白子 | 不可描述部位的不可描述美味
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
初
识日料时，听说“白子”这个纯美的名字，穷尽全部想象力也没有料到它是指……鱼的精巢。虽然部位说起来让人有点尴尬，但细滑丰腴、奶油般的口感却十分独特。所以这一次，我们就来聊聊这个不可描述部位的不可描述美味。
河豚白子。via：fugu-sakai.com
1、当入殓师遇到白子
很多人知道白子是通过《入殓师》这部电影。
入殓师剧照。
虽然片中人大部分时间都是面对人类尸体做些严肃神圣的事，但让他们能够开怀放松的却是面对（料理过的）动物尸体的点滴瞬间，比如吃炸鸡的时候……
河豚白子在片中出现在一个关键的时点：主人公小林出于社会压力和心理压力准备和社长辞职，放弃入殓师的工作。然而，一顿烤白子之后……小林决定不辞职了。
小林如何通过吃白子释放了自我。via：电影《入殓师》。
白子是高蛋白、低脂肪的食物，白子富含的鱼精蛋白有降血压、助呼吸、促消化等功效，而其富含的B族维生素有助于推动新陈代谢，促进蛋白质和脂质的转化和吸收，钾则有调节心脏和肌肉功能的作用……
鳕鱼白子。via：yamauchi-f.com
所以，难道因为这个原因，吃了烤白子的小林瞬间元气满格，重拾了从事神圣殡葬事业的勇气？事情当然不会这么简单，社长对人生、生死的解读显然发挥了更大作用。
via：电影《入殓师》。
在无常变化中，感恩每一瞬间的喜悦与生命馈赠，这是从事入殓师这样职业的人所应具有的心态吧。白子作为鱼的精巢，算作生命开始的地方，入殓师则是守护在生命终止地方的人。
烤河豚白子。via：hitosara.com
吃白子从某种意义上来说是有点小罪恶，但这也是生物法则的一部分，所以社长口中说着“罪恶”，但大啖白子根本没有要停下来的意思嘛。
社长吃白子表情包。via：电影《入殓师》。
社长又教育我们说，要吃就吃最好的！所以你会发现他吃的是高级的河豚白子。除了河豚白子，其实日本人还会吃鳕鱼白子、鲑鱼白子、鲷鱼白子等等。接下来我们聊聊它们到底有什么不同。
白胖的河豚白子。via：delicious-super.net
2、西河豚白子，东鳕鱼白子
关于什么白子好吃，霓虹人也有说法：西河豚白子，东鳕鱼白子。先看看这两种。
01
河豚白子
日本人认为河豚白子触感细腻，鲜美芳醇。几种白子中，河豚白子的评价最高，价格也最贵。中国古代对河豚白子“西施乳”的美誉也传到了日本。
河豚白子柔嫩的感觉。via：fuku-kitagawa.com
不过，说到河豚，大家先会想到会不会中毒的问题，毕竟保持自己活着才是持续饕餮的前提。其实一般来说，河豚的肝脏和卵巢毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤、精巢、肉等部位。
各种河豚毒性，第一列分别为：四齿鲀科、扁背鲀属、二齿鲀科、箱鲀科。via：神奈川县河豚协会
对于不同种类河豚的可使用部位，日本厚生省都给出了明确规定。很多种河豚的白子都是可以食用的，比如被称为“河豚之王”的大型河豚虎河豚、价格亲民的中型河豚真河豚、高颜值的缟河豚（黄鳍东方鲀）等。有些河豚的白子有毒，如草河豚、小纹河豚、彼岸河豚等。
河豚肉和河豚白子，短暂分离后，它们会在一个热气腾腾的锅里重逢。via：izutsuya-online.co.jp
河豚多产自西日本，所以上文有“西河豚白子”之说。白子在产卵期最肥美，食用河豚白子的时令是冬季。虎河豚身长80厘米左右，体型较大，出产的白子盛期每个可重达1公斤左右，但中小型河豚的白子会迷你很多。
河豚白子加上生鸡蛋会是什么样的感受。via：hitosara.com
河豚有野生与养殖之分，现在日本养殖河豚占河豚中产量的90%，吃河豚白子的时候也是以野生河豚白子更为珍贵，天然虎河豚白子当季价格可以达到20000日元/公斤。
烤虎河豚白子，左为养殖物，右为天然物，能看出有什么不同吗？ via：kakoh-kirin.jp
02
鳕鱼白子
除了河豚白子，霓虹国人也很喜欢鳕鱼白子。
烤鳕鱼白子。via：yamauchi-f.com
日本常见的鳕鱼品种是真鳕（マダラ）、介党鳕（スケトウダラ）、冰下鱼（コマイ）等，其中以真鳕为佳。鳕鱼白子也是以真鳕白子为上，真鳕白子又称“真白”，在京都一带也称“雲子”（真鳕白子确实形如卷云），当季的真鳕白子价格可以达到10000日元/公斤。真鳕体长可达1米，白子的大小通产也比河豚白子大，让人大快朵颐。
鳕鱼肉和鳕鱼白子，看起来有点怕怕。via：yamauchi-f.com
日本鳕鱼的主产地在日本东北部，所以上文有“东鳕鱼白子”之说。鳕鱼产卵季一般在冬季，这也是鳕鱼白子的时令。
