辣子鸡的秘密，还是不要知道太多的好

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共7929字，读完需10分钟左右

“你在想什么？”我问老陈头。

“我在想川菜的秘密。” 老陈头告诉我。

老陈头是一个川菜餐饮集团的创始人，成都著名老饕，还是最后一代川菜大师徐子怀的邻居，可谓近朱者赤。

“什么秘密？”

“介错人。”老陈头说。

“啥子意思？”我愣住了。

“介错人，就是在你做菜或就餐的时候站在一旁纠正你错误的人。”老陈头说。

那这就多了。成都有一些面馆，老板就特别喜欢矫正食客不正确的拌面手法，甚至不许你边吃边玩手机，说面容易坨。

又如，重庆火锅店的服务员也热衷批评在油碟里放除了蒜末以外其他任何东西的行为，甚至你点某些菜她都会白你一眼，“重庆火锅不煮土豆”。当然，现在的重庆火锅店已经有土豆丝了，老陈头说，那是人世间最深刻的背叛，介错人的失职。

我寻思，虽然但是，“介错人”这个学名，似乎不是用在餐饮界的。

我问老陈头，介错人不是小日本的特产么，当日本武士剖腹自杀，为了防止他们因为巨大的痛苦剖不彻底，半天不死，身边站着的介错人就扑将上去一刀砍掉武士的脑袋，帮他们尽快去见神武天皇。

老陈头告诉我，据徐子怀大师所说，最早的介错人应该是曹操。曹操和他的手下崔琰有一个故事传世。崔琰是曹操的办公厅主任，人长得有气质，有威重之仪。有一次，匈奴使者前来拜见曹操。曹操嫌自己容貌短丑，不足以威震远邦，就让崔琰扮演自己接见匈奴。

崔琰坐在床上，展着一米长胡子和仙风道骨的眉毛。曹操则自己捉了个刀，在床头侍立。接见完毕以后，曹操就差人去问这匈奴使者：“你看我们魏王如何？”

使者说：“魏王雅望非常，不过床头的捉刀人，此乃英雄也。”曹操听说了以后，派人骑快马去把这使者砍了。这就是史上第一个介错人的故事。

我说不对啊，曹操这是怕自己容貌气质的秘密传到匈奴去，所以杀人灭口，算不得介错吧。老陈头说，本质上是一样的，使者说错了话就要被他砍头，崔琰要是说错话了也要被砍头。同剖腹不成功就要被砍头殊途同归。事实上，崔琰后来就因为写了一封信说错话，被曹操怀疑讽刺自己，给砍了。

老陈头总结道，可见介错人的特点有两个：狠，说到做到。

我说，您那川菜大师邻居干嘛关心介错人呢？

老陈头说，徐大师告诉他，川菜之所以能发展成中餐中的GOAT（最伟大的），就是因为“介错人”这个职业的存在。

“徐大师跟我讲，曹操后人有个叫曹雨的，长得眉清目秀、跟腱颀长，是南宋时钓鱼城守将欧阳武的厨师。钓鱼城投降忽必烈后，欧阳武同35名将军一起自杀殉国，临行前他密咐曹雨，将当时合州（当今的重庆合川，钓鱼城所在行政区域）的饮食文化保存下来。这欧阳武用今天的话讲是个“吃货”，生得膀大腰圆，平日最爱吃重口的下河帮菜。在蒙军围城的日子里，虽然不像过去经常能吃到河里的鲜鱼和鸡鸭，但曹雨仍然想尽办法给欧阳武做出简朴却美味的佳肴。欧阳武很是赏识曹雨，经常招呼曹雨同他同桌而食，甚至跟曹雨把酒品菜，醉得夜不归宿。欧阳武的老婆一度怀疑他俩是断袖，但没有证据。久而久之，欧阳武老婆跟他感情出现了裂缝，以至于欧阳武死后都是曹雨替他收的尸。

