鸟贝 | 鄙视链与找不同~
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
很久以前，第一次听到鸟贝这个名字，作者心中燃起一大坨好奇的小宇宙：作为一种贝，以禽类为名，其中必有隐情……
仰望星空的鸟贝寿司。via：tabelog.com by 紅茶に浸したマドレーヌ
这一次我们来探究一下鸟贝。
01
紫鸟贝V.S.黄鸟贝
不知道爱吃贝类的同学是不是有过这样一个困惑：在国内售卖的“鸟贝”一般长这样：
中国性冷淡风鸟贝。via：item.yhd.com
而在日本看到的“鸟贝”一般长这样：
日本性冷淡风鸟贝。via：123rf.com.cn
所以，这两种贝到底谁是真鸟贝呢？
我们在日本见到的鸟贝，贝足颜色紫黑，中文俗称紫鸟贝，正式一点的名字是滑顶薄壳鸟蛤或日本鸟尾蛤（Fulvia mutica）。这种贝在日文中被称为“鸟贝”（トリガイ，torigai）。
日本产紫鸟贝。via：torigai.miyazu-et.com
而国内常见的鸟贝，贝足颜色浅黄，中文俗称黄鸟贝，正式一点的名字是加州扁鸟蛤或白令海鸟尾蛤（Keenocardium californiense）。这种贝在日文中的标准和名是蝦夷石荫贝（エゾイシカゲガイ，ezoishikagegai），在市场上也被称为石垣贝，或白鸟贝（所以你想说日本人是色盲吗……）。
中国产黄鸟贝。via：suning.com
在我国，这两种贝的生息地都是黄海海域，But，黄鸟贝产量较大，而紫鸟贝产量很低，人工饲养存活率低，缺乏经济价值。所以，在国内提到“鸟贝”，大家都只会想到黄鸟贝黄鸟贝黄鸟贝。
小黄鸟（没有贝）来凑个热闹……
而在霓虹国，这两种贝都可以在市场上见到。紫鸟贝是江户时代握寿司的代表食材之一，传统上更受青睐，而黄鸟贝过去产量较少，知名度较低。近年来随着岩手县陆前高田市广田湾等地养殖黄鸟贝事业的蓬勃发展，黄鸟贝在市场上收获更多好评。
紫鸟贝的全身照、侧颜、贝足展开图。via：senpuku.boo-log.com
紫鸟贝和黄鸟贝都是鸟尾蛤科的成员，外形有些相似，大小相当。从贝壳上来看，紫鸟贝比黄鸟贝的贝壳更薄脆，“滑顶薄壳鸟蛤”并非浪得虚名。而从贝足上来看，形状相似，颜色差异明显，一目了然。
紫鸟贝刺身。via：123rf.com.cn
所以，在中国叫黄鸟贝为“鸟贝”和在日本叫紫鸟贝为“鸟贝”都有道理，只要不混淆身份，吃的开心就好。
日本的黄鸟贝寿司。via：blog.goo.ne.jp/tsukazo1200
02
紫鸟贝V.S.北寄贝 | 黄鸟贝V.S.青柳
有时候也有小伙伴表示分不清紫鸟贝和北寄贝好烦躁好痛苦好想死（手动摆出马景涛脸↓）。这两种贝大小相似，主要食用部位也都是贝足。但贝足颜色和形状并不相同。
烦躁的示意图
紫鸟贝贝足的颜色紫黑，加热前后颜色变化不大，形状细长，顶端有明显的锐角，形如鸟嘴，此为“鸟贝”得名的原因之一。
鸟嘴的形状。via: premium-marinetopia.jp
而北寄贝（不是北极贝哦，分不清北寄贝和北极贝请戳这里）生时颜色为灰色，加热后颜色转为浅红色，贝足比紫鸟贝的更粗壮。
生北寄贝。via：ieg.jf-net.ne.jp
通常我们在料理店见到的紫鸟贝多是经过剖开贝足、汆烫处理过的，所以我们看到的不是贝足的原始风貌，而是呈现等腰三角形的贝足“展开图”，这样更美貌，做寿司料时形状也更合适，汆烫过后外形会略坚挺。而北寄贝在生食状态下就是柔软服帖的灰色样貌。
