和果子不只有风花雪月，与“切腹”有关的“最中”你听说过吗？

查看原文

其他

和果子不只有风花雪月，与“切腹”有关的“最中”你听说过吗？

Original 2018-02-09 小圆日料栈

如果现在再提到和果子，根据我们之前的介绍，你或许可以想起模样可爱的镜饼、馅料饱满的馒头、艺术感十足的羊羹、种类繁多的团子、色泽诱人的长崎蛋糕、以及喜气洋洋的大福。那么今天小编就再为大家介绍一种同样很经典的和果子，它就是“最中”。

最中原来叫“最中之月”

最中的“最中种”

最中的“馅儿”

最中的名店（空也，新正堂，一元屋）

最中演变的“冷食”与“热食”

via：online.wjr-isetan.com

虽然有个看上去十分端正的名字，但其实最中可是个造型百变的和果子，作为日本全国性的伴手礼和特产，在不同地区你都能看到各种各样的最中：

宫城县仙台市的“白松最中”和“寿之三色最中”。via：item.rakuten.co.jp

千叶县成田市的“花生最中”。via：mi-journey.jp

横滨市的“喜最中”。via：petitluxurylife.seesaa.net

模仿路面电车的东京都电最中。via：omiyagate.jp

北海道・札幌“美好屋”的名果“熊最中”。via：blog.goo.ne.jp

最中原来是“最中之月”

最中（もなか，monaka），也有人称它为“最中饼”。不知道当你看见“最中”这两个字时会不会好奇，这款和果子为什么起了这样一个看起来和点心完全不搭边儿的名字呢？

“最中”在刚出现时，其实叫作“最中之月（最中の月）”。据说早在平安时代，宫廷中举办“赏月宴会”，当时有个叫“源顺”的歌人吟诵了一句“水月明月影，中秋月正圆（水の面に照る月なみをかぞふれば，今宵ぞ秋の最中なりける）”，就这样人们便将赏月之时奉上来的白色点心，根据和歌之意取名为了“最中之月”。

如今在文钱堂本铺和果子店，店内的“文钱最中”根据最中名字的起源制作成圆形。via：bunsendo-hompo.seesaa.net

到了江户时代中期，吉原一家名叫“竹村伊勢”的煎饼屋制作了将糯米蒸熟后做成圆形烤、烤完后撒上砂糖来吃的干果子，并称其为“最中之月”。当时的最中是没有加入馅料的，并且以圆形为主流，烤成较为罕见的四角形时还会称其为“窗之月”。

竹村伊勢最先为店内点心起名为“最中之月”。via：tanekame.com

而据记载当时在日本桥附近，贩卖着在“最中之月”里加入了红豆馅料制作而成的“最中馒头”，不久以后“最中馒头”省略为“最中”，至此最中才算是正式发展起来了。

如今最中作为一种经典的和果子，把蒸熟烤过后的糯米皮分成两块，内部搭配红豆馅或除此以外的各种馅料。为了避免外皮口感受湿气的影响，在销售时，有将馅和皮分开放置的情况，食用时可以自己将馅夹入面皮中。

via：online.wjr-isetan.com

最中的“最中种”

最中主要是由“皮和馅”组成，其中酥脆的皮被称为“最中种”，在这里我们就暂且称它为“皮种”。也许最中的皮种很容易让我们联想到甜筒下面的脆皮，但其实对于优质的皮种来说，制作方式上也会比较讲究，口感上也会更加松软轻薄。

如今关于最中皮种的做法，直到把糯米面坯摊开弄薄这道工序为止与早期都并无差别，在此基础上现在还会用磙子将面坯碾压至几毫米厚再切成一定的形状，并且随着明治时期金属模具技术的发展，各种各样的模具出现后，将碾压好的面皮放进烤制模具同时烤其两面，面皮膨胀到能从模具中露出来时，口感良好的皮种就制作完成了。

最中种的制作过程。via：tanekame.com

除了上述将蒸好的糯米烤制而成的皮种以外，还有一种制作方法，是在糯米粉中加入水之后加热，把加热后的半成品通过管子注入到烤制模具中，再直接压制加热就做好了，凭借这种方法也可以制作出形状各异的皮种。

via：felissimo.co.jp

如今一般情况下，最中的皮种都是由被称为“种屋”的专门制作日式点心材料的商家生产，皮种生产完成后会被运送到日式点心店，也只有极少的一部分日式点心店会自己制作最中的皮种。

在东京浅草就有一家1850年创业的最中种专门店“種亀”，如今是第五代继承人掌门，店内除了使用经典的糯米，第六代见习的继承人还在滋贺县长滨找到了“古代赤米（起源于我国的红米，外皮呈紫红色，比普通糯米含淀粉质较少）”并研发出了新的“赤米最中种”。另外对于冰激凌专用的皮种，为了保持其耐水性，会在糯米中加入玉米淀粉和水饴混合后进行制作。

