The following article is from 科学出版社 Author 徐冬梅
毒物是指在一定条件下，小剂量作用于机体就能与机体发生物理或化学作用，导致机体正常生理机能被破坏而引起一系列病变，甚至造成死亡的物质。由于毒物进入机体，产生毒性作用，导致机体功能障碍而引起疾病或死亡的现象称为中毒。
食物中的毒素是一类常见的毒物。根据来源可以将食物中的毒素分为天然毒素、诱发毒素和外来毒素。尽管有大量的宣传材料和报道谈及对人造成危害的人为环境污染，却较少注意到许多天然存在的环境毒物。如果对这些毒物缺乏认识，也会给人类带来严重的危害。诚然，食物中所存在的化学物质多数是对人体有益的，有些虽然有毒有害，但是可以通过肝脏的新陈代谢而被转化成无害化合物，那些不能够被人体肝脏转化的毒物则会危及人类健康。自然界中带有毒物的动植物种类甚多，如杏仁、木薯、巴豆、桐籽、棉籽、毒蘑菇、河鲀鱼等，它们体内均含有对人类机体有毒有害的物质，例如，河鲀鱼体内含有河鲀毒素；毒蘑菇中含有毒肽或毒蝇碱，如果对这些物质不经处理或处理不当，误食误用，均能引起中毒，严重者可致死亡。
白果
银杏果，俗称白果，一年中的九、十月份是新鲜白果上市的时节，尤其是寒露前后，是果肉最饱满、营养最丰富的时期。新采摘的白果富含多种维生素及钙、钾、磷、胡萝卜素等，这些物质对人体健康大有裨益。白果有止咳平喘的效果，白果中还包含具有抑菌和杀菌功能的白果酸、降低胆固醇的白果双黄酮等，因此白果既是一种食品，也是一味中药。
在中国明朝、清朝以后，白果就被列为养生延年的食疗佳品。但是，我们不能忽视白果中含有微量的毒素氢氰酸，尤其是绿色胚芽部位的毒素含量较高。氢氰酸毒性很强，经胃肠吸收后，能作用于呼吸中枢及运动中枢，使之麻痹，机体陷入窒息状态，最后导致死亡。所以一旦白果吃得过多就可能会引起中毒，轻者出现腹胀、呕吐、腹泻等胃肠道反应，重者出现抽搐甚至呼吸困难等中毒现象。但这种毒素通过加热之后便会挥发，因此，食用白果前，可以用开水烫掉外面的红软膜、去芯（即绿胚芽），最好煮熟之后再食用，且不宜过量，成年人每天应控制在10 颗之内。
杏仁
杏仁为蔷薇科植物杏的成熟种仁，有苦杏仁和甜杏仁之分。苦杏仁即称杏仁，有苦味，可供药用；甜杏仁又称巴旦杏，味不苦，可做食品；二者均含有苦杏仁苷（氰苷类），即杏仁中的有毒成分，苦杏仁苷主要存在于种皮内。苦杏仁中苦杏仁苷的含量较高，约为3%；甜杏仁中约含0.1%。一般的杏仁中毒主要是指苦杏仁中毒，食用甜杏仁很少引起中毒。生食杏仁毒性最大，炒食次之，煮食又次之。一般食炒熟的苦杏仁引起中毒的剂量为儿童6 粒左右，成人10 粒左右；引起死亡的剂量为儿童10～20 粒，成人40～60 粒。
食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁苷在口腔、食道、胃和肠中遇水，经酶的作用，水解产生氢氰酸。苦杏仁中毒的潜伏期短者30 分钟，长者12 小时，一般为1～2 小时。苦杏仁中毒时，先有口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉搏加快以及四肢软弱无力等症状，重者感到胸闷，并伴有不同程度的呼吸困难，呼吸时可闻到苦杏仁味，严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷，四肢冰冷，常发出尖叫，继之意志丧失，眼球呆视、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，而且呼吸停止常在心跳停止之前。此外，苦杏仁中毒也有引起多发性神经炎者，除头昏、吐泻、四肢无力外，主要为肢端麻木、触觉迟钝、下肢肌肉呈弛缓或轻度萎缩、腱反射减低及视物模糊等。
