环境健康说“年味”之二 | 凭君会取这滋味——杂说食盐与咸味

今天大年初一

环境问题观察祝您和家人

阖家幸福，美满团圆

过年最重要的是要有年的味道

最核心的当然是吃了

“环境健康说年味”

继续和您分享过年的味道

今天就从一桌美食的”咸味”讲起吧

现代科学认为，人需要从食物中获取七类必要的营养素，它们是：蛋白质、脂类、糖、水、维生素、无机盐和膳食纤维。食盐毫无疑问是最重要的一种无机盐。

上过中学学过化学的人，都知道把盐理解成诸如金属离子和酸根等。本文所说的盐主要是食盐。我们现在食用的盐，都是从市场上买来的，包装上往往写得很清楚：食盐，氯化钠，NaCl。NaCl是氯化钠的分子式。可是，大家都知道，食盐中并没有氯化钠分子，甚至也没有严格意义上的中性的钠原子和氯原子。食盐是由带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子构成的晶体。

当盐放在水里的时候，由于水分子(H₂O)的三个原子呈三角形，分子中正负电荷的重心并不重合。氧原子附近带负电，更容易接近钠离子，氢原子附近带正电，容易接近氯离子。这样，钠离子和氯离子都进入水里了，换句话说，就是氯化钠溶解在水里了。氯化钠溶解在水里，水里就有了钠离子和氯离子。如果在溶液中插上两个电极，通上直流电，那么，溶液中的钠离子将流向负的电极，而氯离子将流向正的电极，溶液就会导电。所以我们称这样的溶液是电解质溶液，称氯化钠这样的盐类为电解质。这些知识是读过中学化学的人都知道的。

对于我们人类来说，食盐最明显的特点就是有咸味。盐类为什么有咸味？现在只知道是正负离子共同作用于味蕾的结果。人们还对产生咸味的程度有一个经验规律，那就是正负离子的直径之和要小于0.65纳米，小于0.65纳米可以产生咸味，大于0.65纳米则产生苦味。能够符合这个条件产生咸味的盐类并不多，氯化钠是可以产生最纯正咸味的，氯化锂也行，氯化钾则有苦味了，而氯化镁（MgCl₂）则非常苦。当然，作为食用盐，还一定要求毒性小而价格便宜。

我们为什么要吃盐？

肯定有人会说，那是为了好吃，没有咸味的菜怎么下饭？咸味是百味之主，有咸味别的滋味才能够显示出来。也就是说，我们吃盐是要它的咸味。

但是，这样说是把事情的因果关系说反了，事实上，并不是因为我们天生需要咸味才要去吃盐，而恰恰相反，是我们的身体需要盐，需要氯化钠，而氯化钠是咸的，这才形成了我们愿意吃咸的食物这个口味。

我们的身体需要氯化钠做什么呢？氯化钠在我们身体里起什么作用？为了把事情说清楚，我们还要说得远一点。

我们买来的菜放时间略长，就会干了、蔫了，但浇上水后，很快能够被菜吸收，菜就又挺起来了。这是水渗透到菜的细胞中去，就像气球充上气就挺起来了一样。但是，如果我们在菜上放上盐，我们会看到一会儿菜就“塌秧”了，蔫了，出水了，时间越长，出的水越多。这是由于浓的盐水可以把菜的细胞里面的水“吸”出来。

上面的两件事情说明，水可以通过植物细胞的细胞壁，而且是哪一边电解质的浓度高，水就往哪一边跑。细胞里要进行各种生物反应，原来就有电解质，如果细胞外面是基本上纯净的水，水就通过细胞壁进入细胞中。如果细胞外的电解质比细胞里面的浓度大，细胞里面的水就跑出来了。这种现象就是渗透。如果不加控制，水总是向着电解质浓度大的方向渗透，也就是说，它有使得两边电解质浓度趋于一样的倾向，至于两边的电解质是什么、是不是相同的离子则与此完全无关。

我们人的体内是有体液的，比如，最主要的一种，血液。血液里有很多细胞，比如红细胞等。细胞里要进行很多生物化学反应，需要很多种酶，而很多酶都需要钾离子，所以一般而言，人体细胞中钾离子的浓度比较高。我们想象，如果血液中没有电解质，或者浓度很低，那么，血液中的水就将向细胞比如红细胞里渗透，红细胞就将越撑越大，细胞内的压力就很大，最后会把细胞撑破。这当然是不能允许的。所以，血液中就也需要有电解质，当血液中的电解质浓度与细胞中的电解质浓度相同，各种细胞才能够与血液保持“和平共处”，这样的血液才是正常的。

血液中的这种电解质就需要钠离子等来充当。细胞里钾离子浓度高，而细胞外钠离子浓度高，二者浓度平衡，血液才正常。当然，细胞内外都还有各自的负离子，才能够正负电荷平衡。细胞外的负离子往往就有氯离子。这样，我们就需要氯化钠，才能够使得体液有与细胞相同的渗透压，这样整个肌体才能够存在。当然，这不光是我们人类如此，所有的动物都基本如此。这是我们的身体必须要有氯化钠的一个重要原因。

其次，我们身体里的各种生物化学反应都需要在适当的酸碱性环境中进行，这就要求我们的血液的酸碱度基本上是中性的（pH值约7.4）。但是，我们的身体又始终发生着各种化学反应，产生或酸性或碱性的产物。如果我们的体液一会儿是酸性，一会儿是碱性，老是“一惊一乍”地上下波动，显然对身体非常不利，我们不能容忍这样的事情。

