大泷六线鱼的人生三问……
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
很多热爱日料的小伙伴都知道，从前有个很爱吃的日本作家叫池波正太郎。他的时代小说《鬼平犯科帐》那么讨人喜欢，不仅因为情节有趣，更因为里面N多日本美食，其中就包括主人公平长谷川藏爱到不行的煮大泷六线鱼。
1989年电视剧《鬼平犯科帐》的剧照，一起吃吃吃超开心的。via：fujitv.co.jp
所以，大泷六线鱼又是谁？
大泷六线鱼日语中也叫“鮎並”。via： tv-osaka.co.jp
01
我是谁？
大泷六线鱼（アイナメ，ainame, Hexagrammos otakii）这个绕口的中文名包括“大泷”和“六线鱼”两个元素。叫做六线鱼，显然不是因为此鱼来自六线城市😳，而是因为它来自六线鱼科六线鱼属。
一只表情凝重的大泷六线鱼。via：bosobakucho.jp
而“大泷”这个名字源自日本明治时代的鱼类学者大泷圭之介，是他将从东京鱼市场弄到的大泷六线鱼标本带给了他斯坦福大学的教授、美国著名鱼类学家David Starr Jordan，也就是后来为这种鱼命名的人。（所以，还是为大泷六线鱼深感庆幸的，万一当时带去标本的人姓猪口、牛肠、我孙子之类的奇葩姓氏，该多杯具啊😱……）
David Starr Jordan【前排右二】在日本，据说大泷圭之介也在照片里，可是他到底是哪个呢？ via：insight.stanford.edu
关于“大泷”一词来源的另一说法是，这是德国博物学家西博尔德（Philipp Franz von Siebold）以自己的日本妻子楠本滝（“滝”，Otaki，在日文中与“大泷”谐音）名字命名了这种鱼。
楠本滝。via：wikipedia.org
虽然我们不怀疑西博尔德是个爱妻狂魔，毕竟他曾经试图用滝的名字命名绣球花（可惜后来没有被接受），但根据大泷六线鱼科学分类法的命名信息（Jordan and Starks, 1895）来看，它的命名者显然不是西博尔德，而且在大泷六线鱼被命名的1895年西博尔德已经去世近30年。所以，爱情段子虽好，但还是师徒情更适合大泷六线鱼。
一只沉醉在春风里的大泷六线鱼。via：kaiseiken.or.jp
大泷六线鱼在日语中写作“鮎魚女”、“鮎並”或“爱魚女”。《本朝食鉴》中说，此鱼似“鮎”，因而得名“鮎魚女”、“鮎並”。我们以前聊过，“鮎”在日语中指的是香鱼，被誉为“清流女王”，颜值爆表。
香鱼。via：tokyo-gluttons.jp
但大泷六线鱼体长30-40厘米，最长可达60厘米，比香鱼体型大许多，体色茶褐色带黑色斑纹，体表还有粘液，一张饱经风霜的油腻中年大叔脸↑。颜值唯一会有突破的是产卵期的雄性大泷六线鱼，此时它们体色会变成炫目的土豪金色，很撩人的样子。
土豪金色的产卵期雄性大泷六线鱼。via：nsakanaya.exblog.jp
那么，大泷六线鱼和香鱼的相似之处到底在哪里？一种说法是大泷六线鱼在产卵期有很强的占地（划分领地）意识，与香鱼相似。当然，作为吃货，我们更在意的是，大泷六线鱼是不是和香鱼一样好吃。
白嫩的鱼肉，香脆的鱼皮，这样的大泷六线鱼不可爱吗？ via：diary.arkhillsclub.com
还好，大泷六线鱼的另一个日文名字“爱魚女”便是言其美味。而对大泷六线鱼美味比较夸张的说法是，在广岛县，因为大泷六线鱼太好吃太下饭，没心没肺的吃货农民连留着来年播种用的粮种都吃了（另一种说法是，因为吃大泷六线鱼好吃，农民把留着的粮种都卖了用来买这种鱼），所以大泷六线鱼在广岛的别称是“籾種失”（失去了粮种）。
根本停不下来呀。via：We Heart It
02
我从哪里来？
大泷圭之介100多年前可以从东京鱼市场弄到大泷六线鱼，是因为从江户时代起大泷六线鱼就是在东京湾经常被捕获的鱼类之一，也是江户前的代表鱼之一。
via：Pictaram
大泷六线鱼不仅肉色洁白、味道淡雅，而且鱼肉脂肪含量颇高，鱼皮也鲜美多脂，所以在江户时代是被广大吃货喜爱的高级白身鱼。
大泷六线鱼寿司。via: tsurimaru.jp
现在的大泷六线鱼价格视产地、大小、处理方式而异。日本产大泷六线鱼比韩国、中国进口的价格高，大鱼比小鱼单价高。因为大泷六线鱼鲜度下降很快，做刺身、寿司等生食做法时，宜用尸僵发生之前肉质相对软一些的鱼肉，而只有活杀的大泷六线鱼才能满足这个条件。
