是时候去江苏吃一趟了

△青团

△苏式面

△芙蓉蟹粉

中国，一个最爱吃的国度。

中国人，一群最会吃的人。

梁实秋先生说：“我们中国人讲究吃，是世界第一。”

这也是为什么，我们诞生了「八大菜系」。

粤、川、鲁、苏、浙、闽、湘、徽——

八大菜系，涵盖全国东南西北，菜式各有各的精彩。

但这其中有一样菜式，地位却有些不一般——

它是国宴的主菜系。

也就是说国家每次接待外宾的时候，桌上摆着的，都是这种菜式。

它就是「淮扬菜」，苏菜体系中最重要的一支。

“淮扬”，即淮安和扬州的合称。

淮扬菜精致、讲究、繁复、注重时令，口味清淡却极其鲜美。

但，江苏的美味也不只有淮扬菜，它还有更多。

苏州、南京、南通、无锡、常州……不同的市，不同的县，各有各的舌尖精彩。

就地域来说，苏菜南北差异也很大。

最北方的徐州和连云港，吃法就与江南地区的苏州无锡很不一样。

徐州菜少了几分秀气，吃法颇为粗犷豪迈，重口喜辣，爱吃面食，如同我国北方地区。

连云港则靠海吃海，饮食中处处透露出大海的滋味。

江苏，一个名副其实的美食天地，口味异彩纷呈。

一城一乡之味，无不显示出江苏饮食文华的博大精深。

暮春时节，最宜去江苏，吃上它一顿。

2500年前，一条京杭大运河的开凿，带来了江苏两座城市的兴盛——淮安和扬州。

淮安有“中国运河之都”的美誉，曾设有显赫一时的漕运总督府。

扬州则是南来北往的盐商聚集地。

这两个地方，多富庶官员和商人，因此对饮食格外讲究。

自明朝开始，全国名厨高手就陆续涌向淮扬两地。

加之贸易频繁的来往，以及停留此地文人墨客的赞咏……

这一切的加持，推动了淮扬饮食文华逐渐走向巅峰。

#人间有味是清欢#

跟其他几大菜系相比，淮扬菜虽然精致讲究，却更显清鲜淡雅。

吃淮扬菜，能吃到食物本身的味道。

淮扬之味，即纯真本味。

喜欢吃淮扬菜的人，也是最会吃的人。

因为，他们吃到了美食的精髓。

 #无与伦比的刀工# 

除了保证食材的鲜美，淮扬菜另一个最讲究的地方，就是刀工与火候。

尤其是刀工。

淮扬菜是八大菜系中刀工最精细的一个菜系，其它菜系都比不上。

想要在扬州当厨师，最起码得拿刀四五年以上才可以。

即使入行十年，也只不过是真正掌握刀工火候奥秘的开始。

比如一道「烫干丝」，就是最好的体现。

这道菜是老扬州人的最爱，虽然看起来简单至极，做起来却非常考验厨师的功力。

切干丝的时候，一把刀要在短时间内变化多种刀法才能完成。

干丝切好后要快速过水，三遍之后豆腥味才能彻底根除。

温水泡，热水过，开水烫，这道干丝才能有软绵滑嫩的感觉。

还有闻名遐迩的「文思豆腐」，必须要切成如发的细丝才可。

在外人看来，文思豆腐的做法，堪称神奇。

 #声名在外的狮子头# 

说淮扬菜，最不得不提的，当然是它的当家菜，大名鼎鼎的「扬州狮子头」。

普通的五花肉，经过扬州人的妙手点化，瞬间就变成了国宝般的存在，名气远扬海内外。

正宗的扬州狮子头其实大有讲究。

无论是肉的比例还是辅菜，四季皆不同。

春夏之交，肉的配比以“五肥五瘦”居多。

辅菜则随着季节从春笋、马蹄、蟹黄、河蚌等逐一变化。

狮子头并不一定都要红烧，清蒸，也很美味。

肉质紧实绝不是上好的狮子头应有的样子。

大厨做的狮子头，刚出锅时，你能看到碗中的肉，抖抖的，酥烂通透却不失其形。

这，就对火候掌握的要求非常之高。

用筷子轻轻拨上一块狮子头肉，放入嘴中。

