彤彤课堂| 也许你家吃的正是一瓶假酱油~

各位朋友们，

大家好！我是彤彤，

今天是添加剂系列讲座14, 

那么我们来讨论一下厨房的必备品酱油。

日子过得像诗一般

最好的爱莫过于

每天可以和最爱的人一起吃饭

柴米油盐酱醋茶

一点一滴都是幸福在发芽

传统酱油的原料就是大豆，小麦，盐，发酵过程中的酶会把大豆，小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分，这就是酱油鲜美味道的根本。这种鲜美是化学不能解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。

酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。但有些酱油厂家想要更快，更节约成本的方法，既然酱油味道的根本是氨基酸，如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据 “由蛋白质制成氨基酸” 这一原理，从鸟的羽毛，或者人的头发里提取氨基酸。

这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道，香气，色泽。所以要做的和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

首先，用谷氨酸钠做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味，还要加入多种增稠剂做出浓稠的粘糊状，再通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正的酱油。因为不能长期保存，所以还要加入防腐剂。这也就是为什么一般的酱油配料表里会有那么多我们看不懂的化学名字了。它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大不一样。

那么除了看配料表，如何可以辨别酱油的好坏呢？

一是可以看酱油是否能“挂壁”，酿造的酱油“挂壁”性好，倒转瓶子，内壁仍然附着酱油颜色。调成的酱油则挂壁性差。

二是闻是否有酱香气，酿造的酱油具有浓郁的酱香气，没有其他异味。调和酱油具有酱香味，但也有焦糖味。勾兑的酱油几乎闻不出香味。

三是看摇晃后是否有泡沫，因为氨基酸能起到表面活性剂的作用，一旦摇晃，就能产生气泡，酿造酱油中含有氨基酸成分高，摇晃后泡沫丰富，而勾兑酱油中不含这个成分，摇晃不容易起泡。所以希望大家都能够做个有心的消费者，不能只是贪图便宜。

总之，你需要学会在琳琅满目的货架中：

选一瓶好酱油！

● 海鲜酱油 ● 

>> 实情：多添加了一些食品添加剂 

大部分海鲜酱油里压根没有海鲜，即使有，也只是一些干贝成分，酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。 

菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。 

总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。

● 儿童酱油 ● 

>> 实情：可能添加更多的钠

现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。 

一些消费者认为儿童酱油是低钠调料，实际上，超市中儿童酱油产品钠含量并不低，譬如某款儿童酱油，8毫升中就有544毫克钠，约是1.36克盐（1克盐≈400毫克钠）。

 ♦ ♦ ♦ 

那么，如何买到一瓶好酱油呢？ 

记住！一定要看清瓶身这三个地方 

☟☟☟ 

1.看“氨基酸态氮”的指标 首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标！酱油好坏（营养和质量）主要就取决于这项指标了。 

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

根据这个指标，酱油可以分为不同的等级： 

▶ 合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升； 

▶ 特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。 

2.看是“酿造”还是“配制” 按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。

这两种酱油可是天差地别的： 

▶ 酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。 

▶ 配制酱油： 

1、一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。 

2、另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

原来挑酱油还有这么多学问

酱油还是来点健康的吧

▼ ▼ ▼ 

今天给大家推荐一款史上最短配料表的酱油。只有两个配料：水，大豆蛋白！

Bragg有机营养无盐氨基酸酱油选用一级非基因改造黄豆制造，含16种氨基酸成份、植物蛋白质，纯水。非转基因工程验证和无麸质、无防腐剂，是一种可以替代Tamari酱油和大豆酱油的调味品。Kosher犹太洁食认证。

上图对比，右边wuli有机氨基酸是有史以来配料表最短的：只有水和大豆！！！不含酒精，不发酵或加热，Bragg有机营养无盐氨基酸酱油调味料可添加于大部分食物佳肴。（布拉格是不添加任何味精的酱油，成分完全营养安全。)

     美国100年历史的有机酱油       

► 布拉格液体氨基包含以下16种氨基酸：丙氨酸，甘油，亮氨酸，丝氨酸，精氨酸，组氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，天门冬氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，谷氨酸，赖氨酸，脯氨酸，缬氨酸。

►研究表明：小朋友6个月以内每天钠的摄入量不超过200毫克，换算成食盐量才0.5克，这还包括其他食物中含有的钠。小于1岁的小朋友每天吃盐量不应超过1克。1～4岁的小朋友每天吃盐量不应超过3克。高盐饮食会引发一系列的心脑血管疾病。

布拉格液体氨基承诺无盐无钠，更没有一般由转基因黄豆制成酱油的有害成分，营养成分高且非常健康，绝对是妈妈家里添味的首选，妈妈可以放心给孩子添味了。

无盐酱油为什么会咸？

这里所指的无盐酱油是指制作过程中不使用盐水来加速氨基酸的产生，完全以食物本身所有的元素进行发酵，而BRAGG里的钠含量，也正是从黄豆中提取的天然钠。与使用盐水制作完成的酱油相比，氨基酸更丰富，口感更浓郁。

那么下一期我们来讨论一个话题，

阿斯巴甜是否真的致癌？

往期添加剂相关文章：

长按关注“彤学社",了解更多有趣有用的健康资讯~

-END-

▼点击阅读原文👇这瓶100年历史的有机酱油，配料表只有大豆和水！