苦杏仁急性中毒发生后，应立即送医院抢救，如食入后不久，可立即洗胃，并立即吸入亚硝酸异戊酯，每2 分钟一次，每次吸0.5 分钟，共5～6 次，进一步按照年龄和病情静脉缓注一定剂量的亚硝酸钠溶液和硫代硫酸钠溶液，直到病情好转为止。
毒蘑菇
蘑菇绝大多数属担子菌纲、伞菌目，也有少数属子囊菌纲。全世界约有毒蘑菇百余种，中国已知的毒蘑菇有80 多种，极毒蘑菇约有10 种，它们分别是白毒伞、鳞柄白毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶菌、褐鳞小伞、肉褐鳞小伞，包脚黑褶伞、秋生盔孢伞和鹿花菌等。毒蘑菇又称毒蕈、毒菰、毒菌蘑菇、毒莪子、毒雷锅锅等。下图是一些毒蘑菇的照片。
资料来源：http://www.sznews.com/news/content/201304/09/content_7915641.htm
毒蘑菇在自然界分布很广，中国南北各地山区、丘陵地区均有生长，夏秋两季雨后是野生蘑菇大量生长时期，毒蘑菇多生长在阴暗潮湿的草树丛中，在腐烂木头和树叶堆上也常能见到。人们通常由于不能区分新鲜的毒蘑菇与食用蘑菇，或者食用混杂有毒蘑菇的干蘑菇而中毒。
关于毒蘑菇中的有毒成分，至今尚未彻底查明。据现有的文献资料，就其化学性质来说，大致可分为生物碱类、肽类（毒环肽）及其他化合物（如有机酸）等。由于毒蘑菇中存在的毒性物质的种类很多，含量不一，且一种毒蘑菇可能含有多种毒物，一种毒物又可以存在于多种毒蘑菇中，而不同毒物的化学性质和毒理作用又各不相同，毒性大小相差悬殊，加之烹调方法、饮食习惯和个体对毒物的敏感性各不一致，因此，毒蘑菇中毒的症状非常复杂。根据中毒症状出现的快慢和迟早，可分为速发中毒和迟发中毒。根据临床表现，可分为五种类型：胃肠型、神经精神型、溶血型、实质性脏器损害型和类植物日光性皮炎型。根据这五种不同类型的临床症状，又可将引起中毒的毒物分为胃肠毒素（如酚类、甲酚类）、神经精神毒素（如毒蝇碱、毒蝇母、毒蝇宗、蜡子树酸、光盖伞素、蟾毒色胺、致幻素）、血液毒素（鹿花菌素）、原浆毒素（毒肽、毒伞肽、丝膜菌素、鹿花菌素）和其他毒素五类。
毒蘑菇中毒常有以下几种症状：
（1）胃肠炎症状。误食含有胃肠毒素的毒蘑菇常出现以胃肠炎为主的症状。潜伏期短，一般为0.5～6 小时。轻者有剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐。病程短，症状消退后逐渐好转，预后较好。较重者可因剧烈的呕吐和腹泻引起严重脱水，电解质紊乱、血压下降，甚至休克，昏迷或急性肾功能衰竭，严重者偶有死亡，但一般病死率很低。误食含有其他毒素的毒蘑菇，亦可出现一般性胃肠炎症状，但并非主要症状。
（2）神经精神症状。如误食毒蝇伞、豹斑毒伞、发红毛锈伞中毒时，常常出现以副交感神经兴奋为主的症状。潜伏期短，一般为10 分钟至2 小时，除呕吐、腹泻外，还有流涎、流泪、瞳孔缩小、对光反射消失、脉缓、血压下降、呼吸困难、急性肺水肿等。亦可发生谵妄、幻觉等症状，可死于呼吸衰竭或循环衰竭，但病死率较低。误食花褶伞、橘黄裸伞等中毒，表现以精神症状为主，潜伏期1小时左右，可出现幻觉、幻视、唱歌、跳舞、狂笑、行动不稳、谵语、意识障碍、昏迷、精神错乱。亦可有瞳孔散大、心跳过速、血压升高、体温上升等交感神经兴奋的症状。误食牛肝菌属中的某些种类中毒时，除胃肠炎症状及精神异常外，还有特有的小人国幻觉。
