝？同时，带着对这道暗黑料理的征服欲，看到折耳根，便肌肉记忆般拿起了筷子，就这样，折耳根成功PUA了我们。关于折耳根，人类的悲欢各不相通，作为撕逼界网红，拥护者和仇恨者们在网上早就吵过八百遍了。但也由此掀起了一场就其腥气味道的严肃讨论：究竟是鱼腥味还是土腥味。正方一辩：明显是鱼腥味，想起我都头皮发麻；
反方一辩：不是海里的味儿，是带着土气的的土腥。
正方二辩：是河里淡水鱼的，像在嚼生鱼鳞，不然怎么叫“鱼腥草”？
反方二辩：鱼腥和土腥我分不清吗，像刚从地里扒拉出来生味。
折耳根就是这样一种情感极致、拒绝中庸的食物，兼具清爽和腥臭的矛盾口感，浓烈鱼腥裹挟泥土土气的冲劲，带着草木根须的微苦涩味，进口辛香强烈，鲜嫩咀嚼后有丝丝回甘，质地既脆且韧，融合成清爽且腥臭的魔幻矛盾口感，瞬间魂魄出窍升天。云贵川渝对折耳根的爱意，各有各的大胆热烈。根据各地菜系理论和体系，如今年轻一代的云贵川渝接班人，已经疯狂发展出折耳根酸奶、折耳根披萨、折耳根蛋糕…让不爱者无路可逃，只能被迫扫雷。有“折耳根市”之称的贵阳，作为F4的朝圣地，凭借日消耗量三万斤的疯狂，跃升为全国折耳根消费量最大的城市，这里，没有一根折耳根能活着离开。早饭肠旺面，小菜有；午饭烙锅，蘸水有；晚饭土豆饼，馅料有；包饼油条，有，恋爱豆腐果，有，大部分贵阳人解剖后，也有！吃折耳根是贵州人的下意识动作，切碎的折耳根口感生脆，混在黏糯油润的糯米饭里，被层层香气包裹，既保持口感的平衡，又不失独有的浓郁香辣，画龙点睛。炸洋芋的精髓在于折耳根，贵州人反客为主，以折耳根本身的腥、苦、臭，迁就中和辣椒的咸辣，又能凸显本身辛香的独特滋味，这个解题思路不得不说很有趣。折耳根切得细碎，趁着刚炸好的洋芋热气，香味渗入洋芋的每个金黄色的肌理，辣椒的醇香与折耳根特殊的清香融合，滋味充沛，一颗颗挑出来仔细咂摸，才是这道小吃的重头戏。制服多数人诟病的腥气，贵州人的破解之道在于切碎，凸显脆韧本味；四川人喜欢用盐腌制，浸泡几个小时，腥味完全消失；或者略微过水，去掉腥味并且回甜。作为川渝下酒经典三件套之一的折耳根拌胡豆，是成都人从小吃到大的本地沙拉。胡豆挑嫩的，煮久一些，舌头一捻就化，搭配折耳根嫩叶，虽然没有根节柔和，酸涩粗粝，但烫过几秒后，涩口和腥气会消解大半，佐以酱油、醋、白糖、花海椒，口感绵实兼具清脆爽嫩。重庆人奉行极简，野葱折耳根，葱粗野但不失清香，折耳根气息生猛，一攻一守，相互克制。生吃、烹炒之外，折耳根的根，尤其适合炖汤做配料，搭配炖排骨，汤色奶白，味道清香，根节乳白肥美，丝毫不被汤料掩盖滋味，唇齿在生脆和面糯中游走，让平淡的食材瞬间有了回味。不管是蘸水还是主菜，辣椒油绝对是不可或缺的灵魂。糊辣壳海椒就是其中代表。贵州本地的辣椒由柴火烤至微糊，搓磨成辣椒面，辣味醇香厚重，焦而不燥，重庆会在辣椒油里加上核桃，核桃敲裂口整个放入，用于增香。春天头茬的折耳根尤其香，相比人工培植，野生的折耳根味道更足，都是嫩芽，色泽粉嫩，味蕾轻盈，放在鼻子上闻腥气根本不重，清雅香气直冲脑门,爱好者们大可放手一搏。太细的根部滋味肤浅，韧劲不足，选粗点的根，尤其是耳根靠近叶子的那截最好吃，叶子最好选芽孢期间的叶子，绿叶子太老，紫叶子嫩郁饱满，红尖的更是极品。作为春季野菜天花板，大多数F4都有过为折耳根流泪的回忆，小时候为了找折耳根，锄头都能挖断。山坡、防护栏、折耳根到处都是，当然，温暖湿润的田坝之处最是肥嫩诱人，也最需要胆量和扛得住皮带的好身板。才冒出土的折耳根，又白又胖，嫩嘟嘟的，一口下去，汁水能沁出来，我们喜欢埋伏在田坝边边出击，带着小背篓，用镰刀轻轻刨开泥巴，手往外一扯，根茎就带了出来。越挖越起劲，忘了劳累、时间，以及放哨。挖着挖着，田坝轰然垮了，一扭头果不其然，孃孃不知何时，正站在田坎上叉腰口吐芬芳。
*摄@毛爸张大俗
一路被撵着骂，主人们跟丧尸般在后面追，我们往家狂奔。这不是最可怕的，做贼心虚，接下来的几天都在忐忑中度过，又怕主人找上门，又怕他不上门煎熬无休止。总之，一顿“皮带炒肉”是少不了的，或许主人的黑脸、爸妈陪笑的脸、混合折耳根的凶悍和温情，才组成了这种离不开、忘不掉的滋味。背负守护折耳根的使命，我们行踪隐秘又无处不在，喜好各异又异常团结，不管何时不论哪里，只要打出暗号般的“折耳根”三字，我们就会一呼百应，倾巢而出，为折耳根打call。长成大人后，人们又用尽一切力气变回小孩，对于F4，打野挖折耳根，是返回童年的最好方式。随手一个“挖折耳根”的帖子，都是一次难以拒绝的致命诱惑，堪称F4召唤术，要是错过了，痛失所爱。
路况车况、组队、折耳根幸存情况、竞争态势、防打击策略、兵器选择...... 我们会掏心掏肺全部交待，一切只为了一个纯粹的目的：让你吃上折耳根。对了，如果你家的小花园或门前草地折耳根猖獗，又不愿费力，可以试试发个帖子，F4一定会不辱使命。作者：二狗
编辑：斯小乐
排版：风味君
头图：《风味原产地·贵阳》
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