GT Kombucha 康普茶 | 风靡西方的网红茶，竟是来自东方的神秘力量
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在我国的四川、湖南等省份曾经有一个流传了数百年的习俗。姑娘出嫁之前，当母亲的会给她最重要的嫁妆：一个小瓶子。这个瓶子里面装的不是金银首饰，而是一种神奇的液体——老盐水。
什么是老盐水？老盐水的制作并不复杂，青菜洗干净把水晾干后放入陶罐压实，再放入大量的粗盐，用水封住坛子腌5-7天，取出青菜，留住盐水，如此反复3-5次直到盐水量在半坛左右时为止。不同地区、不同的风味可能会加入葱姜辣椒和其他的调味植物。每年泡完泡菜后，剩下的盐水经过特殊处理浓缩，以备下一年使用，这就是老盐水。而只要调理得当，老盐水每用一年，味道就越好，最后就成了传家宝，作为一家女主人，一杯老盐水就能养活一大家子人，价值远超金银首饰。
这老盐水，就是益生菌和酵母的微生物共生群落，助消化，有利于肠道排毒，是不可多得的美味又健康的食品。
泡菜，在中国人的食谱中有3000年的历史，最早出现在《尚书商书》中。
人类很早就知道利用益生菌加工食品，不仅可以保存，还有健康功效。不仅限于泡菜，而且还有奶制品如奶酪，酸奶等，而今天我们重点要讲的，是发酵茶。
发酵茶的具体明确来源已经不可考，根据美国食品安全杂志的综述文章[1]康普茶综述的说法，发酵茶最早起源于公元前220年的辽东半岛地区，也就是秦朝辽东郡和今朝鲜境内北部。那个时候中国的茶饮多作药用，当地人将茶中放糖然后发酵，获得一种胶状物质，是细菌和酵母的共生培养物质，富含各种益生菌，再配合茶内的咖啡碱，茶多酚等物质，对健康有很多益处。
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辽东半岛的韩国医生Kombu康普在公元414年将其带到日本献给倭王赞，帮助其促进消化。
19世纪康普茶的制作方法逐渐成熟，主要取材红茶，糖（也有用蜂蜜）和酵母发酵而成含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌液，富含维生素，茶多酚，茶多糖。不仅有助于消化，排毒和新陈代谢，味道酸甜而鲜美，略微有一点点酒精，这样丰富的味道深得大批消费者喜爱，这种饮品也就被人称作康普茶或者发酵茶。而形成康普茶的“老盐水”，就被称为红茶菌或者胃宝。西方人把它称作细菌酵母培养基（SCOBY），也就是那块像果冻一样的东西，它可以被分割，放入新的红茶中，继续制作更多的发酵茶。
19世纪初，红茶菌被东南亚商人带到沙皇俄国。之后在高加索一带培养应用。
19世纪末，日本的一位俄文女教士从高加索带回日本进行培养。最后又由日本流传到世界各地。
“红茶菌”是日本人给它起的名字，俄罗斯人叫它“茶格瓦斯"，以区别面包发酵制作的格瓦斯。
1970-1980年代红茶菌又在祖国大江南北红火了一阵，然后慢慢淡出了人们的视野。
然而在欧美，二战后大众慢慢开始对红茶菌感兴趣起来。瑞士发酵学者Sandor Katz对红茶菌做了深入的研究[2]，发现了很多潜在的对健康的好处。
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1990年代的美国，在洛杉矶这座自由的城市里，康普茶/红茶菌爱好者队伍开始壮大起来。很多人开始集会，讨论制作康普茶的心得，大家甚至开始交换老盐水SCOBY。
1992年，洛杉矶的康普茶爱好者Laraine Dave从她来自尼泊尔的修女朋友那里获得了SCOBY菌群，她开始自己制作康普茶，很快他们一家人就爱上了这种味道奇妙的饮料。
1994年Laraine被诊断出了乳腺癌，在历时一年的手术后的化疗和放疗后，她的健康岌岌可危，免疫系统几乎一触即溃。
然而在后面的1~2年内，她挺了过来，身体慢慢恢复。后来她经常对记者说，是康普茶这种对免疫系统和健康有帮助的神奇饮料救了他一命。
这种神奇的生命之水不仅帮助了Laraine，更好似一束光，照进了她的小儿子GT的心中。GT从小和妈妈最亲密，这一次经历让他觉得，世界上会有很多像他妈妈这样的人需要健康饮料，他希望把康普茶带给全世界。
