更适合中国宝宝的“五元欧包”店，有多少人没去逛过？

带着逛一二线城市“欧包店”的心态逛新疆的馕摊，会收获一些意料之外的国际化打开方法。

不是我信口胡说，馕，在现代维吾尔语和波斯语中均写做“nain”，就是面包的意思。不同于香软松甜的日式面包，新疆馕更接近欧包的粗放口感。

尊重食材的原汁原味，口味就地取材，以面粉、酵母、水和盐为面包主要原料，但皮牙子（洋葱）、辣皮子（辣椒）、牛奶、坚果、酸奶酪等配料都可以加，什么不放，只用盐水发面做生胚也可以。不另外加油、糖，经过馕坑的碳火烘烤，最后呈现出沉甸甸的小麦特有原香。

少油、少糖、低热量，健康。

无论哪个角度看，馕，都是土生土长的中国“欧包”。

作为一个土生土长的新疆人，我的欧包初体验在广州。

某家商场拐角，北欧原木风格装潢，浓郁酵母和小麦香气，挑动着我体内新疆人的DNA。走进店面，大小不一，排放整齐的面包，模样虽说与馕不完全相似，却总带着些许熟悉。走马观花，本想买上一个试试区别，一看价格，却停住了自己的双手：怎么能做到这么贵？

或许是看见了我的犹豫，店员带着微笑解释：我们的面包都是天然酵母、有机小麦粉、低糖低油，还能免费切片。不喜欢太素淡的，还可以选加入果干和果仁以及其他粗粮成分的，含水量较低，但能存放更长时间，是健康碳水的首选。

我们新疆的馕也是低糖低油，含水量低，能存放更长时间，还有各种果干或其他粗粮成分。但新疆妈妈喊孩子买馕从来不谈健康，她们单刀直入：“这里有2块钱，买个馕去，今晚吃清炖肉。”打馕师傅和我的交流更是不带一句废话：“这种2块，那种5块”，说话间，头都不抬。潜台词大概是，“你懂就买，不懂别问。”

不讲“有机”，不谈“招牌”，不讲“免费切片”。馕的交易买卖，就是一场“love & peace”的爱与信任，一场不需要过多修饰的你来我往。

在新疆，随处可见半开放式的街头馕摊，用高温烘烤后迷人的麦香吸引着走过路过的每一个人。它们通常以馕坑为界，馕坑后主要是和面备料、馕坑前则用木板搭成长桌，随时准备堆满新鲜出炉的馕饼。新疆的馕摊没有欧包店那种介绍和价格牌，不过我们诚不欺人，看上哪个直接问老板，价格通常不会超过五块。

据不完全统计，如今新疆馕的种类已经进入300多种，所以在新疆逛馕摊，你几乎必然发现无论模样还是口味，都与欧包店里的面包无限接近的馕。平日喜欢丰富馅料，馕摊上能找到坚果、花蔬的创意组合。喜欢甜口的有酸奶酪馕、玫瑰花馕；喜欢咸口的有肉馕、辣皮子馕；主打坚果的有核桃馕、芝麻馕……各个口感丰富，耐储存，饱腹感强。只是别跟打馕师傅说什么“油糖比”，他会一脸疑惑，问你是不是在找油馕和西克曼馕（甜馕）？

在新疆生活接近30年，我也只是吃到了所有馕种类的皮毛。但如果让我在欧包店旁开一家中式“馕包”店，让欧包爱好者们看看新疆的馕到底有多物美价廉品质卓越，我还是有个大概思路的：

门面担当必须是库车比加克大馕。

● 库车比加克大馕

当一线城市的精英们都在“画大饼”的圈圈里没走出来时，新疆人早已把大饼圆圆整整的做出来。如果烧饼届有以大为美的比赛，那库车比加克大馕将艳压各地烧饼：直径50cm起，相比之下意大利pizza店最大尺寸的pizza饼底也就是刚刚起步的弟弟，上不封顶的豪放做派，向来是游客打卡拍照的宠儿。刚出炉的大馕酥香脆口，放凉之后，口感开始趋于柔韧，最后变成外硬内韧的，羊肉汤绝佳伴侣。

同样长得像pizza胚，新疆人同样不乐意看到你们在上面放菠萝。

馕店的销冠，我猜会是外表平平无奇的皮牙子（洋葱）馕。

● 皮牙子馕

只用盐水调味的皮牙子馕，在新疆本地就是“平民巨星”般的存在，簇拥者无数。它是新疆馕质朴和巧思的高度结合，用皮牙子高温后的甜软焦香来补充盐水馕憨厚老实的形象。

刚从馕坑钩出来的时候，浓郁的麦香混杂着皮牙子偶尔美拉德的焦甜，3块钱一个的价钱，能压倒每个矜持的人最后的稻草——甚至零下二十度的气温也无法阻止人们把手从热乎的口袋拿出来。没有人能逃过皮牙子馕刚出炉时的香气，是所有新疆人的共识。

