粤菜复兴，客家菜怎样才能像川菜、东北菜一样火遍全中国？｜大湾区前沿
广东是头号“吃货”大省，在广东老牌粤菜依旧经久不衰。根据美团点评收录门店数统计，截至2019年4月底，广州粤菜门店数超过12000家，在广东品类热度是第二名火锅的近3倍。
为了迎合广东市场，餐饮巨头们纷纷插足粤菜。做川菜的俏江南将粤菜放入菜谱当中，京城出身的全聚德收购了粤菜品牌“汤城小哥”，西北菜九毛九也将粤菜收纳在版图里。在粤菜北上屡次碰壁的情况下，广州酒家集团股份有限公司依旧挺立在2019财年中国正餐企业前4的位置。
中国有八大菜系，粤菜有三大分支——广府菜、潮汕菜、客家菜。广州人吃早茶、潮汕人打火锅、客家人酿豆腐，在广东你很难找到一家餐馆，将粤菜的三大分支统筹在一起。相比于广府菜和潮汕菜，客家菜多出现在夫妻店、小店里，既无“老字号”，也迟迟未出现头部品牌。
2013年，成立十年的“恒信客家菜”发展出新的品牌“客语”。从大排档的模式，转变到小资小调小份量的经营模式，追求优美的堂食环境，进驻大型商场里。凭借着一天卖出一万份土猪汤、单店创下了月销售100万业绩，客语创造了客家菜的“奇迹”。
客家菜只能大盆大碗？NO！
当前，年轻消费需求提升，消费结构不断发生改变，90后、00后等年轻人群成为了餐饮消费市场主力军。2019年，美团点评发布《这届年轻人轻餐饮消费图鉴》显示，新生代消费群体喜欢轻餐饮。轻餐饮的特点在于菜品份量精致、爱打卡、认品牌。
传统菜式在年轻市场上遭遇滑铁卢。以客家菜为例，大众对客家菜以及粤菜的印象仍停留在大盘菜、家庭聚餐。
2013年，彼时广东客语餐饮管理有限公司（简称“客语”）创始人许可鹏创立恒信客家王10年了，他逐渐意识到年轻消费市场的需求，因此逐渐转型创办客家菜新品牌——客语。
首先是将客家菜大份量改成小份量。酿豆腐是客家菜的经典。客语在引领客家菜的大排档朝精品菜发展时，将大盘的酿豆腐设置成4份、6份的小份菜进行点菜，倡导了餐饮节约的理念。
其次，客语进行餐桌的改造成2-4人座位，从街边搬到了购物商场，由不注重顾客就餐环境，到更加注重装修风格的打造，力图包装出新式客家菜。随着各种商业综合体、购物商场的不断涌现，各个餐饮品牌争相把连锁店开到商场里。客语第一家门店与万达广场合作，第一天就成为了爆款餐厅。“如今，任何一家购物中心开业都会标配一个客家菜，客家菜品类成为购物中心招商主流，”许可鹏说。
如今，客语成为客家菜的样板，实现了餐饮的社交化、轻食化，客语无疑早就领先行业标准。
客家菜是山里菜。热忱那片乡土的客家人许可鹏，17年的创业路程以来，一直坚持食材必须要从客家地区来。17年前，许可鹏刚创办恒信客家王时，从客家地区运食材到广州市区需要8个小时的时间。随着客家菜的崛起、中国基础建设加速，倒逼食材供应链的改革。如今，客语食材配送缩短至2个小时，为食材保鲜提供更大的便捷。
由于模式创新，客语成为第一家品牌化的客家菜。客家菜的核心是食材，菜有菜味，肉有肉味，是客家菜的独特魅力。慢慢地，客语也改变了山区的生活。“以前父老乡亲一年养两头猪，全年只供自己吃，现在每家每户养2000多头。”据客语统计，客语70%的食材都来自山区，其中单一菜品苦麦菜是入店90%的顾客都会选择的。今年，客语在中秋节期间第一次推出客家娘酒，也受到了大众的喜爱。
客家菜当然由客家人来做。客语的员工90%都来自山区。许可鹏说：“这是我能想到最快带动农村发展的方法了。”2018年，广东省人力资源和社会保障厅出台《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》意在促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，助推乡村振兴发展。
粤菜复兴，助力内循环消费
说起粤菜，大家都会说出广州酒家、陶陶居、渔民新村、炳胜等老品牌。而在粤菜市场上，已经出现了越来越多新式粤菜。2014年，唐苑酒家掌门人之子叶振雄创办餐饮品牌开饭，以小餐馆的形式探索精品粤菜新模式。2016年，成立20年的粤菜米其林餐馆炳胜，由高端粤菜转型主打年轻人市场，开创了小炳胜的品牌。
未来，客家菜承载粤菜复兴，并且由于它的食材特点、高端家常菜常态化等特点，将成为乡村振兴的重要抓手。
近期，“内循环”一词反复被提起，国内大环境的内循环，消费占据了重要一环。中商情报网消息称，2019年消费对经济增长贡献率57.8%，拉动GDP增长3.5个百分点，连续六年成为经济增长第一动力。2019年餐饮市场规模持续扩大，全国餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点，是拉动国内消费市场的重要力量。
扩大内需，才能使国内消费市场内循环的轮子转动起来。发展本土菜式肯定是内循环的缩影。当前，受海外疫情影响，许多日料、韩食的食材运送到国内食品安全风险高，不少外国菜式的店家选择停供部分对海外食材依赖程度高的菜式。而国内菜式，特别是本土菜式，则更加安全和便捷。
像客家菜等本土菜式拥有鲜明属性，更是能实现乡村振兴，实现城乡经济内循环的关键，减少对进口的依赖，实现国家自强的动力。
对于本土食府来说，要真正实现更强有力的内循环，培育本土的消费市场，逐渐成长为本土顶级食府，这些目标，我们都看到了客语正在为此努力的步伐。