在城破之前，欧阳武把曹雨叫到家里，案前一剑、一碗，一壶。让曹雨给他做一道菜，一道“你认为如果一生只能吃一道菜的情况下，你的选择”的菜。曹雨当时就有不详的预感，因为他隐约听到了钓鱼城要投降的风声，但还是严肃思考了一番，说我会选择灯影牛肉，那是我老曹家的祖传菜式，但在当今大宋吃牛肉是犯法的… 欧阳武说就吃牛肉！牛还给狗日的留着干啥！曹雨说，此菜须选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮，切去边角，片成大薄片，将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色，完全干透（夏天约半天，冬天三到四天）。欧阳武说我的时间不多了，能不能快点？有没有高效一点的做法？

曹雨说有，把牛肉铺活性炭上面，半个时辰即能达到效果。可现在是正月，碳是稀缺品，哪去找碳呢？欧阳武说，我家以后也用不着了，你去后院取吧。

曹雨却看着欧阳武一言不发，眼泪似乎都快出来了。欧阳武说你在那矫情啥？

“将军，虽然但是，城里一头牛都没有了。我给你做个灯影吧。”

曹雨拿来一张白布，然后把欧阳武送他的牛皮酒袋剪成了蒙哥的形状，这是当时钓鱼城里人人都会的皮影戏：飞石打蒙哥。有点类似当今的打地鼠。玩法是皮影艺术家操作蒙哥的皮影人从幕布底端探头躲闪，看客用绿豆或者鸡蛋当作飞石投掷，直到掷中蒙哥狗头为止。

欧阳武大笑投石，将军眼疾手准，第一手就投中了蒙哥的皮影头，按照规矩，下一步就是用刀砍去蒙哥的脑袋——看客们会在这时集体竖起中指，嘴里念道：日蒙哥妈X。

曹雨在白布后操作着蒙哥的皮影倒地抽搐，等着欧阳武来剪头。却听见欧阳武大喝一声“来生再日忽必烈！”，然后就没了动静。曹雨轻声道：“将军？”

曹雨透过白布看见一片血红，一个挺拔的身影从椅子上缓缓垂下，脑袋歪到了一边。那不是皮影，是欧阳武。

欧阳武用砍皮影蒙哥头的刀抹了自己脖子，干净利落，当场殒命。曹雨在他的遗物里找到了一封遗书。“城破山河在。忽必烈进城后，恐怕合州人民要改吃手抓肉了。你要把下河帮菜和上河帮菜保留下去，一代代传下去。不能让它们断绝在我们这里。我虽然平素不待见上河帮菜，但我不知道成都的情况，也许那边没有你这样的硬骨头厨师，所以你必须一并承担传扬上河帮菜的重任。记住，不能让它们断绝在我们这里。所以，你除了坚持做菜之外，还要保证香火不绝，方能代代传承，这个我就不用多嘱咐你了，你那方面强，我知道你可以的。”

曹雨本是个擅长做下河帮菜的厨师，宋朝时青花椒已经成了巴蜀地区流行的调味料，用姜、蒜、八角、茴香、桂皮、香叶等香料和柠檬、山楂等调味品，调出、甜、酸、苦、咸、香等丰富的味型，而下河帮菜尤其喜欢使用豆瓣酱和豆豉，再加上宽油大火，除了没有辣椒之外，曹雨的菜已经很接近当今的重庆江湖菜了。严格来说曹雨是江湖菜的爷爷，江湖菜是曹雨的孙子，他是开创者大致没错。

钓鱼城城破之年，曹雨32岁，未经男女之事。在成为元朝子民后，他当了合州安抚使的厨师，其厨艺大受汉蒙两族官员的好评，在马背上啃了半辈子肉干的糙汉们哪吃过堪称百味之王的河帮菜。而香火方面，曹雨在3年内娶妻又纳妾，妻妾2人合计给他生了6儿4女。再后来，曹雨的6个儿子都在他的家训之下做了厨师，合州之人莫不交口称赞这厨师世家家大业大，只有曹雨自己知道，这是为了对欧阳武的承诺。

老曹家代代相传，每个曹姓厨师都必须同时精通上下河帮菜，要是换到今天，就是既要能炖一碗上得国宴的开水白菜、又能烧一锅让码头工人下10碗饭的毛血旺，将巴蜀百味融汇于胸。

