你若鲜衣怒马，陪我奔西北喝茶
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这是茶学茶问的第21篇原创
远方的客人哟，请下马
歇一歇脚哟，解一解乏
草原上到处有好客的人家
草原上到处有滚烫的奶茶
这是一首至今仍传唱在草原上的古歌谣。
蒙古族嗜茶，将茶视为“仙草灵丹”，在过去一块砖茶可以用来换一头羊或一头牛。但蒙古草原并不产茶，直至宋朝都还没有蒙古人喝茶的记载。那么，奶茶是如何成为这个“无茶”民族的文化象征的呢？
锡林郭勒草原上的牧民们@行星研究所
极目山川无尽头，风烟不断水长流。如何造物开天地，到此令人放马牛。
——丘处机《泺驿路》
奔驰的骏马、成群的白羊、悠扬的牧歌，它们是内蒙古大草原无限风光的缩影。
内蒙古深处内陆，来自太平洋的东南季风裹挟着水汽一路北上，到达这里时已筋疲力尽。于是草原的降水量从东南向西北逐级递减，哪怕最湿润的地区，年降水量也只有400毫米左右，差不多是江浙沪包邮区的三分之一。
而正是因为气候干旱、土层变薄，不仅高大的乔木无法生存，在农业技术落后的过去，这里的绝大多数区域都不宜耕种。
呼伦贝尔草原上的牧民和羊群@VCG
然而“险恶”的环境却成了草本植物大显身手的舞台，它们铺满地表、连绵不绝。大量优质牧草遍布内蒙古各地，于是养牛、牧马、放羊成了草原人世世代代习以为常且赖以生存的生活技能和生产模式。
食肉饮酪，不事种植。肉类和奶制品给生活在草原的人们提供了源源不断的热量，但农作物的紧缺让传统游牧民族感受到了“靠天吃饭”的弊端——维生素的摄入成了一大难题。
草原的秋季@行星研究所
而茶叶的传入，改善了草原游牧民族的营养结构。
13世纪初蒙古崛起，直至70年代元灭宋完成统一，蒙古人才开始接触到来自南方的茶叶。但当时的蒙古人对茶并不感冒，喝茶的只是少数派，更没有将茶与奶结合起来做成奶茶，一旦回归草原，便将饮茶之事抛到了九霄云外。
蒙古人开始喝奶茶，或许是明末清初的事了。自清初起，通过边口互市、城镇集市和旅蒙商人，草原上的游牧民族很容易就能得到中原地区生产的砖茶。用砖茶和奶熬制的奶茶，风味独特，深受蒙古人的喜爱，很快就在草原上普及开来。
清代史学家赵翼所著的《簷曝杂记》中记载：“寻常度日，但恃牛马乳。每清晨，男、妇皆取乳，先熬茶熟，去其滓，倾乳而沸之，人各啜二碗，暮亦如此。”
蒙古族牧民煮奶茶@网络
每天清晨，草原上的蒙古族妇女起床后的第一件事便是生火熬茶。
她用锤子将厚实的茶砖砸碎，再用网兜把碎茶装好，放入滚锅里熬煮。当锅里的汤水变成褐色时加入鲜奶，让奶与茶在热烈的翻滚中彼此融合，很快奶茶就煮好了，如丝绸般的质感，香而不腻的味道。
丈夫要赶着羊马进草原，为了不让他饿着，妻子会在奶茶里放入奶皮子和牛肉干，看着丈夫喝下大大的两碗，她才放心。
套马@网络
套马，是蒙古族牧民最基本的生存技能之一。为了不让马群野化，牧民们需要不断更换骑乘的马匹，周期性地套马驯服，而这正是彰显蒙古族男人精湛技艺的时候。
套马需要合作，有人驱赶马群奔跑，有人手持套索在合适的方位等待时机。牧民眼疾手快，利索地将绳索套在马喉咙处，并在套准的一瞬间迅速勒紧。
这是一场身手和毅力的较量，牧民说人和马总有一个要先认输，没有一个牧民会希望认输的是自己。
待丈夫归来，妻子已经又准备好了一锅奶茶。这是她犒劳丈夫的方式，而或许连她自己都未曾意识到，她俩的感情早已像这碗香甜的奶茶一样，同每天的骑马放牧一起融入了彼此的血液里。
伊犁河@行星研究所
