生活中每天可能接触的黄曲霉素到底有多毒？

近几年，关于黄曲霉素的科普也有很多，多数是关于黄曲霉素致癌，尤其是致肝癌的文章。黄曲霉素急性中毒，现实生活中并不多见，一般情况下食物霉菌产生的毒素量很低，只有严重霉变的粮食才可能会含有大量毒素，从而导致急性毒性。然而，此次事件，小小的黄曲霉素却夺走7条生命，可见其含量很高，毒性巨大。

黄曲霉素有多毒？

黄曲霉毒素是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物。是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素，黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌力是标准致癌物二甲基硝胺的75倍。黄曲霉毒素比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比剧毒农药1605、1059的毒性强28～33倍。黄曲霉毒素B1的半数致死量为0.36mg/kg，一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40%u3BCg的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。

1974 年印度发生最为严重黄曲霉素中毒事件，印度西部两个邦200多个村庄皆以玉米为主食，由于当年雨水过多，造成玉米严重霉变，村民食用这些霉变玉米后导致397人中毒，106人死亡，尸检及病理证明，这次中毒事件就是黄曲霉毒素B1中毒。

人摄入大剂量的黄曲霉毒素后急性中毒，会出现肝细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发热、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。

黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。产毒素的黄曲霉菌很容易在水分含量较高（水分含量低于12%则不能繁殖） 的禾谷类作物、油料作物籽实及其加工副产品中寄生繁殖和产生毒素，使其发霉变质，人们通过误食这些食品或其加工副产品，又经消化道吸收毒素进去人体而中毒。

AF的理化性质

黄曲霉尽管种类繁多，但它们基本结构中都有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌有关。AFT难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙腈和二甲基甲酰胺等有机溶剂，分子量为312～346，熔点为200～300℃。AF对光、热和酸稳定，耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。在中性、弱酸性溶液中很稳定，pH1～3的酸性溶液中稍分解，在pH9～10溶液中迅速分解破坏。AFT遇碱能迅速分解，pH为9～10时迅速分解成几乎无毒的盐，但此反应可逆，即在酸性条件下有复原。因此在食品去毒时可利用这一化学反应。毒素纯品在高浓度下稳定，低浓度的纯毒素在紫外辐射易分解。5%的次氯酸钠溶液、Cl2、NH3、H2O2及SO2等均可与AFT起化学反应破坏其毒性。在自然条件下，食品中污染的AF稳定性很强。AFB1严重污染的稻谷，室温下自然存放已有20多年，毒性含量逐渐降低，但仍可检出AFB1。 

AF的结构

从化学结构上看，黄曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中 AFB1类为甲氧基、二呋喃环、香豆素、环戊烯酮的结合物。AFG1类结构为甲氧基、二呋喃环、香豆素和环内酯。自然环境下，在被污染的食品中只检测出AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1和 AFM2，其中以 AFB1存在量最大也毒性最高，AFM1是AFB1的代谢产物，毒性仅次于 AFB1。

黄曲霉毒素的各种代谢产物的毒性强弱顺序是：AFB1> AFM1> AFG1>AFB2> AFM2> AFG2。从毒性顺序可以看出，结构中双呋喃环末端具有双键结构的毒性大，不具双键结构的毒性相对较小。 

AF的产生

AF的产生需要一定的条件，不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是AFT生长繁殖及产毒的必要条件。研究者发现AF和寄生曲霉的最佳生长条件为33～38℃，pH为5.0和Aw（水分活性）为0.99。温度在24～28℃之间，相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最高。故南方及温湿地区在春夏两季易发生AF中毒，有的作物甚至在收获前或收获期就可能被AF污染。

AF的分布

AF常常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现AF。一般在热带和亚热带地区，食品中AF的检出率比较高。在中国总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。

近年来，虽然媒体对黄曲霉素的科普宣传不少，但很多人对它仍存在种种误解，一些网络上流传甚广的黄曲霉素“常识”其实都是错的。下面我们就来盘点下这些错误的“常识”。

霉变花生一定有黄曲霉素？错。霉变花生不能吃，但未必有黄曲霉素。举个例子，如果花生是因为被污染上根霉而产生霉变的，那就没有黄曲霉素。

没有霉变的花生就不含黄曲霉素？错。花生是否受到黄曲霉污染，肉眼是看不出来的，必须通过检测。

被黄曲霉污染的花生肯定有黄曲霉素？错。黄曲霉是否能产生毒素，要看它有没有产毒的基因。食品工业中也需使用黄曲霉，只要不产毒就可以用。

那么，污染的不是黄曲霉，是不是就不会产生黄曲霉素？居然又错了。除了黄曲霉，寄生曲霉也能产生黄曲霉素。

总结起来就是，发霉的花生不一定有黄曲霉素，没发霉的花生也不一定没有黄曲霉素。

地沟油中含黄曲霉素？错。黄曲霉素主要产生在田间和储存环节，地沟油里的黄曲霉素几乎都是人们“脑补”的。

验钞机可以检测黄曲霉素？错。黄曲霉素可以被激发出荧光，很多检测方法的确是基于这一点。不过一般食品中的黄曲霉素含量极低，不可能被验钞机“看”出来。

普洱茶含较多黄曲霉素？不准确。普洱是靠微生物发酵得到的，这些微生物菌群会排斥黄曲霉，因此一般不会有黄曲霉素，只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素。

腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染？不准确。在制作这些食物的过程中，生产者确实利用了霉变，不过产生霉变的并不是黄曲霉，这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能，但总体上来讲可能性不大。

大米发黄是长了黄曲霉？不能一概而论。大米发黄，更可能的原因是陈化，也就是放久了。陈化会导致营养价值下降，但不一定产生黄曲霉素。

黄曲霉南方才有？错。南方温暖潮湿，确实更适合黄曲霉。不过北方并非净土，尤其是华北地区，温度并不低，也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。

筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉？错。你以为黄曲霉是“吃素”的？看一下黄曲霉产毒的条件吧，它需要潮湿的环境、丰富的营养，还要携带“产毒基因”。为什么黄曲霉最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物？就是因为它们有营养。这个条件，一般的筷子和案板都不具备，所以，上面长霉是有可能的，产生黄曲霉素，有点异想天开。

虽说不必太担心黄曲霉素，但为了家人健康，我们在使用筷子和案板的过程中，最好注意这样几点：第一，筷子洗完别急着放进筷子盒，稍沥一下水；第二，筷子盒里不要放太多餐具，多余的晾干后收进橱柜；

第三，定期清理筷子盒，底部容易长霉；

第四，案板尽量做到生熟分开，如果用一块案板的，不要用正反面来区分生熟，应该用先后次序区分；

第五，案板用完，及时清洗干净，不留食物残渣；第六，案板洗完可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上；

第七，次日或下一顿饭使用案板前，最好再次用流水清洗下。

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