汤叶 | 听说古代日本和尚最爱的是它，不是比丘尼
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
作为一枚腐皮爱好者，吃到没那么生动的鲜腐皮似乎是帝都生活的常态。然鹅，第一次在霓虹国超市里发现有浸在豆浆里以水润幼嫩状态示人的鲜腐皮售卖时，顿觉人生被哗啦啦点亮，离放下我执，立地成佛只差一步之遥。
一盒浸在豆浆中的日本生汤叶（鲜腐皮）。via：item.rakuten.co.jp
所以，同样是吃豆制品的大国，霓虹国的腐皮和我国的有啥一样和不一样的地方呢？
日本某餐厅的汤叶素面。via：higashiyamayuuzu.main.jp
1、豆浆的华丽外衣
腐皮，日语写作“汤叶”（湯葉，ゆば，yuba），是指豆浆加热时表面结成的薄膜。在大陆地区，腐皮集结成束状时，称为腐竹，但很多时候，腐皮和腐竹的说法是混用的，也有地区称为豆皮、豆筋、腐筋。
via：r.gnavi.co.jp
在人们做豆浆或做豆腐的过程中，腐皮翩翩而至。豆浆加热后，表面水分不断蒸发，大豆蛋白质在豆浆表面交联成薄膜，并将豆浆中的脂肪、糖类等成分包裹其中，形成了腐皮。
汤叶（腐皮）制作流程。via：yubaya.co.jp
一锅豆浆可以挑出多层腐皮（专业术语：挑竹或揭竹），但先挑出和后挑出的腐皮成分和品质差异很大。加热时，豆浆中的脂肪成分易向豆浆表面聚集，所以在先挑出的腐皮中脂肪含量较高，鲜嫩柔润，颜色浅淡。而后期挑出的腐皮中脂肪、蛋白质含量变低，糖类含量升高，质感变差，颜色变深。
挑竹。via：hk.lifestyle.appledaily.com
根据《粮食加工技术》一书的说法，大陆的腐皮制作中，一锅豆浆“一般可挑16层软皮，前八层为一级品，9 ~12层为二级品，13~16层为三级品，锅内剩余的稠糊，可在成形锅内摊制成0.8mm厚的薄片（甜片）”。
干腐竹。via：hungfook.com
而在香港，分类又有所差异。豆浆中挑出的整张头层软皮称为腐皮，后面的若干层称为腐竹，最后的剩余物称为甜竹。
香港人将豆浆中挑出的整张头层软皮称为腐皮。via：topick.hket.com
甜竹。via：orientaldaily.on.cc
在我国，腐皮按形状又有片状、枝状、空心圆筒状等形状，大陆和香港的叫法略有不同。腐皮有湿润状态直接食用的，称为鲜腐皮；干燥保存的，称为干腐皮。油炸过的腐皮也喜闻乐见，比如螺蛳粉里的片状炸腐皮，或是浙江、香港等地的炸响铃。
炸响铃。 via：openrice.com
豆浆（即使取出腐皮后）经过点卤会变成豆腐花，适度压制后会变成豆腐，重压后会变成豆腐干。经过压制的薄豆腐干在一些地区被称为干豆腐、千张、百叶，但令人困扰的是，它们有时被称为豆皮，和本文主角的名字很容易混淆。有过几次沟通困难的“豆皮”点单经历后，作者发现“看图说话”这种返璞归真的技能对生活最有帮助……
干豆腐、千张、百叶，有时也被称为豆皮。via：bingde360.com
2、汤叶与法师
和豆腐相同，腐皮制作技术也是由我国传入日本的。对于传入时间，有两种不同的说法。一种说法是在平安时代由佛教天台宗鼻祖最澄从中国带回的，另一种说法是在镰仓时代初期由一些禅宗僧人从中国带回的。
生汤叶小卷与虾的吸物。via：yubacho.co.jp
按第一种说法，公元804年，最澄与空海（我们之前提到过，传说空海将唐朝的“饂飩”带到日本四国地区，促成赞岐乌冬诞生，但这只是个传说）一起赴唐朝留学，在明州（今宁波）生活数月，公元805年返回日本，在比叡山中道院修行。比叡山位于京都的东北侧，最高峰在滋贺县大津市。
最澄与空海。via: talk.ltn.com.tw
一起牵手出国，一起带回佛学真谛和高级唐朝货，最澄与空海真是令人羡慕呢。这个生动亲切版本的日本腐皮（汤叶）起源传说被滋贺县大津市的人们广泛接受，他们认为比叡汤叶就是最澄当年带回的、日本最早的汤叶。
汤叶佃煮。via：welcome2japan.cn
比叡当地也自古有与汤叶相关的童谣：“山の坊さん 何喰て暮らす ゆばのつけ焼き 定心房”，大意是，山中僧人何所食，汤叶渍烧与白萝卜渍物。汤叶渍烧的做法是指在汤叶上添加酱油等调味料烤制，最后以山椒调味的做法，与蒲烧有些相似。对于山中修行的僧人来说，不仅补充了蛋白质，而且吃起来很有肉感嘛。
