太平洋鲱 |穿越到江户时代投身鲱鱼产业的可行性研究
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
1865年 北海道松前藩
从现代穿越成功的你（本文暂不讨论时空穿越技术，嗯）被满口海蛎子味方言的北海道渔民救下，屋内灯光昏黄，那油灯上燃着的，是鲱鱼油。
渔民递给你一碗三平汁暖暖身，你在里面翻出一块米糠腌渍过的鱼肉，是鲱鱼。你还想再吃一碗，渔民迟疑了。他老伴儿淡淡地说，在他们那儿鲱鱼可以用来当年贡缴纳，约等于钱，你真的好意思再吃吗？
鲱鱼三平汁。via：sato-suisan.co.jp
他们给你推荐了一个不太用脑子的工作：压榨鲱鱼。他们告诉你，鲱鱼煮过之后，可以榨油做灯油和肥皂，剩下的鱼粕干燥后可以做肥料，运到北陆、西日本用来肥田什么的一级棒，是特别有前途的产业。
明治时代，在北海道压榨鲱鱼的地方工作是这个状态。 via：hk-curators.jp
每天闻着鲱鱼味、烟熏火燎的工作让你很想死，想死程度应该仅次于吃瑞典鲱鱼罐头。在你每天除了痛苦思考一万次“如何改变命运”，不可避免地还思考了些和鲱鱼有关的问题。
问题1
北海道和瑞典的鲱鱼是同一种鲱鱼吗？
并不是。
瑞典的鲱鱼是大西洋鲱（Clupea harengus），而北海道的鲱鱼是太平洋鲱（Clupea pallasii。日语写作“鰊”或“ニシン”，nishin），两者同属不同种。它们都是背青腹白，身体细长的小可爱，只是太平洋鲱身长可达30-35厘米，而大西洋鲱可达身长40-45厘米。此外，两者的腹部棱鳍有所差异。
太平洋鲱。via：zukan-bouz.com
当然，如果在北海道待的寂寞空虚，你可以用1-2个月时间拿太平洋鲱做个瑞典鲱鱼罐头练练手的，不用担心没有罐头容器的问题，早期的瑞典鲱鱼罐头其实是用木桶盛装的。只是届时你的邻居可能会以为你在家里藏了尸体吧……
考虑到瑞典鲱鱼罐头是种生化武器，它的正确打开方式也许是这样…… via：youtube.com
另一种和以上两种鲱鱼外形有点神似的鱼是我们以前提到过的真鰯（斑点沙丁鱼，マイワシ/ma iwasi）。它来自鲱形目鲱科拟沙丁属，和以上两者同科不同属。体长超过20厘米，较大的可达30厘米，比以上两者略小。真鰯体侧通常有1-3列黑色斑点。
真鰯。via：hood-memo.info
鲱鱼与沙丁鱼不但经常被人塞进罐头里，而且它们都是大规模集体洄游爱好者，但我们在记录片中看到的史诗般的鲱鱼洄游多是大西洋鲱领衔，太平洋鲱近年来数量大不如前。
大西洋鲱鱼群。via：animalia-life.club
既然你是在江户时代的北海道，看到大拨太平洋鲱洄游的可能性还是很大的。当时的主流系群是长途跋涉、大范围洄游的北海道-萨哈林系群，但1950年后这一系群规模锐减，一度在北海道难觅芳踪，好消息是最近几年它们的规模又有所恢复。现在北海道的主流系群是小范围洄游的石狩湾系群。目前日本鲱鱼99%的渔获量都来自北海道。
北海道-萨哈林系群和石狩湾系群的分布。via：北海道道立中央水产试验场
太平洋鲱在冬春时节接近浅海产卵，此时也是捕捞和食用它们的最佳时令。太平洋鲱在日本也被称为“春告鱼”，取“告知人们春天到来”之意。
cosplay中的鲱鱼…… via：seiga.nicovideo.jp
问题2
在江户时代投身鲱鱼产业到底有没有前途？
