星巴克致癌？那可能以后再也没有中秋节了…… | 知几未来研究院
The following article is from 知几未来研究院 Author GenePlan
这两天，院长的朋友圈被同一个消息刷屏了：包括星巴克、麦当劳、711在内的90多家售卖咖啡的公司，以后在销售烘焙咖啡产品时需要在咖啡标签上注明「癌症警告」。理由是这些市面销售的烘培咖啡中，含有高浓度的致癌物质丙烯酰胺。
英国路透社对此事的报道
什么？！过去不是不少研究都证实了咖啡对健康的助益吗？怎么突然它就致癌了呢？丙烯酰胺又是什么东西？咖啡里的丙烯酰胺又是从哪里来的呢？
如果你也有这些疑问，不妨接着往下看。
1.
丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺（Acrylamide）最早在食物中被发现可以追溯到2002年，厄立特里亚科学家Eden Tareke在油炸的薯片和高温烤制的面包中首先发现了它。
由于丙烯酰胺可以通过皮肤、呼吸道和消化道吸收，然后在体内蓄积，作用于神经系统，所以密集大量接触丙烯酰胺的确是会导致亚急性中毒的，具体表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。
因而，丙烯酰胺被很多国家医疗组织（如中国疾病预防控制中心）都列为了中等毒类。
但对于大家关注的丙烯酰胺致癌性上，国际上目前大多数研究还只是局限于动物实验，尚无足够的人群流行病学证据表明，食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
另一方面，由于丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺，所以国际癌症研究机构（IARC）还是将丙烯酰胺列为了2类致癌物（2A），即人类可能致癌物。
如果你对自己的身体有所疑虑，那么，可以通过检测血液中血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测目前的丙烯酰胺的暴露水平。
2.
食物中的丙烯酰胺从哪里来？
既然丙烯酰胺有致癌风险，那么食物中的丙烯酰胺又是从哪里的来的呢？
在解释这个疑问之前，我们先来回顾一下在《抗衰老这件事，也许从一开始你就错了》中，曾提到的一个概念：糖化反应（美拉德反应）。
糖化反应是指糖类和蛋白质经过一系列反应，发生不可逆结合，形成不可被还原的高糖化产物（Advanced glycation end product，AGEs）。它在我们的生活中经常出现，比如，我们在制作红烧肉的时候，其中有个步骤是「炒糖色」，就是利用了这一原理。
炒糖色和丙烯酰胺的产生，这两个看似不相关的反应，从严格意义上来说，其实是密不可分的。通常情况下，在大多数的能够产生丙烯酰胺的过程中，都必然有糖化反应伴随进行。
或者，你也可以简单的理解为，二者都是同一个化学反应的一部分表现形式；只不过一个肉眼可见（糖化反应），另一个肉眼则不可见（丙烯酰胺的产生）。
由于烘焙、炒制、油炸等高温处理食物的方式广泛存在于我们的生活中，食物中会出现丙烯酰胺这样的致癌物也就不难理解了。
换句话说，不止是咖啡，只要食物含有大量淀粉，那么在经历了一段时间高温制作后，都有很大的概率会产生丙烯酰胺。唯一的差异可能只是其中的丙烯酰胺含量会随各自的烹饪时间而相应变化。
但大家也大可不必产生所谓的「咖啡恐惧」。
实际上，咖啡豆虽然在烘培中产生了部分丙烯酰胺，但烘培咖啡中的丙烯酰胺并不稳定，随着存储时间延长，丙烯酰胺的含量是在持续降低的。
更值得我们提防的，其实应该是经过高温油炸、烘烤的食品，尤其是即食的那类。
3.