店内的“赤米小角”。via：tanekame.com

店内冰激凌专用最中种。via：tanekame.com

除了食材，店内金属模具自创业以来经不断发展也增加了新的种类，从最初只有圆形的“手烧型”模具，到昭和34年时S&B食品公司研发出即食食品“最中咖喱”，店内为此制作了厨师帽形状的种皮，当时大受欢迎。如今店内还会使用专门的“烧印”为种皮增添专有标记。

店内古老的“手烧形模具”。via：tanekame.com

最中咖喱的模型和成品。via：tanekame.com

店内的烧印和烧印出在最中皮上的标记。via：tanekame.com

当然，除了经典的米色种皮，为了使最中外表更加多姿多彩，如今也会看到许多加入了食用色素后五颜六色的种皮，搭配丰富的馅料、甚至可以作为盛装小菜的容器来被使用，可以说是带给着人们无限的惊喜。对于制作好的种皮来说，可以保存很长时间不会腐坏，但是为了保持其最佳口感和风味，一般建议最好在三个月内食用。

彩色鲜艳的最中种。via：kagadane.co.jp

可以搭配各种馅料的最中种。via：tpmonaka.com.tw

最中的“馅儿”

如果说最中种是最中坚实朴素的外表，那么馅料则是最中丰富多彩的灵魂，其中最为经典的还要属“红豆馅”。

via：news.allabout.co.jp

说起经典的红豆，作为甜美喜庆的代表，它可是和果子中的重要角色，然而如果仔细观察，看似简单的红豆馅其实也有很多种类。

我们都知道日语中红豆写作“小豆（あずき，azuki）”，当我们买到用小豆做成的和果子时，也许会常看到它是“漉し餡”、“粒餡”、“つぶし餡”、“小倉餡”，那么这几种红豆馅究竟有啥区别呢？

首先我们说一下“漉し餡（こしあん，koshiann）”，这个就是在制作过程中将红豆去皮，并且过筛，将红豆磨成细细的红豆泥，没有颗粒，口感非常细腻。

漉し餡。via：lowch.com

第二种“粒餡（つぶあん，tsubuann）”，这一种就是直接蒸熟，没有去皮和过筛，保留豆子颗粒的形状，口感上能让和果子变得更加丰富有层次。

粒餡。via：ameblo.jp

第三种“つぶし餡（tsubushiann）”，这一种比较容易和“粒餡”搞混，其实从日语名字里看也能感觉到它是“漉し餡”和“粒餡”的组合体，口感上来说则也结合了上面两种的特色。

つぶし餡。via：cookpad.com

第四种“小倉餡（おぐらあん，oguraann）”，这一种其实与第三种的“つぶし餡”很相似，它也是“漉し餡”和“粒餡”的组合，但它会特指是使用了“大纳言”品种的红豆，这种红豆颗粒比较大，再与“漉し餡”组合在一起形成的种类。

而之所以这种馅料叫作 “小仓”，有说是因为最早从中国引进红豆种子后，是在京都小仓山附近进行栽培而来。另外还有个有趣的说法，因为红豆放到红豆泥这一场景让人联想到了鹿身上的斑点，由鹿又联想到红色的枫叶，由枫叶又联想到京都的小仓山，一路联想下来就给这种馅起了个名字叫作“小仓”…真是感叹人们的想象力╮(￣▽￣)╭

鹿的斑点→红叶→小仓山→小仓馅。via：zatugaku.xyz

最中的名店

关于最中的名店，在我们之前的文章中有提到过位于东京吉祥寺的羊羹老店“小笹”，除了有名的“幻之羊羹”，也贩卖很受欢迎的白豆和红豆两种馅料的羊角形最中、还有长崎蛋糕元祖店福砂屋的手工最中、以及位于东京目黑区蜂之家的まゆ最中。

1956年创业的蜂之家的“まゆ最中”，选用宫城县产的糯米，搭配小仓、柚子、芝麻、白豆、黑糖等馅料制作而成。via：temiyage.gnavi.co.jp

除此之外，在这里还要提到三家有名的最中店。看过《东京女子图鉴》的朋友不知道是否还记得这一剧情，女主绫跳槽到了银座Gucci，御姐女上司让她去一家叫做“空也”的点心店采购30个最中，不知道这里的最中需要提前预约才能买到的绫，在马上面临任务失败之时，被之前结识的和服店老板出手相救，还涨知识地了解到这里的最中之所以不用高大上的木盒装而是用纸盒装，是讲究保留最中原本的味道，避免沾上木盒的味道，最后得到助力的绫完美完成了任务~

via：截图

而在现实中这家位于银座的“空也”也是1884年创立具有名气的高档和果子老店，创业时在东京上野，二战后搬到银座。空也自创业起就受到很多文化艺术界大师的喜爱，像是爱吃甜食的夏目漱石（小编觉得他简直就是和果子代言人了…）就曾在《我是猫》中详细描述了这里的最中：“将糯米蒸熟后烘烤成薄脆的外皮，放入豆沙，咬一口就可以尝到其外皮酥脆的口感和香气，豆沙的甜味扩散于整口”。