（3）溶血症状。误食鹿花菌可出现溶血症状。潜伏期较长，一般为6～12小时，多在胃肠炎症状后，发生黄疸、血红蛋白尿、急性贫血、肝脾肿大等，有时溶血后可引起肾脏损害，严重时可引起死亡。
（4）实质性脏器损害症状。误食白毒伞、鳞柄白毒伞、秋生盔孢伞、褐鳞小伞等出现实质性脏器损害症状。潜伏期较长，一般为10～24 小时，长者可达数日。主要出现肝、肾、脑、心等脏器损害症状。病程长，病情复杂而凶险，病死率高达90%。95%以上的毒蘑菇中毒死亡均是由此类毒蘑菇所引起。初期出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，l～2 天后消失。胃肠炎症状消失后，病人无明显症状，即假愈期（假缓解期）。经过1～3 天的假愈期后，突然出现肝、肾、心、脑等损害，如肝肿大、黄疸、肝功能异常，广泛性出血、肝昏迷、尿少、无尿，尿中出现大量蛋白、红细胞及管型，谵妄，烦躁不安，昏迷，抽搐，休克，可死于肝昏迷或肾功能衰竭，亦可死于休克或消化道大出血，也有因中毒性心肌炎或中毒性脑病而死亡者。
（5）类植物日光性皮炎症状。误食胶陀螺（猪嘴蘑）中毒时，身体露出部分，如颜面出现肿胀疼痛。特别是嘴唇肿胀外翻，形如猪嘴唇，此外，还有指尖剧痛、指甲根部出血等，少有胃肠炎症状。
误食毒蘑菇后，有一些解毒治疗的方法：
（1）催吐。以手指探咽部引起呕吐，亦可口服硫酸铜或硫酸锌催吐。
（2）洗胃。用0.5%活性炭悬浊液反复洗胃。吐泻剧烈者可不必洗胃，应给大量活性炭吸附毒素。对食后未出现症状者，或中毒后吐泻轻微者，也不应麻痹大意，必须催吐洗胃。洗胃后给通用解毒剂20 g，或口服硫酸镁30 g 导泻，用温肥皂水高位灌肠以排除肠内毒物。
（3）副交感神经兴奋症状的治疗。可给阿托品拮抗，皮下或静脉注射，每次0.5～1.0 mg，每15 分钟一次，直至瞳孔扩大，心率增加。严重者可给更大剂量。但有交感神经症状者，阿托品慎用。
（4）对白毒伞、鳞柄白毒伞、褐鳞小伞等潜伏期比较长的迟发型毒蘑菇中毒的治疗，应在中毒早期肌肉注射5%二巯基丙磺酸钠5 mL，或以葡萄糖溶液稀释后静脉注射，每天2 次，以后渐减量，一般用5～7 日，儿童每次5 mg/kg 体重，每天3 次。此外，据报道，L-半胱氨酸盐对毒蘑菇中毒引起的肝损害有一定疗效，紫芝对白毒伞中毒有显著疗效。
（5）类植物日光性皮炎症状的治疗可以口服抗过敏药物如安其敏25～50 mg，扑尔敏4 mg或苯海拉明25～50 mg，每天3 次，也可用氢化可的松100～200 mg 加入到5%～10%葡萄糖溶液500～1000 mL 中静脉滴注，同时口服维生素C。
棉籽油
中国种植的棉植物属于陆地棉及草棉，属锦葵科，其果实内有带毛的种子称棉籽，棉籽可榨油，作为工业用油，称为棉籽油，其经碱炼后，是一种适于食用的植物油。由于棉籽中含有棉酚、棉酚紫和棉绿素等毒性物质，在制油过程中，一部分毒素会转入棉籽油中，故食用粗制生棉籽油可能发生中毒。
需要指出的是，棉酚有三种类型。游离状态的棉酚称为游离棉酚。游离棉酚与氨基酸反应生成结合物，此种棉酚称为结合棉酚，结合棉酚不再溶于油脂中，不能被消化道吸收，故认为其无毒。棉酚在加热或某些试剂作用下失去活性羟基和醛基而成为变性棉酚。虽然游离棉酚在油脂碱炼时大部分可以除去，而结合棉酚和变性棉酚较难除去，但是棉籽油的毒性主要来自游离棉酚。