到了明末清初时，曹雨的第15代孙，其大名已不可考，民间称他为曹阿鸟，干了件惊天动地的大事，大到老曹家的门楣都压不住了。时隔500年，川渝地区再次生灵涂炭。张献忠刚折腾完，清军又滚滚而来。

据《重庆通史》记载，经过明末清初的战乱之后，1665年 (康熙四年)，包括现在的江北、南岸在内的重庆市区，仅剩4200口活人。

曹阿鸟就是这4200人之一。

清朝初年，有一个永久改变川菜生态的东西终于传入了四川，那就是辣椒。彼时的下河帮菜，越来越接近今天的终极形态。水煮和泡椒味型已经诞生，甚至麻辣火锅的雏形也在重庆的大小码头涌现。

曹阿鸟作出了一个重大决定，他要刺杀时任重庆知府吕新。这人是吴三桂的部将，在西北和川渝屠杀了不少抗清义军和朱明后人，堪称典型二鬼子，曹阿鸟深恨之。

曹阿鸟的计划是这样的：1.担任吕新的厨师；2.用辣椒辣死他。

我问老陈头，曹阿鸟为何不直接用菜刀砍死吕新？老陈头说一来曹阿鸟一介厨师，搞格斗大概不是一个武将的对手，二来曹阿鸟还要依祖训传承厨艺，须得live to fight another day（活得久才能干大事）。

我又忍不住问，用辣椒哪那么容易辣死一个成年男子？再说吕新要是辣死了，曹阿鸟作为厨师就不用负责任了吗？被法医一查不照样现形。到时候谋杀朝廷命官，落个满门抄斩，岂不直接断了川菜后路？

老陈头说，曹阿鸟是何等人，他自有大计较，也就是现在所说的大棋党。他从印度商人那里得到了一种神秘的辣椒，辣度惊人，远胜过当时川渝地区流行的粉红辣椒和灯笼椒。曹阿鸟决定用这种辣椒来做一道菜。他把鸡腿肉切丁同晒干的辣椒爆炒，炒出的鸡丁在刚入口时香气诱人而辣味不显，让人垂涎三尺不忍停箸，越吃越上瘾，等到发现舌头都被辣得如千针齐扎，已为时晚矣，惟有喝冰可乐可以缓解，但当时没有。

没错，曹阿鸟就是著名的歌乐山辣子鸡丁创始人。

曹阿鸟轻而易举就成为了吕新的私厨，毕竟他合州曹氏传人的名头太响。曹阿鸟在吕新府上隐伏数载，略施小技就把吕新这只会喝酒砍人的北方糙汉调教成了个热爱生活的吃货，曹阿鸟在这几年里基本只给吕新做清淡的上河帮菜，以咸鲜酸甜味型为主，多用清蒸清炒炖烧，并且有意识地加入高纤维食材，例如蔬菜水果、全谷物粮食和薯类等，把吕新的肠道养得清爽健康，连皮肤都细嫩很多，俨然一副盛世文官的模样，压根看不出本是个杀人不舔血的魔头。

曹阿鸟自认时机已到，他在吕新50岁寿宴时推出了他的新菜：辣子鸡丁。

吕新之前很少吃辣菜，但曹阿鸟稍一激将，出于武将的自矜他就独自吃完了大半盘辣子鸡丁。吃过这菜的朋友都知道，虽然辣得你舌头都塞不回嘴，但着实令人上瘾，根本停不下来。这里就不得不提辣椒的成瘾机制，辣本不是味道，而是一种轻微的痛觉，这种痛觉刺激口腔让人脑分泌内啡肽，所以越吃越停不下来。

吕新吃得屡次试图对曹阿鸟交口称赞，但苦于说不出话，只能连挑拇指。曹阿鸟适时向吕新奉上自己陈酿的高度酒，——曹阿鸟是清朝初年中国民间为数不多掌握蒸馏酒技术的师傅，他用大麦和水果发酵后蒸馏陈酿出来的酒大概在45度左右，有点像伏特加，口感甘冽，后劲绵长。

吕新当晚酩酊大醉，这种无色透明的陈酿比他喝惯了的米酒黄酒烈多了，他醉得失去了民事能力，五六个卫兵才把他勉强抬上床。

真正的考验在第二天到来，吕新起床后若无其事地去府里巡视了一圈，碰到曹阿鸟还夸酒好菜好，今天一点都不上头。曹阿鸟心说，你这是还没大便，You will see（你拉了就知道了）。

