淡黄的表皮，蓬松的骨架，这可能是鸡在广东最好的归宿吧！
图片来源：广东省市场监督管理局官方网站
然而，这丝毫不影响
广东人对白切鸡的热爱
简易版家庭白切鸡、电饭锅白切鸡……
食货们各出奇招以解嘴馋
但正是这道让广东人欲罢不能的美食
却惹来了不少北方朋友的误解：
带血的鸡怎么可以吃？
鸡没煮熟能不能吃？
“鸡有鸡味”，是广东人对“鲜”的最高评价
之所以白切鸡会被归为冷食，是因为正宗的白切鸡讲究“肉熟骨生”的状态。
图片来源：广州酒家
上好的白切鸡，一刀斩下去要能看见骨头中殷殷血丝，方才能在口感和味道上带来极致的享受。
也正是因为这样，大部分北方朋友第一次吃白切鸡的时候，充满了大大的疑惑：这鸡是不是没熟？
作为一名地道的广东吃货，科普君必须站出来为白切鸡正名！
白切鸡起源于清代民间酒店，因其皮爽肉滑，清淡鲜美，深受广东人喜爱。要说其最大的特点，便是这道菜把鸡本身的“鲜”味演绎得淋漓尽致。
图片来源：纪录片《舌尖上的中国》
早在上个世纪初，就有日本科学家揭开了鲜味的神秘面纱。鲜味其实是由谷氨酸等物质引起的味觉感受，普遍来说是一种新鲜、醇美的感觉。
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对于粤菜而言，鲜味是粤菜文化的灵魂所在。
白切鸡作为粤菜中首屈一指的菜品，以最朴实的烹饪手法，将鸡肉本身独特的鲜甜滋味锁在了食材中，最大程度发挥了食材新鲜、口感醇美的优势，征服了万千广东人。
这股鸡肉鲜甜滋味正是广东人常说的“鸡有鸡味”。
广东人为了追求极致的“鸡味”，在白切鸡这道菜中花了不少心思。
白切鸡的血丝，是一只鸡最后的尊严
蔡澜老先生曾评价道：“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；懂得吃鸡的人，最享受那层皮。
所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”
上桌的白切鸡，能否看见骨间的殷殷血丝，是先辈食客们，留下来检验鸡是否鲜嫩的标准。
图片来源：广州酒家
要达到这个标准，广东人可不嫌折腾，选鸡、煮鸡、配料，每个环节都一丝不苟。
广东盛产三黄鸡，尤以清远、湛江两地品质最好，而三黄鸡正是做白切鸡的不二“鸡”选。
白切鸡的肉一定要嫩，聪明的广东人发现尚未下蛋的母鸡和阉割过的壮年公鸡做出来的白切鸡，肉质最为鲜嫩。因此广东人做白切鸡多选鸡项和骟鸡。
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白切鸡的烹饪过程十分简单，却充满了仪式感。做白切鸡讲究“三浸一泡一冷”。
在水沸时将处理好的整鸡入锅浸10秒左右取出，稍凉后重复操作，反复三次后将鸡没入水中盖上盖子并关火。焖20分钟左右，将刚熟的鸡立马取出放入冰水中浸冷，晾干后便可斩件食用。
图片来源：纪录片《舌尖上的中国》
根据口味的不同偏好，配料也有所差异。
普遍的是小葱、姜末辅以盐、白糖、生抽，混入煮鸡的汁水拌匀；湛江地区尤爱以热油淋沙姜而制的蘸料，也别有一番风味。白切鸡传入四川后，还产生了以辣酱为主的蘸料。
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粤菜菜品琳琅满目，广东人对白切鸡却情有独钟。不仅仅是因为白切鸡的鲜美“鸡味”，还有广东人在追求“鲜”的过程中，印刻在骨子里，对鸡的感谢和珍重。
白切，是广东人对鸡最长情的告白
广东向来有“无鸡不成宴”的传统，古有王维“每逢佳节倍思亲”，今有广东人“每逢佳节必吃鸡”。
电影《黄飞鸿》截图
可以说，吃鸡已经成了广东饮食文化中不可分割的一部分。
可广东人到底有多爱吃鸡呢?
大概可以用“一日三餐四季”来形容。早食鸡蛋肠、蒸凤爪，午食手撕鸡、老火靓鸡汤，晚来一煲猪肚鸡，实在妙到毫颠！
你以为这样一天就结束了？广东人才不会这么“轻易”就罢休，到了夜里，广东人的烧烤架上可不能少了鸡翅，宵夜也决不允许有一只鸡缺席！
图片来源：电影《唐白虎点秋香》
上世纪90年代，广州的清平饭店，因其用独特白卤水浸出的白切鸡名动一时，创下了日销9330只鸡的记录，成为一代人记忆中的佳话。
食客为买清平鸡在清平饭店外排起长龙
纵然鸡食在广东人的生活里，“一日三餐四季”轮转，白切鸡依然是广东人最念念不忘的心头好。
只因鲜甜的“鸡味”一旦在舌尖种下，便会根植到心底，半点不由人。
白切鸡最好的样子，广东都有
作者：王定江
编辑：颖瑜、昭颖
审阅：马丹丽、黄璐翎
支持单位：暨南大学网络与新媒体系数字产品工作坊
部分图片及资料来源：
[1] 刘源,王文利,张丹妮.食品鲜味研究进展[J].中国食品学报,2017,17(09):1-10.
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