没有香料,中国美食什么都不是
秋风起,南北方的父老乡亲们都似乎窜动着准备传统的入冬仪式——囤货。
北方人准备成吨成斤囤白菜,放入调料做腌酸菜;而南方人趁着秋风晒腊肠熏腊肠。南北方囤货过冬向来就是一道迥异的风景线。
△网友晒囤白菜/微博截图
但都少不了一样点石成金的奥秘,那就是香料。早在很久之前,冷藏技术还没发明出来,为了给食物保鲜,人类就用盐和花椒粉佐料腌渍。
香料不单单是腌制保鲜的法宝,想象下如果没有香料,我们所吃的,也就是寡淡无味的清汤挂面。它才是隐藏在美食里的大boss。
△香料歧路/《风味人间》
别以为印度和新马泰东南亚料理才离不开香料,单单姜葱蒜、十三香、火锅底料,甚至一颗花椒,都可以独领中国美食的半壁江山。
单拎出一味香料,就能窥探到中国地大物博的美食地图。
△香料歧路/《风味人间》
香料,中世纪炫富的标志
胡椒在15世纪之前的中国,也是上层贵族等级才能用得上的,同样可以是流通的货币工具。
《金瓶梅》的第十六回有这样一个花絮,李瓶儿想要改嫁,说:“奴这床后茶叶箱里,还藏着四十斤沉香、二百斤白蜡、两罐子水银、八十斤胡椒,你明日都搬出来,替我卖了银子。”
△《长安十二时辰》里出现的薄荷叶
李瓶儿囤着八十斤的胡椒是拿来做嫁妆的。不是贵如黄金,难道还准备拿着吃到天荒地老吗?
至于吗?都说物以稀为贵。香料植物的贸易在以前基本被中东各大势力所垄断。
其次,香料的贵在于神性的想象力。
最早的香料,经常出现在神庙这样的宗教场合上。
古埃及人用肉桂作木乃伊的防腐和巫术,在古罗马人的火葬上会出现桂皮,相传它能促使亡魂复活,之后便以各种形态融入了中世纪的宗教信仰上。
△埃及艳后身上也有肉桂、豆蔻香/getty
香料还有很多药用保温的功效,我们在宫廷剧里常常会看到“椒房殿”。
古代人用花椒捣成的泥涂在四周墙壁用来保暖避邪,是豪华皇室才有的保暖装备。
中国不完整香料地图
随着贸易发达的现代文明,香料之于我们,已经不再神秘昂贵。
真正落入到厨房,被平民百姓拥戴时,香料才找到了最完美的归属。
当眼光独到的老饕们懂得怎么用当地独有的香料佐菜入味时,香料的灵魂才真正有了烟火气的存在。
香料虽然通常做配菜,但往往四两拨千斤,就能将一道美味食材点石成金。
△四川的风干牦牛肉/《风味人间》截图
对我们中国来说,要是没有香料,抗议最强烈的肯定是川渝人。要让他们穿越到过去没有火锅的年代,简直就是要了他们的命。
某一味香料,往往能代表那个地区的味道。对四川人来说,花椒就是本命。没有花椒的川菜,再辣的菜都是毫无灵魂的。
△火锅是川渝人的本命/图虫·创意
花椒在中国有超过2000年的种植历史,我国花椒总产量就占到了世界的八成以上,妥妥的中国香料之首。
当花椒碰上辣椒,惊天霹雳的野性就像川妹子火辣的爱情。我们叫这种感觉是“麻”,嘴唇舌头滚烫发麻,甚至还有些刺痛感。
这就是一种味觉和嗅觉的双重刺激,川渝人无麻不欢。
懂川菜料理就知道,川菜往往不需要什么太多特殊的食材,三分靠师傅,七分靠“秘制香料”。
四川火锅的博大精深, 就浓缩在了几十味香料里。
川菜的精髓就在于百味融合,也就是四川人常说的:“一菜一格,百菜百味。”
就算你拿最普通的食材比如猪肉和茄子,只要佐上香料,依旧能化平凡为神奇。
△没有十三香,小龙虾就不是小龙虾了/图虫·创意
河南人爱吃胡椒,你看看胡辣汤就知道了。
胡辣汤的起源,就是来源于主料胡椒。胡辣汤的雏形,就是一种具有醒酒消食、驱寒保暖功效的酸辣汤肉粥。
这一原产于印度、东南亚的辛辣香料,根据史料记载最早是在唐代传入的。
神都洛阳则开先河之气,河南人的口味就是在胡椒的培养下形成的,洛阳的牛羊肉汤、烩面、馄饨都爱佐胡椒调汤。
△贵州凯里,苗族妇女的农家红酸汤/图虫·创意
木姜子有一股类似于胡椒与姜综合的特殊香味,香气特别提神,在湖南湖北到重庆一带,木姜子还会用来制作泡菜。
就算讲究食材鲜味,重鲜甜而非重口味的广东人,都有一枚法宝——陈皮。
陈皮于广东人而言,不仅可以拿来泡茶、做糖水、做药引,更重要的是煲汤必备。