汆烫过的紫鸟贝【左】和生北寄贝【右】寿司。via：etizenya0.blog20.fc2.com
另外，黄鸟贝和青柳（马鹿贝、中华马珂蛤，Mactra chinensis）的贝足也有点容易混淆。在日本，不同产地的青柳贝足差异很大，东京湾产青柳体型小而颜色橙黄，而北海道产青柳体型大而颜色浅黄。
北海道青柳【左】和东京湾青柳【右】。via：zukan-bouz.com
从颜色上来看，北海道产青柳的颜色与黄鸟贝有些接近。做刺身或寿司料时，二者的贝足一般都是剖开处理的，识别难度有点大。
日本黄鸟贝寿司。via：bandoftokyo.com_meitu
青柳寿司，是不是和黄鸟贝有点分不清呀。via：blog.goo.ne.jp/negokunta
但黄鸟贝的贝足相对身体的占比更大，看起来更是“大长腿”。所以在食用部位上，黄鸟贝（以及紫鸟贝）都以食用贝足为主，贝柱可以食用但不受重视，而青柳的贝足和贝柱（小柱）是受人青睐的双重美味。
青柳的贝足和贝柱都很受人青睐。via：e-Healthy Recipes
如果有机会看到两者的贝壳的话，会发现差异更明显，黄鸟贝贝壳上呈现粗糙而突起的放射状条纹，而青柳的贝壳是光滑的。
贝壳有突起纹理的黄鸟贝。via：suning.com
北海道产青柳，正面看起来还是有点像黄鸟贝，怎么破。via：nsakanaya.exblog.jp
03
鸟贝里的巨人国
好了，找不同游戏结束之后，我们来重点关爱一下日本鸟贝（也就是紫鸟贝）。
从上文我们知道了鸟贝是拥有大长腿的生物，那么长这么长的腿有什么用呢？显然不是为了美貌，或是取悦人类，只是为了活命而已。
为了快速移动，贝类各显神通，帆立贝开合贝壳游泳【左上】，鸟贝用贝足跳跃【右中】，文蛤则通过吐出粘液随海潮移动【左下】。via：fra.affrc.go.jp
鸟贝闲来会在内湾水深10-20米的沙地发发呆刷刷朋友圈看看抖音，贝足很低调地折叠起来收在贝壳里，只伸出虹吸管，做一些优雅的吐纳动作。但遇到天敌海星之类的时候，它会迅速伸出大长腿，跳跃着逃之夭夭夭夭夭夭。
伸出虹吸管吐纳的鸟贝。 via：4travel.jp/travelogue
鸟贝在日本广为分布，如太平洋侧的东京湾、三河湾、伊势湾，日本海侧的若狭湾西部，及濑户内海等地。其中，比较有名的产地是三河湾（爱知县）和若狭湾（京都府）。太平洋侧的食用时令是春季，日本海侧的食用时令是夏季。
via：ntv.co.jp
爱知县三河湾的鸟贝渔获量较大，量多时可达数千吨，但此地的鸟贝体型较小，壳长约6厘米左右。而京都府（如宫津湾、栗田湾）的鸟贝虽然产量有限，但体型很大，壳长可达10厘米左右。小型鸟贝贝足柔嫩，大型鸟贝贝足肉厚、爽脆，质感略有不同。
京都府鸟贝【左】和其他产地鸟贝的体型对比。via：kyoto.cookpad-blog.jp
同样是鸟贝，为什么京都府的如在巨人国？因为鸟贝本来寿命是2-3年，但三河湾夏季海底氧气含量不足，鸟贝很难活过1岁。而京都府的生存环境比较安逸，鸟贝有机会活到1岁以上，所以体型差异较大（原来不是和同龄人比较啊，三河湾的鸟贝可以死得瞑目了）。
丹后鸟贝。via：sharetube.jp