云蒸霞蔚…… via：yamauchi-f.com
鳕鱼白子和河豚白子的长相完全不同。河豚表面光滑，而鳕鱼白子表面充满沟壑，入口后先感受到的是白子表皮的调皮顺滑，然后才是白子内部的细腻，不像河豚那样轻咬开便毫无阻滞，奶油般食感澎湃而来。至于味道，有人认为鳕鱼白子比河豚白子的口味略重，略带生臭味。
鳕鱼白子天妇罗油炸进行中……via：yamauchi-f.com
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其他白子
北海道盛产鲑鱼（サケ，Oncorhynchus keta），秋季捕捞的鲑称为“秋鲑”，人们会食用其白子。所以，鲑鱼白子的时令为秋季。鲑鱼白子外型细长，表面光滑。
同样有点吓人的生秋鲑白子。via：suri.naturum.ne.jp
烤鲑白子看起来友好些。via：blogs.yahoo.co.jp
鲷鱼白子。via: recipe-blog.jp
外型很特别的真乌贼白子。via：plaza.rakuten.co.jp
3、白子料理
白子可以做刺身。稍加汆烫之后，最后用橘醋、浅葱、辣萝卜泥调味，入口清爽顺滑。做成寿司的话，这么光滑的食材要想老老实实地趴在醋饭上也是艰难，还是做成军舰卷比较安全，尤以鳕鱼白子军舰卷常见。
东京知名河豚料理店“味满”的白子配橘醋、浅葱和辣萝卜泥。via：tabelog.com by うどんが主食
白子军舰卷。via：hk.lifestyle.appledaily.com
另外一种非常常见的白子料理是烤白子。可以盐烤或者酱油烤。白子表面烤得焦香喜人，而内部依然柔滑无比，味道、质感、温度都多了些变化。难怪《入殓师》中的社长吃起烤河豚白子就根本停不下来呢。
东京知名河豚料理店“臼杵河豚山田屋”的烤河豚白子。 via：臼杵河豚山田屋
白子也可以做成天妇罗或唐扬，面衣的酥脆与白子内部的柔美也是鲜明的口感对比。
河豚白子天妇罗。via：r.gnavi.co.jp
白子与鸡蛋，同样的细滑，同样的温和鲜美，两者搭配再合适不过。于是，一份料理得当的白子茶碗蒸对意味着双倍顺滑与美味，平中见奇。
河豚白子茶碗蒸。via：yukazen-kono.jp
另一种可以加倍呈现白子温柔特质的料理是白子豆腐。白子豆腐通常并不是真豆腐，而是用白子佐以调味料，再以寒天或葛粉等增稠制作而成，淡淡的白子鲜味暗藏于豆腐的形式中，只是白子本身的形状已消失不见。
河豚白子豆腐。 via：gambo-ad.com.jpg
白子还可以做成锅物、味噌汤等。在北海道岩内町，人们还会用鳕鱼白子做成鱼糕，称为鳕蒲鉾（たつのかまぼこ）。
鳕鱼白子锅。via：r.gnavi.co.jp
如果只吃白子不过瘾的话，还可以将白子打散加日本酒调制，做成白子酒，也是有点特别。以及，在日本的中华料理中，还有麻婆白子这种存在，没想到吧？
山口县下关的老店春帆楼的河豚白子酒。via：shunpanro.com
麻婆鳕鱼白子。via：enjoytokyo.jp
对于喜欢摘星和拜访名店的小伙伴们，在很多河豚专门店都可以吃到河豚白子，比如在米其林三星河豚料理“臼杵河豚山田屋”，可以吃到河豚白子刺身、烤白子、白子天妇罗。在米其林二星河豚料理“味满”可以吃到烤河豚白子和白子配橘醋与浅葱。
东京知名河豚料理店“臼杵河豚山田屋”的河豚白子刺身。 via：臼杵河豚山田屋
东京知名河豚料理店“味满”的烤河豚白子。via：tabelog.com by ぴーたんたん
另外，有些寿司店、日本料理店和西餐厅也有白子料理的身影，除了河豚白子，还有鳕鱼白子、鲷鱼白子。在米其林三星日本料理龙吟可以吃到盐烤、酱油烤河豚白子，白子唐扬，白子杂炊。京味可以吃到烤河豚白子或鲷白子。
京味的鲷鱼白子。via：tabelog by ガレットブルトンヌ
如果想要特别一点的做法，2016年从滋贺县移至东京发展并迅速成为银座新宠的銀座 しのはら有鳕鱼白子柚子蒸寿司，白子的浓郁搭配柚子的清香，风味更平衡。
銀座 しのはら的鳕鱼白子柚子蒸寿司。via：tabearuking.com
东京的米其林三星法餐Quintessence则有鳕白子配松露和芹这样的神奇组合。而东京的名寿司店三谷偏爱把白子与出汁打磨成泥，所以有鳕鱼白子泥配海胆，鳕鱼白子泥配炸赤醋饭，鲷鱼白子泥配紫苏花这样的出品。
Quintessence鳕白子配松露和芹，白子藏在下面。via：kyah.blog.jp
三谷的鲷鱼白子泥配紫苏花。via：tabelog.com by bottan
愿大家像社长一样，都可以吃到启迪人生的白子……
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