香，而不腻。

肉与辅菜的味道自然相融，绵软微糯。

真·人间哪得几回有啊。

你看，仅仅是一个小小的狮子头，也能把扬州人的精细体现的淋漓尽致。

#不为人所知的扬州筒头#

扬州还有一样著名的美食，叫做「扬州筒头」。

筒头，大家能猜到这是什么吗？

其实它就是“猪大肠”的别称。

扬州筒头好吃，但这至美的口味却需要极其繁琐的功夫才能获得。

翻肠，去油，切杂，腌制……

大肠需要经历多重历练，方能成为人们盘中的美味。

#镇江菜也是淮扬菜重要组成#

虽然名为淮扬菜，但其实这个菜系真正涵盖的地域，远不止淮安扬州这两个地方。

镇江、泰州、盐城等地的美味，都是淮扬菜生根发芽并自成一派的源头所在。

镇江，它与扬州一江之隔，也是淮扬菜的重要组成部分之一。

曾几何时，淮扬菜甚至还被称作「镇扬菜」。

大家印象中的镇江，最出名的，可能是镇江香醋。

但其实镇江的美食很多，比如「镇江锅盖面」。

这是中国十大面之一，甚至还被誉为"江南的天下第一面"。

它以面条自身的柔韧有嚼头出名。

这种面，被称作「跳面」，因为他是由老板跳着跳着压出来的滋味。

揉好的面团放在案板上，人坐在一根竹杠上，压在面团上，另一头固定住。

然后单脚着地，上下左右这么来回的跳。

反反复复，最终压成最劲道的面条。

镇江市内有一家「陈氏小刀面」，老板守着这家店已经四十多个年头了。

每天都从早忙到晚，即使条件简陋，客人也络绎不绝。

因为这家小刀面，面条是用最正宗的跳面做的。

店主老陈，他每天都要跳上几次，一次跳二十多斤，一跳就跳一个多钟头。

这也让面的口感大大增加。

入锅后根本不用费心烹制，放点盐和酱油调味即可。

端起碗吸溜上几口，顿时就觉得味道与众不同。

而这样的面，如今在其它地方再难吃到。（太费功夫）

万事万物生生不息都有自己的规律，美食也是如此。

江苏拥有多样的地理环境，物产极其丰富。

千百年来，「因时而异，不时不食」成为了江苏人用餐的准则，确保盘中的美味来自最佳的状态。

#碧螺虾仁#

清明期间，一道「碧螺虾仁」足以媲美世间一切美味。

茶似碧玉，形似曲螺，而茶汁早已浸透在晶莹剔透的虾仁中。

清透鲜香，只尝一口，便似人间天堂。

#刀鱼#

早春也是吃刀鱼的好时节。

长江刀鱼，肉汁鲜美，细嫩如滑，入口即化。

当地人吃完，往往会说上一句：

「鲜的眉毛都要掉下来」。

听到这句话，似乎已经能感受到刀鱼的那份鲜美。

「白炒刀鱼丝」，刀鱼的另一种做法，也是淮扬菜的一道经典。

色泽莹润，入口即化，鲜嫩无比。

#乌米饭#

江苏宜兴，有一种树名为乌饭树。

将它的树叶摘下清洗，再把米粒浸泡于其中，安心等待。

这样，煮出来的「乌米饭」油亮清香，是几代人记忆中春天的味道。

#青团#

而江苏人一到春天最盼望着吃的一种甜点，自然非「青团」莫属。

色如碧玉的面皮包裹着甜香的豆沙，一口咬下去，不甜不腻。

唇齿间，似乎都散发出一股青草的香气。

崔岱远在《吃货辞典》中这么描述过青团，读来令人忍不住口水欲滴——

“青团俗称青圆子，唯有江南有，而且唯清明前后才有，有人也叫“清明果”。能吃青团的日子就那么十几天，所以江南人格外珍惜，仿佛只有吃过几颗青团，才算真的进了春天。江南的艾草甚是清香—清得透彻，香得浓烈，以至于江南人新婚前有用艾草沐浴的习俗。把艾草洗净、焯水、剁烂，然后和上糯米粉，可以做出清香筋道的艾草青团，黏稠里包裹着彻骨的甘甜。”

