餐饮运营 | 菜品涨价10种小套路，让消费者心甘情愿多掏钱，利润准能翻几倍
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最近有一个餐饮同行发来这样的消息：
我店里的客流量还算不错，翻台率也挺高。生意看起来很红火，但是客单价却不如从前，利润没有增长反而下降了。我想给菜品涨价，又怕得罪顾客，哎，怎么办才好呢？
相信这是很多餐饮老板都遇到的问题。在各项运营成本（如房租、原材料、人工）不断飞涨的今天，想不亏本就只能想到提高菜品价格了。但是又怕一涨价，顾客不满意，造成客源流失。
同时你又会看到这样的情况：
同样是卖肉夹馍，
大部分夫妻店只能卖7元，
西少爷就能卖到13元；
同样是一碗小面，
大部分店客单价在10元左右，
有的品牌却能人均20元；
同样的品类，
为什么别人能把客单价做到一般餐厅的两倍？
这就要靠经营中，提高客单价的10个套路了！
套路NO.1
选址优势，吸引客流量
餐厅的选址是影响客单价的重要因素。假如周围都是沙县、黄焖鸡这种平价餐厅，餐厅很难把客单价做起来。
选一个好的“邻居”很重要，它不仅能给你带来流量，对提高客单价也有帮助。
套路NO.2
服务员引导，提高客单价
“先生，再点一杯xx饮品就可以凑成xxx套餐，可以给您省去5元钱，您看需要吗？”（实际上多花了6元钱）；“先生，可乐您要中杯还是大杯”（没有小杯的选项）......
服务员的引导和介绍起关键作用，引导顾客点套餐，参与优惠活动，都可以提高客单价。
服务员引导顾客点餐
套路NO.3
巧用心理定价，促进引导消费
在市场营销学中，心理定价策略是一种极为重要的定价方法，尾数为8或者9这样的数字会让消费者感到价格并不贵。
比如，定价19.9元的菜品比定价20元的菜品购买率高。
套路NO.4
新品迭代，引入利润高的爆品代替固有产品
对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。
选择定期推出新品，价位可直接设定在预期涨价的位置，通过一段时间的推广新品，逐渐提高客户对涨价的接受度。
也可以把旧产品和新产品组合，用套餐的形式出售，间接拉高旧产品的价格，对客人来说性价比很高。
套路NO.5
不涨招牌菜，涨其他的单品
涨价也要“有所为有所不为”，最不能轻易动的就是招牌菜。
所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的这类菜品。菜单上其他单品，价格幅度增长，客人可能并没怎么在意；但招牌菜在顾客心中是有固定的价格区间，一旦涨价就容易引起顾客的注意。
所以不涨招牌菜，继续保持低价，起一个引流的作用，然后在其他单品上涨价，客人敏感度会小一些。
滇伙食招牌菜”彝家风吹肉”
套路NO.6
多次、小幅度上调价格 ，循序渐进
简单的方式是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。
每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。
套路NO.7
涨价同时，加大优惠力度
先把产品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响；然后降低优惠的力度，或缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券。
从整体看，店铺活动力度依然很大，但店铺单品价格已不知不觉地上涨了。
套路NO.8
提高附加值，提高用户体验
品牌餐厅的成功之处就在于，给产品定出高价，并让顾客感受到高附加值。
案例一：
国内著名快餐老乡鸡招牌菜——肥西老母鸡鸡汤，价格一直上扬。小份鸡汤价格由原来的14元/份，提高至16元/份，而今已是20元/份。
但是涨价没有影响老乡鸡的客流量，反而使得这道招牌菜更畅销了。这主要是因为老乡鸡强调鸡汤是用农夫山泉烹制，用农夫山泉做背书，从而对产品做了升级。
在顾客看来农夫山泉就是代表了健康饮用水。这样制作的鸡汤必定更健康，更鲜美。因此多花点钱也值。
老乡鸡鸡汤是用农夫山泉烹制
案例二：
同样在餐饮行业工作8年有余的老赵在涨价上也颇有心得：“你要涨价，得看自己的产品能体现多大的价值。”
老赵家之前的酸菜面只卖10元一碗，但是后来将酸菜面改成了‘老坛酸菜面’，卖到13元。
这个价值体现出来了。什么价值？我的酸菜是老坛的，不是普通的酸菜。所以即便价格上涨，顾客照样买单。
酸菜面改成老坛酸菜面
套路NO.9
制定套餐，提升组合价格
利用套餐来进行涨价是不少餐厅采用的策略。
对于套餐组合，很多顾客的第一反应就是便宜、实惠，所以会模糊掉单品本身的价格，让顾客免去了单品涨价带来的心理落差。
我们用一个实际案例来说明：
比如说某快餐店，单卖一个烤肉饭是18元，可乐单卖是4元。然后他们选择将两个产品组合在一起卖20元。顾客就会觉得我只要再花2块钱就能买到一瓶超市里3块钱的可乐，还挺实惠的。所以不少人就会选择这个套餐，看起来的确是便宜了。但是他们却忽略了之前烤肉饭的价格是15元/份。
烤肉饭+可乐套餐
这样的套餐组合隐形的提升了价格，提高店里可乐的销量，使利润得到增长。
因此，使用套餐组合定价来转移顾客对某个单品菜价的关注，也不失为一个妙招。
套路NO.10
PI值涨价策略
海底捞某门店曾经就利用这一策略，“神不知鬼不觉”的让顾客多掏钱。
店里有的菜品涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是怎么回事？
海底捞顾客消费单分析
其实是因为海底捞根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行价格调整。
PI值与价格敏感度的关系十分密切，PI值高的商品是价格敏感商品。这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。
而商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。也就是说在同类商品中，PI值越高，定价低，商品的毛利率也低；反之，PI值越低，定价高，毛利也高。
涨价之前，海底捞的客单价基本上在70-90元，涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。
PI值的计算方法
PI值＝商品在单位时间内购物篮中的销售数据／单位时间所有的购物篮数量＊1000（在餐饮业一个购物篮相当于一个订单）
套路NO.11
提升知名度来带动涨价
最踏实的涨价方式就是把自己的品牌知名度提升上去。
为什么同样是卖咖啡，普通店的大杯只能卖十几元钱，还没人家星巴克一个中杯贵？因为星巴克知名度和品牌价值高，所以它的价格比普通店里高再多，也有顾客买。
知名度的提升能为餐厅带来极大的利润空间。为了打开知名度，餐厅可以给进店用餐的顾客送点小礼物或者免费续汤，以贴心的服务让这些顾客免费帮店面做宣传。
菜品价涨，还是不涨，这是一个问题。继续维持目前的价格，盈利没有保障，甚至面临亏本的风险；涨价，辛辛苦苦积累的客户，可能会因此流失。
涨价是沉淀忠实客户的过程，也是检测真爱粉的过程。商家针对自身产品的情况、客群的特点选定合适的涨价策略，才能避免流失忠实客户，实现商户盈利的双赢。
总之，今天的餐饮市场和十年前的餐饮市场相比，物价、房租、人工等都在增长，涨价是必经的过程，合理的涨价才不会被竞争激烈餐饮行业淘汰。
对于餐饮人应该结合自身经营模式，适当合理的涨价，提高利润，从而提升品牌力。
内容来源于网络及采编于各大媒体
嗯，你们还有什么实用的涨价策略呢？
欢迎大家一起来留言交流哦！
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