撇开剂量谈毒性都是耍流氓
在我们的常见食物中，如油炸制成的薯片、烘烤过的大麦茶、高温烤制的（高于120℃）的面包和饼干、中式的月饼等多种食物和饮品中，其实都有丙烯酰胺的存在。
尤其是，炸薯条等油炸食物中，丙烯酰胺含量大约在300-500微克/公斤左右，最高的甚至达到了世界卫生组织推荐限量的500倍以上；而国内一些大家熟悉的中式糕点，如苏式月饼的丙烯酰胺含量差不多是795μg/kg，广式月饼的饼皮部分甚至高达2079μg/kg。
这些「隐形的丙烯酰胺」都远比烘培咖啡要惊人的多。
为了让大家更直观的进行对比，我们再来粗略的估测一下咖啡致癌剂量。
根据目前大多数动物实验及世界卫生组织建议，丙烯酰胺的致毒水平约为500μg/kg/天，而根据中国疾病预防控制中心的数据，咖啡及其类似制品中丙烯酰胺的平均含量为509μg/kg。那么，一个体重60kg的成年人，如果需要达到这一标准，那么咖啡的摄入差不多接近60kg。
想必对于大多数人来说，都都很难在一天之内喝下这么多杯咖啡吧。
这里，知几未来研究院根据2005年联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA）的从24个国家获得的6752个检测数据，将一些我们生活中的常见食物中的丙烯酰胺含量进行了罗列，大家可以对照参考：
从表中可以看出，丙烯酰胺含量较高大体有几种：咖啡及其类似制品、高温加工的土豆制品、早餐谷物类食。
这里还有一点容易被大家忽视的是：由于家庭烹饪中，很难精准的进行温度控制，所以，大多数人以为健康的家庭烹饪反而会产生的丙烯酰胺。
那是不是只要避那些高温烹制食品就万事大吉了呢？
也不尽然。实际上，除了饮食，丙烯酰胺还有一个极其重要的来源：抽烟。根据现有研究结果，抽烟导致的血液中丙烯酰胺增加甚至可以达到饮食作用的至少3倍。
所以，如果你真的很在乎丙烯酰胺的致癌作用，在戒掉咖啡之前，不妨从先少吃一些油炸食品，少吸一支烟开始吧。
4.
丙烯酰胺也有高危人群
虽然丙烯酰胺的致癌性尚有争论，但对于对神经系统的慢性毒性却算得上是板上钉钉了。所以在日常生活中，有两类人是尤其需要注意日常生活中的丙烯酰胺摄入量的。
1）未成年人
尤其零食等食品的过量摄入，不少未成年人都会在不知不觉中摄入摄入过多的丙烯酰胺。这种长期低浓度接触也是会引起慢性中毒的，父母们可以观察下，自己的孩子是不是有出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗等症状，这都有可能是轻微的丙烯酰胺中毒；如果听之任之，可能就会出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等，影响到孩子的身体健康。
2）孕妇和乳母
前面我们提到丙烯酰胺可以通过皮肤、呼吸道和消化道吸收，所以也有可能通过乳汁，藉由母亲的饮食影响到婴儿的健康。由于婴幼儿身体发育尚未完全，极有可能缓慢的影响到婴儿未来的将要发育成的器官和组织，所以，对于孕妇和正在哺乳喂养的女性来说，最好也应当注意在日常饮食中尽量避免油炸、烧烤、烘焙等食品。
最后，我们再来回顾下关于丙烯酰胺的几个要点：
高温烹饪富含淀粉的食物都极有可能导致丙烯酰胺的产生
烘培咖啡中比丙烯酰胺会随放置时间而流失
抽烟导致的丙烯酰胺风险更高
家庭烹饪造成的丙烯酰胺含量更高
青少年、婴幼儿、孕妇是丙烯酰胺高危人群
参考资料
[1]Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M.Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs.J Agric Food Chem. 2002 Aug 14;50(17):4998-5006.
[2]中国疾病预防控制中心.食品中丙烯酰胺的危险性评估
[3]Pelle Thonning Olesen Anja Olsen Henrik Frandsen Kirsten Frederiksen Kim Overvad Anne Tjønneland.Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Studyncer and Health Study.25 February 2008.doi:10.1002/ijc.23359