在大炼鲱鱼的日子里，朴实的邻居们没事就过来给你洗个脑，告诉你一些朴素的人生哲学，“一生悬命”、“职人精神”，etc……你那来自天朝的浮躁心灵也渐渐平静，甚至有点忘记了一夜暴富、超越思聪的初心。你开始思考，如果真的在江户时代的日本投身鲱鱼产业，到底有没有前途。
via：iLikeSticker.com
在和北海道大叔大妈的聊天中（经过沉浸式语言强化教学，你此时日语已达N2水平，只是口音略带海蛎子味儿），你了解到，北海道人从绳文时代就开始吃鲱鱼了，但只是自己家里随便吃吃，登不上大雅之堂。
鲱鱼。via：ryoko-club.com
室町时代的《山科家礼记》（1463年）中第一次出现了关于在京都买鲱鱼子的记载，这些鲱鱼子是以干物的形式从北海道、北陆一带以陆路或小船的形式辗转送到京都的。到了江户时代，北前船的运输之便让鲱鱼更多地流通到日本其他地区，干鲱鱼和干鲱鱼子都是适合平民消费的物美价廉之物。
鲱鱼子晒干前后外形变化。via：kotobank.com
除了食用，1770年后出现了用鲱鱼粕肥田的做法（同样被用来肥田的还有干沙丁鱼，真是生死相随的难兄难弟）。大米、棉花、橘子、油菜什么的都会在鲱鱼粕的滋润下茁长成长，所以当政府鼓励这些作物的栽种时，对鲱鱼粕的需求也会不断增加。而鲱鱼油可以用来做灯油和肥皂，用途也挺广泛。
明治末期，北海道泊村鲱鱼渔场全景。via：nippon.zaidan.info
江户、明治时代，北海道鲱鱼相关产业。 via：nippon.zaidan.info
视线再转向供给端，也是在室町时代（15世纪中期），北海道人开始把鲱鱼捕捞当事业经营。18、19世纪随着捕捞技术的发展，鲱鱼渔获量有显著提高。
可是你也知道，和沙丁鱼一样，鲱鱼也有大小年之分，丰渔期与不渔期交替出现。作为一个穿越者，如果预先知道大小年的变化规律，你也许可以很邪恶滴开发一些简化版的鲱鱼期货产品，吸引渔民和鲱鱼加工者购买，并从中轻松获利。
1887-1997年北海道鲱鱼渔获量是这样的，从中可以看出大小年的变化。 via：d.hatena.ne.jp
然鹅，作为一个心不在焉的吃货，穿越前你并没有留意过鲱鱼大小年变化的信息（悔恨到想用干鲱鱼扎死自己），你只是隐约知道19世纪末是日本鲱鱼渔获量较高的阶段。
是夜，北海道凛冽的海风吹拂着你冷峻的面庞，你痛苦滴思考着自己和鲱鱼有关的未来。
在风中~
你可以做一个潇洒的渔民。利用作为穿越者的信息优势，你可以通过捕捞和食用毛蟹（1930年前被当做肥料，汗~）、助宗鳕（1900年以后日本人才开始产业化捕捞，最初是作为饲料使用的，汗~）这类当年日本人无法欣赏的美味让自己大快朵颐，同时降低生活成本。
你可以捕捞鲑鱼和助宗鳕，并制作出你所在时代尚未被发明的盐渍鲑鱼子（出现在明治末期）和盐鳕子（出现在大正时代）。如果这些创新得到市场认可，你也许会攒下一笔小钱，用来购置先进的鲱鱼捕捞装备，在鲱鱼丰收的年景，以超越其他人的捕捞效率和渔获品质获得市场认可。
作为渔民，你自然有机会吃到鲜美的鲱鱼刺身。via：dt125kazuo.blog22.fc2.com
可是，渔业毕竟是靠天吃饭，不可控因素较多。鲱鱼属不易保存的低价商品，需求的价格弹性不高。不渔期时，大家一起喝西北风。丰渔期时，供给过剩，虽然你捕捞技术领先，还是会出现无法及时全部出货和卖出高价的情况。更要命的是做渔民长期日晒会摧毁你的盛世美颜，想想爱冲浪的木村拓哉叔叔，还是……算了吧。