粤菜有一道叫陈皮鸭,取的就是陈皮低调温和、蕴久弥香的风味。
△陈皮鸭/《舌尖上的中国》
广东的潮汕人爱香料九层塔,这枚香料同样是东南亚菜系的灵魂一笔。
潮汕人用九层塔已经到了出神入化的地步,这种情结都融在了他们给这枚香料起的这个名——“金不换”。
当然还有一杀伤力极强的武器,那就是复合型香料。
当不同的香料组合碰撞,电光火石出来的就是我们离不开的卤水。单凭卤水,就能顶得中国香料地图半边天。
我们的家常菜红烧肉、炖猪脚、驴肉火烧、各种卤味腊味,是八角、丁香、肉桂等等香料的集大成者。
各种性情各异的香料相互碰撞平衡,激荡出一种浓郁的芳香。
△香料做卤水的精道/《风味人间》
传统的香料组合,几乎纵横大江南北各大菜系。
新疆和兰州人离不开的孜然,不只是有孜然磨成粉,还有八角桂皮之类的其他香料复合而成。
香料在中国铺开的美食地图,远远不止这些。
别否认了,你就是离不开香料
澳大利亚作者杰克·特纳在那本书《香料传奇》的结尾中,曾经感慨香料的沦落。
从最开始的统领地位,到现代社会沦为庸俗之物,香料已经丧失了原有神秘和魔幻色彩。
早在17世纪中叶,在烹饪中大量使用香料已经被看做是圈内的笑话了。近代以来,食用香料的大多是穷人而不是富人。
△去印度,香料市场是一大特色/events
现在站在美味金字塔顶端的,是野味、原味以及鲜味。反而在当今时代,用太多香料,会显得欲盖弥彰。
老艺术家曾经在马来西亚吃到印度香料饭。那道菜香料完全是主角,仅仅只有香料盖饭而已。说真的接受不来,一口就好像被塞了一嘴的香水,味道久久没法散去,真的是永生难忘的不适。
△印度香料饭,就是生猛的香料味/blog.xuite
香料的属性决定了它还是没法做主,喧宾夺主的结果显然不讨好。用的美妙,香料就是画龙点睛之笔。
它独添的是更高的层次感,调动人类的味觉嗅觉乃至触觉,某种程度上它可以是美味的魔术师。
△重口味毁掉年轻人/图虫创意
香料是吃货的毒药,都说当今的中国人是被重口味支配的,有多少人爱吃辣,就有多少人没法离开十三香、老干妈。
尤其是近四十年来,川菜湘菜正在征服中国人,乃至世界人的胃。
△川菜正在统领世界人的口味/nytimes
腌制品卫生安全问题常年被媒体曝光,香料的地位岌岌可危了,正在被工业时代的香精味精所替代。
在食品工业时代,为了追求低成本高利润,不惜用廉价的食材,用强劲的调味香精吸引消费者,就比如前段时间爆出的辣条问题。
△今年315曝光的辣条卫生乱象
这种现象同时也验证了一点:我们越来越没法离开香料。
没有香料的食物,肉再肥美都像没有被叫醒的空壳,未免太单调了。
当香料不再成为所谓权力和阶级的象征,当人类也不用为一寸如金的香料争夺时,香料融到了每个平民生活里,成了不同地域的人们也能交流的美食语言。
美味在这样的碰撞中达到理解、认同甚至融合,总会形成一个最大公约数。
随着人造肉世界潮流的兴起,世界人民更没法不拥抱香料了,那就是食欲的一部分。
马克·彭德格拉斯特曾在总结他的可口可乐历史时,透露了这个世界上人们喝得最多的肥宅水秘方——里面是有加桂皮和肉豆蔻这样的香料的。
你看吧,香料一点也不过时,它还是时代的口味,早就隐形遁迹在了成千上万的肥宅水重度上瘾者的体内。
谁有想到的肥宅水后劲能持续到一百多年?说不定就是香料的力量。
△我们有多离不开肥宅水,就有多离不开香料/historyof
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你最离不开哪种香料?
【今日作者】
周芷若
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真羡慕丹麦人,连大象都提前退休了
我再说一遍,关东煮不是麻辣烫!
我见过最作的求婚,都在旅游景点
编辑 | 周慕云
排版 | 蟹老板
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