到底什么是威士忌的「泥煤味」？

说到苏格兰威士忌，「泥煤味」永远是一个绕不开的话题，而且，两极分化特别明显。

喜欢它的，觉得那种宛如肮脏的、引擎室一般的熏辣口感令人欲罢不能； 

不喜欢的，无法忍受口腔内充斥着既像消毒水、又像烟灰缸还像沥青焦油的浓郁怪味，并且产生和村上春树一样的疑惑：

「喝第一口时，你很可能觉得奇怪：这到底是什么呀？」

不管是无泥煤不欢，还是觉得它无法下咽，都不可否认它在威士忌味蕾体系中的重要性。

今天我们就来聊一聊，「威士忌」和「泥煤」到底有什么关系，以及，以谷物为原料酿造出来的烈酒为何会冒出一些莫名其妙的独特风味？

拉弗格10年单一麦芽威士忌

泥煤到底是什么？

「泥煤 - peat」，正如它的名字一样，介于泥土与煤之间，是煤化程度最低的煤，也是煤炭最原始的状态。

苔藓、水草、乔木、灌木等植物残骸由于沉积在湿润、缺氧且偏酸性的沼泽底部，导致无法完全腐败分解，在压力和时间的作用下层层堆叠就形成了泥煤层。

所以，从本质上来讲，泥煤是一种植物化石，不但可作为燃料，也是优质的园艺种植介质。

其厚度的平均累积速度极为缓慢，1m厚的泥煤至少需要1000年的时间。

这一铁锹下去，就是20年的量。

苏格兰一直是世界上最著名的泥煤威士忌生产地，那里的泥煤田约占土地总面积的 23%，主要位于偏远的高地和岛屿。

属实是除了羊毛之外，大自然给予生活在高纬度寒冷地区人们的另一种馈赠。

不过泥煤并不是大不列颠岛的独有天然资源，俄罗斯、加拿大以及智利都是重要的泥煤产地。

美国、日本、爱尔兰、中国台湾、印度、英国、瑞典等地均有生产泥煤威士忌。

白州12年日本单一麦芽威士忌

Amrut印度单一麦芽威士忌

如果我们追溯到威士忌诞生之初，就会了解泥煤这种独特的风味物质与谷物烈酒的结合并不是灵光乍现，也不是历史传承，一切都要感谢苏格兰人民的「勤俭持家」。

长久以来，泥煤一直是苏格兰人赖以生存的重要能源，这些如土块一般的植物化石拥有着死亡植物的巨大能量。

虽然与煤炭相比，泥煤热值较低，但胜在可就地取材、完全免费。

所以在漫长的岁月里，生活在广袤的高山区域的人们一次次走入荒原沼泽，将挖出来的泥煤切割、晒干，然后扔进炉子用来取暖或是烹煮食物。

理所当然地，经济实惠的泥煤也成为了当地人用大麦酿制威士忌之前将其烘干时所用的燃料。

泥煤味是如何渗透到酒里的？

威士忌中的泥煤味，与苏格兰酿造威士忌的传统工艺有关。

如今，大部分酒厂主要依赖商业麦芽来酿制威士忌，但是在过去，通常需要自主完成「大麦发芽」这一程序。

谷物在适当的湿度条件下就会发芽，在这个过程中淀粉会逐渐转化为糖，但如果允许其继续长大，就会开始消耗糖分，因此到了一定程度，麦芽就会被放入窑炉中烘干以阻止其进一步发展。