天山雪云常不开，千峰万岭雪崔嵬。北风夜卷赤亭口，一夜天山雪更厚。能兼汉月照银山，复逐胡风过铁关。
——岑参《天山雪歌送萧治归京》
新疆地域广阔，绵延不断的天山横亘中央，将塔里木盆地和准噶尔盆地分置南北。
在天山以北，来自大西洋的水汽在盛行西风带的指引下穿过山间孔道，在伊犁河谷与天山北麓孕育出大片丰美的草地，形成了游牧民族理想的牧场。
昭苏县马场@行星研究所
牧民们家家帐篷中都挂着一把铝制茶壶，壶底对准终日燃烧的煤炉，壶中是掰成小块的茶砖、牛奶、水、盐煮成的奶茶，和蒙古草原上的牧民一样，“宁可一日无米，不可一日无茶”。
在南疆的塔里木盆地的中心，面积等于苏、浙、皖三省总和的塔克拉玛干沙漠占据了大量土地，而盆地周边则是为冰山流水所滋养的小块绿洲，喀什、和田、库车和焉耆是其中几个主要的居民定居点。这里的人们主要以农耕和渔猎为生，而相对便捷的交通条件促成了繁荣的农业文明与大型商业城镇的出现。
南疆人喝香茶，和北疆奶茶类似，同样用茶砖熬煮而成，但香茶加入的是胡椒、桂皮等香辛料碾成的细末，煮开后香气四溢，故名香茶。
喝茶人@网络
除了奶茶和香茶，新疆人还爱喝清茶、油茶、药茶、花茶、果茶等。
清茶是用茶叶或花树、果树的叶子嫩芽泡制而成，茶的口味和颜色比较清淡。茶壶中放入茶叶，倒入三分之一的水，用急火再烧开后加满开水便可。饮用时通常会加入冰糖、方块糖或蜂蜜，既解渴解腻，又补气提神。
药茶的烹煮方式和清茶相同，但其茶料是按照维吾尔医学制作的。以小豆蔻、沙枣、肉豆蔻、肉桂、丁香、孜然、胡椒、干姜、草澄茄等天然植物按比例精制而成。据说不同配方的药茶有助于治疗不同的疾病，也有健脾胃、消食、驱风、散寒、通经等功效。
和田的葡萄@行星研究所
新疆人以精湛的园艺技术著称，在农村，几乎家家有简易果园。除了吃新鲜水果外，人们还会把瓜果晾晒成干果，或是制作成果酱。果茶就是用晾干的水果泡制而成，常喝的有红枣茶、葡萄干茶、沙枣茶、杏干茶、核桃茶、桃干茶等。
在新疆，喝茶没有那么多的繁文缛节，喝茶和吃饭彼此相依，茶文化是饮食文化的一部分，因此在不少场合，茶取代了酒的功能。
新疆的茶馆@网络
新疆人喜欢以茶待客，家庭聚餐聚会、过节拜年，乃至各种宗教活动中，请客人喝茶是并不可少的环节，配以馕、葡萄干、巴旦木、水果和亲手制作的小点心，显得丰盛而庄重。在新疆，无论走亲访友、参加各种活动或是上门提亲，茶料也都被当做礼物赠送。
可以说，饮茶早已融入新疆人的日常生活的各个角落。走在喀什老城的街头，你很容易就能找到一家茶馆，里面是熙熙攘攘、谈笑风生的老喀什人。他们带着自己买的馕，点一壶三块钱的茶，一坐就是大半天。
有人说青海是全中国最低调的省，甚至当被问及青海省会在哪儿时，总有一个模糊的名字在脑海里打转，可“西宁”两个字怎么也想不起来。
地处西北内陆的青海，北部和东部同甘肃相接，西北部与新疆相邻，南部和西南部与西藏毗连，东南部与四川接壤，地貌复杂，兼具青藏高原、内陆干旱盆地以及黄土高原。
祁连山@行星研究所
在横断山脉的高山峡谷和滇川藏“大三角”地带的丛林草莽之中，绵延盘旋着这个星球上地势最高的文明古道之一——茶马古道。
青海本身高寒缺氧，是一个不产茶的省份，然而穿境而过的茶马古道却让饮茶之风在青海盛行千年而不衰，并在历史的更迭中形成了边区民族独特的茶文化。
熬茶，是青海人用茯茶熬制的茶品，深红色，油脂状，有咸味。在青海有句顺口溜“茶毛（没），水一般，人毛（没）钱，鬼一般”，没错，青海人喝茶是要放盐的。
喝熬茶@网络
