摇晃于清醒与微醺，当调酒师面对客人时她在想什么 | 对话调酒师Sammy
夜色之下灵动绽放的酒吧，构筑了城市真实的另一侧面。
日剧《王牌酒保》中有一段经典名言：
“吧台面板非常厚重，你知道这是为什么吗？”
“为的就是能够稳稳地承受住顾客们那难以计数的喜怒哀乐”。
微醺与清醒在酒吧之内彼此交融，每一杯酒也许都承载着一个故事，而站立吧台之后的调酒师，则成为了种种故事的见证者。
TSUBO成员们常去的一家餐吧Le DAiLY，位于上海法租界之内，门店装潢并不张扬，随性复古小酒馆的氛围令人舒心。在这个放松又愉悦的空间里，我们认识了调酒师Sammy。
95后的Sammy在大学毕业后，区别于同龄人常见的职业去向，因为喜欢，毅然决然选择了做一名调酒师。从广西来到上海，从自学调酒到参加比赛，本期文章里， Sammy为我们分享了她在调酒领域中经历的喜悦、困惑、坚持与思考。
Sammy
Le DAiLY调酒师
更喜欢称自己为调酒师傅
大学刚毕业时，Sammy被朋友邀请到了工作的酒吧弹奏Keyboard演出，以此为契机，开始对酒吧调酒师工作产生了兴趣。
此后Sammy在家乡广西直接找了一间酒吧开始打工，从普通服务生开始，帮调酒师准备每日配料、冰块、杯子，一直做到自己单独负责吧台调酒，完全靠着自学坚持了下来。
数月以后，Sammy单枪匹马来到了上海。“对于调酒师行业而言，上海算是中国国内最好的选择，所以就直接过来了。”
抱着学习和进修的心态，Sammy加入了去年年中开业的Le DAiLY。Le DAiLY位于上海法租界，白天提供三明治、咖啡餐食，晚上则供应酒饮。创始人之一是知名集团的酒饮顾问，圈内小有名气，Sammy刚刚加入这家餐吧的时候，研究着店内不同风味搭配的酒单，感觉被完全打开了调酒思路与灵感。
“其实，调酒师的入行门槛是比较低的，大学毕业以后来做调酒师的人很少。一般而言，普通家庭都会希望自家小孩从事一份正经稳定工作，至少不会是一份需要上夜班的工作。”
“我家里人还比较支持我去做自己喜欢的事情。作为一名打工人，毅然决然地选择自己喜欢做的事情。我自己还是蛮骄傲的，至少自己有这种勇气，当下很多人可能都不会有。”
亲身体验过广西与上海不同的酒吧氛围，在Sammy的体会中，上海鸡尾酒酒吧市场与客群都相对成熟许多，酒饮品种分门别类，能够深入细分为不同类别。而客人们进入酒吧就餐，一般也都会有预设，知晓自己想要什么。
在中国其他鸡尾酒文化与氛围并不明显的城市，客人们很可能数不出经典的几款鸡尾酒是什么。在广西阳朔的酒吧工作时，Sammy曾经遇到不少客人，会跟她要求，来一杯好看的鸡尾酒。“这类客人可能不是真的出来喝酒，只是出来打卡拍个照，吸收一些朋友圈的素材。”
“总体而言，是载体不一样了。在上海，大家夜晚轻松出来玩的载体确实很多是鸡尾酒酒吧。然而其他许多城市，大排档和啤酒会更自然一些。”
“而且我能理解，我本身就认为喝酒是一个开心的事情，我喝的真是酒本身吗？其实并不一定。大家今晚出来要找一个地方玩，为了社交选择了一个场所，然后在那个场所点了鸡尾酒，喝了啤酒，什么都好，它只是一个载体。大家很开心就okay了。”
“调酒也并不是那么复杂和高大上的事物，它其实就很简单，我甚至觉得它跟做菜一样。大家最喜欢还是熟悉的家常味道。”
Sammy会记住每位熟客的口味喜好。
一些熟客一进店，会开口让Sammy为TA“随便调一杯”，有的客人与Sammy一起聊音乐话题聊High了，就直接拿起店内的iPad搜寻自己喜欢的歌单播放。“不少客人，如果聊到某一样引起共鸣的话题之后，其实非常愿意接受你整个人，从而愿意接受你调的每一杯酒。”
我们问起Sammy，怎样才算一名好的调酒师？她仔细想了许久，“走进这家店，让顾客有一种回到自己家里客厅的感觉。我们大家坐下来，聊聊天，喝一杯，不需要装扮，甚至不需要预设什么话题，就非常放松的一种状态。这样的调酒师其实蛮成功的。”
上半年上海疫情封控期间，无法调酒分享的隔离日子里，Sammy开了小红书，发了自己第一篇帖子，碎碎念叫大家不要来做调酒师。我们问她，那你呢？Sammy笑了，“我喜欢调酒时候可以面对不同的人，听许多人跟我讲故事，会觉得很有意思。”
作为一名女调酒师，Sammy跟我们描述，实际工作几年下来，自己多多少少在行业内能够感受一些性别上的区别对待。总体而言，日夜颠倒的工作节奏、繁重的食材搬运、有时需要处理客人冲突等等，这些都让女性成为了调酒师群体里的绝对少数。然而，Sammy又强调，“其实我遇到的女调酒师，优秀的也非常优秀，比男性做得更好也有不少。”
追求着成为一名优秀的调酒师，这也是95后Sammy的一种焦虑来源。
作为一名调酒新人，Sammy坦言，有时候看到同样入行两三年的人已经比赛获得冠军，自己也会产生焦虑，会思考自己还差哪里，接下来自己应该做什么。
“学习调酒其实并不比读书轻松多少。这么多不同的酒你得熟悉它有什么成分，它是一个什么性质的，比如说一杯Whisky Sour，为什么叫Whisky Sour？这款酒是怎么来的？刚开始的时候，我走过不少弯路，拿到一些二手翻译资料，有一些内容偏差。后面自己慢慢可以阅读英文了，自己去找一手的英文资料学习，才明白了许多源头的知识点。”
目前在中国国内，参加行业比赛并获奖，可以说是调酒师们获取名声最直接的方式，甚至也是收入翻倍最快捷的渠道。Sammy第一次参加比赛，是由人头马举办的木桶陈酿鸡尾酒比赛。当时她将金巴利洗过一次木桶，再放入人头马，最后还加入了自己用莲藕制作的果露。这款Sammy自创并取名Born&Raised的鸡尾酒给评委们留下了深刻印象。
虽然最终没有获得一个多么光鲜的名次，Sammy还是非常享受比赛过程，也认为这次尝试至少对得起自己。“整个比赛过程非常折磨，但是又很爽。第一次有逼自己在好好思考概念、写稿子，准备Presentation，好好调整杯酒的味道，是一种逼自己一把的感觉。整个过程压力非常大，每晚都睡不着觉，总是会想是不是要再修改什么。不过回想起来还是很享受这次经历。”
“以后的话，当然也想过开一家属于自己的店。但是，近一两年还是想学习更多东西，吸取更多知识。我还是比较想注重眼下的事情，做好今天，然后再做好每一天。”