#小龙虾#

每年四月到九月，是南京人最爱吃小龙虾的日子。

据说，每天至少有20万斤的龙虾会进到南京人的胃里。

本来，最爱吃龙虾的地方应该是江苏盱眙（xū yí）人。

但南京人却把它吃出了名气。

肥大的个头，Q弹的肉质，干煸，蒜泥，冰镇，秘制……

上百种的烹饪方式，南京人为了提炼出龙虾的美味，可谓煞费苦心。

#大闸蟹#

而到了九十月份，是一定要去阳澄湖吃「大闸蟹」的。

这是长三角一带多少老饕们，每年最期待的事情。

还有南京固城湖螃蟹，也是出了名的美味。

甚至还被誉为「蟹中之冠」。

青壳白肚，金爪黄毛，体大膘肥。

雌蟹黄满肉厚，雄蟹膏足肉坚。

江苏的蟹，是季节给予人们味蕾的无上享受。

在众多菜系中，苏式菜是最注重“外表”的，并且将之发挥到了极致。

看到好看的食物，胃口自然也就随之打开了。

江苏人深谙此精髓。于是，他们做出了各种精巧绝伦的美味点心。

每一样都让人只看一样，便忍不住直流口水。

△苏州特有的「蟹粉鲜肉月饼」，以大闸蟹粉和鲜肉为馅料。现烤的月饼外酥里鲜，香气四溢。

#太湖船点#

在江苏，有一种最负盛名的小吃，被称为点心中的阳春白雪，那就是——

「太湖船点」。

古代的学子南来北往都要坐船经过太湖。

在路上，太湖船点就成了一道必不可少的美味。

这种点心的外形源自生活中的各种动植物，每一样都做的微妙微妙，无比逼真。

吃上一口，香甜柔软，是当年学子们打发时间、吟诗作对的消遣佳品。

北有京派糕点，南有广式点心。

咸甜酥香，各有千秋。

但唯有太湖船点，摘得阳春白雪的雅誉。

玲珑，精巧，独步天下。

味至真，形至美，堪称江南一绝。

#冷蒸#

在江苏的乡下，也隐藏着很多美味的、不为人所知的小吃。

南通，地处江苏中部。

这里的沿江地带，生长着一种名叫元麦的作物，其实也就是青稞。

春末夏初之时，当地人会趁元麦黄之前摘下麦穗。

然后，用巧手做出一种名为「冷蒸」的小吃。

大家听过青稞做的糍粑，听过青稞酒，但听过冷蒸的人应该很少。

这是南通人独有的美食。

做好的冷蒸碧绿松软，入口糯韧有弹性，含着一股微甜的清香。

吃过冷蒸，南通人就知道，夏天，要来了。

#文蛤饼#

而南通的如东县，流行着另一种小吃——「文蛤饼」。

如东靠海，这里有着广阔的滩涂，因此盛产文蛤。

弹滑的文蛤肉和软嫩的丝瓜，在面粉的包裹下完美的融合。

从油锅中出炉的文蛤饼又香又咸，吃上一口，那滋味，真是一生难忘。

#立夏烧饼#

如东的人在立夏时节还要吃「立夏烧饼」。

不同于其它地区的烧饼，这烧饼是虾籽做馅。

烤好的面饼，那叫一个香啊。

猪油的咸香和淡淡海鲜味相裹挟，任谁也抵挡不住，吃完一个还想再来一个。

为了这一口，如东当地人心甘情愿排起长队去买饼。

#沙沟大鱼圆#

而在扬州淮安泰州盐城等地的农村地区，还流传着一种名为「沙沟大鱼圆」的美食。

鸡蛋大小的鱼圆，有着鲜嫩的鱼香味，是农家人最爱的美食。

每逢结婚做寿，每座宴席上必上这道菜。

#溧阳扎肝#

在常州的溧阳市，有一种独具特色的本地美食，名为「溧阳扎肝」。

一片五花肉，一片猪肝，一片油豆腐，一片笋干。

将这些叠放在一起，再用一段猪小肠扎起来下锅红烧。

这样丰富的组合，只要一块，就心满意足。

这种做法来自北宋时期，有“扎肝做官”的美好寓意，是溧阳当地人从小就能品尝到的特殊美味。