欧包中的口感控们，大概会是阿克苏柯坪县的恰皮塔大薄馕的粉丝。

薄如牛皮纸、没有馕边的白色脆饼，分分钟能把你对馕的刻板认知打碎一地。吃法倒是和普通馕一样，手掰当主食，但我更推荐卷上鲜嫩出炉的小羊羔肉吃。难得没有馕边干扰，在新疆当然是要配羊肉。除了盐，不要加任何调料，单让馕饼的小麦原香和清炖肉的肉香碰撞，吃过就知道什么是西域风情。

同风格的“且末卡克恰大薄馕”也可以试试，虽然没有恰皮塔馕非遗的名头，但口感丝毫不差。

爱欧包嚼劲的人可以推荐了解喀什阿克陶的皮特尔馕。

有多韧？我说它在新疆的另一个名字可能更加直观：死面馕。小麦粉、水、盐三者混合，不经发酵，直接制成馕胚烤至淡黄色，趁热吃也能感受到韧馕的嚼劲，非常锻炼面部肌肉和咬合能力。

店里隐藏的创新款，可以是同样出自喀什的卡特力玛千层馕。

● 卡特力玛馕

卡特力玛馕单从外形看，实在有点像大大大号的葱花千层饼，清油、芝麻、葱花和面胚卷在一起擀开的制作也像，唯一不同的就在馕坑烘烤过程减少的油腻感。有条件的制作时来点肉馅，完全是可以单独出道当一顿饭的简餐小食。

欧包店陈列柜里那些迷你小可爱，也可以被替换成哈密等地常见的托卡奇小油馕——这是新疆最小的馕。

个头小小，可可爱爱，低脂、低胆固醇、低发酵，耐存放，口感扎实，没错，完全可以把它当作迷你版的贝果。中间切开夹奶酪，或者炉上烘热了当麦香浓郁的点心，搭配手冲咖啡或奶茶，无论是早午餐或者正餐主食，我可以吃50年不腻。

● 窝窝馕

● 玉米面皮芽子馕

除了好吃，新疆馕界也不乏健身可食用的健康派。流传于吐鲁番等地的扎克尔粗粮馕，以托克逊白高粱面馕为代表，口感虽然稍逊于白面馕，但烘烤使得杂粮更加酥香，容易入口，加上健康因素加持，逐渐征服身边的健身小伙伴。

不过在乌鲁木齐，还是玉米馕会更好买到一些。

我明白，对于绝大多数人来说，馕和欧包并没有什么关联。作为一个资深馕门爱好者，我很长一段时间也并不觉得两者有任何关系——直到那次听到欧包店员倾情介绍欧包配方，才幡然醒悟：它们都是极少添加辅料，最大程度的发挥谷物本源魅力；也同样作为普通民众的日常主食，广泛存在于各式家庭餐桌。

分明就是同一个世界，同一种小麦食用思维啊。

只是相比于欧包近些年遍地开花，占领新中产餐桌，新疆的馕着实太低调了。尽管年轻的新疆人已经在尝试将传统炭火馕坑改造为电馕坑，量产锁鲜包装的“超市版”，但花样“馕”华，却终于只停留在新疆。

“但我经常在新疆餐厅里看到馕啊！”你可能会这么说。但你说的那个比巴掌打不了多少，印着花纹的馕，在我看来也只负责担任花瓶的角色，目的是烘托特色餐厅的气氛，或者营造特殊商业街氛围，它们不是我认识的新疆馕。

馕从诞生之初，就是作为主食的地位设计的。和面包一样，它是古丝绸之路上往来商人的食物，便携、抗饿、易储缺一不可，还得适合独立当一顿饭吃。所以传统欧式面包会随着放置时间越来越硬，当橡皮擦或者防身武器（bushi）都没问题。馕也是，3000年前古车人吃剩的馕饼化石，今天还在博物馆接受展出。

说真的，有点想看隔夜法棍和馕打架（没有）。

欧包是幸运的，它借助优雅的店面装潢，欧洲饮食精英主义的渲染，成为如今一二线城市人口提及“健康主食”的首要选择。但我想说，我们是有自己的“欧包”的，当想要充分了解祖国西域的优秀文明，馕无论从价格还是口感，都会是相当友好的”美食大使“。它和新疆人洒脱不羁的性格一样，不摆着端着，不搞设计包装，没有技巧，全是感情，朴素实惠，随意发挥。

更多的书店里值得有一本关于馕的百科全书，南方的餐桌和大城市的市场里也希望未来会有更多的新疆馕。

最后分享个隐藏吃法：这款老资格的“中式面包”，蘸小龙虾汁吃，超棒的！

END

本期作者｜ Chris

编辑｜斯小乐 梅姗姗  视觉/创意｜BOEN

摄影｜斯小乐、袁帅 

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