关店300家、最高预亏45亿……海底捞深陷扩张后遗症？
作者 | 千寻
今日，海底捞(06862.HK)发布盈利预警公告，预计2021年度净亏损约人民币38亿元至人民币45亿元。对比2020年收入约为人民币286亿元，本集团2021年收入预计超过人民币400亿元，增长超过40%。
公告称，预期亏损主要归因于2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元；以及全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。
据悉，海底捞于2018年9月26日在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股，盘中一度飙升至19.64港元/股，市值摸高1000亿港元。至2021年2月，海底捞股价达到历史新高的85.75港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元。
截止发稿前，今日收盘，海底捞股价跌至19.08港元/股，总市值1064亿港元，一年之中市值蒸发约3600亿港元。
营收亏损两极分化，关停300家门店
据公告，海底捞2021年收入预计超400亿元，增长超40%，同时净亏损最高约达45亿元。
可以见得，营收与亏损呈两极分化的趋势，而这背后的原因也正是海底捞在公告提及的门店扩张问题。
去年11月5日，海底捞宣布将于2021年12月31日之前逐步关停300家左右经营未达预期的门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。同时决定开展“啄木鸟计划”，从门店、职能、服务、业务四个维度出发整改。
据公开资料显示，2018年海底捞门店数为466家，而2019年一年就新开了308家门店，近乎是一天一店的速度。
而在疫情席卷的2020年，餐饮业纷纷遇冷的情况下，海底捞也未曾放慢脚步，在这一年开出了544家门店，近乎是一天两店的速度。去年上半年，则是新开了299家门店。
海底捞不断新开门店的同时，其营收规模也逐年扩大。数据显示，2019年海底捞的全年营收为265.56亿元，净利润达23.47亿；2020年全年营收上涨至286.14亿元，净利润约为3.1亿元，同比下降86.8%；今年上半年，实现营业收入200.94亿元，净利润9650万元，同比增长110%。
由此来看，或许海底捞认为拓店是扩大营收的关键，因而坚持施行2019年制定的快速扩张策略。截至2021年上半年，海底捞门店数量达到1597家，即使关停了300家门店，也还有上千家门店。
沙利文数据显示，按营收规模计算，2020年海底捞市场份额为5.8%。无论是从门店布局还是市场份额来看，海底捞始终占据火锅赛道的龙头位置。
在上千家的门店基数上，海底捞的营收规模自然也是进一步扩大，再创新高。
然而，海底捞的翻台率是逐年下降。2019年，海底捞门店的翻台率为4.8次/天，2020年下滑至3.5次/天。去年8月，海底捞上半年的业绩报告中，提到目前的平均翻台率只有3次/天。翻台率的下降，自然也最终反映于利润的下跌。
海底捞也称，若本集团海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。
而关停300家门店的补救措施，也无可避免地带来损失。
内卷的火锅赛道，后来者逐渐崛起
海底捞等火锅头部品牌面临困境的时候，赛道中的后来者似乎迎来春天，开始奋起直追。
1月12日消息，七欣天国际控股有限公司已经向港交所递交了招股说明书，拟在主板上市，联席保荐人分别为招银国际以及国泰君安国际。
招股书显示，据弗若斯特沙利文的资料，按2020年收入和餐厅数量计算，七欣天是中国最大的海鲜餐厅，占高度分散的中国海鲜餐厅市场总市场份额的1.2%。
去年9月，粤式火锅品牌捞王启动IPO，向港交所递交了招股书。据《2021—2022中国火锅行业发展报告》，截至2021上半年，中国火锅连锁化率为27.4%；其中川式火锅连锁率高于平均水平，达到31.5%，粤式火锅仅有22.3%。
由此看来，捞王是在一片红海中寻找到蓝海，突出重围，占据粤式火锅的榜首，位列火锅赛道份额的第四。
二者各有优势，“港股火锅第三股”最终花落谁家，目前尚不可知。
从品牌定位来看，七欣天主打“海鲜+火锅”的一锅两吃概念，捞王主打“猪肚鸡”的清汤锅。
二者都是不与主流赛道上的品牌正面硬刚，而是通过切入细分赛道，形成差异化优势和品牌的护城河。同时，切入细分赛道，也逐渐成为头部品牌寻找第二增长曲线的选择。
除了在上市方面的动态之外，火锅赛道还再现了亿元级的融资。
1月17日，重庆火锅直营品牌「珮姐」宣布完成亿元A融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投。
据悉，2022年珮姐将走向珠三角，率先布局深圳、广州等城市，计划开设直营门店25~30家。未来5年目标，珮姐计划直营门店增长到500家，用户增加达1000万。
据《2021—2022中国火锅行业发展报告》显示，2021年中国餐饮市场收入达到46895亿元，同比上涨18.6%，基本恢复到疫情前水平。2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元，到2025年预计将接近13000亿元。
火锅始终是餐饮市场中占比极重的品类，万亿红海之中，也有越来越多的新品牌涌入市场，无疑会对海底捞等老牌火锅发起冲击。不过，据企查查数据显示，2021年火锅相关企业注册量达到7.4万家，但与此同时，吊销注销的有3.8万家，竞争可谓惨烈。
老牌火锅虽面临闭店收缩的窘境，但以壮士断腕之决心进行整改，也获收部分成效。
海底捞表示，于去年11月开始推行的“啄木鸟计划”，带来的正向影响已逐渐显现，同时实施积极措施控制租金及其他运营成本，严谨管理运营资金并运用信贷融资和股本融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。
这之后，找到了合适发展节奏的海底捞，或许能更为稳健前行，以至重回巅峰。
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