广东人看到闽南线面，就放过了福建人

为了拉动被疫情耽误的GDP，各地父母官上直播带货的场景可让老艺术家感动坏了。

县长走进直播间，卖掉两亿农产品；市长线上来代言，单日销售破百万…看来和老艺术家一样，愿意为此疯狂下单的人不在少数。

△这位80后博士副县长承包了网友的笑点和胃

的确，用没能花掉的年终奖换一口惦记了许久的当地味道，还能助力底层农户脱贫奔小康。

这种赠人玫瑰手有余香的事情谁能不乐于参与呢？

如果遇上朱广权和李佳琦“小朱配琦”这种王炸组合来带货，直播就比吃播更有了可看性。

前不久那场为湖北拼单的公益直播里，朱广权一首诗情画意的开场念白，直接把老艺术家的口水都召唤了出来：

“烟笼寒水月笼沙，不只东湖与樱花，门前风景雨来佳，还有莲藕鱼糕玉露茶，凤爪藕带热干面，米酒香菇小龙虾。”

蹲完了湖北的美食直播，日常想念清淡口的老艺术家又去蹲了福建的。

稻花鱼、萝卜干就连山茶油都播了一轮又一轮，就是没能等来最执念的那口线面。

福建出圈的美食众多，但如果要选出一种最能彰显当地饮食文化精髓的食物，那么高票获选的，必须是福州线面。

面线or线面，傻傻分不清楚

一提及面食，总觉得话语权妥妥被北方掌控；但如果要聊线面，北方人大概只能退出群聊了。

从地理分布上来说，这是一种仅仅流行于我国福建、广东、台湾等地的特色面食。

福州地区习惯称之为线面，泉州台湾等其他地区则称其为面线，不过颠来倒去，始终也没能离开“丝线般粗细的面条”这一形象。

△细如丝线/图虫创意

相传，宋元时期南迁至此的中原人带来了手工挂面的制作工艺。可当时南方的小麦种植面积远不及中原地区成规模，能用于制作挂面的面粉数量极为有限。

至此，考验劳动人民智慧的时候到了。

古人聪明地借助了南方空气湿润度高更利于面筋延展这一特点，把有限的面粉发挥了到了极致：

△劳动人民的智慧/图虫创意

反复拉伸，最终细过麻绳，细过棉线，细如发丝，一下锅，原本一两的面条，变成线面后，瞬间被煮出了四五两的炸锅感。

然而细如发丝并不是线面仅有的魅力，不同的饮食文化和烹调方式，也赋予了原料工艺完全一致的线面截然不同的味道。

在福州，一碗有灵魂的线面离不开福建老酒。福建老酒是以糯米和红曲为原料发酵而成的半甜型黄酒。

△越陈越香的福建老酒/图虫创意

15的酒精度，搭配7.5%左右的糖分，在刚从沸水中捞出的线面上淋上几滴，平平无奇的线面如同《中华小当家》里一样，瞬间开启了发光特效。

筷子轻轻挑起，迅速拌匀，素面就此拥有了鲜甜爽滑的底色。

再浇入早已备好的番鸭、土鸡、羊肉或是上等排骨熬制的汤头，撒上些许葱花，让福州人魂牵梦萦的高汤泡面就可以上桌了。

福州线面，追求的是一碗面的基本修养：

面要爽要滑要丝丝分明，汤头要鲜要美要取尽精华。而到了泉州，面线糊又让线面拥有了全新的打开方式。

面线糊之于泉州，就像烤鸭之于北京、小笼包之于上海一样，是必须打卡后才能行程圆满的必吃美食。

初代般的面线糊，原料不过面线和木薯粉。

△面线糊/《舌尖上的中国》片段

传闻乾隆下江南误入寻常百姓家时，穷苦人无力招待，扫尽全屋只寻得一把碎面线和木薯粉，就着啃剩的猪骨熬了汤便一股脑把上述两样食材倒入锅内。

没曾想成品一出，龙颜大悦，还赐名“龙须珍珠粥”，于是面线糊变成了御赐佳品流传开来。

△“龙须珍珠粥”/《早餐中国》片段

如今的面线糊，面线还是那个面线，定位也仍是平常吃食，但食材搭配上可要上档次得多了。

最常见的汤头需用猪骨鱼干和虾糠，也就是海虾的外壳熬制。加入淀粉勾芡后再徐徐下入面线。煮至糊而不烂的程度后迅速出锅。

配菜也是极尽丰富之能，猪肝、猪腰、猪血各类下水皆可选，而要论绝配，自然是油条、醋肉和猪大肠。

△想吃啥就加啥/《早餐中国》片段

这配面线糊的醋肉，用的一定是中国四大名醋之一、由糯米红曲和芝麻酿制、产自泉州本地的永春老醋。

里脊肉切薄片，加老醋和食盐腌渍后，裹上鸡蛋清地瓜粉炸至金黄，才算圆满。

△醋肉/《味道》片段

莆田人也好这一口线面，但仍不忘发挥福建老饕的个性与实力。莆田线面也有三宝，紫菜、蒜油、野生红菇缺一不可。

煸出油脂的五花肉和提前泡发的野生红菇炖煮做汤底，加入姜蒜末炒香炸制的蒜油，放入煮好的线面。

最后撒上高温快炸的头水紫菜碎和香葱，鲜、香、酥三味就此凝结于一碗之内。

△莆田线面/微博截图

任凭你煎炒烹炸花式搭配都同样好吃的线面，怎能叫人不掏心掏肺地去馋、去爱呢。

清汤挂面讲究多

线面好吃，可不在原料。

单看成分表，线面真的太普通了。小麦面粉、食盐、薯粉、生油，最多再辅以鸡蛋，以上种种调匀、加水、和面，实在平凡得和常规挂面无异。

能得宋代诗人黄庭坚盛赞“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，靠的全是隐藏其背后得制作工艺。