汤叶渍烧长相类似这样。via：asahi.com
虽然不知哪种说法更为正确，但汤叶传入日本之后在京都、近江（滋贺县）、大和（奈良县）、日光（栃木县）、身延（山梨县）等禅宗寺庙较多的地区传播开来，成为精进料理的重要食材（有佛法可以修，有汤叶可以食，已经是很开心的人生了，真不知道为什么有人还总想着比丘尼呢）。
你看，这枚最中【右】就只对汤叶【左】一往情深。via：ringbell.colocal.jp
京都和日光是日本最有名的汤叶产地，汤叶在京都称为“汤叶”，而在日光称为“汤波”。传统上，京都制作的汤叶是将汤叶直接挑出，质感轻薄；而日光汤叶要将挑出的汤叶再对折一次，质感厚实。
京都南禅寺顺正汤叶套餐。 via：to-fu.co.jp
这两地汤叶都可以在湿润状态直接食用，称为生汤叶（也就是我们所说的鲜腐皮）。如果要延长保质期，京都的传统做法主要是做成干汤叶，而日光更喜欢油炸后保存。
日光さんフィールド的汤叶套餐。via：twitter by noripiyo0902
3、江户的汤叶
江户时代初期（1654年），中国僧人隐元隆琦赴日传播佛法，成为日本黄檗宗的开山鼻祖。与佛法一起带到日本的，还有中国的寺庙斋菜饮食（日本人将其称为普茶料理），包括更复杂的蔬菜菜式、以豆制品仿荤的菜式、多种用芝麻油炒与炸的料理方法等等。
神秘的汤叶包…… via：bob-an.com
普茶料理中有一道料理称为“卷织”（巻繊，けんちん，kenchin）,关于其做法的一种说法是，将香菇、牛蒡、胡萝卜、豆腐等食材切丝、调味，再卷入汤叶中油炸（看起来就是个佛系的炸腐皮卷嘛）。随着普茶料理在日本各地寺庙的传播，汤叶也更受到人们的重视，汤叶料理的种类不断丰富。
卷织。via: kofukuji.com
江户时代的料理书《豆腐百珍》（1782年）可谓江户时代豆腐料理的集合，书中记录了100种豆腐料理，分为六个等级：寻常品（26种）、通品（10种）、佳品（20种）、奇品（19种）、妙品（18种）、绝品（7种），其中也包括了几种汤叶料理。
via：yubacho.co.jp
比如妙品中有一味汤叶料理名曰“真之卷织”，做法是将牛蒡、栗子、木耳、麩（面筋）、油豆腐切丝，芹菜切碎，银杏一分为二，将这七种食材以油炒之。炒好的馅料放入生汤叶中卷成卷，以干瓢束之，再油炸、切成小段，最后以酱油、醋、生姜做成蘸汁食用（看起来还是个佛系的炸腐皮卷，只是更复杂）。
这只是个现代炸腐皮卷…… via：yubacho.co.jp
而在江户时代的另一本料理书《精进料理献立集》（1819年）中，豆腐入菜的精进料理菜肴多达九成，其中就包括生汤叶、东寺汤叶、炸汤叶、大原木汤叶（干汤叶昆布卷）等汤叶制品。其中东寺汤叶与上文所提到的“卷织”类似，是将木耳、百合、银杏卷入生汤叶中油炸而成，现在京都的一些汤叶店依然售卖东寺汤叶。
东寺汤叶。 via：mitakyu.co.jp
大原木汤叶。via：yubakichi.jp
看到这里，有的同学可能会想起番剧《朝五晚九》里的帅气和尚分明是可以一边吃松叶蟹，一边和十元拍拖的。所以日本和尚是从什么时候开始可以吃肉了呢？
《朝五晚九》吃蟹那场戏。via：star.ettoday.net
佛教最初是由中国传入日本的，传入日本后出现了有一定程度的本土化。日本佛教传统宗派有13宗，在明治维新之前，大多数宗派的和尚都是食素、不可娶妻的。
日本佛教13宗。via：gregorius.jp
但镰仓时代出现的净土真宗创始人亲鸾就放飞自我娶妻生子，然后这一宗的和尚就都可以食肉和娶妻了。到了1872年，明治政府正式下令僧侣可食肉、娶妻，全日本的和尚才松了一口气，这回吃豆腐和汤叶也可以加点肉了。
汤叶海胆寿司。via：kaiten-sushi.net
4、有啥好吃的汤叶料理
日本的汤叶制品与我们开篇提到的中国腐皮的分类有相似之处，但和日本佛教一样，也有本土化的部分，整体感觉是面向消费端的汤叶制品种类更为细分。
来个合影吧…… via：nipponselect.com
