卡斯特拉是个啥？？

Original 2018-01-26 流口水的小圆 日料栈

『栈知道』是一个介绍日本料理知识的小栏目，一般会在每周二或周三或不定时更新~

前段时间小编为大家介绍了和果子系列的馒头、羊羹、团子、镜饼这些经典的日式点心，那么今天转换下风格，介绍一款带有西洋风情的日式点心，它就是“长崎蛋糕”。

长崎蛋糕曾在夏目漱石的著作《我是猫》中出现过很多次，比如其中主人在大病之时最想吃的就是长崎蛋糕。话说在我们之前写的几篇和果子系列文章中，从“羊羹”再到“少爷团子”都提到过夏目漱石的作品，可见他也是个爱吃甜食的“吃货”呢~

《我是猫》中主人吃长崎蛋糕的场景描绘。via：画／近藤浩一路

长崎蛋糕（カステラ，kasutera），16世纪由传教士从葡萄牙传到长崎的一种用鸡蛋、面粉、砂糖烤制而成被称为“ Pão-de-ló（葡萄牙语，可理解为海绵蛋糕）”的南蛮果子而来，在葡萄牙它是诞生在修道院、用以供奉教会的点心，到了日本经过长时间发展也演变成日本经典的点心之一，如今传统的长崎蛋糕依然以鸡蛋、面粉、砂糖为主要食材、固定成正方形或长方形烤制而成，食用时一般会切成2~3cm的厚度，松软香甜的蛋糕搭配茶、咖啡、牛奶等饮品都是不错的选择~

via：touan.info

虽然我们中文将其称为“长崎蛋糕”，但“カステラ”本身并没有长崎、也没有蛋糕的含义，其日语名字的起源有两种说法，一种说它是由西班牙语中意为“城堡”的“castillo”而来，另一种说它是由11世纪伊伯利亚半岛的卡斯蒂利亚王国“Castilla”的葡萄牙语发音“Castela”而来，所以如果从日语直接音译，我们应该准确地称之为“卡斯特拉”…

虽然这个名字很洋气，但小编还是想叫它长崎蛋糕…罒ω罒

长崎蛋糕的三大名店

壹

福砂屋

本店地址：長崎県長崎市船大工町3-1。via：tabihack.jp

如今我们多称其为“长崎蛋糕”，主要是因为它是在日本长崎地区发展起来的。当地1624年创业的“福砂屋”作为长崎蛋糕的元祖被人们所熟知，福砂屋最早经营大米和砂糖，后来葡萄牙人到达长崎，福砂屋最先学会了它们带来的糕点制作方式，由此便开始了长崎蛋糕的生意，如今去日本逛百货店或者是在各大机场，或许你能经常看到蝙蝠形状的logo，而这就代表着福砂屋~

福砂屋的蝙蝠logo是在明治时期由第12代店主“清太郎”所设立，它是根据中国象征喜事和幸运的蝙蝠而来。

via：nurseilife.cc

最早没有烤箱等工具时，店内制作长崎蛋糕是用称为“釜”的工具，中间加入蛋糕液，上下摆炭加热进行烤制。

崇福寺的巨釜。via：fukusaya.co.jp

发展至今近400年的福砂屋老店依然只使用鸡蛋、面粉、砂糖、双目糖（单粒大小约为2mm的方形砂糖）、水饴（用酸和糖化酵素将淀粉糖化后制作而成的粘液状甜味调味品，主要成分是麦芽糖）这几种经典食材、秉承传统手工技艺制作长崎蛋糕，不借助搅拌器，不加入蛋糕油、膨胀剂等添加剂，一块蛋糕的制作全程由一名糕点师负责，长崎蛋糕的一大特点是制作完成后蛋糕底部会有一些焦脆砂糖结晶颗粒，品尝时能感受到“咯滋、咯滋”的香脆口感。

福砂屋手工制作长崎蛋糕的流程。via：fukusaya.co.jp

福砂屋手工制作长崎蛋糕的状态，很鬼畜的感觉←_←via：截图

蛋糕底部沾满焦脆的糖颗粒~via：fukusaya.co.jp

如今店内除了经典的长崎蛋糕，还售卖以下几款点心：

福砂屋的其他点心。其中“五三烧长崎蛋糕”有一种说法是说，它是在制作时蛋黄和蛋白的比例为5:3而来。

via：fukusaya.co.jp

贰

松翁轩

本店地址：長崎県長崎市魚の町3-19。via：tabihack.jp

松翁轩是1681年创业的老店，也是名气十足的长崎蛋糕老店，也是深受远藤周作等文人喜爱的老店，第8代传人贞次郎曾于1900年在巴黎万国博览会上推出店内的长崎蛋糕，荣获银奖，从那之后开始为人们熟知。