那一年，他的中学老师帮助了他。正读高一的他，跟他的大学规划辅导老师有一番谈话。老师问：你将来想做什么呢？他说，可能是律师或者是医生吧。老师说，你的成绩一塌糊涂，你看起来做不了律师或者医生。并且这也不是你想做的。你要对自己诚实。
彼时GT确实是一个不爱学习的孩子，总是逃课，和一些不良少年一起出去玩。他仔细想了想，于是决定考取了职业高中，这样就可以有更多时间做自己喜欢的事情。
拿到职业高中证书之后，他进入了加州大学，成为一年级历史系学生。然而这个时候，他内心的创业梦开始生根发芽。
他跟父母说，我想要办一个康普茶企业，把好茶推广给所有人。父母说，好啊，我们支持你。
1994年，在自己家里，律师父亲帮GT注册了公司Millenium Products。
但是康普茶推广最大的问题就是味道。这种饮品最早用于药用，消费者都是爱好者，他们对口味并不特别在意。很多第一次接触的人都会形容这是一种“味道刺鼻的饮品”。GT发现，造成这个的主要原因是深度发酵。糖发酵后分解产生醋酸，深度发酵，就只剩下了醋酸，所以非常刺鼻。而大众的口味永远偏好的是甜。因此GT第一件事情是控制发酵的程度。他加入水果和蜂蜜，提高甜度，然后适当控制发酵时间，平衡甜度和酸度的配合，最终研发出酸甜可口的味道。
其次的问题是卫生控制。很多爱好者因为设备和使用习惯的原因，有时候会没有控制好杀菌和卫生问题，当SCOBY被污染的时候，就会有发霉的味道，不仅不好喝对健康也很有害。为此，他专门买了消毒设备保证卫生。
就这样，16岁的GT辍学开始了自己的卧室创业生涯。每天早上父母去上班，两个哥哥去上大学，整个厨房就是他一个人的。他开始亲自品尝自己每一桶的产品，满意后装瓶。然后自己走街串巷卖给邻居，街坊和朋友。他对细节极其苛求，瓶子的选取、商标的设计都是他自己一个人完成的。
对产品品质的苛求让他获得了成功，身边的朋友们越来越多的开始买他的产品，他开始买下城市黄页电话本，然后自己在卧室装成不同的公司员工给超市、杂货店打电话，推销自己的产品。
第一次取得大的成功，是在Erewhon连锁超市。1995年，他穿上西服，拎着皮箱，里面装着10瓶康普茶。这个超市专门卖有机健康食品。店长被他对产品的热情打动，决定尝试上架。然而没想到一下就火爆了起来，GT的生意迎来了第一个快速发展期。
1997年，GT把公司搬出了家，搬到自己的第一个厂房，雇佣了第一个员工。他自己设计和建立了自己的生产线。当城市卫生局的官员来检查的时候，他们被厂房的干净和卫生程度震惊了。
GT虽然年轻，但他是一个谨慎的生意人。每一桶茶需要30天的发酵制作时间，但他将每一批的制作量控制到最小，把失败的发酵损失控制到最低。发酵结束，只有自己尝试满意以后，他才会加入蓝莓、草莓或者芒果汁，确定最终味道。
很快，对产品的追求吸引了第二个贵人的帮助。1999年，他的经纪人Kim Tonge帮他敲开了美国高端有机食品一哥whole Foods的大门。
2003年，GT牌康普茶每年销量超过100万瓶。2019年，每年销量超过1亿瓶。他的产品线也从最开始的经典康普茶，扩展到拼配康普茶，水果康普茶，气泡水康普茶等多条产线。
GT在2016年接受采访时，别人问他，是什么促使他创办了Millennium Products ?他说，要拥抱梦想，要think big and act small，不要让别人的声音淹没了自己的信仰。
正是对自己信仰的坚持，让他把这样一个受众人质疑的饮料品类从不存在做到了年销量一亿瓶！
文中图片来源网络
Refs
[1]https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/1541-4337.12073
[2]https://www.amazon.com/Art-Fermentation-Depth-Exploration-Essential/dp/160358286X
[3]https://www.latimes.com/archives/la-xpm-2008-jan-06-tm-kombucha1-story.html
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