上面讲到，苏格兰人一直用泥煤作为燃料，其燃烧过程中所产生的烟雾便会附着在谷物潮湿外壳的表面。

这是关键性的一步，由此赋予了麦芽焦油、灰烬、碘、海藻、盐水、坚果、苔藓、篝火、轮胎、柴油等多种标志性的泥煤风味。

其实和「果木烤鸭」是差不多的原理。

麦芽被完全烘干大约需要30小时，各家酒厂会通过调整使用泥煤烘干的时间长短来控制威士忌的泥煤味轻重。

口味较淡的威士忌，只需几个小时的泥煤烘烤，剩下的干燥程序会使用大型烤箱式房间或者热空气来完成。

重口味的威士忌，泥煤则会持续用10多小时甚至1天的时间。

PPM值，是泥煤值的计量单位，数值越高代表泥煤味越重。

大部分的苏格兰威士忌都是5PPM以下的低度泥煤含量；而拥有明显但不强烈泥煤味的则在15PPM至25PPM之间；高于30PPM的，则属于重度泥煤威士忌的范围了。

比如艾雷岛泥煤三巨头——「拉弗格 - Laphroaig」、「阿贝 - Ardbeg」和「乐加维林 - Lagavulin」——他们的产品都在30PPM以上。

泥煤风味更加强劲的，其PPM值在167PPM至300PPM之间，有的甚至超过300PPM。

「布赫拉迪 - Bruichladdich」蒸馏厂出品的泥煤怪兽08.3版单一麦芽威士忌，PPM高达309，是世界上泥煤味最重的威士忌。

即使用水和酒以1:20的比例稀释，烟熏味依旧非常明显。

布赫拉迪泥煤怪兽08.3版

超重泥煤单一麦芽威士忌

传说中的泥煤味，玄乎其玄

虽然PPM值能帮助我们了解一款泥煤威士忌的口味轻重，但它仅供参考，不是绝对的。

常喝酒的朋友可能会发现，有时候20PPM的威士忌比60PPM的烟熏味还要重。

事实上，泥煤威士忌的风味是非常多样化的，它取决于多种因素。

比如泥煤中所含化学成分的组成、形成泥煤的植物类型以及其所处的地形、地质和气候条件等。

泥煤燃烧时会产生一种被称为「酚类」的化学物质，不同的亚型会赋予威士忌不同的特性，比如：

• 苯酚：通常会表现为「防腐剂」、「碘」等药用特性；

• 愈创木酚 ：这是造成「烧焦味」和「烟熏味」的原因，但仅可通过味觉辨别；

• 紫丁香醇 ：也可产生「烧焦味」和「烟熏味」，但仅可通过嗅觉辨别；

• 甲酚 ：引起「泥炭味」、「焦油味」、「苔藓味」和「煤焦油味」等；

• 溴酚 ：带来「 海咸味」、「海藻味」等海洋特征。

除此之外，泥煤层的开采深度也会影响泥煤风味的呈现。

位于地表以下一米处的泥煤与位于地表以下两米处的泥煤都会具有不同的特征。

当然，酒厂还有更多的看家技巧来塑造威士忌的特性，比如何时使用泥煤、烘烤时间长短以及发酵、蒸馏、熟化和调配等工艺的变化等。

这就是为什么位于艾雷岛的「乐加维林 - Lagavulin」和「卡尔里拉 - Caol Ila」这两家酒厂都使用来自相同来源和相同麦芽厂的相同麦芽，且泥煤浓度均为35PPM，但出品的威士忌在风味上却是截然不同的原因。

卡尔里拉12年单一麦芽威士忌

所以说，威士忌最终会呈现怎样的风味给人以很大的想象空间，颇有些玄学意味。

一些特征能闻到但尝不到，而一些能尝到却闻不到；有的你以为非常重口味的却并不凶猛，有的你以为口味较淡的却难以下咽。

说回到刚才提到的PPM高达309的泥煤怪兽。

如果光看它的数值一定觉得喝下去是满嘴浓郁狂野的烟熏味，但实际上并非如此，它的口感比预期的更加精致、优雅，而且还会感觉到有些意外地甜美。

泥煤味，苏格兰威士忌的风骨

过去由于缺乏可替代的燃料，采用泥煤烘干麦芽来酿制威士忌曾经一度是苏格兰威士忌行业的主流。

不过随着铁路运输的发展以及煤炭的引入、技术革新，酿造商们有了更多的选择，泥煤作为燃料逐渐退出历史舞台，而被视之为一种极具代表性的风味物质。

与泥煤相比，煤炭燃烧得更为均匀、稳定且产生的烟雾更少，因此苏格兰低地和斯佩塞的一些地区开始意识到无泥煤风味威士忌的潜力。

不过仍有一些产区与蒸馏厂选择坚守传统，比如西部的艾雷岛、北部的奥克尼群岛以及内陆的几座蒸馏厂。

出于对生态环境保护的考虑，现在威士忌行业试图通过多种方法来降低泥煤消耗。 

比如，「波摩 - Bowmore」酒厂将泥煤研磨成粗沙粉末以提高烟雾量；「波特艾伦 - Port Ellen」、「格兰艾斯克 - Glen Esk」、「格伦奥德 - Glen Ord」则选择升级窑炉来保证燃料利用率。

被磨成细沙的泥煤

至于什么是享用泥煤威士忌的最佳方式，首先就是要加冰。

想要更好地体会泥煤的味道，不妨先吸一口香气再呷一口酒，并且让其停留在舌头上大概3到5秒的时间再吞下去。

这样可以让味觉和头脑为接下来的浓烈烟熏体验做好准备。

浓重的烟雾混合着湿咸的海风，造就了风格最狂野的威士忌，某种程度上，这是苏格兰的风骨所在。

对于初饮者来说，刺鼻呛辣的味道一时难以接受，但当泥煤味蕾体系慢慢建立起来之后，终会被古老的地域风土以及酿造工艺所征服。

正如威士忌专家查尔斯·麦克林恩说的那样：

「那些烟熏味最重的威士忌，让人想起过去的威士忌。也许它们受欢迎的原因之一就是这种真实性，代表着古老威士忌的遗产。泥煤味就像蜡烛和火光、圣诞树和暴风雨夜所勾起的画面一样，是一种顽强的民间记忆。」

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编辑✎地缸居士李文静

排版✎一头红

监制✎Chen

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