这碗有两亿人基础的“中国咖喱”，为何不受自己人待见？

我觉得胡辣汤的地位被我们严重低估了。

这个古老的烹饪智慧结晶以肉汤打底，将异域的胡椒、辣椒，与本地的花椒、茴香等几十种香料奇妙结合，多种食材一锅共煮，用时间和滋味沉淀成了大中原的美食门面——西至关中，南至襄阳，无数江湖派系加一起，保底估计拥趸两个亿。

出生东南沿海的我，不在胡辣汤的”原生粉”范围。但当我第一次喝到那浓厚又自带复杂香料味型的胡辣汤，脑海里竟然瞬间连结起故乡的咖喱牛排：那也是个二十几种香料烹制的肉汤。先烧一锅浓浓的汤汁，再把带骨牛肋条文火焖熟，最后浇上沙茶、花生酱等更适合东南沿海体质的酱汁！滋味复杂醇厚，堪称主食杀手。

我们老家，会把这样一大锅基于复杂香料融合烹制成的汤洋气地称为“咖喱”。许多人误以为咖喱就是源自印度的黄色香料，或者日本的肉酱配米饭，但这其实是咖喱的标准定义就是：多种香料调配而成的酱料。它没有特定的颜色，也没有特定的滋味——泰国的冬阴功酱，巴基斯坦烩羊肉，甚至加拿大薯条上的肉酱，都可以被称为“咖喱”。

胡辣汤，几十种香料与牛羊肉骨汤共烩，自然也可以是一种咖喱。只不过比起名声响亮的异性兄弟，胡辣汤在更大的世界范围内着实显得有些默默无闻，影响力仅限中原及周边不说，提起来也有些面貌模糊。不仅缺乏故事与传说，甚至还会被反问：你咋爱喝那玩意儿？

为什么，这一碗有整整两亿人基础的中国咖喱，如此缺乏关注？带着这样的好奇，我又去了趟河南。

我第一次正式与胡辣汤邂逅是2020年，洛阳。

作为从小吃蚵仔煎、喝面线糊长大的台湾孩子，洛阳这个中原城市在我这里最初只有刻板印象：气候会不会干燥雾霾？食物会不会都是不怎么精致的饼和面？味道会不会普通且单调？

结果洛阳带着凉爽微风，外加舒适体感与郁郁葱葱的植被，直接给我的刻板印象当头喝棒。让我大受震撼的是洛阳人出奇的爱喝汤，从早到晚牛肉汤、羊肉汤、不翻汤，外加喝不完的水席，直接把我的南方胃灌服，困惑那些刻板印象到底是缘起何方？

四处出没的胡椒味，也一直在撩拨我的味蕾。我过去以为胡椒有着浓厚的舶来色彩，作为海上丝绸之路的重要贸易货币，胡椒出现在沿海餐桌不置可否，中原内陆竟也把胡椒用得如此生猛粗旷，着实让我惊讶。

洛阳太爱胡椒了，但凡有咸汤的菜肴，胡椒基本必不可少，水席更有整整一半的菜色有明显胡椒回味。我爱胡椒，无可救药的迷恋那种辣乎于情止于礼的滋味，在洛阳吃饭就感觉在自己家一样，汤汤水水裹着胡椒香，太爽。

这还不够，当去到逍遥镇喝了那里的胡辣汤，我的脑细胞被再次刷新了。这种呈赤褐色、漂浮着一小勺香油的胡辣汤，一大清早辣得我提神醒脑，整个灵魂都通透了……辣，而且是很有层次的辣，从没觉得胡椒打底的汤，能够辣得如此有个性。

按照市面上对于逍遥镇胡辣汤的公开配方，这个性是由牛骨汤打底，再放入用大量黑白胡椒、以及由花椒、八角、桂皮、丁香等二十几种香料调配而成的香料包，最后加水勾芡。几十种香料只为配比出一个普通日常餐食，还一股脑全部加到肉汤里，火辣程度不是开玩笑的。

那顿之后，我跟当地朋友感慨，这逍遥镇胡辣汤简直是一口一团火。没料到对方的回复是：那你得去尝尝“方中山”，才是真的人间火球术，吃完变身喷火龙！

那次行程匆匆，挥之不去的就是这句话。念念不忘必有回想，三年后我终于来到郑州，下了高铁就直奔方中山总店。

这家位于顺河路的超大餐馆，周末早晨人满为患。长长的队伍虽然也有游客，但更多是当地人：拎暖壶的大爷大妈，三五成群的篮球体育生，各个脸上写满了馋；不仅打汤窗口热火朝天，做饼师傅更是如同八臂罗汉，满盆肉馅十分钟就没了一大半。

好不容易，端来两大碗赤褐色的半固体“糊糊”，表面还凝出了一层半油半面的汤皮。勺子一㧟，肉块、木耳与各种配料满满当当，令我这个南方胃很想拿它拌米饭；吃进嘴里，我的妈呀，一团火喷出来。

