和果子之羊羹 | 没有羊，有乌贼你信吗？

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『栈知道』是一个介绍日本料理知识的小栏目，一般会在每周二或周三或不定时更新~

今天，我们继续和果子系列的话题，来讲讲夏目友人帐中猫咪老师爱吃的“羊羹”吧~

什么是羊羹？

羊羹（ようかん，youkann），追溯其历史我们可以自豪地说：“羊羹可是从我们中国传过去的！”，然后桑心地说：“然鹅它在日本发扬光大了…”

鲁迅的弟弟周作人先生就曾在1957年8月发表的《羊肝饼》一文中记载：“有羊羹一件东西，是本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别一个面貌了。”

羊羹起源于中国，从字面意思我们也很容易推测出在过去它是用羊肉煮成的浓汤，冷却后成冻佐餐食用，而最合乎情理的说法是古代中国西北方遊牧民族的蒙古人，会将夜晚沒吃完的羊肉汤放到第二天早上，气候寒冷凝固成冻便是羊羹的原型，魏晋南北时期宋毛修之降魏后做的"羊羹"，将其称之为"绝味"，魏太武帝食之大喜，所以祖宗辈儿的羊羹是真有羊肉的！

在日本镰仓至室町时期，羊羹随禅道传至日本，由于当时僧侣不能食荤，所以日本人经过自己的改造，用红豆代替羊肉制作出了如果冻般的羊羹，发展至今也成为一种具有代表性的经典和果子。

via：tw.odigo.jp

羊羹主要有三种，分别是“蒸羊羹”、“炼羊羹”、以及“水羊羹”。

在日本最先出现的是“蒸羊羹”，是将红豆、面粉、葛粉混合在一起，使用甘葛进行调味蒸制而成。由于在那时日本的砂糖要进口才能得到而倍显珍贵，因此使用砂糖制作的还会特意称为“砂糖羊羹”，到了17世纪以后随着砂糖开始能在日本国内生产才停止了使用甘葛调味的方式。

1899年创业的日式点心店“なごみの米屋”作为成田山人气伴手礼的栗子蒸羊羹。via：livejapan.com

此外，由蒸羊羹还派生出了一种由米粉、面粉、蕨菜粉等混合白砂糖或黑砂糖加水后蒸制而成的叫做“外郎（也可称为外良）”的和果子，并且有加入了红豆馅、抹茶馅等很多种类，一般被认为是名古屋的名点心，但在京都、小田原、山口等地也很具知名度。

名古屋“餅文総本店”的“献上外良”。via：mochibun.co.jp

1589年，由和果子老店“骏河屋”的“岡本善右卫门”发明出了“炼羊羹”，这是使用天草（一种海藻，制作日式和果子常用的低卡路里凝固剂“寒天”就是从中提取出来的）、粗糖、红豆馅煮后凝炼而成的羊羹种类。“炼羊羹”算是羊羹比较主流的做法，所以我们在单独提到“羊羹”时，一般指的都是“炼羊羹”。

总本家骏河屋的炼羊羹。via：souhonke-surugaya.co.jp

因一般制作炼羊羹要加入大量砂糖，所以常温状态真空包装下的炼羊羹能够保存一年以上的时间，同时因为所含糖分较高，食用少量便会转化成高卡路里，对胖友们来说，储存大量的能量显然是会造成悲剧的，所以还是要少吃啊~但根据这种特征，羊羹也既能作为运动后的能量补充食品，又能作为灾难等非常时期的食物所使用，所以人们除了“饿货，来条士力架”以外，也可以“饿货，来条羊羹吧！”

来点羊羹也可以~via：截图

江户时代是炼羊羹的繁荣时代，以江户地区比较有名的“藤村羊羹”为首出现了很多羊羹名店，而在那时制作炼羊羹根据所加馅料及水分量的多少，还诞生了水分含量较多、更为柔软的“水羊羹”，过去水羊羹是作为“御節料理”在冬天才会制作的点心，但随着后来冷藏技术逐渐发达，清凉通透的水羊羹也成为了在夏季人们喜爱食用的点心，同时锦玉羹（也可称为金玉羹）、淡雪羮、霙（yīng）羹也都是在江户时期出现的。

虎屋的锦玉羹。via：matome.naver.jp

淡雪羮，在透明锦玉羹的基础上，加入糖和蛋白混合打发后利用寒天凝固制成，有加入了水果、樱花、三盆糖等食材的很多种类。via：yukostyle.hamazo.tv

霙羹（みぞれかん），寒天与砂糖煮过融化后，加入馅料以及道明寺粉（糯米泡水蒸出来后晒干、再粗磨出来的颗粒状米粉）等固定成型的和果子。via：tabelog.com

如今，在较为高级的羊羹店中，羊羹主要以“棹物果子（将点心制成长直方形、长圆柱形、长三角形等）”的形式用竹叶包好进行售卖，水羊羹还会放在竹筒里固定成型，而作为普通点心则会有做成一口大小包装而成的种类，1973年还出现了装在天然橡胶材质的气球中固定成球状的“玉羊羹”。

各种各样用竹叶包裹后的棹物果子羊羹。via：flickr/ kagawa_ymg

竹筒水羊羹。via：YouTube

1896年在新泻创立的和菓子店“池田屋”的玉羊羹，这种包装下的玉羊羹用牙签一戳外皮就会顺利脱落。via：niusnews.com

via：tabelog.com

经典&特殊的羊羹种类

羊羹随着制作时间的变化除了最基本的食材红豆以外，也渐渐出现了加入抹茶、栗子、番薯、果酱、蜂蜜等更加丰富的食材，从口味上来说，除了在我们印象中甜得发腻的味道外，还有加入了盐来使口味变得更加柔和均衡的“盐羊羹”。

