陈晓卿：爱吃的男人最靠谱

豆瓣评分9.4的一部纪录片在互联网世界刷屏了，上次出现这番热闹景象还是六年前的《舌尖上的中国1》。好巧不巧，这两部纪录片背后的总导演都是同一人——陈晓卿。

论中国对吃货心理研究之深刻把握之精准的导演舍他其谁？无数人在看了他的片后，着了他的道儿，深夜或清晨，晌午或黄昏，肚子里总要不甘寂寞地响上一两声，以此回应陈大导演百般挑选后搬上千万户人家屏幕上的美食。

在陈晓卿之前，吃这件事虽然在千百年间里形成了广泛的群众基础，但在网络时代能引起千万人共鸣的恐怕还是陈大导演揭竿起义式的影像号召。他让中国人把看纪录片这么小众的事儿变成了举家坚守的仪式，一大家子围在电视前，守候着准点上映的美味。

吃字门下，门徒甚众。家常小菜、街头小吃或是山珍海味，耳熟能详的闻所未闻的，陈晓卿都为吃徒们一一翻找了出来，这些行动也仿佛无声证言有力地佐证了：爱吃的男人其实最靠谱！

找吃的、拍片儿，都需要聪明人下笨功夫

和执着地在街头巷尾、山川河海里找吃的精神一脉相承，拍纪录片是陈晓卿坚持了数十年如一日的事。

1991年，在央视已经工作了7个年头的陈晓卿，与安徽电视台合拍了一个以「十几个安徽女孩到北京当保姆」为主题的片子。拍摄从一月开始，六月份的时候，那些保姆集体消失不见了。陈晓卿得知她们可能搬去了沙窝村，在地图上一查，北京有四、五个叫沙窝村的地方，而且分布在不同的方位。于是，陈晓卿跟他的团队开着车挨家挨户找。最后他们在安徽无为县人常聚集的一个村子，找回了其中三个拍摄对象。

「因为我们开始做的调研没有那么细致，不知道她们的工作流动性非常大。她们也没有义务为了你的拍摄继续在人家里服务，说辞职就辞职。」回忆起那段时光，陈晓卿很是感慨：「我们前期已经花了那么多钱，而且我们是国内首次尝试长期跟踪记录普通人的，当时真是绝望。」

这种跌宕起伏拍片的过程中常有，2004年陈晓卿拍摄《森林之歌》，为了一只黑鹳，曾在保护区里等了将近一周的时间。「当你快要放弃的时候，它居然就出现了。你好像在冥冥之中感受到神的力量让你在坚持这件事。」

正是拍片中这种不确定性，磨出了陈晓卿的耐性。在后来拍摄《舌尖上的中国》时，仅一道扣三丝拍摄时间就长达27个小时，陈晓卿说不把自己的口水拍出来，自己的工作就不会停。而每集时长平均仅50分钟，背后却是长达数百天的调研。眼下大火的《风味人间》，拍摄时长最长的是第一集里牧民转场的故事，牧民保持着逐水草而居的习俗，一年四季转场。摄制组跟拍了毛勒提别克一家，夏秋和秋冬的两次转场。因为条件艰苦，马匹有限，几位摄影师都是趴在马背上（很多牧民并不需要马鞍），或者全程徒步走完。

有人问拍了二十多年纪录片的陈晓卿：拍摄纪录片苦不苦？他答：拍纪录片是辛苦，但什么工作不辛苦呢？既然选择了拍纪录片，就要看淡工作中的苦累。他经常跟组里的导演说，「你再苦有那个挖藕的人苦吗？你再苦有那个找蘑菇的人苦吗？我们拍完片子还可以回到宾馆吃个饭，他们呢？就只和《舌尖上的中国》中的那些主人公相比，我们所吃的苦根本不算什么，何况，这世界上还有更多人，有我们想象不到的辛苦。」

所以在《舌尖上的中国》里，松茸之所以珍贵，是因为有人走了崎岖的山路才采上一朵；藕之所以能在深秋初冬照常供应，是因为有人趁着寒冷在泥塘推船前行；而集市上热气腾腾的黄馍馍，也是一对夫妻在罕有人烟的苦寒高原上，用3天诚恳劳作换得的。

爱吃的男人，识得苦、吃得苦。汗水、艰辛、粗糙、泥泞，原本只是辞藻，透过陈晓卿的镜头，一切变得活生生起来，跟食物一同真真切切地呈现在观众面前。

爱吃的男人也爱家

1977年大雪纷飞的一天，姑父带陈晓卿第一次喝「啥汤」，那时他刚立志当个科学家，但一碗啥汤落肚，顿时觉得，当一个宿县人也不错，暗骂自己没出息：「娘的，一碗汤让国家少了一个钱学森。」

吃这件事第一次改变了11岁的陈晓卿。一碗「啥汤」征服了少年的胃，此后他在城市间辗转，从未放弃过寻找故乡的那一口滋味。

30年后，他在工作时，得知一家家乡菜馆的早点里有啥汤，多年不早起的夜猫子居然冒着冷风一大早钻出被窝来吃。滚烫的一碗下肚，出了一头汗，童年的味觉记忆也刹那间涌上心头。

