科学健康吃烧烤 | 怎么减少致癌物？浙大食品教授做了个实验……
天气暖和了，吃货开始蠢蠢欲动
工作太累不开心？没关系
没有啥事是一顿烧烤解决不了的！
实在不行就吃两顿！
这组图片
是不是引发极度舒适了？
但总有朋友会对你说
“烧烤吃多了，对身体不好”
像口头禅一样被很多人挂在嘴边
甚至成了众所周知的“常识”
吃烧烤是否真的对身体不好？
达到多少量才会不好？
到底会有什么危害？
却没几个人说得清楚
为了拯救那些超爱烧烤的朋友们
杭州市市场监管局
联合浙江大学专家开展了对照实验
根据实验结果来给大家讲解
如何科学“撸串”
先来一波硬核科普
“传言中烧烤对身体不好，其实是说烧烤中含有的苯并芘。”
——沈立荣
（浙江大学食品科学与营养系
食品科学专业教授）
běn bìng pí
苯并芘
又称苯并（α）芘
它被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构明确列为一类致癌物。
PS: 所谓一类致癌物，它指的并不是这种致癌物的毒性大小强弱，而是指它在致癌方面的研究证据充分程度、证据等级。研究证据越充分，证据等级越高，它的致癌性就越明确，那么它就是一类致癌物，然后依次为二类、三类、四类致癌物，依次排列。
食品加工过程中受到的污染、沥青污染、包装材料污染、环境污染等，都是食品中苯并芘化合物的主要来源。另外，日常生活中厨房油烟、煮焦的肉类和鱼类食物、还有油炸过火的肉类和鱼类食品，都可能产生苯并芘。
实
验
开
始
①实验人员从市场上随机购买了鸡翅
②分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟
③再将鸡翅去骨，放入机器打碎
④加入正己烷溶剂提取苯并芘。再用旋转蒸发仪浓缩
⑤通过苯并芘专用柱去除杂质
⑥通过液相色谱仪测定苯并芘含量
结果揭晓
实验基础：生鸡翅未检出苯并芘
180摄氏度情况下
↓↓↓
烤制10分钟样品
苯并芘含量：未检出
烤制20分钟样品
苯并芘含量：1.2μg/kg
烤制30分钟样品
苯并芘含量：3.6μg/kg
230摄氏度情况下
↓↓↓
烤制10分钟样品
苯并芘含量：未检出
烤制20分钟样品
苯并芘含量：2.0μg/kg
烤制30分钟样品
苯并芘含量：5.4μg/kg
实验证明
烤制温度对烧烤食品中的
苯并芘含量高低有直接影响
烤制时间的延长会导致苯并芘含量增加
在180摄氏度的电烤炉下，鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟，
在230摄氏度的电烤炉下，鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟，
所以，鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘，
烤熟后随着烤制时间增加，苯并芘含量随之增高。
实验资料来源：都市快报
沈教授建议：
健康吃烧烤
①尽量选择电烤方式，改进加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高，因此吃烤串时尽量切掉烤煳发黑的部位。
②要注意饮食均衡和多样性，吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。
③要注意家庭油烟。在家中炒制食品时，要做好排油烟和通风工作，除了避免油烟呛人以外，也能减少油烟中苯并芘的吸入量。
小编补充
答疑思考
问
烧烤致癌物只有苯并芘吗？
答
在高温下烹饪肉类，如铁板烧烤、明火烧烤，可以产生两种致癌物质：杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）；苯并芘（BaP）是多环芳烃的一种。
问
为什么肉类高温烹制会产生致癌物？烤蔬菜会吗？
答
杂环胺是肉内的氨基酸、糖、肌酸在高温时发生反应而生成的。多环芳烃则是因为脂肪和肉汁掉进火焰而形成的，烧烤的时候，火焰以及生成的烟雾会把多环芳烃附着在烤肉上，被我们吃下去。它也会通过烤肉的烟雾进入我们呼吸道。
烤蔬菜也不能避免，例如土豆和谷类中含有大量游离的天冬酰胺（不是天冬氨酸），天冬酰胺加热到足够高的温度时，会和还原糖或羰基发生反应，生成一种叫丙烯酰胺（Acrylamide）的致癌物，这也常在薯条、薯片、烤面包等烘烤食品中出现。
问
重点是高温？那我们在家炒菜的油烟含有苯并芘吗？
答
据测定，食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘。所以，千万不能等锅里的油冒烟了再放菜！炒完一道菜后，我们应该洗刷锅，再炒第二道菜。否则，你仔细观察，就发现锅里多了一些黑点，那是之前炒菜的细碎残留明显焦糊了。
问
我们不能脱离剂量去谈毒性。据说汽车尾气中苯并芘含量比烧烤多很多？
答
严谨而科学地说，我们不能说“烧烤是致癌的”，但是大量吃烧烤确定会增加我们患癌症的风险。当然，我们也不建议清晨在马路边锻炼，因为汽车尾气确实中含有较多的苯并芘，而且还有其他不利于我们健康的物质。
从计量来说，吃烧烤摄入的杂环胺、多环芳烃和丙烯酰胺或许远远比不上我们平时呼吸到汽车尾气、吃薯片（丙烯酰胺）或抽烟时（多环芳烃）致癌物的摄入量。
那么，你就要做个选择，你更喜欢哪种爱好了┐(￣ヮ￣)┌。总之，体内致癌物越少越好。
本文编辑：阿玖，华东师范大学环境科学硕士。
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