可是京都府的野生鸟贝渔获量并不多，而且近年来日本鸟贝的整体渔获量很是不稳定，大小年渔获量如坐过山车一般，于是京都人苦练养殖鸟贝技能，从舞鹤湾、若狭湾等地开始推广养殖鸟贝。现在京都府养殖的鸟贝中重量超过100g的大型鸟贝被称为“丹后鸟贝”（丹後とり貝），是当地的名品牌。
丹后鸟贝。via: kyoto.uminohi.jp
日本也从韩国等地进口鸟贝，一般是经过加工处理的贝足，多以冷冻形式流通，在回转寿司店见到的可能会是这种鸟贝。
04
对黑色的迷之执着
在日本市场上，关于鸟贝的鄙视链是这样的：
日本产鸟贝＞进口鸟贝；
大型鸟贝＞中小型鸟贝；
野生鸟贝＞养殖鸟贝；
活鸟贝＞冷藏加工鸟贝＞冷冻加工鸟贝
所以站在鄙视链顶端的是日本产大型野生活鸟贝，趴在底端的是进口冷冻加工鸟贝。鄙视链顶端的鸟贝因稀少而高价，底端的鸟贝则数量多而平价。
鄙视的示意图……
那么为什么要把大量鸟贝加工了，而不让它们活力四射地来到想吃它们的人身边呢？一方面是因为鸟贝脆弱，捕捞后保持活着并不容易，另一方面是因为……颜值需要。
鸟贝寿司。via：すしログ
日本人对于鸟贝贝足的审美是以黑色为美，对黑色贝足有迷之执着，颜色越黑，越是新鲜、美好的证明。然而，生鸟贝的贝足容易掉色，颜值受损，价格降低，是大家都不想看到的。
千万不要掉色不要掉色不要掉色。 via：ebisen.hamazo.tv
于是，对鸟贝有很高品质要求的料理店索性将处理鸟贝的任务交给产地的专业人士。为了减少摩擦造成的掉色，处理鸟贝的时候一般不会在木板上操作，而会选择玻璃板等光滑材质的案板。取鸟贝贝足浸入冰水中，再经盐、醋短时间（10秒左右）汆烫，使贝足表面的黑色得以保持，去除腥味，带来爽脆的质感。
在玻璃板上处理鸟贝。via：YouTube
因为，剥离贝肉和汆烫水平对鸟贝品质有重大影响，贝肉剥离的凌乱则颜值减分，汆烫时间稍长则鸟贝的鲜味损失、质地过硬，所以这也成为日本鸟贝渔业专业人士各自保守的商业机密（看到此处你可能会说： 切，玄学吧？处理个贝壳而已嘛……）。不过对于大规模加工的普通鸟贝贝足，显然不会有无限的细心与耐心投入，更重要的是对标准化流程的控制。
汆烫鸟贝。via：YouTube
05
两种鸟贝寿司了解一下
所以，鸟贝主要食用部位是贝足，而最常见的做法是刺身、寿司。其中又以汆烫过的鸟贝贝足最主流，但有些料理店也会提供生鸟贝贝足。
坚挺的汆烫过鸟贝贝足寿司。via：blog-imgs-68-origin.fc2.com
汆烫过的鸟贝贝足轻薄爽脆的口感更明显，光泽迷人，味道鲜甜，而生鸟贝贝足更柔软甜糯，食感颇不相同。至于鸟贝得名的另一种说法：其食味食感类似鸡肉，作者觉得这个脑洞比银河系略大……
柔软的生鸟贝贝足寿司。 via：tabelog.com by サプレマシー
鸟贝贝足的风味与醋味也很相配，加醋或醋味噌做成拌物也是节奏轻快的美味。
鸟贝醋味噌。via：abelog.com by urya-momen
除了贝足，鸟贝的贝柱和外套膜其实也可以入菜，很多时候是和贝足一起出现。比如在千叶县，人们会将鸟贝加酱油、酒、糖等，将小型鸟贝做成佃煮食用。也有人用来做寿司、炊饭、煮制、炭烤等等。
中间为鸟贝贝足、贝柱、外套膜三合一的寿司。via：作者拍摄
鸟贝炊饭。via：ntv.co.jp
炭烤鸟贝。via：torigai.miyazu-et.com
贝柱和外套膜也做成醋军舰卷、天妇罗等。
鸟贝贝足握寿司，贝柱、外套膜军舰卷。via：ntv.co.jp
鸟贝贝足、贝柱、外套膜天妇罗。via：ntv.co.jp