做火锅,老刘很忙
“
2018年的初雪,憋了好久。朋友圈里从下雪那夜就开始不淡定了,刷屏的:不是雪花,就是火锅。
这大冷天,火锅店的生意自然不会差,老板们应该都忙着招呼客人吧,但是老刘却早早的打来电话,说明天中午炒料,让我去看看。
这段时间应该是郑州最冷的日子,临近中午阵阵寒风愈发的刺骨,偏离在经开区角落的小火锅店人气开始飙升。
老刘的寻臻记不断有食客进进出出。
透过玻璃大门,一眼能看到老刘在忙活着,大铁锅支在正门口,里面已放上了纯正的乳白色生牛油;泡好的辣椒正在粉碎;蒜蓉、豆豉、花椒已备好。
前期工作搞定,要开始炒料了。只见老刘,脱了外衣,只穿件短袖T,系上围裙,拿起铁锨开始上阵。
他说:“等会,我可是会出汗的。”
生牛油融化,辣椒和各种调料依次入锅,每一步都有特定的要求,比如:要不停的翻搅,避免糊底儿;又比如:豆瓣酱的比例一定要尽可能少,原始食材的味道才最正宗;再比如:花椒一定要最后放,关火要快,这样花椒就不至于发黑。
炒料的时候是老刘最帅的时候,有韵律的翻炒动作加上他长久以来的健身成果,总能吸引食客们的围观。
有些熟客每次遇到都会笑着说:“哎呀,老板又开始炒料了。”
因为火锅店,坚持了很久的健身爱好变成了断断续续;因为火锅,自己喜欢的重机顾不上练了;因为火锅店,连朋友圈都疏远了。
因为老刘要亲自配每一锅底料,要每周坚持炒一次料,要每天检查后厨的卫生,甚至极品到,员工的宿舍卫生都要天天检查。
于是,老刘就有了一个新称呼:不是处女座的处女座。
在郑州,老刘的火锅店根本就是不起眼的小角色,即便如此,早在一个多月前,他刚开业没几天,就接连有好几个美食圈的大咖相继推荐了。
第一次过去,真是跨越了大半个城市,各种公交车的倒换,最后终于到了一处车少人少的地方,从外看,老刘的店属于错层,整个门脸都是玻璃装饰。
听说老刘先前是做装修的,店里的布置也显得格外有特点:欧美电影海报,电吉他和黑胶唱片模型悬挂在墙上当装饰,小花小草深入在每一个细微的角落。
这里怎么看都不像个火锅店,倒更像有格调的咖啡屋。
推门进入,店里也并没有火锅味儿。
老刘正好在后厅,他穿着休闲,身形偏瘦,目光深邃,还留着小胡子,尽管是第一次见面,但是他却没有专门上前寒暄,只是与带我们来的人微笑了一下,就转身进后厨忙开了。
正中午,店里人不多,但老刘却繁忙着,在后厨他有自己专门的工作台,干净整洁,每天他都坚持亲自配锅底。
大概十几分钟,老刘默默地端出了他自己配好的锅底。
边上四块厚实的红油块红的娇艳,橘色底料中掺入了不少内容:白色的是醪糟和生牛油,透明的是冰糖,黄色的是自制的鸡精,上面还点缀了一颗青葱。
嚯!那一锅五颜六色,煞是好看。
别看这百十平的小店,除了坚持自己炒料,老刘对食材的要求也近乎到了苛刻的地步。
脑花必须要红脑,腰片必须是白腰,单这两种食材就出自两条不同的生产线;毛肚必须是新鲜的,连肥牛片都是脖仁部分,所以他有自己专门的生鲜牛肉供货商。
至于那些川渝特色菜,基本都要亲自跑到川渝选。
做火锅,好的食材大多都能找到,好的锅底却是不容易得来。
老刘的这个锅底吃起来不燥不辣,味道并没有川渝锅那么重口,牛油的香味恰到好处,一锅好汤加上这好食材作陪,来回轻涮间,便把食物本质的美诠释的淋漓尽致。
天冷的时候,几个朋友,一壶小酒,美味下肚,话匣子也便顺势打开。
早先,老刘做工程,手下有个同事家是重庆的。
他说:川渝人,但凡出来干活的,家里一定都做有餐饮生意,要么炒菜,要么就是火锅串串。
而这个同事家里就开有一个小火锅店。
也是因为一次出差,他到同事家吃了一顿火锅,却被那个味道惊艳了。
老刘央求同事,可否把锅底配方卖给他,价格可以谈。
他还寻思着:等哪天厌烦了现有的工作,就去开个火锅店。
酒桌上,朋友几杯下肚,明显有点喝多了,借着酒劲,同事说:“这样吧,明天我们家师傅炒料,你自己进去,不要问,只看,能学到多少是多少,我也不收你钱。”
第二天,老刘如愿进了炒料房,虽然有许多没看明白,但是大致精髓他还是学到了。
老刘说,先前做工程,经常遇到乙方拖欠工程款,并且是越来越多,他用一年半年的时间去要款,结果只要回了个零头。
老刘越来越发现自己并不热爱装修这行,有时甚至厌倦、心烦。
他觉得自己再这样下去,人就废了,他认为自己要为自己活一把,为了自己的爱好活一把。
老刘决定开家火锅店。而先前的偷师还真是派上了用场。
※ 老刘的寻臻记
凭着之前的记忆,老刘开始了漫长的研究火锅底料的过程。
他说:“其实锅底的配方没有那么神奇,就那么七八种料,只是配料比例和入锅先后顺序是秘诀。”
食材是首要的,老刘讲:大家都知道辣椒为石柱红最好,但是成本偏高,连重庆当地的一些小火锅店大多用的都是河南产的辣椒。
当初老刘去重庆选辣椒时,还被辣椒商取笑:身为一个河南人,居然舍近求远。
老刘就是这么倔,什么都要最好的,石柱红也分大辣椒和小尖椒,大的香而不辣,小的太辣,河南人估计接受不了。老刘实验了无数次,终于找到最好的配比,炒出的锅底辣度适中。
光试料,老刘浪费了近200斤锅底成品。
最后老刘还是完成了让自己比较满意的锅底味道。
老刘说他给自己的锅底打90分,食材打80分,食材还有提升的空间,锅底就需要自己去重庆再深造。
老刘的店挺偏,人均消费也挺高,但他很自信。
他说:我的火锅只做给懂它的人。
End
统筹|岩岩
编辑 | 阿宁
视觉 | 小雪
火锅餐见原创出品,转载请联系授权
这是火锅餐见为您分享的第 16 期内容
欢迎识别下方二维码关注我们
快到锅里来
!
点击下方蓝色文字,查看往期内容
联系我们 | 18637183183(同微信)
内容交流 | 18039281106(同微信)
邮箱 | 1303859391@qq.com
欢迎来撩~