加入各种食材的羊羹。via：facebook.com

加番薯制作而成的“芋羊羹”，最早是由位于浅草的百年和果子老店“舟和”制作出来的，不同于普通的羊羹，芋羊羹的保质期很短，需要冷藏并尽快食用。via：funawa.jp

舟和除了经典的芋羊羹外，还提供烤制的芋羊羹。好好吃的样子￣﹃￣via：funawa.jp

打破“羊羹=死甜”的盐羊羹，是由位于长野县1873年创业的和果子老店“新鹤”的第一代店主创作出来的，如今也是店内的名点心。via：nagano-tabi.net

当然，除了在食材、口味上的变化外，人们也开放了思维、打开了脑洞，使得羊羹从外形上变化出了各种风格，有的堪称艺术品，有的则让人能大吃一惊…

东京银座的点心店“五穀屋 ”如宝石般的“水玉羊羹”

via：gokokuya.jp

京都祇园的和果子老店“亀屋清永”的“星空羊羹”

via：osaka.letsgojp.com

大分县由布院市精品店“汤布院”中充满艺术气息的“爵士乐羊羹”

由黑糖、白豆馅、牛奶、寒天、红酒腌制的无花果等制作而成成的羊羹，加入蜂蜜调味，搭配香槟、白葡萄酒、红茶品尝都非常合适

via：www.jazz-youkan.com

北海道函馆市的和果子老店“柳屋”制作的“乌贼羊羹”…

阔怕的乌贼羊羹…via：www.another-tokyo.com

横截面，用羊羹质地的材料包裹住求肥和咖啡味馅料，口味不是很甜，这样一看好像还挺好吃的…via：www.another-tokyo.com

“看着我充血的眼睛你还下得去口么？”via：www.another-tokyo.com

羊羹的两家名店

除了上述中提到的一些关于羊羹的店以外，小编认为还有两家店也有必要提一下，因为从这两家店的羊羹故事中也体现了日本人专注的传承与匠人精神。

第一家就是人尽皆知的日本传统和果子老店“虎屋（とらや，toraya）”了，公司现任总裁是第 17代传人黑川光博。虎屋创立于日本室町时代后期距今已有近500年的历史，最初是京都的一家点心店，后来成为皇室指定的点心供应商，明治维新后，幕府迁都至东京，第12代掌门人便开设了首家东京虎屋门店，继续为皇室提供点心。

虎屋各种口味的羊羹。via：toraya-group.co.jp

虎屋的羊羹作为店内的经典商品一直被人们所熟知，而为了迎合现代消费者，虎屋也一直不断努力着对其进行改良，比如会缩小尺寸，改良包装，方便老人和儿童打开等等，并且自很多年前起，虎屋就旨在将羊羹向全世界推广，他们认为既然巧克力能风靡全球，为什么羊羹不行？至今，虎屋在东京、京都、大阪等地拥有80家门店，并于1980年在巴黎开设了门店。

虎屋的小型羊羹。via：lohaco.jp

一面是传统的贵族名点心老店旨在向世界展示着羊羹的魅力，另一面在日本东京吉祥寺仅在一坪（3.3平米）之地却创造着堪称羊羹奇迹的迷你老店“小笹（小ざさ，ozasa）”，也坚守着制作美味的羊羹而一直努力着。

说它是奇迹是因为小笹只售卖羊羹和最中饼两种点心，但年收入却高达3亿日元（约1800多万人民币），小笹羊羹被称作幻之羊羹，每天限量150个，每人限购5个。

 小笹地址：东京都武蔵野市吉祥寺本町１-１-８via：manpukureport.blog.shinobi.jp

小笹的羊羹和最中。via：matome.naver.jp

小笹的社长是一位叫稻垣笃子的老太太，她在78岁时写过一本书叫《1坪的奇迹》，书中总结了自己成功经营这家小店后的观点和经验，并且还再现了小笹的成长过程。书中说最好的羊羹，制作中的某一刻会闪耀出紫色光芒：“铜锅置于炭火上炼制时，在短暂的瞬间，红豆馅会闪耀出紫色光芒。有着透明感、非常美丽的光芒，让人觉得就像红豆开花一般。要想出现紫色光芒，就必须对这些变量进行最好的调和。”因为红豆的产地质量不同，每天的气温和湿度不同，每天木炭的状态也不一样，这些都影响着羊羹最终成型后的味道，也是制作羊羹的难处，为了目睹这紫色一光芒并找到调和的最好方式，稻垣笃子摸索了十年，而至今看来她也倾尽了一生的心力。

稻垣笃子。via：startuptimes.jp

所以最简单却也最容易被人忽略的专注和努力还是成就了美味，从羊羹中又看出了日本人所说的“匠人精神”呀~

最后，小编想起看到过日本的文坛巨匠夏目漱石在《草枕》中表达了自己对羊羹热爱的文字：“在所有糕饼中，我最爱羊羹。即使并不想吃，光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模样，怎么看都称得上是一件艺术品。尤其是泛蓝的熬炼方式，犹如碧玉和寿山石的混种，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的蓝色羊羹，宛如方从青瓷皿中出生一般的光滑匀润，教人不禁想伸手抚摸，西洋糕点给人以这般快感的一样也没有。”

via：miyage.yoshino.jp

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