如果逍遥镇是浑身通透，方中山就是灼烧灵魂。无比火辣又迅猛的香料味，裹挟着醇厚肉味一拳袭来，直击你的舌根，劲力直通脑门，瞬间就让你大汗淋漓，回味除了劲辣，甚至还有点鲜——独一无二的味道，放在整个胡辣汤界也是极为炸裂的存在。而且与逍遥镇不同，方中山派的“固态感”更强，㧟下去竟有一丝阻力，流动迟缓还会挂边……越看越像咖喱！

实不相瞒，方中山胡辣汤突然唤醒了我最初的记忆，因为真的浓稠。尽管从没有人拿胡辣汤跟咖喱做过类比，甚至店家也没意识到，但一碗又一碗充满了香料层次与浑厚肉味的胡辣汤，无论看哪个派系，我觉得都可以被称为“中国咖喱”。

咖喱代表着一种烹饪文化，主打香料的自由搭配以及与主食的相互结合。从这点来看，河南人与整个南亚东南亚的思路精准吻合：集本地及贸易而来的香料，按本地食材特色，与当地习惯做配比，制成极富特色与滋味复合的料理，并衍生出无数流派。

正因香料配比的无拘束，胡辣汤才能打出十几家名门正派以及无数徒子徒孙，在中原散发着本土和异域的奇香。就看这碗方中山，胡辣花三椒一体，兼容着香料众兄弟，只要能顶住这第一下，你和方中山派就能不打不相识，从此携手闯江湖。

自然也有顶不住这一下的路人。即便在郑州，这个1991年开始卖汤、1997年才自立门户、实属胡辣汤界晚辈的方中山也是毁誉参半——爱的疯狂打call，恨的敬而绕走，原因不外乎“太辣、太重口”。没错，其他历史更久远的胡辣汤与方中山比，简直是小桥流水、清淡怡人，至少肠胃不会有明显灼烧感。

所以为何胡辣汤会越来越辣？

香料是胡辣汤的灵魂。放眼世界各地，但凡善于使用香料的民族民系，都有非常强大的贸易本色。中原作为中华核心之地，自然是香料贸易的受益者。

胡椒就是最早进入中原的异域香料之一。它原产南亚，被倒腾好几手才能从陆路进入中国。《长安十二时辰》里的宰相元载，正史中因贪污被抄家，赃物之一就是整整八百石胡椒，折算一下约合现在100多亿元（你品品）。所以唐代以前是不太可能出现胡辣汤的。别说拿来煮汤，你就是舔上一口胡椒，估计家里都得有矿。

广泛的香料贸易，加上胡椒价格下跌，胡辣汤就有了诞生的土壤。像逍遥镇这个处于沙河、颍河交汇处的地方，宋代是重要渡口，明清是水运重镇，胡椒以及其他香料要在这里集散并运往首都。于是提神醒脑又驱寒、适合当快餐又饱腹感强的胡辣汤，填饱了船工的肚子，也逐步扩散至整个中原。

它和泉州的咖喱牛排一样，因贸易而出现。毕竟香料原产地遍布全世界，唯有借助商人之手，才能将这五花八门的灵魂汇集在一个地方：

仁当，马来人的咖喱牛肉，印尼与大马的双重国菜；泰式咖喱，红黄青三色，特色是酸酸辣辣；高棉咖喱，颜色泛白，重点是椰浆的运用，盛行于柬埔寨；日式咖喱，降低香料比例、以奶油增稠，香甜不辣；沙茶，本是南洋风味，被潮汕移民带回国内，变成粤东特色；再往东走，厦门有沙茶面，泉州有咖喱牛排，全都是响当当的门面…. 所以把胡辣汤叫做中国咖喱是能站得住脚的。同理，咖喱也能叫“南亚胡辣汤”，他们是跨越喜马拉雅山脉的异性兄弟。

● 沙爹酱

● 沙茶面

只可惜胡辣汤一直建立在中原香料贸易发达，胡椒并不值钱的基础上，吃得很庶民、不官派，导致长期未见于史料记载，也没人去好好记录。延续到今天，就成了几乎超过2亿人天天吃，但几乎没有人拿出来好好探讨的平凡滋味。

咖喱呢？随着葡萄牙和英国人的开疆破土逐渐身价百倍，最终成了世界饮食史上的一个辉煌成就——德国有了咖喱香肠，北美有了咖喱薯条，从北极圈到赤道雨林都有它的存在。

其实胡椒在中国的故事，与咖喱在大航海时代的故事一样波澜壮阔，却因为种种原因掩藏在历史长河之中。胡辣汤呢，也和中原人一样淳朴低调、不善言辞，默默地活动在自己舒适的安全角落里。

不仅是胡辣汤，还有很多地方、很多好东西，也因为不擅长讲述明明属于自己波澜壮阔的好故事，以至于难以出圈，只能默默地独自美丽。

我想说，爱这片土地，应该从爱这片土地的食材，以及正视属于它的故事开始。就像这碗生猛的中国咖喱，也许它不是一碗味型完美的汤，但它和很多人共生共长，也值得被写进更多人的故事，被更多人自豪地讲出来。

期待“ Hu La Tang ” 火遍五湖四海的那一天。

END

本期作者｜ 水水

编辑｜梅姗姗 斯小乐  视觉/创意｜BOEN

摄影｜水水 Navi 《风味人间》第二季 《拿一座城市下酒》我是可爱汉汉_（大众点评）

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