如今松翁轩店内最经典的是“五三烧长崎蛋糕”，蛋黄用量多，色泽鲜明，味道浓郁，相比于其他蛋糕口感比较湿润。

松翁轩的五三烧长崎蛋糕。via：shooken.com

此外店内还提供传统、巧克力、抹茶口味的长崎蛋糕，还有由长崎蛋糕演变的用于庆祝之时享用的“桃子长崎蛋糕”和“和风长崎蛋糕”。

松翁轩其他口味的长崎蛋糕。via：shooken.com

桃子在中国自古以来以象征长寿之果被人们所喜爱，受中国文化的影响，他们在长崎蛋糕上面点缀用砂糖和水饴凝练成的桃子形状的糖霜，作为一种象征祝福的点心售卖。

“和风长崎蛋糕”则是在蛋糕中间加入红豆、番薯等馅料的种类，根据季节不同，蛋糕中会有加入栗子、酒曲、柿子、安纳芋（鹿儿岛产的甜度较高、肉质绵软的番薯）、樱花、抹茶的口味。

松翁轩的“桃子长崎蛋糕”。via：shooken.com

松翁轩的“和风长崎蛋糕”。via：shooken.com

除此之外，松翁轩本店的二层还提供用餐的空间，装修华丽，氛围安静。

via：tabihack.jp

叁

文明堂

本店地址：長崎県長崎市江戸町1-1。via：tabihack.jp

1900年创业的长崎蛋糕名店，其创始人是在福砂屋修行过的弟子中川安五郎，自创业100多年来店内也一直选用优质食材、保留长崎蛋糕的传统做法为顾客提供美味。

via：bunmeido.ne.jp

店内除了提供经典的长崎蛋糕以外，比较有特色的是“长崎蛋糕卷”，用称为“三笠山（关西地区很多地区会称“铜锣烧”为三笠山，据说是因为其形状与奈良县的三笠山相似）”的表皮将长崎蛋糕卷起制作而成。

三笠山…完全联想不到铜锣烧诶…

via：nezu621.blog7.fc2.com

店内的三笠山和长崎蛋糕。via：bunmeido.ne.jp

文明堂卷制而成的长崎蛋糕卷。via：bunmeido.ne.jp

当然除了长崎蛋糕，店内还提供着羊羹、最中、柠檬蛋糕等其他种类的点心供客人选择。

文明堂的一些点心。via：bunmeido.ne.jp

长崎蛋糕的其他名店

除了上述的三家名店以外，在长崎地区还有很多知名的长崎蛋糕店。比如说位于长崎市琴海地区的“琴海堂”，店内特色是使用德岛阿波的“极上和三盆糖”、佐贺县产的“纯糯米水饴”以及长崎的“太阳卵”制作而成的“琴海之心”。

琴海堂的“琴海之心”。店铺地址：長崎県長崎市西海町1557−3

via：tabihack.jp

还有以“幻之长崎蛋糕”为特色的岩永梅寿轩、以供给皇室贵族的“特制献上五三烧佳好帝良”闻名的匠宽堂、将长崎蛋糕包裹巧克力销售的和泉屋、还有提供芝士、柚子等丰富口味长崎蛋糕的清风堂等。

若永梅寿轩的长崎蛋糕。店铺地址：長崎県長崎市諏訪町７-１。

via：tabelog.com

匠宽堂的特制献上五三烧佳好帝良。店铺地址：長崎県長崎市魚の町 7番24号。via：shokando.jp

和泉屋的巧克力长崎蛋糕。本店地址：長崎県長崎市万屋町4-16。via：n-izumiya.com

清风堂的长崎蛋糕。店铺地址：長崎県長崎市南山手町2-6。via：facebook.com

长崎蛋糕演变的其他点心和料理

经典的长崎蛋糕因为其柔软鲜甜的口感自古以来都深受人们的喜爱，也因此借着长崎蛋糕的经典特质演化出了很多其他种类的点心。

从制作方式上来说有将其本身烤成饼干状的“烤长崎蛋糕”、蒸制而成的“蒸长崎蛋糕”、做成半熟状态的“半熟长崎蛋糕”，此外还有长崎县平户市叫作“カスドース（Kasudosu，没有找到其中文翻译，根据卡斯特拉的命名方式或许可以叫它“卡斯道斯”，真是一个比一个洋气…）”的乡土果子，它是将烤好的长崎蛋糕去掉茶色的表皮，切成火柴盒大小的长方形后干燥，接下来沾满搅拌后的蛋黄液，随后放入加热的糖蜜之中像炸制一样，将表面的蛋黄液凝固，最后表面撒上细砂糖来吃。

日本桥屋长兵卫的“黄油风味烤长崎蛋糕”。

via：nihonbashiya.jp

加了栗子的蒸长崎蛋糕，类似我们的发糕~via：pinterest.jp

半熟长崎蛋糕。via：minamiuonuma-guide.jp

卡斯道斯的制作方式。左：沾满蛋黄液的长崎蛋糕。右：放进“糖蜜锅”中“过糖”

via：hirado-tsutaya.jp

被咬了一口的卡斯道斯。via：entabe.jp

而从形状上来讲，长崎蛋糕更是变换出更多的风格，比如说有用类似烤章鱼小丸子的容器烤出来的“baby长崎蛋糕”、还有卷起来的“车轮长崎蛋糕”。

小巧玲珑被称为“baby长崎蛋糕”~via：matome.naver.jp

车轮形的长崎蛋糕。via：item.rakuten.co.jp

此外，用长崎蛋糕质地作面皮、加入馅料的属于日式馒头风格的点心更是数不胜数：

长崎蛋糕风格的日式馒头。via：nanyoken.co.jp