我们坐汽车，跑在公路上，如果车质量不好，就会非常颠簸。于是汽车底盘上都有很多弹簧一类的装置，称为缓冲装置，把上下颠簸缓冲至最小的程度。

我们的血液中，也有防止酸碱度出现大幅度“颠簸”的机制。众所周知，我们的身体需要能量，这就需要把如葡萄糖之类的“燃料”氧化以得到能量。“燃料” 氧化最后产生二氧化碳，需要由血液运送到肺与氧气进行交换，这样，我们的血液中始终有一定的二氧化碳。它实际上是溶解在水里的，那就是碳酸。碳酸是一种弱酸，它的一部分会电离成氢离子和碳酸氢根。血液中还有钠离子、氯离子，这样，有这些分子和离子存在，就成了一个控制酸碱度的缓冲液。比如，假定体液中突然增加了一些酸，也就是多了一些氢离子，则缓冲液中的碳酸氢根就能够与它结合，使体液中的氢离子浓度不至于马上提高。当然，这也只是缓冲而已，实际上体液中的酸碱度还是要变化的。真正能够调节酸碱度的，还是要靠两个作用：一个是肺部的呼吸去除二氧化碳，另一个是靠肾去除碳酸氢根等离子，而在肾脏调节碳酸氢根和重新吸收原尿中的水分等过程中，钠离子都起着重要的作用。

另外，钠离子在维持神经、肌肉的兴奋性的过程中也有十分重要的作用。氯离子还对于胃酸的形成起着关键的作用。

总而言之，我们体内的许多生物化学反应都需要钠离子和氯离子参与，没有这两种离子，我们的生存是不可能的。食盐对于我们人类和动物都是必须的。

说到这里，有的朋友肯定会问，我们人类现在可以吃食盐，那些野生动物到哪里去吃这些食盐呢？

实际上，野生的食草动物是从土壤中得到这些盐分的，而食肉动物则是在食草动物的体内（肌肉、血液等）得到这些盐分的。从它们得到这些盐分的途径可知，它们得到盐分的过程确实比较艰难。而正因为陆生动物得到盐分非常艰难，所以，在长期的进化过程中，陆生动物身体的代谢过程中有一整套节约盐分的机制，这种机制也理所当然地遗传给了我们人类。

我们血液中的钠离子和氯离子在经过肾脏的过滤时，绝大多数都会重新吸收回来。这是与钾离子很不相同的地方。植物生长需要钾，所以大多数植物中都含有较为丰富的钾。这样，食草动物得到钾离子并不困难，多余的钾离子也就容易排出体外。而钠离子是就不是这样的，如果我们在一段时间并不食用钠离子，通过尿液排出的钠离子将降到最低的程度。

也正因为在亿万年的进化过程中，对于陆生动物，氯化钠是稀缺的，才形成了它们（最后包括我们）对咸味的敏感、期盼和爱好。如果我们在一些地方撒一些食盐，很多动物如羊、鹿等都会来舔舐。

但是毕竟我们是人类，有动物界最高的智力，我们找到了在自然界取得食盐的办法。于是，能够取得和垄断食盐的人们便富裕起来。

历史上，春秋战国时期的齐国以海盐发了财，晋国以占有了如今山西的盐池也发了财。以后，历代的王朝都把垄断食盐当作政府财政的重要来源。扬州的盐商能够在短时间内修建起一座白塔以迎接乾隆皇帝。“林妹妹”的尊亲大人做两淮盐政，家里也应当是很富有的。

也正因为人类发现了食盐的产地，发明了取得食盐的各种方法，使得食盐不再像过去亿万年那样稀缺，而是成了非常便宜的物品。而同时，由于亿万年的稀缺给人们造成的对咸味的爱好却一下子难以消除，这就造成了人类食用食盐过量的状况。

现在，我们吃了比过去亿万年多得多的食盐，但是，我们的身体机能还是过去“节约食盐”型的身体，大多数钠离子、氯离子仍然被身体所回收。排出的量虽然也随着摄入的增加而增加了，但是并不能降低到不发生问题的地步。于是，我们的身体就产生了不少因摄入过多食盐而引起的疾病。

一个最重要的疾病就是高血压。虽然原发性高血压的病因尚未弄清楚，但是，食用超量食盐肯定可以引起血压的升高，这是没有疑问的。我不是医学专家，我不能说出过量食盐能够引起疾病（比如心血管疾病、胃癌、肾脏疾病等等）的具体原因，但是，我相信目前科学共同体所得到的一般结论，就是过多地食盐摄入对健康不利，而现在我国人们平均的食盐摄入是超标的。所以，我相信大家适当地少吃一些食盐是必要的。

有人说，少吃食盐菜品会显得无味。吃口重的朋友要想减轻口味，其实也并不过于麻烦。过分地吃咸毕竟只是一种习惯，而不是一种“瘾”，减少食盐摄入并不像戒烟那样痛苦。改变这样的习惯并形成一种新的习惯大概只需要二十天时间，二十天以后便会适应于比较淡的饮食。

有的人主张用辣、酸等口味来替代咸味，我不认为这是好的主张，过分的刺激对于人们的身体都是不好的。前门拒狼、后门进虎不是好办法。各种口味都以清谈一点为好。我们没有必要去伤害我们的味蕾、口腔和食道。古人主张五味调和，这是一个好的主张。哪一种口味都不要过分，对身体才有好处，也才是一种高雅的饮食品味。

当然，食盐的食用，也要具体问题具体分析。在炎热的夏天或者进行了剧烈的运动，出了许多汗水，就会损失许多盐分，在饮水的同时，及时补充食盐等电解质是必要的。如果肠胃得了严重的炎症，“跑肚拉稀”，电解质会大量流失，这时，医生就会从静脉滴入生理盐水，不过，这是医生的事情，用不着我在这里啰嗦了。

最后，欢迎大家继续关注“环境健康说年味”系列文章，祝大家新春快乐，享受和分享过年的味道！

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