关于“隔夜菜”的问题一文讲清楚

近期，国家卫生健康委召开的新闻发布会上，营养专家提到隔夜菜的话题，引起了热议。

大家都非常关心：

👉到底隔夜菜有哪些危险？

👉究竟能吃还是不能吃？

👉节日剩饭菜太多，怎么办？

关于大家关心的问题，

我们一一道来。

一、到底隔夜菜有哪些危险？

我们纠结于隔夜菜不能吃，关注最多的就是里面的细菌和亚硝酸盐的问题。

食材经烹饪完成后，来自食材本身和餐具、空气中的细菌就会让食物慢慢变“坏”，所以，做好的菜肴尽快吃是最有利的。但这也不是说久放之后的菜肴就不能食用。隔夜之后再对其进行充分的加热，细菌的危害也就微乎其微了。

除了细菌，关注最多的就是亚硝酸盐，说到亚硝酸盐，大家的第一反应是它会引发癌症，对吧？实际上，引发癌症的是亚硝酸盐的下一个反应物质——亚硝胺，它具有强烈的致癌性，能引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。在这样一个谈“癌”色变的时代，一提及食物中会有亚硝酸盐，必定是千夫所指。

01那么，食物当中的亚硝酸盐从何而来？

在植物中，植物通过吸收自然界中的氮元素来维持生长的同时，就会产生硝酸盐和亚硝酸盐，这是必然的产物。只是通常它们都是维持平衡的状态，一旦植物被收割和采摘时，植物体内的还原酶会加速反应产生更多的亚硝酸盐；同时，因为有了切口，空气中的细菌也会通过暴露处产生更多的亚硝酸盐。

在动物中，肉类（鸡鸭鱼兔等）本身的亚硝酸盐含量就低，若是采购原料做成食物，就不必太担心亚硝酸盐问题。但若是购买的肉类制品，发现颜色异常艳丽，很有可能是加了“硝”，也就是用亚硝酸盐进行上色，这个尤其需要注意。

而那些进入到人体的亚硝酸盐，在胃酸和胃内细菌的作用下进一步反应，产生具有致癌作用的亚硝胺，就对人体非常有害了。

02隔夜蔬菜中亚硝酸盐到底会增加多少？

哈哈，这个问题我们还真有发言权。

答案先告诉你：

温度是影响隔夜菜中的亚硝酸盐含量的重要影响因素。

冷链保存很重要！

2021年10月，网络上有一则上热搜的新闻，说成都的一所医院一个月内连续收治了2名疑似亚硝酸盐中毒的新生儿。婴儿中毒的原因是由于家属为了给婴儿“去火”，给婴儿喝了用隔夜蔬菜水兑的配方奶粉。医生解释说隔夜蔬菜水的亚硝酸盐超标，会造成婴儿中毒。

为了了解真相，我们做过以下实验。

首先我们在市场上购买了小白菜、芥菜、油麦菜和瓢儿白这四种常见的蔬菜。接着，我们将四种蔬菜分别煮20分钟，煮好之后将每种蔬菜分成4份样品，两份为蔬菜水，另两份为含蔬菜的蔬菜水。这样我们得到了16份样品。待蔬菜样品凉至可以进食的温度，我们立即测量16份样品中亚硝酸盐含量。

结果显示，16份样品中亚硝酸盐均未检出。也就是说，四种刚刚煮好的蔬菜水中的亚硝酸盐含量微乎其微，可以说基本没有。

接下来，我们把每种蔬菜分成的4份样品中的两份放冰箱储存（一份为仅蔬菜水，另一份为含蔬菜的蔬菜水），另外两份放室温（约25℃）。

24小时后，我们接着检测16份样品中的亚硝酸盐含量。

真相来了：

▶储存在冰箱的8份蔬菜或蔬菜水都没有检出亚硝酸盐。

▶检出亚硝酸盐的样品是这些：

放置在室温（约25℃）保存的8份样品中，有5份样品检出了亚硝酸盐，而且有的样品检测值还很高，最高达到60.50mg/kg。（我国食品安全国家标准中规定肉制品亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg，腌制蔬菜中限量不超过20mg/kg。）