砖茶加水煮开，再加入青盐、花椒，讲究的还要加上姜皮、荆芥。虽然加入了诸多茶料，不像一般的茶水那样清澈，有一股油味，但熬茶却可以解油解腻，促进消化。
在青海，熬茶就像空气一样珍贵且无处不在。只要走进一户青海人家，不论相识或陌生，不论毡棚或土屋，总有一碗熬茶会递到客人手里。打打冷、暖暖手、解解渴，不论冬夏，终日如常。
312国道@行星研究所
312国道是一条从东南到西北“斜贯”中国的大动脉，连接着最东海之滨最繁华的城市和大西北最狂野的荒原。
从上海出发，向西北狂奔2000多公里，我们便来到了西北大枢纽——兰州。
深受惯性思维的影响，提起兰州，大多数人的第一反应是拉面。说来也怪，从1915年回民马保子煮的第一碗面算起，兰州牛肉拉面也只是刚过百年，而甘肃却在信息不匹配的众生眼中被活生生掰成了一个偏远荒凉的“拉面省”。
马保子拉面场景重现@网络
事实上，作为丝绸之路与茶马古道的交汇之地，兰州乃至整个甘肃的文化底蕴绝非一碗拉面所能承载的。而在那些沉淀千年的文化符号中，“茶”便是尤为重要的一部分。
今天的兰州、定西、庆阳等地沟壑纵横、支离破碎，道路在山脊上蜿蜒，黄河从这里穿过，黄土高坡在我们的刻板印象里应该是寸草不生的荒芜之地。
甘肃庆阳西峰@行星研究所
但在陇东、陇中地区，虽然地表是千沟万壑，其顶部却是或大或小的平地，再有平均厚达50-80米的易耕种黄土的加持，这里早已是“黄壤千里，沃野弥望”的良田了。
夏天，陇山阻挡了从东面而来的水汽，使得这里获得了宝贵的降水，黄土高原没了“黄土”，放眼望去竟是绿意盎然。
平凉市华亭县山寨乡@网络
继续南下的陇南山地更是别有洞天。这片包括了渭水以南，临潭、迭部一线以东的山区，覆盖陇南市以及天水市、甘南市的部分区域，大山交汇、重峦叠嶂、山高谷深。
陇南山地属北亚热带湿润与暖温带湿润过渡气候区，温度高、湿度大，光照充足，水资源丰富，陇南绿茶因此孕育而生。
官鹅沟瀑布@行星研究所
陇南绿茶原料采用单芽或一芽一叶、一芽二叶，外形多以扁形和卷曲形为主。扁形茶芽叶扁平，挺直光滑，呈翠绿色或黄绿色，泡出来的茶色绿亮，气味清香，口感鲜爽浓醇；卷曲形茶外形紧结卷曲，色泽绿润，汤色嫩绿明亮，香气高长，滋味爽醇。
陇南绿茶@网络
漆黑的铁罐
在驴粪蛋燃烧的火焰中
被烟与气包围
茶香 粪臭
其间只有一层薄薄的铁壁
两个截然的世界
演绎一段和谐的生活
罐罐茶@网络
在陇南，当地农家从古至今都延续着一种独特的品茗风俗——罐罐茶。
顾名思义，罐罐茶就是用罐罐沏的茶。把盛了水的罐罐放在炉子上烧，同时在炉边烤上枣，等水开之后，将茶叶和烤好的枣，以及破了壳的桂圆放入罐罐里，待茶叶被煮开的水溢出几次，枣、桂圆和茶叶的味道融入水里，就可以把茶水倒入杯中，再给罐罐里加水，继续烧，这样边喝边烧，很是悠哉。
当然，如果炉边烤上馍，边喝边吃，更是一种享受。
兰州河口镇@行星研究所
从质朴的陇南回到兰州，生活在这里的人们不仅嗜茶，从茶具、茶叶到配料也更为讲究。有句玩笑话说“宁丢千军万马，碗子不能不刮”，说的就是兰州最有名的茶——三炮台。
所谓“三炮台”，就是由茶盖、茶碗、茶托三部分组成的盖碗茶，因形如炮台而得名。
“三炮台”历史悠久，唐代陆羽的《茶经》中就有记载，它起源于晋代，明清时期传入西北，后与当地穆斯林饮茶习俗融合，逐渐形成了独树一帜、具有浓郁民族色彩的茶饮形式。而生活在兰州的回民则自然而然地将“三炮台”传承了下来。
兰州三炮台@网络