果然，晌午时分曹阿鸟就听得茅厕里传来吕新的怪叫，这种程度的叫声他只在远远围观菜市口凌迟时听见过一次。曹阿鸟体会过那种感觉，但吕新这次更甚，因为吕新平时很少吃辣，何况还佐以烈酒加倍刺激。曹阿鸟听见吕新的副官在茅厕门口嘘寒问暖，问吕将军你现在是什么感觉？要不要给你叫医官来？吕新说他此刻的后庭里仿佛有把火铳在射击。副官问是朝里射还是朝外射？惹得吕新破口大骂。

吕新足足在床上趴了一周，无法翻身，无法站立，只能腚眼朝天，他还因此给这辣椒起了个名字叫朝天椒。但吕新这人是个贱骨头，或者说人性就是如此，他屁股好了后马上命令曹阿鸟再给他做一次辣子鸡丁，他说他就不信了，在云南和叛军干仗的时候瘴气和毒虫都奈何不了他，何况这小小的朝天椒。

曹阿鸟乐得齐成，立马安排。不出所料，吕新又在床上躺了一周多，这次更严重，痔疮反复发作带来了严重的并发症，医官也束手无策。这时曹阿鸟又默默奉上了印度商人贡献的偏方，痔石术，即用烧红的石头灼烧痔疮，让痔疮组织坏死然后脱落，达到治本的目的。曹阿鸟说这方子是当年和辣子鸡丁菜谱搭着卖的，专治朝天椒病。

吕新不顾医官和家人反对采纳了此方，然后死在了痔石术的操作过程中。后来有西医分析，直接原因应该是直肠感染，毕竟那个时代没有良好的无菌手术环境。但副将认为吕新是痛死的，和他们在西南地区剿灭的叛军将领的死相看起来类似。

吕新死后，副将把曹阿鸟捆上了官府，告他毒杀知府。毒物是辣子鸡。

刺杀知府可是大罪，这事直接惊动了刑部。最后，曹阿鸟被以谋杀罪治罪，判了绞刑。

曹阿鸟在狱中一开始宁死不屈，坚称他只是一介厨子，给知府做菜而已。他还举例，说亚历山大大帝就是在宴会上吃死的，大诗人杜甫也是暴饮暴食而亡。因食而死，并不代表就一定有人下毒。

刑部派来的巡按就说了，你一介厨子懂这么多，事出反常，亚历山大是谁我一个进士出身的都不知道，你一个厨子知道，不对劲。最后也不知怎的，曹阿鸟竟然招了，说是对吕新有些私人意见，想用辣椒搞一下他的屁股，没想到会搞出人命。所以曹阿鸟被以谋杀罪判了绞立决，好歹避免了被满门抄斩。

曹阿鸟的后人知道，这是避重就轻之计，他爽快承认私人恩怨，总比暴露他的谋逆之意要好，死他一个总比冚家铲强。曹家人都知道，曹氏受钓鱼城守将欧阳武重托，要将上下河帮菜流传百世，得live to fight another day（活得久才能干大事）。值此民族存亡之际，虽是一介厨子，我姓曹的也可以爱国，也可以诛杀国贼，也可以当一回欧阳武。

就这样，曹阿鸟的儿子们子承父业继续为厨—-曹阿鸟当年的那步大棋，成为了川菜历史上的重大转折。由于吕新因辣子鸡而死，重庆府自那之后禁止厨师做下河帮菜，说下河帮菜是妨主之食，必须禁掉。朝天椒首当其冲被禁，其他辣椒也成为稀罕的通货，非审批不能使用。整个重庆府只能做上河帮菜，也就是当今的成都菜。巡抚甚至派了官员进驻各官府和餐厅的后厨，如果哪个厨师在宴席中做了下河帮菜，该官员就会手起一刀砍飞其头。这种驻扎在后厨的官员被称为“介错人”，你一旦做错了菜，脑袋就会搬家。