虽然同在一个江苏省，但苏南苏北的饮食文华，其实差异很大。

苏南讲究精致和清淡，苏北人则偏好重口。

沿着江苏的版图一路向北，就来了徐州。

这里的美食，饮食习惯上有着北方省份才有的粗犷和浓烈。

#地锅鸡#

徐州，这座城市和美食的关系极其深远。

中国厨师行业的祖师彭祖，就是徐州人。

这里最盛行的一种食物，就是很多人都听过并且吃过的「地锅鸡」。

徐州人初发明地锅鸡时，是为了抵御寒冷。

一圈白嫩的面饼，围绕着热腾腾的烧鸡。

人们围锅而座，主食和主菜，全在一锅之中。

在烟雾缭绕的热气中，亲友相聚，谈天说地话里外家常。

就这么享用着一顿简单却又入心的美味，年复一年，从未厌倦。

#啥汤#

在徐州，还有着一种特别的美食，名为「啥汤」。（又叫 饣它汤，糁汤，潵汤，撒汤）

早起到街上喝一碗啥汤，是很多老徐州人的习惯。

此汤为日夜不停蒸煮而成，滋味浓香。

汤里的鸡肉被融化于无形，回味悠长。

#烙馍#

徐州是北方城市，自然钟爱面食。

因此，他们发明出了一种最为得意的食物——「烙馍」。

老徐州人对烙馍的感情非常深厚，站在烙馍摊前，常常会听到他们说：

“一个不管，俺得吃三个，吃不饱睡觉才不舒服吶。”

烙馍是一种未经发酵做成的面食，很适合胃不好的人食用。

把没有发酵的面粉揉成面团，幹成1毫米厚的薄饼，然后铺在铁板上烙熟，一张烙馍就成功了。

做这种烙馍，谁都烙不过徐州妇人。

她们擀的面皮又大又薄又圆，一斤面能烙11至12个。

做好的烙馍——

“薄如纸，轻如烟，火中能点着，吹气飞上天。”

「烙馍卷馓子」是最经典的吃法。

坚韧的面皮，包裹着干脆的馓子，那种对比感爆发在口中，别提有多享受了。

此外，烙馍可以配的小菜还很多。

干炒的小虾米、螺蛳肉、粉蒸肉等，都是烙馍的绝佳搭档。

放久了的烙馍还可以切条下油锅，和干辣椒及其它作料一起炸炒。

出锅的食物又香又脆，一吃，就根本停不下来。

#把子肉#

徐州人还爱吃一种名为「把子肉」的美食。

将五花肉切成厚片下锅油炸，然后放调料猛火煮烂。

浓油赤酱，使人一见就会不自觉想象出大块吃肉大口喝酒的豪气。

虽没了江南人家的小家碧玉，却多了一份豪爽自在，也是江苏饮食文华的重要组成部分。

现在的人们，越来越讲究吃

要吃的好，吃的细，吃的有滋有味

“美食者不必是饕餮客”

会吃的人，才最懂生活

江苏，尤其是苏南地区的人们

自古以来就是“生活家”的代表

古往今来多少人对这片土地念念不忘

因此这里的美食文化也逐渐走向巅峰

在全国一枝独秀，至今叫全国人民向往

除了上面提到的这些

江苏的美食其实还有很多

南通长江三鲜、启东小黄鱼

常州天目湖砂锅鱼头

无锡小排骨、小笼包

泰州蟹黄汤包、黄桥烧饼

南京烤鸭、扬州炒饭、昆山奥灶面

……

冷拼、热炒、汤头、面食……

江苏各地的滋味，不尽相同，却都堪称一绝

一餐一世界，一食一匠心

苏菜的淡雅精致、花样繁多、南北差异

也着实吸引了不少外地人前往，去享受一番

对于你而言

也是时候，去吃一趟了

春暮夏初，倒也正是去江苏的好时节

不如，下个周末就出发吧！

（本文部分文字和图片引用自纪录片《吃在江苏》）

「如果觉得好看，欢迎点一个‘在看’哦！」

-END-

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