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始于明代，“称霸”餐桌已500年！顺德伦教糕有段威水史→
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“食在广东，厨出凤城”， 若想品尝正宗粤菜， 必然要来顺德走一趟。6月起，“广东旅游”微信平台推出“寻味顺德”栏目，逐步带你“吃遍”这座风味独特的美食之城。本期为大家介绍的是顺德经典美味——伦教糕。
只需稻米和蔗糖，
便成就一段江湖传奇，
说的正是顺德的地道甜点——伦教糕。
这一款历史悠久的岭南经典美味，
虽然没有华丽多彩的外表，
却有着琥珀般的色泽与奇妙的口感，
它在顺德人的餐桌上已经行走了五百年。
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❀ 戳开视频，尝尝新鲜出炉的<伦教糕>
今天，咱们一起来解锁
这道别具韵味的岭南糕点
↓↓↓
伦教糕
江/湖/传/奇
食物的诞生有赖于一方水土。水稻，在中国广东的耕种历史超过6500年。这也是广州被称为“穗”的由来。珠江三角洲是中国重要的水稻产地之一，顺德地处珠江水系中心区域，西江和北江冲积出富含有机质的土壤，亚热带季风气候带来充足的降水，这里自古就是水稻生长的天堂。
伦教糕最初用黄糖制造，呈琥珀色泽。炼糖技术的提升让白砂糖成为主流，伦教糕也有了洁白的外观。
✿ 选用隔年籼米，直链淀粉含量高，更易凝聚成紧密规则的分子团，赋予米糕柔韧弹糯的口感。
✿ 米粒浸泡一昼夜后加水打磨，反复过滤，只留下最细幼的米浆。
✿ 在35摄氏度的环境中酝酿一整夜，米浆自然发酵，活跃的二氧化碳冲出表层形成丰富的气泡。
✿ 伦教糕的甜味来自淀粉水解后的麦芽糖和葡萄糖，而微酸的风味源自发酵产生的乳酸。
✿ 要想得到酸甜适宜的味道，必须准确把握发酵进程，欢姐最了解其中的诀窍。从祖辈开始，这份家族手艺已经传了四代。
✿ 高温蒸腾20分钟。伦教糕表层光滑清亮，内部充盈着横竖相连的气孔，这是发酵成熟的特征。它微酸清甜，口感爽韧，有着浓郁的稻米清香。
✿ 凌晨3点，运送伦教糕的货车准时出发。如今，几乎整个珠三角的伦教糕都出自欢姐的作坊。
伦教糕“始于明代”。据说伦教新兴街街尾有一棵老木棉树，树旁原有一座由3块大石搭成的大石桥，在桥旁水流迂回处，有一家专门经营白粥、糕点的小店，相传店主姓梁，他选用优质大米和桥底漩涡的流水作为制糕的原料，他经营的糕点生意红火。
有一次，蒸松糕前忘了放糕种，只靠米浆自然发酵，结果糕体变成类似俗语所说的“石脚糖糕”（发不起来），但歪打正着，此糕口感爽韧，远胜有点黏口的松糕。他下决心在制作技术和用料上加以改进，采用了优质靓米，经过多重工序，使米浆洁白幼滑。后来还改用了粗白砂糖制作。
糖水用鸡蛋清过滤，由于工序多，米浆发酵时间长，店主晚饭后就要制作，待次日凌晨蒸糕，糕蒸好后让其搁凉。所以伦教糕不热卖，成了夏季的小吃。此后，白糖伦教糕经几代相传，美名远播，成了省内外、港澳甚至东南亚地区的一款美点。
如今，潜心钻研制糕技艺的梁桂欢，以传统工艺结合现代科技手段，把伦教糕保质保量地发扬光大，她的糕店向顺德本土及周边城市百多家大酒楼提供正宗伦教糕，她制作的伦教糕还荣获“第三届顺德岭南美食文化节金牌点心”称号。
伦教糕还是“绿色健康食品”。据专家介绍，由于伦教糕的发酵属于自然过程，不需要任何发酵粉和添加剂，米浆的发酵产生丰富的氨基酸，能增强人体免疫力，延缓衰老，促进新陈代谢。
伦教糕具有很高的“江湖地位”和美誉度。原先它只立足于茶寮粉店，不跻身于酒楼宾馆，具有草根性，因而被鲁迅先生写进小杂文《零食》和《弄堂生意古今谈》中 。鲁迅先生在沪时，伦教糕已经分支为两种：白色的桂花伦教糕和红色的玫瑰糕。鲁迅先生对这两种伦教糕都着迷。
“好酒不怕巷子深”，早在清末民初，伦教糕已成为广州“小蓬莱”的镇店名点。
四川食神车辐在《巴金喜吃家乡菜》一文中写道：“1942 年，成都商业场北口味之屋京果店有卖伦教糕的，由于是广东做法，所以让当时的成都人感到新奇。”可见早在抗战时期，伦教糕已经西进天府之国。
在广州名菜美点展览会上，伦教糕被评为名牌食品。
顺德乐从荔园酒家出品的白糖伦教糕荣获“第三届全国烹饪大赛金牌奖”。
其店的伦教糕获得了“中华名小吃”称号。
香港美食家蔡澜先生在其主持的电视美食节目中，称他“最爱吃伦教糕”。同年，“铁娘子”吴仪来顺德检查工作时，对伦教糕爱到入迷，吃饭后追加一包伦教糕作宵夜。伦教糕曾被诗人喻为“白翡翠”，誉为“岭南第一糕”。
伦教糕跻身于“佛山十大名小吃”之列。
欢姐伦教糕获评“中华名小吃”。
伦教糕制作技艺已被列入了“顺德区级非物质文化遗产名录”。
伦教糕起源于伦教，但近20多年来却出现“室内开花室外香”的现象，这是怎么回事呢？
原来乐从荔园酒家有批对制作伦教糕技艺精益求精的点心师。早在20世纪70年代中期，该酒家的前身——好景酒家在当时全县举办的饮食业大比武中，黎开师傅制作的伦教糕勇夺第1名。
后来，黎开师傅把技艺传授给杨泽鹏、盘爱、邓国光、劳汉章等有心人，他们都成了响当当的点心名师，众多的南粤甚至港澳食客都慕名到乐从，以一品乐从伦教糕佳味为快。
1997年，中国烹饪协会在杭州举办“首届中华名小吃评选”活动，顺德有关部门又选定荔园酒家金牌白糖糕（伦教糕）参选，结果金牌白糖糕荣列“中华名小吃”，为顺德美食锦上添花。
想在顺德品尝最地道的伦教糕？
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欢姐伦教糕
伦教店：顺德区伦教街道北海大道北50号(总店)
杏坛店：顺德区杏坛镇逢简大道北44号附近
大良店：顺德区大良街道果栏路45-47号
荔园酒家
地址：顺德区乐从镇跃进路A75号乐从新天地，新时代商业城5楼
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来源：广东旅游、顺德旅游、佛山电视台顺德分台
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编辑：郑家敏