这就是介错人的诞生。老陈头说。

但这介不了曹家的下河魂。曹阿鸟的儿子在外阳奉阴违做上河帮菜，却在家里偷偷做下河帮菜。曹小鸟传下家训，让自己的儿子、孙子在家里只能做下河帮菜，儿孙在家掌勺时他会拿着一把锅铲在一旁监制，如果他们不小心放错了调料，油放少了、糖放多了成了上河帮味型，抑或口音成了成都话，曹小鸟就会用锅铲捅他们屁股。这是曹家的介错。

官府在外面介错试图灭绝下河帮菜，曹小鸟在家里反向介错保存下河帮菜，形成对冲。

老陈头说，徐子怀大师告诉他，“介错人”这个职业就是在那时候漂洋过海传到日本去的。日本武士剖腹自杀的行为发源于日本战国后期，江户时代形成了仪式感，即一人剖腹，一人介错。平成学界有一种说法，“介错”这个行为就源于清初的重庆。由重庆官府和曹阿鸟共同发明。重庆官府的介错人用刀砍掉做下河帮菜厨师的脑袋，这就是武士剖腹介错人的前身。这时我就又发问了，那曹阿鸟的捅屁股介错又传到了何处？老陈头说，这就涉及到日本料理界的一个大秘密了。

你知道寿司之神小野二郎吧，其实他这个料理流派叫做“江户前”，意思是从江户时代流传至今。他们像工匠一般的精细、工艺一般的精美，简单的一个手握寿司传承数百年而不衰。但没有几个人知道“江户前”寿司的创始人加藤赤助。是加藤赤助把“介错”的概念引入手握寿司料理的过程。当然，他不会动辄就把助手或徒弟的脑袋砍下来，就效仿曹小鸟，采用擀面杖捅屁股的方式，纠正徒弟的错误捏握或者切割手法，以示介错。加藤赤助的后人，小野二郎之前的“寿司之神”加藤弘明，更是对待厨人格外严格，他的大徒弟从冰箱中取出金枪鱼时握反了金枪鱼的反向都被加藤弘明捅了屁股，后拜师的四个弟子看到大师兄这样，吓得当场就打了退堂鼓辞职—-昭和后期的日本人遭不住介错了。昭和不行。

现在的江户前寿司流派，对于徒弟的介错不再舞枪弄棒，仅仅是指着屁股说一句“ここは霧の都”，翻译过来就是“勒是雾都”。也不知道为啥说这句，老陈头说徐大师和他都百思不得其解。只能说时代在变，平成不行。我提醒他，现在是令和了。

据说，小野二郎等江户流的工匠都会背诵介错仙人曹阿鸟的遗言，曹阿鸟在认罪时曾经说过，“吕新不是战胜不了朝天椒，是战胜不了屁股”。所以日料历来重视厨师和食材的天人之合，把调味放在其次，就是这个原因。只是你禁得了调料，禁不了屁股，更禁不了我们。下河帮菜的灵魂从来不在辣椒，而在于那片土地的人。在这点上，我认可小日本的说法。这也是下河帮菜屡禁不绝、仍然在历史的夹缝中迸发出顽强生命力的原因。它到了今天成为了川菜里的重庆菜系，成了火遍九州的江湖菜、重庆火锅、小面，多少网红趋之若鹜，靠吃播重庆菜日入斗金，他们都应该感谢合川曹氏。感谢欧阳武。感谢钓鱼城。

老陈头的故事就讲完了。他口耳相传自徐子怀大师，又倾囊相授与我。他知道我会写文章，希望这些故事就和故事中的江湖一样永远延续下去，在川渝这片备受磨难的土地上。

我被老陈头的故事震惊得说不出话，当我恢复语言能力的时候，问了老陈头最后一个问题：曹小鸟的捅屁股介错既然是清朝曹家最高级别的秘密，又是如何传到日本去的？

老陈头呵呵一笑，说你怎么不问我，曹家第一个厨师，曹雨的结局是什么？亚太料理圈的最大秘密就在这里。在曹雨45岁之年，忽必烈第二次也是最后一次出动舰队进攻日本，曹雨作为军队厨师长，被征招进了东征军队，坐上了那后来被“神风”刮翻的军舰。但据江户流料理界的传说，曹雨当年没有淹死在太平洋里，而是被日本海军用小舢板救起，当了俘虏，从此再未返回过中土。曹氏在日本的后裔，在明朝时跟随日本的商队回国，终于同重庆曹家重建联系，从那之后海内外的曹家人设立了秘密联络渠道，时常互通有无，共同进步，这一切的一切，都在曹雨的计划中。