棉酚对心、肝、肾等实质性器官的细胞及神经、血管以及生殖系统均有毒性。有报告食用棉籽油和榨油后的棉饼引起中毒，在大量食用时常致急性中毒。长期少量食用，也有慢性中毒的报道。急性中毒一般进食后2～4 天内发病，也有短至数小时，长至6～7 天发病。发病的缓急、症状的轻重与食用的方法有关。若生棉籽先经泡制或炒熟后再与面粉混合烙饼吃者症状较轻，一般在食后稍有头晕、头痛、便秘，若将生棉籽不经炒或泡即烙饼吃者，在食后4 小时～4 天内出现头痛、眩晕、疲乏无力、精神萎靡、食欲不振、恶心、胃部烧灼感、呕吐、腹痛、腹泻或便秘，甚者可有胃肠出血、四肢发麻、烦躁不安、流涎、黄疸、肝肿压痛，也可有嗜睡、昏迷、抽搐。部分患者可出现心动过缓、血压下降、心力衰竭、肺水肿及肝、肾功能损害。气温升高可诱发毒性发作。关于棉酚引起的慢性中毒，有资料认为，主要表现为低血钾症。
棉籽油中毒目前尚无特异性解毒剂，一般视情况予以对症治疗，食用时间不久的应予以催吐、洗胃及导泻。并可用生石膏18 g，水煎服。
河豚鱼
河豚鱼为近海底层杂鱼，河豚鱼中含有河豚毒素，河豚毒素还存在于多种海洋鱼类中，在海洋鱼类中已知的约500 种毒素中，以河豚毒素中毒最常见。河豚毒素是一种生物碱，分子式为C11H17O8N3。河豚毒素属于已知的小分子量、非蛋白质的神经性毒素，其毒性较剧毒的氰化钠还要大1000 多倍。据报道，0.5 mg河豚毒素可以毒死一个体重70 kg 的成人。
河豚毒素中毒多于食后0.5～2 小时内发病，首先发生胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便可带血。随后逐渐出现全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木、四肢无力、共济失调、眼睑下垂、肌肉软瘫、腱反射减弱或消失、心率失常、心电图可出现不同程度的传导阻滞、呼吸浅且不规则。重者呼吸困难、紫绀、瞳孔先缩小而后散大或两侧不对称、血压下降、言语障碍、昏迷，最后因呼吸中枢麻痹或房室传导阻滞而死亡，死亡率可高达50%。
河豚毒素中毒尚无特效药物，一般多采用对症处理。中毒早期以催吐、洗胃和导泻为主，以便及早排除毒素。静脉补充高渗葡萄糖溶液等以促进毒素的排泄及维持水和电解质平衡。肌肉麻痹时，可用1%盐酸士的宁（又称盐酸番木鳖碱）2 mL 作肌肉注射，每日3 次，或口服蛋氨酸，每次3 g，每日3～4 次。呼吸障碍给予吸氧、注射呼吸兴奋剂和进行人工呼吸，血压下降可用肾上腺素。另外可用鲜橄榄和鲜芦根四两洗净后捣汁口服。
新鲜的黄花菜
黄花菜俗称金针菜，学名萱草，古代又称忘忧草，属百合科，是一种多年生草本植物的花蕾。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、维生素C、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必需的营养成分，其所含的胡萝卜素是西红柿的几倍。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。黄花菜常与黑木耳等搭配同烹，也可与蛋、鸡、肉等做汤或炒食，营养丰富。
但是新鲜的黄花菜含有一种叫秋水仙碱的化学物质，它本身虽无毒，微量还可用于治疗痛风，但经过胃肠道的吸收，秋水仙碱在体内被氧化为二秋水仙碱，则具有较大的毒性。由于鲜黄花菜中的有毒成分在温度达到或超过60℃时即可减弱，因此新鲜黄花菜可以经过简单处理后安全食用。处理方法是：