对于“兰州三炮台”而言，茶具只是陪衬，真正出彩的是内在的茶料。一碗上等的三炮台，茶叶以春尖茶或云南下关沱茶为最好，再配以桂圆、杏脯、葡萄干、红枣、枸杞、菊花(玫瑰)、冰糖等八种辅料，十分讲究。而在宁夏等地盛行的八宝盖碗茶，也属其中一种。
中国人对茶是挑剔的，呷上一口“三炮台”，任由茶的清、干果的香和冰糖的甜渗入血液、撩动心弦，所谓“茶旗经雨展，石笋带云尖”，大抵如此吧。
秦岭@行星研究所
高山，云海，峡谷，古都，阡陌，兵马俑，这就是陕西。
陕西的大巴山是茶叶生产之乡，这里竹木茂密，云雾弥漫，气候湿润，由于全年直射光线少，紫外线照射时间短，对茶叶的发育和芳香油素、单宁、维生素等含量的增长十分利好。
巴山地区早在汉朝时期就在我国的七大茶区之列。《新唐书·地理志》中记载：贡茶有“山南道，剑南道，淮南道”，其中的“山南道”所指的就是陕西的巴山地区，可见陕南茶叶作为宫廷饮料的历史已然有些年头了。
紫阳茶园@网络
陕南茶统称为“陕青”，其成品经过杀青、蕴华、显美、焙香、精化等工序加工而成，其中用火炒干的叫“炒青”，用火烘干的叫“烘青”。“陕青”的品种多样，其中最有名的要数“宁强雀舌”、“紫阳毛尖”、“秦巴雾毫”以及“午子仙毫”等。
陆羽在《茶经》中记述了当时陕南巴山山区“自昔关南春独早，清明已煮平利茶”，清代嘉庆兴安知府叶世倬这样称赞曾做为贡品的紫阳茶。并在“七之事”中引《广雅》道：“荆、巴山间采叶作饼，叶老者，饼成，以末膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱、姜、橘子冒之。其饮醒酒，令人不眠。”
秦巴山区@网络
陕西最不缺的就是文化，而茶又给陕西赋予了别样的韵味。陕西人自古爱茶，陕西茶馆的历史亦是源远流长，早在唐代的长安就有专卖茶水的茶肆。在唐代官员封演所著的《封氏见闻记》中写道：京城长安“多开茗铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。
时至今日，茶馆已在整个陕西遍地开花，尤其是陕南地区，茶馆已然是当地人生活中不可分割的一部分。
陕西茶馆@网络
无论县城或是集镇，一两间瓦房、几处简陋的凉棚，便能容下几十位茶客；条件好的便有茶厅或者茶楼，小圆桌和竹制靠椅是标配；茶具也是各尽其用，从普通的茶缸到高雅的盖碗，总有一款顺你心意的。
但凡小有规模的茶馆总会备上好几种茶叶，红茶、绿茶、花茶、岩茶等等，一样不能少。客人来了，茶倌定会第一时间迎上去，问清楚客人有几位，要喝什么茶。
在大茶馆跑堂的茶倌不仅得手脚麻利，满面春风，还得练就一手掺茶的技能。穿梭于人头攒动的茶馆内，一手提壶，另一手腕上摆放着数十个茶碗，全凭小指压底，稳如泰山，来到桌前，只听唰唰几声，就把茶碗稳当地摆在茶客面前，一眨眼的功夫，茶已沏好了。
陕西茶馆@网络
陕南茶馆向来价格公道、服务热情，只要中途不换茶叶就不用加钱，点一杯茶可以坐上一整天。需要舔茶水了，只要揭开茶盖，茶倌便分分钟上前掺水；夏天，茶客一进门坐下，茶馆还会递上毛巾给茶客擦汗。
茶馆是个微型的社会，茶客有无拘无束地高谈阔论的，有打牌下棋会好友的，有每天打卡听评述曲艺的，有打探信息洽谈生意的，还有“吃讲茶”调理民事纠纷的……陕西的茶馆真心是个看尽世态万千的地方。
西安@行星研究所
如今，以古都西安为中心的陕西城垣依旧、食肆遍地，当广博沧桑的古韵和酒吧、咖啡馆相互碰撞，唯有茶和茶馆宣告着这片土地必将鲜衣怒马再千年。
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