想到会失去盛世美颜，你的心情是这样的……
你也可以做个鲱鱼粕和鲱鱼油加工商。相比鲜鲱鱼，鲱鱼油和鲱鱼粕更容易保存，产品更标准化，有更广泛的利用空间（如上文所述），一旦做出品牌，市场需求也会更稳定和规模化。
鲱鱼听到自己会被榨成渣，眼神很是忧郁。via：fish.uopochi.jp
做这一行的问题是，1、烟熏火燎的鲱鱼味让你头疼；2、加工时需要大量木材作为燃料，会导致本地森林被破坏，热爱地球的你并不希望看到这点；3、加工鲱鱼油和鲱鱼粕属劳动密集型工作，需雇工完成。即使你真的积累了足够资本，作为一个歪果仁管理N多自由奔放的北海道土著，管理上的压力也不会比在富士康轻松，万一出现了雇工抑郁跳海的情况，很容易由企业内部矛盾上升为国家、民族间矛盾，咳咳咳咳……
所以，难道还是老老实实做个干鲱鱼或干鲱鱼子的加工者？那要先看看江户时代对鲱鱼的食用需求到底怎么样。于是，你和一个曾经随着北前船走南闯北见多识广但有点口吃的老伯聊了三天三夜，终于得到如下信息。
你问老伯都去过哪里，老伯给你看了这张图，北前船的路线是这样的。via：chinobouken.com
问题3
江户时代日本各地有啥时髦的鲱鱼料理呢？
江户时代，在北海道和北方其他的鲱鱼产地，可以吃到鲜鲱鱼。盐烤、锅物、炖煮都是不错的选择，生食不是主流吃法，但也存在。
烤鲱鱼。via：kitanogurume.com
盐渍、熏制、米糠渍、麹渍、切り込み（加盐和米麹熟成，类似盐辛的做法）也是保存鲱鱼的重要方法。你在开篇已经咕嘟咕嘟喝了一碗的北海道乡土料理三平汁，就是用昆布高汤炖煮盐渍过的鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼或𩸽（远东多线鱼），米糠渍鲱鱼等北海道当地出产鱼类腌渍品，并加入白萝卜、胡萝卜、土豆等蔬菜炖煮而成。
米糠渍鲱鱼，看起来是不是像刚出土的样子？ via: suzuki-suisan.co.jp
当然，江户时代最常见的鲱鱼加工品其实是干鲱鱼子和身欠鲱鱼。鲱鱼子（かずのこ，kazunoko），因在日语中写作“数の子”，有子孙繁茂之意，成为日本正月的御节料理不可或缺的食物，江户时代各地所见的鲱鱼子一般是干鲱鱼子，价格低廉，是庶民也可以尽享的美味。在北海道有名的乡土料理佐松前渍（松前漬），便是用鲱鱼子、鯣乌贼干、昆布、胡萝卜等制成的小菜，因最早发源于北海道松前藩而得名。
松前渍。via：bob-an.com
身欠鲱鱼（身欠きニシン）是什么东东呢？其实就是将鲱鱼去头和内脏，鱼肉分成二片，再晒干的鲱鱼。除了变成小片片的身欠鲱鱼，鲱鱼干物还包括整条鲱鱼晒干做成的“丸干しニシン”和腹部或背部切开再展开晒干的“開きニシン”。食用这类鲱鱼干物之前需要先用淘米水浸泡2-3日，泡到柔软再进行料理。
身欠鲱鱼。 via：kotobank.jp
身欠鲱鱼被运送到广大山区，作为价格平易近人的海货，受到山区人民喜爱，比如在福岛会津地区，人们喜欢吃身欠鲱鱼山椒渍。会津盛产山椒，取5、6月份新山椒叶，用身欠鲱鱼和山椒叶交替放在一起，加酱油、醋、酒等腌渍2-3周，鲱鱼的鱼腥味消减，山椒香气澎湃，吃货们俱欢颜。
鲱鱼山椒渍。via：gurutto-fukushima.com
身欠鲱鱼虽然已是形容有点憔悴的干物了，日本人还是热心滴为它点了一些鸳鸯谱，他们认为鲱鱼和笋，鲱鱼和昆布，鲱鱼和山独活这几个组合是最和谐的，有夫妻琴瑟和鸣的寓意，所以在嫁娶仪式上会出现炖煮鲱鱼与笋，鲱鱼昆布卷之类的料理。鲱鱼昆布卷在京都和大阪很受人喜欢。