生汤叶中，根据挑出时间的不同，还有“汲上汤叶”（汲み上げ湯葉）和“引上汤叶”（引き上げ湯葉）之别。在这两种汤叶之外，最后捞出的甜度很高、颜色较深的汤叶剩余物制品称为“甜汤叶”，与我国的甜竹类似。
汲上汤叶。 via：item.rakuten.co.jp
汲上汤叶是指在加热豆浆初期、温度还不太高的时候首先挑出的汤叶，汤叶还未形成大片薄膜，所以需要用筷子夹起，用作刺身食用，质感幼嫩细滑。引上汤叶是比较常见的汤叶，是在豆浆温度较高的时候挑出的片状汤叶，可以用作刺身、煮物、锅物、吸物，或者用来包裹其他食材，做成卷物。
汲上汤叶需要用筷子夹起。via：Buyee
生汤叶可以以不同的形态出现。如平展的平汤叶（类似国内的鲜腐皮），汤叶自然垂下、堆积而成的垂汤叶（类似鲜腐竹），卷状的小卷汤叶，多层汤叶堆积成的长方形角汤叶。还有将汤叶和寄せ豆腐（木棉豆腐压制前取出的不成形的柔软豆腐）合二为一的汤叶豆腐。
垂汤叶。via：item.rakuten.co.jp
身延地区以角汤叶最为有名。via：blogs.yahoo.co.jp/yubagodai
汤叶豆腐。via：yubaya.com
干汤叶中，也有大片状的平汤叶（类似干腐皮），棒状的棒汤叶（类似干腐竹），也有一些精美小巧的样式，比如大卷、小卷、大原木汤叶、蝶形汤叶、汤叶结，可以用在吸物、锅物当中。
京都的几种干汤叶。via：crea.bunshun.jp
汤叶结吸物。via：item.rakuten.co.jp
中空的条状汤叶樋汤叶用来油炸食用质感最特别，用来做中华料理中的炒菜也不错。而汤叶丝、汤叶碎等细碎的样式，可以用来点缀吸物、饭食、沙拉等，可以做成佃煮，还可以裹在炸物的外面，化身酥脆的外衣。
樋汤叶在中华料理中。 via：yubacho.co.jp
汤叶最直白美味的吃法莫过于汤叶刺身。“汲上汤叶”柔嫩如婴肌，“引上汤叶”顺滑略有弹性，浸润在豆浆中保持湿度，搭配山葵和酱油食用，可以感受汤叶最质朴的味道。
生汤叶（平汤叶）刺身。via：nikkoyuba-netshop.com
有些料理店会在餐桌上放个小锅子，慢慢加热豆浆，待豆浆表面结成薄膜，食客便可以直接取食最鲜美的汤叶了。还有些料理店会提供几种不同质感的汤叶组合，比较它们的食感差异也很有乐趣。
现煮现捞的汤叶最鲜美。via：tabetime.com
但是要吃的爽，可能还得这样…… via：Kai House
汤叶可以用于锅物，尤其是豆乳锅（豆浆锅），一切故事源于豆浆，又终于豆浆，对汤叶来说，也是不错的归宿。
豆乳汤叶锅。via：higashiyamayuuzu.main.jp
汤叶用来做汤也是清新又百搭，生汤叶或是干汤叶，片状、卷状、结状汤叶，都可以在一碗清汤中凹出脱俗的造型。
汤叶吸物。via：hitosara.com
油炸是汤叶的另一大类做法。可以直接油炸各种形状的汤叶，也可以先油炸再炖煮，或是将汤叶中包裹食材做成汤叶卷再油炸。
先油炸再炖煮的日光汤叶卷。via：item.rakuten.co.jp/marunaka21
炸角汤叶，厚厚的看起来好好吃。via：yuba-godai.jp
日光有道小吃叫做“炸汤叶馒头”，看起来像一只油炸糕，但外面有汤叶包裹，里面是豆沙馅，虽然炸的有点油头粉面，但表面的盐粒加得恰到好处，咸与甜刚好平衡，汤叶馒头整体的质感也因为盐粒的加入而变得丰富起来。
炸汤叶馒头。via：shui10.com
汤叶和主食在一起也毫不违和，汤叶丼、汤叶面、汤叶馒头、汤叶红豆汤什么的都看起来不错。和豆腐类似，汤叶也可以做成田乐。
小清新的汤叶面。via：hieiyuba.jp
栃木县重口味的汤叶丼。via：まるひで食堂
汤叶红豆汤。via：at-s.com
此外，生汤叶的质感和奶制品有些类似，所以有些日本料理人会把它用在西洋料理中，代替芝士。汤叶冰激凌也喜闻乐见。
汤叶carpaccio 。via：balloome.co.jp
汤叶冰激凌。via：tabelog.com by えみりんぺろ
最后，其实汤叶并不止是食物。日本还研发出了生汤叶面膜，完全由汤叶制成，没有添加其他成分，看起来很好吃的样子，如果要是配个山葵眼膜就完美了（并没有购买链接，让你们失望了）。
生汤叶面膜。via：nipponselect.com