管它是不是真的饺子呢
那些名为饺子，但又不是我们所熟悉的类饺子。
1. 饺做真时饺亦假
江苏东台的饺面店，有的用蛏鼻子熬汤，饺子（其实是馄饨）下在汤里，下面师傅在灶台边拿起两只细竹筒，手一扬，两条一红一白的细线落在面碗里，红的是虾籽，白的是小胡椒。
煮饺面跟煮面没有什么区别，都是一大锅宽汤，饺子熟的慢，先下。《泰州晚报》副刊记者写：“煮饺面的水装满大半个锅子，可以反复使用，俗称大汤，家庭里煮的面条没有外面好吃的缘故，就与不是大汤很有关系，大汤要配猛火，因此有的店家在炉口出还装了一台鼓风机。”
红与白，是江南面店的主色调，煮饺面红汤打底的是熬过的虾籽酱油，白汤是用鳝骨或者猪骨吊的汤，又或者是鱼汤，熬得好的鱼汤胶质极重，落到桌上就凝成了一粒，上面再撒上一点绿色的青蒜花，跟苏绣一样，满铺锦绣，红中带绿，餐桌上喜气洋洋。
湖州羊肉好，新市古镇的羊饺面，端上桌也是深红颜色，仔细一端详 ，其中并没有饺子，而是规整切好的羊肉，大小均匀地摆在碗中，羊肚、羊肝、与烧酥了表皮的肉层叠在一起，跟面分开，在红汤之上微微露出丘壑，恍惚看着形如饺子。
鸭饺面也是同理，是将鸭肉切成大小均匀的形状，旁边再配一碗光面吃。
广东也有“伪饺”，名字也叫饺面，其实只是面片并没有馅儿，重要的是吃肉，把肉打成肉浆，刷在热锅边，用锅壁的温度烫熟，再下入面片，猪杂入汤中，光这动态的过程看起来就让人心旷神怡。
其实，只要你心里认定它是饺子，它就是饺子。世间一切成型的概念也不过是幻象罢了。
2. 我承认，我历经沧桑
《扬州画舫录》写到：吾乡茶肆，甲于天下。这本书是李斗的作品，此人一生无官职，写作了整整三十年。“尝三致粤西，七游闽浙，一往楚豫，两上京师。”
这个经历跟汪曾祺差不多，他也写书，四方游历，也大器晚成，多年之后，他写家乡吴大和尚家的饺面，用的是“跳面”：“将木杠插在洞内，下置面案，木杠压在活得极硬的一大块面上，人坐木杠上，反复压这一块面。”这样的面跟饺子放在一起，卖一百二十文一碗，即十二个当十铜元。
外国记者拍摄的“骆驼担”，煮馄饨用，
是古早版的一体式可移动厨。
微博网友“浮生记书店”说，疫情期间，扬州人不能吃下馆子早茶，不能老澡堂泡澡修脚，这种情境引起了他91岁的爷爷的回忆，说哪怕是在战争年代，和最困难的60年代，扬州城里依然要吃早茶，泡澡堂。
共和春，蒋家桥，都是提供点心和饺面的老店，很多扬州人对于饺面的第一印象都是父母带着自己坐在蒋家桥的店堂里，要一份三丁包，要一份饺面。
在高邮，如果要吃饺面，当地人推荐去焦家巷，在一排老建筑当中，寻到粉红色的四德泉浴室，对面便是焦家巷面馆，这里还有用柴烧的大灶台。
这家店，传说是从光绪年间开到现在，馄饨与面的交错之间，都是久远的记忆，再来一份蒲包肉，一碗豆浆，就真的感受到了沧桑的味道。
饺面的灵魂是黑胡椒，泰州作家回忆一家饺面店说那时盛胡椒的还用带塞子的竹筒。“一般不常光顾的村民都是拔第一个塞子，而老常客或会品味的人，则拔第二个塞子。原来第一节装的半是炒面半是胡椒粉，第二节则是纯胡椒。”
可以说“看人下胡椒”。
3. 人情的温暖发生在江南的清晨
这多雨的早上，有人冒雨出门再返回，从楼下买了想吃的饺面，热腾腾地摆在桌上，那就是一种关心了。
扬州、泰州、东台、高邮这些地方，早餐在家附近解决是很自然的事情，在家煮不出店里的味道。
从传统来看，也有它自己的道理。江南地区商业繁盛，早餐就开始消费是明清以来的习惯，早起生意关乎一天的气运，所以老板对早餐最为重视，不遗余力。
除了饮茶，早上也有饮酒习惯，因此茶馆不仅可以喝，也可以吃。