△纯手工制作线面/图虫创意

面粉加盐加水，反复对折按揉，提起面团，再重重地摔打于案板之上，能把人累出一身汗来的和面工序，不过是制作线面最不值一提的开始。

当面团经历了足够充分的物理攻击，摔在案板上能发出时候到了的闷响时，就得被接受擀面杖的暴力问候，被碾压成厚薄均匀的面饼了。

△线面制作过程/《味道》片段

把几十斤的面团擀成饼状，除了一个足够大的操作台面，擀面者的臂力也须得十分惊人。

将面饼切成条状的油条子，每一条剂子都得均匀涂抹上生菜籽油，一边抹油一边还得继续揉搓以使其在粉堆里跳跃，通体裹上粉衣。

之后又是一通对体力和耐心的全面考验，抹了油裹了粉的面条子还需一圈接一圈，整整齐齐地码放在一口粗陶大缸里。等醒发成小指头般粗细，就得开始盘胚了。

所谓盘胚，就是将面条子在两根面筷之间，用八字走线法穿插盘绕。

盘好的面胚可不能急着拉面，还得在小黑屋里关上两三个小时，让其在时间作用下醒发，在重力作用下自然拉长到一定程度后，才能开始最讲究功夫的拉面。

拉面需要至少两个人配合。一人固定一端，另一人双手紧扣住面筷的两端，用巧劲拉个20厘米后，还得顺着面筋回缩的力道再退回小步。

循序渐进，就这样一拉一退，拉一会抻一会甩一会，面条逐渐被拉成了30厘米、50厘米…180厘米，最长的一摞面线展开，长度可以达到30米。

整个过程差不多要耗费12个小时，一斤面粉才能最终成为1000根，单根直径在0.6毫米左右、长度达6米的线面。

正如世界上没有两片完全相同的树叶一样，福州也没有两根完全相同的纯手工线面。

按照粗分，直径在0.7毫米以内叫特线面，在0.6毫米以内的则为线面尾；按品种分，线面又能细分为鸡蛋线面、银丝线面、棋枳线面、龙须线面和线尾面。

经历了和风日照的晾晒后，犹如小家碧玉的线面出阁了。红丝线束成小小一指，一指刚好够下一碗线面。

△需要晾晒的线面/图虫创意

有如此精致的工艺加持，线面才能久煮不糊不断，汤头清澈，丝丝缕缕吸饱了汤汁后，仍能爽滑可口，不糊嘴不粘牙。

且柔且韧的特性，让线面在烹饪时更多了几分任性。

煮沸后浸入高汤，或是捞起后直接凉拌，亦或是佐以豆芽肉丝炒至丝丝相扣又条条分明，对于线面来说，都不是难事。

最简单的线面，最长情的祝福

福州人对线面的爱，比其他地方要多得多得多。

在福州，线面的历史传说都要多一分神圣浪漫的色彩。相传，福州线面是九天玄女为给母亲王母娘娘祝寿灵机一动的创意。

△线面的传说/微博截图

之所以落入人间，是因为看到人间有一位小伙子烧香求神，向上天祈祷，希望能获得一技之长来赡养老母。九天玄女大为感动，便将线面的制作技巧传授给了他。

因此，老线面师傅家中都供奉着九天玄女像，这就是他们心中的线面始祖。

被视为天神赐福的线面，在福州人的每一个重要时刻，都不会缺席。

正月初一吃线面，是祈祷一年平安无妄无灾；有客临门，要煮上一碗面线迎客；

如熟人中有人生育，慰问礼里要有线面；产妇的月子餐里，也必有一道鸡汤煮线面。

在老一辈的福州人看来，这道“诞面”既能滋补身体，还能保证奶水通畅；就连新生宝贝的满月酒，头盘也必须是线面，寓意“福寿绵长，长命百岁”…

△蛋酒线面

“面线黏糊糊，免惊娶无某”是闽南人常说的一句俗语，翻译过来就是有面线不怕娶不到媳妇。

所以在闽南人嫁娶的纳聘环节，男方下聘的清单里，除了聘金首饰、礼饼礼糖、猪腿冰糖外，还需有线面，表达对新婚夫妇幸福长寿的祝福。

△过去聘礼需要有线面/微博截图

线面无处不在，但福州人吃过最多的，还是一指线面配上两个鸭蛋的“太平面”。

在福州方言里，鸭蛋谐音“压浪”。在久居滨海之地、敬畏风浪的福州人看来，只有压住了浪，远行的人才能一帆风顺路途平安。

而在一衣带水的台湾饮食文化里，面线同样寓意着好运。《流星花园2》片尾，刘耕宏扮演的小偷阿德出狱后，妹妹阿美捧出一大碗猪脚面线，让他赶紧吃去晦气。

因为在台湾俗语里，形容一个走霉运常说“衰到踏猪屎”。在他们看来，吃猪蹄可以踢走霉运，更别提加上了添福添寿的面线。

如此双保险，想不走运怕是都很难。

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编辑 | 二叔公

排版 | 薯片

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