阿城说：「人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和结构开始形成以至固定。这也是例如小时候没有喝过牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚的原因。」他认为：「所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。」但陈晓卿更愿意相信：「每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。」就像一碗啥汤，吱吱呀呀地开启了他对食物的初始味蕾记忆，食欲的大门轰然洞开。

美食家沈宏非说陈晓卿的敌人是城市。明明要欢欢喜喜置办过年，在北京的超市里看到荠菜，不禁想到「城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花」，马上收拾行装，回老家乡野中去体会春天。

「我一个安徽人在北京生活了28年，一直找不到味觉上的归属感，但每每想到老家淮河岸边的菜肴，还是难免食指大动。」不论他置身何处，舌尖上的味觉记忆，总是将他带回记忆中的故乡。对他来说，故乡不单是出生地，每个人心里还装着另一个故乡，是自己依恋和寄托情感的地方。城乡巨变，无数人的故乡不复存在，或变得难以辨认，但味觉记忆却是挥之不去的。

多年后，11岁的少年也为人父，带着儿子去家乡的早餐店过早。一到店，孩子的眼睛就亮了，他也和父亲一样爱上了「啥汤」。陈晓卿看着儿子心满意足地享用着故乡的吃食，心里浮起了一种温暖的满足感。爱吃的男人，也爱家，心里和胃里装着一整个故乡。

最有趣的是「吃人」

朋友们都知道，陈晓卿这个最爱吃的男人嘴上经常挂着一句话：美食的最高境界不在吃菜，而在吃人。

和广州人爱吃福建人的「吃人」不同，陈晓卿吃的是人情，吃什么、在哪吃远不如「和谁吃」来得重要，至味只在人与人之间。所以，他多年的美食笔记撰成书，原本起名《最好吃的是人》，审查机构觉得太惊悚，才改成《至味在人间》。

那到底人间至味应该是什么样的？用陈晓卿喜欢的作者汪曾祺的原话说：「安身之本，必资于食：凡事不宜苟且，而于饮食尤甚，中国的许多菜品，所用原料本不起眼，但经过一番『讲究』之后，便成了人间至味。」

对吃这事儿，陈晓卿将讲究实践到了极致。他曾经有个收藏着五千条餐馆信息的手机，在一次拍片过程中，意外掉进了黄河。这下他心疼坏了，里面都是他的吐血推荐。曾经朋友在中国任意一个地方，只要给陈晓卿说一声，他就能马上发过来附近好吃的店。随着点评网或口碑网的兴起，查找餐馆这事儿变得十分容易，可谁不想和陈晓卿一起出门吃饭呢？能放心地两眼一抹黑，跟着他走就对了，总能找到好吃的。

他最知道什么地儿最该吃什么。蔡澜先生有一年来京，陈晓卿约了在他住的酒店吃早饭。到时见他点了京味早餐套装：粥、豆腐脑、火烧和小菜。陈晓卿犹豫半天，还是要了西式套餐，看上去更实惠一点。蔡先生不解，为什么在北京不吃当地的美食？在陈晓卿看来，酒店里是没有好早餐的，最好吃的早餐都在居民区的寻常巷陌中，冒着烟火气的地方。比如人人都可以站在锅灶前跟店老板说着咸淡，或者用筷子在卤蛋的锅里仔细寻找最入味的那一只……这种感受在酒店里永远无法实现。

有人问陈晓卿：有不吃的东西吗？还真没有，以前他不吃榴莲，自从吃了便爱不释手。他说，什么都得嚼一下，从臭豆腐到霉千张，再到最臭的霉苋菜梗……如此，才能读懂绍兴的「酱腌霉臭」。

爱吃敢吃会吃，大家笑说陈晓卿贴了一身五湖四海的膘。

爱吃的名声响了，陈晓卿进入了北京的「老男人饭局」，饭局上有老六、王小峰、罗永浩、杨葵、全勇先、王小山……也有柴静、陈晓楠、冯唐、和菜头等人客串。

陈晓卿没进饭局时，老六每次拿到菜单，不由分说便把每页菜单的第6道菜都点了，总是把每个餐厅最难吃的菜点出来。自从陈晓卿来了，大家的伙食才上了一个新台阶，因此被推举为饭局「生活委员」，每次「局长」老六负责张罗叫人，他就负责选馆子点菜。「老男人饭局」每周少则一次，多则四五次，凑到一起吃饭喝酒互黑，漫无边际地探讨人生，就是不谈工作，大家热络络地坐在一起吃口热乎儿的，有诉说，有倾听，有互相取暖，也有互嘲互损，把真性情都摊开了。

山珍海味或街头小吃，能吃到一块儿，就是最美味的，吃什么比不上和谁吃。陈晓卿实话实说：「我从来都不认为食材好，厨师好，就能给你带来最多的快乐，这是不可能的。所以我才会说最好吃的是人，你没有好朋友，那些东西味同嚼蜡，是难以下咽的。」

陈晓卿在「吃」上的境界，已超脱了食材，回归到了人本身。这个爱吃的男人，靠得住。大家想想：吃，乃人生数十年的日常之事，坚持将此事做得讲究、做得有趣、做得千变万化的人能离谱到哪儿去？

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