可见，温度是影响隔夜菜中的亚硝酸盐含量的重要影响因素。如果没有冷藏保存，在常温下放置隔夜后的蔬菜中亚硝酸盐含量会上升很多，对健康造成危害。

二、隔夜菜究竟能吃还是不能吃？

其实，通过以上分析，大家应该都明白隔夜菜不是不能吃，而是怎么吃的问题。

《中国居民膳食指南（2022）》给出了明确答案：

家庭用餐后剩余饭菜终究难以避免，扔掉自然不可取，适当处理一下，即可变为下一餐的美味佳肴。

首先应冷藏保存，再次利用剩饭最好是直接加热食用，但有些食物也可以加入其他食材制成新的菜品，以提高口感。

米饭：可以做成稀饭，与剩菜一起做蔬菜粥，或炒饭。

瓜果、根茎类蔬菜：可以加入肉类再次做成新菜肴。

叶菜类：烹饪过的叶菜类能量低，最好一次吃掉，熟的叶菜不宜储存。

肉类：可以把大块肉变成小块肉或者肉丝，加入新鲜蔬菜再次入锅成为新菜，还可以与米饭一起烹饪做成炒饭。

三、节日剩饭菜太多，怎么办？

在多数家庭里，节日餐桌往往是鱼肉满桌，菜肴超量的状态，我们的身体和家里的冰箱都不足以容纳过多的剩菜剩汤。为了不剩菜而拼命地“光盘”，肯定不利于健康；把剩菜全部扔掉，也会造成食物浪费。

怎么办？下面给你支几招：

01宁剩荤菜，不剩蔬菜

蔬菜中硝酸盐较多，在存放过程中因为细菌的活动，可能转变成有毒的亚硝酸盐。所以，一餐中应该集中火力把蔬菜吃完，尽量不要剩；而吃不完的荤菜，可以留到下一餐，味道变化不大。

02剩菜剩饭要合理冷藏

剩菜剩饭及时放冰箱，分装成多个小份保存，下次吃的时候，按人数拿适当的份数加热就好了，可以避免反复加热的问题。而且分装成小份保存，更有利于降温和保鲜。

03巧用保鲜膜、保鲜盒

剩菜剩饭放冰箱前，一定要用保鲜膜封好，或者装进带盖的保鲜盒中，避免串味和交叉污染。用方形保鲜盒储存能节省更多的冰箱空间。

04剩菜剩饭要彻底加热

所谓彻底加热，就是把菜加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

最后还要提示两点：

一方面，不要因为怕浪费剩菜而强迫自己饮食过量，发生胃肠病、胰腺炎很不值得，升高血糖、血脂和血压也得不偿失；

另一方面，在发现剩菜剩饭的味道已经不新鲜、已经有细菌繁殖过度危险时，一定要毫不犹豫地扔掉，避免出现细菌性食源性疾病。

参考文献：

1.《中国居民膳食指南（2022）》，中国营养学会编著，人民卫生出版社；

2.中国好营养：节日剩饭菜太多，怎么办？

https://mp.weixin.qq.com/s/CWqd0-gAsdnESQJU1hnhQg

3.中国好营养：不想浪费？你可以这样巧吃剩饭剩菜！

https://mp.weixin.qq.com/s/6_gEqK_dudsG6PrVw-0tdw

4.中国好营养：关于那些隔夜菜是否能吃的是非

https://mp.weixin.qq.com/s/zHdoezYXz0m_J7neImo5VA

（注：图片来源于网络，仅作为科普传播素材，若有侵权，请联系删除。）

撰稿：李晓辉、冯敏

编辑：俞采莲

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