“大棋。”我连连点头。

“对了，曹雨在日本的后裔改姓了，你知道改姓什么吗？”

“不知道。”

“加藤。”

好家伙，我似乎懂了很多，又似乎啥都没懂。好家伙，徐福东渡成了神武天皇，曹雨后人成了寿司之神。一个川菜厨师怎么去捏寿司了呢？大概是因为...他们在下什么大棋吧？

这年头，懂得少比较好。

我答应老陈头，要把下河帮菜的故事讲下去，但是抱歉，本文的主题不是菜，是介错。人们常说，一切历史都是当代史，我就经常在这信息爆炸的年代里倏忽而过的新闻中嗅探到历史的气息。以下是我的一些忆古论今：

官方记载的最后的介错人，是日本作家三岛由纪夫的介错人森田必胜。1970年，三岛由纪夫在日本自卫队总部发动兵变失败后，当场行武士之礼剖腹自杀，成为了日本最后一个剖腹者。从那以后，日本就再没发生过剖腹。有一种说法是三岛由纪夫死得太过惨烈，在缺乏武士训练的当代日本，根本不可能找得到合适的介错人能一刀砍下剖腹者的脑袋，人们畏惧痛苦，所以剖腹之道渐渐式微。三岛由纪夫之后自杀的大作家川端康成，用的就是口含煤气的方式。但同时民间也有传言，“江户前”的很多传人里，有一些料理人仍然保持着介错的传统艺能，但那只是都市传说。还有更惊悚的流言，说部分江户前的传人会偷偷用老鼠做介错练习，也就是说通过砍掉老鼠头来锤炼刀工。东京湾附近就经常发现有无头鼠尸，人们一度还以为是老鼠被核辐射变异了。

我之所以写这篇文章，是因为前不久某学院食堂发生的老鼠头事件。在舆论的压力下，官方重启调查，承认了那确实是一颗鼠头。我看过照片，那颗鼠头一看就有江户之风，所以我有理由怀疑，是日本江户流高手潜伏到了该市，试图在当地餐饮界搞事情，假扮成该学院厨师躲到厨房，而鼠头是行动前的练手，他要当21世纪的最后一个介错人。官方的调查本来是在明修栈道暗度陈仓，通过宣布它是鸭脖来掩人耳目，实则在对弈，在下一盘大棋。全怪你们这些不懂事的网友啊，这下江户流高手被打草惊蛇，远走高飞了。一切归于令和。

我想起上世纪日本人试图蚕食中华前，有个自欺欺人的理由，“崖山以后无中国，华夏正统在日本”。这个江户流的高手估计也是这样想的吧。他们也许从大洋彼岸的曹阿鸟被绞死后就改姓了加藤，发明了手握寿司，奠定了日料的核心价值观，提倡调料决不能超越食物的本味，和川菜背道而驰，彻底决裂，以发泄人世间最深刻的伤心。

他终究还是回来了。他到底想干什么呢？他也许是立下鸿鹄之志，要介错所有乱做菜的厨师。当然也有可能，他是不是在下一盘更伟大的巨棋，比如，曹氏后裔在日本发明手握寿司，其目的跟曹阿鸟当年蛰伏吕新府时，先给吕新做了几年儒雅随和的上河帮菜一样。只是时间周期更长… 他应该还在蛰伏，就像他的先辈曹雨、曹阿鸟，永远年轻，永远热痛盈肛。他不会一直令和下去的。

同志们，当你在餐厅吃饭，在厨房炒菜，觉得气氛突然变得江户，记得先找组织，把事情搞清楚，不要动辄就发到网上，破坏大棋。

END

本期作者｜ 拳王李淳 

编辑｜梅姗姗 斯小乐  视觉/创意｜BOEN

摄影｜《风味人间》第二季 第三季

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