空也最中饼。10个一盒，1130日元。via：macocafe1.exblog.jp

如今店内虽然也售卖着其他种类的和果子，但是种类很少并且有限定时间，最中则是店内的主打商品，不添加任何添加剂且手工制作，薄脆饼皮加上绵软甜美红豆馅的最中只能通过预约才能买到。

空也店铺地址：东京中央区银座6-7-19。via：截图

除了空也，位于东京都港区新桥 4-27-2，1912年创业的和果子老店“新正堂”也很有名，这里最中的名字听上去很“血腥”，它叫做“切腹最中”。

真是一个体现着日本文化的最中…200日元一个。via：japaholic.com

小编觉得对“最中”不熟悉的人，听到“切腹最中”时，很可能会脑补一场血淋淋、切腹要在最中间下手的可怕场景吧？话说这家店的老板为啥这么想不开，给好好的点心起了这样一个残暴的名字呢？

北海道产的红豆和高纯度的粗粒砂糖，配上酥脆的糯米饼壳。满得封不上口的红豆馅，不联想切腹的话，吃一口感觉会是很满足~via：japaholic.com

这款“切腹最中”其实是新正堂的第三代店主“渡边仁久”所设计，他是“忠臣藏”的超级粉丝。忠臣藏是发生在1701年的一个事件，大概讲的是当时赤穗的第3代藩主“浅野内匠头长矩”长期遭到身份显赫的“吉良义央”的霸凌，在京都参加奉答之仪时，忍耐至极的浅野用刀砍伤吉良，这令德川五代将军“纲吉”十分愤怒，不分青红皂白便命浅野自尽，因此浅野于“田村右京太夫邸（也是新正堂原本店地址）”切腹自尽，之后，浅野的47名忠臣为君主报仇，但最终也悲壮地丢掉了性命。

新正堂原本店地址就位于浅野切腹之地附近。via：talk.ltn.com.tw

因店内地形，也因自己喜爱“忠臣藏”的故事，三代店主“渡边仁久”认为将糯米中间切开、内部裹上大量红豆馅的“惨烈”模样与“最中”简直是“天作之合”，并且这样也能使人们记住清白的“浅野”，于是便提出“切腹最中”这一商品，但商品创意一出来便立刻遭到所有人的反对。

渡边虽遭遇阻碍，但依然坚持将商品制作出来并进行销售，开始时销售量并不理想，但后来某家证券公司的店长到店，打算买些伴手礼去给客户赔罪，渡边便推荐“切腹最中”给他，开玩笑地建议这个可以表明去切腹谢罪了，没想到这一想法最后流传开来，“切腹最中”也作为谢罪伴手礼而大受欢迎，使得各大百货公司甚至航空公司都上门来谈合作。

新正堂的第三代店主“渡边仁久”。via：renewalblog.hangame.co.jp

更有趣的是，因“切腹最中”火起来的渡边，在嫁女儿时为女儿做了巨大的“切腹最中”模型作为饰品，嗯~也真的是展现了独特的自家风格啊~

请注意左下角正常的“切腹最中”←_← via：renewalblog.hangame.co.jp

除了“切腹最中”，店内后来还研发了以江户金币为原型的“景气上升最中”，以及代表着47位忠臣的“义士羊羹”，另外店内也售卖铜锣烧、豆大福等其他种类的和果子。

新正堂的“景气上升最中”。via：talk.ltn.com.tw

新正堂的“义士羊羹”。via：talk.ltn.com.tw

除了“空也”和“新正堂”，位于东京千代田区麹町创业至今近有70年的老店“一元屋”的最中也很受欢迎。

店内提供“大纳言最中”和“求肥最中”。最中皮使用新潟产的越光米，大纳言选用北海道十胜地区生产，颗粒饱满，粒粒分明；求肥最中则是在饼皮中加入软糯的求肥，三种层次的口感使最中更加美味。另外店内除了最中，还有外皮是用面粉加盐在铁板上烤制，内部满是红豆馅料的“金鍔”，充足的馅料看上去就很诱人。

一元堂的“大纳言最中”。via：bonddealerbook.pixnet.net

一元堂的“求肥最中”。via：bonddealerbook.pixnet.net

一元堂的“金鍔”。via：linshibi.com

掰开后的“金鍔”。饿。via：linshibi.com