扬一益二，自古繁盛，看民国时期的记载：顾客进门，“跑堂”笑脸相迎，邀客入座，递上香喷喷的热毛巾擦面，捧上香茶，然后询问需要；离席后随即有热毛巾擦脸，笑脸相送。茶馆供应“生姜干丝”喝茶之外，还有琳琅满目的小吃碟子佐茶：瓜子、花生、兰花瓣（油爆蚕豆瓣）、油豆、酥虾、糟鱼、肴蹄、火腿等。
迎合食客，花样翻新，随着季节变化，不断推出花色品种的“盖浇面”：春天“风鸡盖浇面”“火腿盖浇面”；夏天“扎蹄盖浇面；秋天“蟹黄面”（蟹黄配鸡腿盖浇）；冬天“（肴蹄、火腿、鸡片、鸡丁、鸡丝）盖浇面”、“野鸭盖浇面”，还有茶笋、熟笋、麻油素面。
早在十九世纪中叶，茶馆就有了早点“外卖”的传统，为客户提供“提盒”（手拎）、“担盒”（肩挑），送鱼汤面、点心、小菜上门。
江南是鱼米之乡，且商业繁盛。高级的茶馆是可以包场的，解决民间的诉讼，不用诉诸法律。以前农民进城卖米粮，商号的老板也不会将他们视为下属吆来喝去，而是会请他们到茶社喝早茶，吃肉包子和饺面。
4. “雅暇”至今
江南的富裕造就生活的悠闲。点心自然是扬州的细和好，现在也说：“淮扬细点”。在茶馆里吃早茶，是悠闲的早上，除了一壶茶之外，饺面、蟹黄包、煮干丝、烧卖、千层油糕等都是可以点的。过去，嘴里吃着，耳朵也不能闲着，昆曲、评弹、扬州评话，《三国演义》《清风闸》……纷纷灌进耳朵。
今天没有这么悠闲了，但节奏还是慢的。饺面有粗有细，细的老年人喜欢吃，老年人吃早餐的地方，整个节奏都不可能快。在提供羊饺面的新市古镇，早餐一碗面，还可以再配黄酒。
晚上也可以吃，泡个澡，吃了外面老板送来的饺面，舒舒服服躺在椅子上，这种状态，扬州话口语叫“雅暇”。
流传的童谣：金华火腿镇江淆（肉），咸水匣子撒花椒，什锦酱菜麻油浇，香稻米粥儿粘胶胶。吃过晚饭想夜宵，一碗莲子羹，清新又补脑。一觉睡到大清早。
这是“雅暇”，下班了开车到家不上楼，在车里坐一会儿，也可以说“雅暇”。
《扬州画舫录》里记载，扬州的茶社各有其趣，城外的有茅檐草门的野趣，城内的则多买昔日富家花园为店。
今日的扬州，扬州迎宾馆的趣园紧邻瘦西湖，也有花园景象，四桥烟雨楼、丛桂亭、澄碧楼。不过自从成为网红店以来，每天早上就要排队，雅暇的心情已经荡然无存。
5. 美食永远是大众说了算
泰州、东台、扬州、高邮都吃饺面，街边的小店都是很朴实的店堂。用一块红色的KT板，把店里卖的种类都写在上面，没有什么花俏：“阳春面，牛肉面，雪菜肉丝面，干拌面，饺面……”
店里也就卖这么多了，夫妻店的话，一个人负责煮面、煮馄饨，另一个人负责做油煎蛋。每个人去吃也是这些东西，最多再加一点桌上的水辣椒。
饺面价格便宜，有的店里分作两档，即稍大一点的馄饨，叫做“麻雀头”。其实也没有大到多少，一般来说，十只馄饨，二两面，就足以撑过一个上午。可以做成干拌面。
但就是这么简单的食物，吸引了一代又一代的人。
在扬州的“共和春”门口，壹周刊的记者报道过一位看了50年自行车的阿姨，从1971年就守在这里的停车场，在她的记忆里，“共和春”的饺面从最初的8分钱一碗，涨价到了5.5元一碗。人们骑着自行车来到这里，吃一碗熟悉的虾籽饺面，咬上一口鲜肉锅贴。
早上的人最多，自行车都码放不过来，主要是老人，到了中午，则是附近上班的年轻人，而到了晚上，二楼包厢的筵席居多，但肯定比不上白天的人流量。
这个城市里，讲究实惠的人才是占最大多数的。而这位阿姨自己看一次车的钱从最初的几分涨到了一毛，最后停留在4毛钱。
即便现在社交媒体上总有人吐槽这些老字号并不好吃了，但大众永远是那些不太在社交媒体上说话的人，他们用脚，用自行车，给味道投票。能抓住他们的胃，才有做足一百年的可能。
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