天呐！"网红"坚果霉菌竟超标16倍！春节屯年货要当心！

本文转载自公众号“科普中国”，ID：Science_China

本文专家:王思露，国家二级公共营养师，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:钟凯，科信食品与营养信息交流中心 副主任

春节终于进入最后十天倒计时了！要说过年，无论南北，最适合消磨时间的休闲娱乐就是嗑瓜子。去亲戚家串门，桌上摆的最多一定是让人眼花缭乱的坚果。

很多“网红”坚果既漂亮又美味，那是否能放心食用呢？

有机构就选了5款人气颇高的“网红”坚果，分别检测二氧化硫、亚硝酸盐、甜蜜素、黄曲霉毒素B1和霉菌含量，结果发现都含有微量的二氧化硫，部分样品霉菌含量，整整超标了16倍！

眼看年根儿要置办年货了，买坚果应该注意些啥呢？作为吃瓜子群众，肯定不能置身事外。

坚果中“二氧化硫”是非法添加物吗？

坚果中检测出微量的“二氧化硫”，很多人就认定“用了漂白物质，吃了对身体有害”，其实没那么夸张。

GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确规定，二氧化硫可以作为“抗氧化剂、漂白剂、防腐剂”使用。也就是说，二氧化硫是一种合法的食品添加剂，而不是非法添加物，主要有漂白和杀菌（防腐）的作用，特别是在干果、调料粉、干蔬菜等食品中。此外，二氧化硫也可以抑制多酚物质的氧化褐变，从而起到护色作用。葡萄酒中添加二氧化硫就是防止酒体颜色变深。

除了二氧化硫本身，部分食品在生产过程中还会使用可以产生二氧化硫的化合物质，如亚硫酸钠、亚硫酸钾、焦亚硫酸钠，甚至硫磺等。

所以，衡量二氧化硫的标准并不是“添加量”，而是“残留量”。换句话说，就算在生产过程中添加了很多，只要能转化为其他物质，使得二氧化硫残留量合格，也就是合理行为。

但对于经过“二氧化硫”漂白过的坚果，需要区分看待。首先，坚果中检测出二氧化硫并不“稀奇”，因为坚果添加二氧化硫是合法的，只要在含量检测范围内就不必恐慌。其次，有黑心商家会将“已经发霉变质的坚果再次漂白”继续上市售卖，这样的坚果就坚决不能买了。

食品中含二氧化硫真的安全吗？

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对于二氧化硫制定了比较严格的摄入量标准——每日每公斤体重0.7毫克，即体重为60公斤的成年人，每日摄入量不应该超过42毫克。

换言之，只要二氧化硫摄入不超过限制量，就不会损伤健康。而且食品中存在的少量二氧化硫和其衍生物，在进入人体之后一般会经过身体的代谢变成硫酸盐随尿液排出。

坚果中存在的“霉菌超标”又是怎么回事？

由于储存（温度、水分、时间）不当或者运输不当，坚果很容易出现“霉菌超标”的情况。霉菌不但会导致坚果出现“腐败变质”，甚至有些霉菌还会产生毒素，例如您听说过的“黄曲霉毒素”，这种物质是一种“剧毒物质”，其毒性比氰化钾和砒霜还要高很多。

当然，市面上流传的“黄曲霉毒素致癌理论”有些夸张吓人，因为并不是摄入了黄曲霉毒素就会致癌，癌症本身是一个复杂且长期的过程，所以还请科学看待。但是，黄曲霉毒素、亚硝酸盐是重要的致癌风险因素，大家在生活中一定要避免食用霉变食物。

对于霉菌超标我们应该警惕，但不要恐慌和“以偏概全”。请不要一听到坚果存在霉菌超标就拒绝食用所有坚果，这是不理智的行为。另外，坚果中富含矿物质元素和不饱和脂肪酸，因此建议可以经常适量食用。

买坚果应该注意什么？

认准正规商家生产的坚果，日期越新鲜越好。

1、“原味坚果”更好

无论是五香味、蜂蜜味，还是抹茶味，“重口味”坚果大多高盐高糖，经常摄入会提升患各类慢病的危险系数。甚至不法商家会钻空子，将已经发霉变质的坚果用调味品蒙混。

另外，不买“煎炸”和“过度烤制”的坚果，这类坚果营养物质会有部分流失，还有可能会由于过度高温烹调产生有害物质。

2、“闭口坚果”更安全

“开口坚果”更容易附着灰尘、杂质，脂肪物质使其氧化酸败。当然有些坚果天生就是开口，那就要尝尝看有没有霉味、哈喇味。

吃坚果应注意什么？

1、坚果高脂高热，食用必须“限量”。《中国居民膳食指南》（2016版）建议大家每日摄入大豆及坚果类食品25-35克，推荐平均每周摄入坚果类食品50-75克。也就是每天一小把，普通大小的核桃2-3个，花生不超过10粒，杏仁最多8个。

2、坚果膳食纤维含量高，淀粉、嘌呤物质含量少，饱腹感强，糖尿病、痛风患者也可以食用，与其他食物搭配着吃更好。

3、坚果脂肪含量高，易变质，所以最好现吃现买。开袋后如果吃不完，应密封保存，置于阴凉干燥处，并尽量在一周内食用完毕。如果吃到有霉味儿、哈喇味以及发苦的坚果，表示可能已经变质了，就别再吃了。

总之，

擦亮眼睛选坚果，

做一个优秀的吃瓜子群众吧~

END

 

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