无耻秀恩爱的鲱鱼和笋，汪汪汪…… via：kaiseiken.or.jp
在石川县的金泽，人们会用身欠鲱鱼与白萝卜（大根）制作大根寿司（大根ずし）。大根寿司是饭寿司（飯鮨）的一种，里面并没有醋饭的存在，而是在泡软的身欠鲱鱼、白萝卜段、胡萝卜丝等食材中加入米麹，发酵7-10日而成。一般会在冬季制作这一料理，因此也会在当地的正月料理中闪亮登场。在隔壁福井县的若狭地区，人们也会用身欠鲱鱼与白萝卜制作寿司，但因为福井人用的鲱鱼比重比较高，所以称为鲱鱼寿司（にしんずし）。
大根寿司制作中。 via：westjr.co.jp
石川县的加贺地区其实还有一种很有名的传统寿司：鰤鱼芜菁寿司（かぶらずし）。虽然萝卜和芜菁对很多人来说差异不大，但鰤鱼和鲱鱼在江户时代价格有天渊之别。所以在那个时代，鰤鱼芜菁寿司是武士等高尚人士的食物，而鲱鱼大根寿司是平民之选。
至于在江户（东京），鲱鱼虽然喜闻乐见，但始终还是低端食物，《守贞漫稿》中便提到“鲱鱼在江户食者甚少，多作猫食”。尴尬，喵……
大根寿司的成品长这样。via：kabura.jp
口吃老伯没有和你提鲱鱼荞麦面（鰊蕎麦），因为这种料理其实是出现在稍后的时代。将身欠鲱鱼甘露煮加入温暖的荞麦汤面中，朴素、美味而营养丰富。北海道鲱鱼荞麦面的发源地是江差町，因为这里当年是重要的鲱鱼捕捞地和集散地，最早开始售卖鲱鱼荞麦面的是“横山家”。北海道流的鲱鱼荞麦面用的是关东风的浓口酱油调味，颜色偏深，还会加入海苔丝。
横山家的鲱鱼荞麦面。via：4travel.jp
而京都作为鲱鱼贸易的收货地，也无法自拔地爱上了身欠鲱鱼，京都最早开始售卖身欠鲱鱼荞麦面的是荞麦面店“松叶”（1882年）。京都流的身欠鲱鱼荞麦面用的是淡口酱油调味，颜色偏浅。日本很多地方都有过年吃跨年荞麦面（年越し蕎麦）的习俗，此时京都人就有可能选择身欠鲱鱼荞麦面。
松叶的鲱鱼荞麦面。 via：rakujyo.com
走南闯北见多识广但有点口吃的老伯听说你是个时空穿越者后好奇得快要爆炸，强烈要求你给讲讲日本鲱鱼以后的创新料理。
于是，你凭借我们之前聊过的鲱鱼子知识，先和老伯讲了讲如何高雅地吃鲱鱼子，虽然你讲的是北大路鲁山人的心得，但你当然不会暴露鲁山人的名字，因为在你所在的1865年，鲁山人还没出生……
北大路鲁山人。via：chefnews.kr
你说，虽然现在这个时代大家都是吃干鲱鱼子的，但相比以后会流行的盐渍鲱鱼子，干鲱鱼子真是让人生无可恋。盐渍鲱鱼子吃起来真是爽脆啊，在口中炸裂时如交响乐般美妙。盐渍鲱鱼子还是独赏其妙，不让其他味道浸渗其中比较好。只要在鲱鱼子上放上些木鱼花碎，淋上一点酱油就好，入口有木鱼花之鲜和酱油之香，酱油味却不会过分渗入鲱鱼子中，毁了鲱鱼子之味。
鲱鱼子和木鱼花。via：kamada.co.jp
然后你又跟老伯讲了讲自己所在时代的见闻轶事。老伯听完像打了鸡血一样拍拍你的头↓，他觉得捕捞鲱鱼、榨鲱鱼粕、晒鲱鱼干什么的都太俗气了，墙裂要求和你一起研发盐渍鲱鱼子，然后找几个藩主融个天使ABCDEF轮什么的。
你劝他保持淡定，毕竟过不了几年就废藩置县了（1871年），还是先喝碗冰镇淘米水压压惊吧。另外，刚才聊得太投入，榨油用的鲱鱼好像熬焦了，which means以后几天又要喝西北风儿了……