酿酒师是如何驯服单宁的？——问问Decanter

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如果想酿造出早期适饮风格的葡萄酒，酿酒师该如何降低葡萄酒中的单宁含量呢？

* 本文首次刊载于新鲜出炉的2018年Decanter杂志12月刊。

单宁（Tannins）是一种无色无味的多酚类化合物，同时也是一种抗氧化物质，是葡萄酒中的天然防腐剂。如果一款酒单宁含量极高，就会给口腔带来极强的收敛与干涩的感觉。所以高单宁含量的葡萄酒需要进行陈年，通过氧气的接触来柔化单宁，用几年时间慢慢地打开风味，使品质渐入佳境。

酿酒师是如何降低葡萄酒中单宁含量的？ © Decanter

网友提问：

我在澳大利亚一家葡萄酒零售店内工作，经常有顾客向我咨询那些“不用陈年、即买即喝”的早期适饮型红葡萄酒。

我觉得他们对“单宁调控”这个话题非常感兴趣。也就是说，酿酒师是如何柔化单宁，酿造出口感更柔顺协调且更平衡的葡萄酒的？

举个例子，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒的单宁含量非常高，这可以延长葡萄酒寿命并提升陈年潜力，但酿酒师是如何驯服这些粗旷单宁，酿造出早期适饮风格葡萄酒的？

Kevin Glastonbury*回答：

*Kevin Glastonbury是澳大利亚御兰堡酒庄（Yalumba）高级酿酒师

以下几种方法可以用于酿造早期适饮风格的葡萄酒:

首先要选择能出产低单宁葡萄的葡萄园。

其次是采收达到理想成熟度的果实。

第三是确保pH酸碱度和酸含量保持在平衡状态（略高的pH值可以使葡萄酒口感变得更为圆润柔和）。

最后，在较低温度下（即24°C）进行发酵，并减少淋皮*（pump over）和皮渣*浸渍的时间，这样也可以减少葡萄汁对单宁物质的萃取。

* 淋皮（pump over）：

是指酒庄采用机器将发酵罐底部的酒液抽出来，然后喷洒到酒帽上，将酒帽压到酒液底下的过程。淋皮可以将氧气带入酒液中，使发酵进行地更彻底。

* 酒帽（Cap）：

发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒庄保留梗和籽以增加酒中的单宁含量）的皮渣被称为酒帽。

使用以上这些方法，就可以使红葡萄酒变得更为圆润柔顺，更为适饮。

(翻译：Leo / 孔祥鑫）

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