活杀的示意图。缔め部分是指去神经时插入铁丝的位置，其实可以在鳃后，也可以在尾部。血拔き部分是放血的位置。看起来有点血腥，┗|｀O′|┛ 嗷~~。via：okizanmai.com
活杀，即在鱼活着的时候进行宰杀、去神经、放血处理，可以延迟尸僵发生的时间，让鱼肉更加鲜嫩。活杀的大泷六线鱼价格在2000-5000日元/公斤，而非活杀的大泷六线鱼价格低廉。
自从没了神经，整个人都精神多了……
大泷六线鱼广泛分布在日本各地，主产地包括东日本的北海道至茨城县沿岸，以及西日本的伊势湾和濑户内海沿岸，东京料理店所用的大泷六线鱼多来自常磐、日本东北地区和北海道。在我国东海、黄海、渤海和朝鲜半岛也有它们的身影。
酒蒸大泷六线鱼配梅酱。via：cypselurus.exblog.jp
03
我要到哪里去？
虽然现在全年都可以吃到可爱的大泷六线鱼，但它最佳食用时令是春夏。春季出现的时候，经常与樱鲷同框。
春天菜单里的六线鱼、樱鲷和赤鱼鲷。via：the-sunplaza.com
春季至初夏的小型大泷六线鱼用来做天妇罗、唐扬等油炸料理再合适不过。濑户内海沿岸的兵库县明石除了盛产真鲷以外，也出产大泷六线鱼。当地人喜欢用春季的大泷六线鱼幼鱼做天妇罗，鱼肉甘美柔嫩，鱼骨酥脆，很适合佐酒。
明石大泷六线鱼幼鱼天妇罗。 via：zukan-bouz.com
夏季肥美的大型大泷六线鱼可以有很多吃法。用活杀的大泷六线鱼做成刺身或寿司生食可以感受鱼肉本身的弹韧、鲜甜。可以去皮食用，独赏鱼肉之鲜；带皮经过汤引或烧霜处理，则可以享用鱼肉与鱼皮的双重鲜美。
via：sen-ryo.com.hk
夏季炎热，也可以将鱼肉切片，浸入冰水，做成“洗鱼”（洗膾、洗い，arai）；鱼皮味美，也不可浪费，可以用热水汆烫，再过冰水，然后切成细丝，一起搭配橘醋或辣味噌，不失为清凉之味。
大泷六线鱼烧霜造，乌贼鸣门卷，鲣鱼刺身。via：blog.goo.ne.jp/muse-mky
大泷六线鱼也是春夏椀物的常见食材。椀物，也称御椀、煮物椀，是日本料理中最为体现料理功底的一道菜式，也是怀石/会席料理中不可或缺的组成。因为常以木质漆器碗作为盛装容器，所以在日文中写作“椀”。
东京日料店“樋口”的椀物，大泷六线鱼配荚果蕨、山独活。via：tabelog.com by bottan
椀物一般是以昆布和木鱼花熬出的头汤（一番日式高汤）为汤底，加入时令的鱼贝类、肉类、蔬菜呈上。椀物所用汤底最花心思，而主体食材往往调味清淡，于是汤底水准高下立现，而椀物也成了一家日料店高汤水平的试金石。
大泷六线鱼、花生豆腐、梅肉与柚子 。via: alivila.co.jp
以大泷六线鱼做椀物时，有时会用“骨切”（骨切り）和“葛打”（葛打ち）这两个技能来提升鱼肉的美味。“骨切”就是像切海鳗那样，将大泷六线鱼鱼肉切出不间断的细密纹理。大泷六线鱼和海鳗一样，鱼肉中多小鱼刺，这样处理可以免除食用时鱼刺的困扰，也让鱼肉质感有了更多变化。
大泷六线鱼骨切。via：sabakeru.uminohi.jp
* 更多处理大泷六线鱼的技术细节，请看这里
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via：sabakeru.uminohi.jp
“葛打”也叫“吉野打”，是将切好的大泷六线鱼鱼肉均匀蘸取葛粉等芡粉，放入水中汆烫。芡粉可以使鱼肉口感细滑，并将鲜味锁在鱼肉中。
骨切之后的大泷六线鱼配秋葵汁和山椒叶好美啊……via：tastytable.jp
大泷六线鱼如此多脂的鱼烤来吃吃自然也是不错。最有名的是大泷六线鱼山椒烧（アイナメの木の芽焼き）。我们聊山椒的时候已经提到，山椒叶和味噌在一起做成山椒叶田乐抹在豆腐上烤着吃是很开心的。如果是换作大泷六线鱼，鲜美丰腴的鱼肉加上山椒的提鲜神力，定会带来澎湃的鲜味。
山椒本人。via：anshindo-d.com
烤制前，大泷六线鱼鱼肉同样也要切出细密纹理，便于烧烤和入味。先中火烤鱼皮一侧，让鱼肉慢慢定型；再小火慢烤鱼肉一侧，让有纹理的鱼肉内部也慢慢烤熟；然后大火再将鱼皮烤得酥脆便大功告成。酱汁是用酱油、味霖、清酒加山椒碎制作而成。
大泷六线鱼山椒烧。 via：hotpepper.j
此外，大泷六线鱼还可以用来做味噌汤、渍烧、幽庵烧、炖煮等料理。
炖煮大泷六线鱼。via：tv-osaka.co.jp
回答了关于大泷六线鱼的人生三问，最后想说的是，龙吟也曾做过关于大泷六线鱼椀物的视频，其中还包括了“葛打”步骤，以及可怕的给鱼鱼去神经的镜头😭，有兴趣的可以瞅瞅。