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天呐!"网红"坚果霉菌竟超标16倍!春节屯年货要当心!

The following article is from 科普中国 Author 王思露

本文转载自公众号“科普中国”,ID:Science_China

本文专家:王思露,国家二级公共营养师,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员


本文审稿:钟凯,科信食品与营养信息交流中心 副主任


春节终于进入最后十天倒计时了!要说过年,无论南北,最适合消磨时间的休闲娱乐就是嗑瓜子。去亲戚家串门,桌上摆的最多一定是让人眼花缭乱的坚果。



很多“网红”坚果既漂亮又美味,那是否能放心食用呢?


有机构就选了5款人气颇高的“网红”坚果,分别检测二氧化硫、亚硝酸盐、甜蜜素、黄曲霉毒素B1和霉菌含量,结果发现都含有微量的二氧化硫,部分样品霉菌含量,整整超标了16倍!



眼看年根儿要置办年货了,买坚果应该注意些啥呢?作为吃瓜子群众,肯定不能置身事外。


坚果中“二氧化硫”是非法添加物吗?


坚果中检测出微量的“二氧化硫”,很多人就认定“用了漂白物质,吃了对身体有害”,其实没那么夸张。


GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确规定,二氧化硫可以作为“抗氧化剂、漂白剂、防腐剂”使用。也就是说,二氧化硫是一种合法的食品添加剂,而不是非法添加物,主要有漂白和杀菌(防腐)的作用,特别是在干果、调料粉、干蔬菜等食品中。此外,二氧化硫也可以抑制多酚物质的氧化褐变,从而起到护色作用。葡萄酒中添加二氧化硫就是防止酒体颜色变深。



除了二氧化硫本身,部分食品在生产过程中还会使用可以产生二氧化硫的化合物质如亚硫酸钠、亚硫酸钾、焦亚硫酸钠,甚至硫磺等。


所以,衡量二氧化硫的标准并不是“添加量”,而是“残留量”。换句话说,就算在生产过程中添加了很多,只要能转化为其他物质,使得二氧化硫残留量合格,也就是合理行为。



但对于经过“二氧化硫”漂白过的坚果,需要区分看待。首先,坚果中检测出二氧化硫并不“稀奇”,因为坚果添加二氧化硫是合法的,只要在含量检测范围内就不必恐慌。其次,有黑心商家会将“已经发霉变质的坚果再次漂白”继续上市售卖,这样的坚果就坚决不能买了。


食品中含二氧化硫真的安全吗?


国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对于二氧化硫制定了比较严格的摄入量标准——每日每公斤体重0.7毫克,即体重为60公斤的成年人,每日摄入量不应该超过42毫克。



换言之,只要二氧化硫摄入不超过限制量,就不会损伤健康。而且食品中存在的少量二氧化硫和其衍生物,在进入人体之后一般会经过身体的代谢变成硫酸盐随尿液排出。


坚果中存在的“霉菌超标”又是怎么回事?


由于储存(温度、水分、时间)不当或者运输不当,坚果很容易出现“霉菌超标”的情况。霉菌不但会导致坚果出现“腐败变质”,甚至有些霉菌还会产生毒素,例如您听说过的“黄曲霉毒素”,这种物质是一种“剧毒物质”,其毒性比氰化钾和砒霜还要高很多。


当然,市面上流传的“黄曲霉毒素致癌理论”有些夸张吓人,因为并不是摄入了黄曲霉毒素就会致癌,癌症本身是一个复杂且长期的过程,所以还请科学看待。但是,黄曲霉毒素、亚硝酸盐是重要的致癌风险因素,大家在生活中一定要避免食用霉变食物。



对于霉菌超标我们应该警惕,但不要恐慌和“以偏概全”。请不要一听到坚果存在霉菌超标就拒绝食用所有坚果,这是不理智的行为。另外,坚果中富含矿物质元素和不饱和脂肪酸,因此建议可以经常适量食用。


买坚果应该注意什么?


认准正规商家生产的坚果,日期越新鲜越好。


1、“原味坚果”更好


无论是五香味、蜂蜜味,还是抹茶味,“重口味”坚果大多高盐高糖,经常摄入会提升患各类慢病的危险系数。甚至不法商家会钻空子,将已经发霉变质的坚果用调味品蒙混。



另外,不买“煎炸”和“过度烤制”的坚果,这类坚果营养物质会有部分流失,还有可能会由于过度高温烹调产生有害物质。


2、“闭口坚果”更安全


“开口坚果”更容易附着灰尘、杂质,脂肪物质使其氧化酸败。当然有些坚果天生就是开口,那就要尝尝看有没有霉味、哈喇味。


吃坚果应注意什么?


1、坚果高脂高热,食用必须“限量”。《中国居民膳食指南》(2016版)建议大家每日摄入大豆及坚果类食品25-35克,推荐平均每周摄入坚果类食品50-75克。也就是每天一小把,普通大小的核桃2-3个,花生不超过10粒,杏仁最多8个。



2、坚果膳食纤维含量高,淀粉、嘌呤物质含量少,饱腹感强,糖尿病、痛风患者也可以食用,与其他食物搭配着吃更好。


3、坚果脂肪含量高,易变质,所以最好现吃现买。开袋后如果吃不完,应密封保存,置于阴凉干燥处,并尽量在一周内食用完毕。如果吃到有霉味儿、哈喇味以及发苦的坚果,表示可能已经变质了,就别再吃了。



总之,

擦亮眼睛选坚果,

做一个优秀的吃瓜子群众吧~

END

 

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