（1）把黄花菜剥开，把花蕊全部去掉；
（2）将剥好的黄花菜洗净，备用；
（3）将锅里添加凉水，煮开，将洗好的黄花菜放到锅里焯一下捞出；
（4）将焯好的黄花菜放到凉水里浸泡，洗净，做菜，或者把水控干，放到冰箱里保鲜备用。
黄花菜作为安全食材的另一种形式是制成干黄花菜。黄花菜采摘后，先蒸至半熟，如果晒干的可稍蒸熟一点，烘干的可稍蒸生一点。晒制的黄花菜色泽金黄，品质好。干黄花菜制成后，可装在密闭干燥的容器中保藏，食用前取出用水浸泡致软，清洗干净，即可烹调。
没有烧透的四季豆
2009 年12 月22 日，湖南湘潭市岳塘区竹埠港某化工企业的13 名员工因在食堂食用未炒熟的四季豆而中毒；2012 年6 月1 日，四川南充蓬安县碧溪乡某中学有52 人因食用四季豆而出现头晕、恶心的症状。一枚小小的四季豆为何会引发这样的事件呢？原来，四季豆的外皮上含有一种名为皂素的生物碱和一种叫做植物红细胞凝集素的化学物质。当它们进入人体后，皂素会对消化道黏膜产生强烈的刺激，引起胃肠道局部充血、肿胀以及出血性炎症；红细胞凝集素则会破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集，引发无力、嗜睡、贫血等溶血症状。将四季豆加热到100℃时，就能彻底破坏这两种物质。
四季豆中毒的潜伏期短则几十分钟，长则4～5 小时。中毒者会表现出恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者会有四肢麻木、胃部烧灼、心慌等感觉，还可能伴有头晕、头痛、胸闷、畏寒、出冷汗等一系列神经系统症状。不过，四季豆中毒的病程较短，多为1～2 天，有的人甚至在数小时后就可以恢复健康。
现代人推崇健康饮食，认为过度的翻炒会使蔬菜中的维生素流失，但有些蔬菜却是必须要炒熟的。除了四季豆之外，还有含有两种核苷（蚕豆嘧啶葡糖苷和伴蚕豆嘧啶核苷）的蚕豆，果肉中含有较多茄碱的茄子，含有龙葵碱的青番茄，含有较多草酸而易造成微量元素缺乏症的菠菜，以及含有致甲状腺肿因子的卷心菜和萝卜等，因此，将蔬菜炒熟是预防食物中毒的有效途径之一。
未煮透的豆浆
豆浆一直是人们非常喜欢的饮品，对人体健康也非常有益，但是，与没有烧透的四季豆相似，没有煮熟的豆浆中也含有多种生物毒素：皂素、植物红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂等，皂素和植物红细胞凝集素的危害与在没有烧透的四季豆中类似，蛋白酶抑制剂会抑制蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对蛋白质的分解作用，还会降低蛋白质的利用率。未煮透的豆浆会引起恶心、呕吐、腹泻、嗜睡等中毒症状和蛋白质代谢障碍，所以豆浆喝前一定要煮透。
另外，中医认为豆浆是属寒性的，所以有胃寒，比如消化不好、爱打嗝、喛气的人，还有脾虚的，比如有胀肚、腹泻的人不宜喝。同时，因为豆浆在体内的代谢过程中，会在细胞里产生尿酸，所以患尿酸增多症的病人也不能喝豆浆。另外，肾脏功能不全、肾功能衰竭、氮质血症的病人也不宜喝豆浆，以免豆浆中的植物蛋白增加肾脏的负担。
本文摘编自徐冬梅主编《走近化学》第5章，内容略有删减改动。
《走近化学》
主编：徐冬梅
责任编辑：李涪汁
北京：科学出版社，2018.3
ISBN：978-7-03-056828-1
转载声明：本文转载自「科学出版社」，搜索「sciencepress-cspm」即可关注。
更多精彩内容
END