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从火锅口味迭代中,我们发现了3个研发逻辑

马玉笛 火锅餐见 2022-05-27

火锅口味知多少?看商家花式“变脸”频出招。


如今火锅行业准入门槛较低,在扩大市场的同时,也造成了激烈的同质化竞争。站在日新月异的时代浪潮中,如何赶上“创新”的列车不掉队,在激烈的竞争中脱颖而出呢?

 

而就锅底这一项我们发现,成功的口味并不是偶然,而是有迹可循……



1

传统




经典口味之所以是经典,在于经受住了历史考验。我们以地域区分,呈现出“北清、南鲜、西辣、东香”的地域特色。从南到北,从东到西,带有地域特色的底汤口味始终拥有自己的忠实拥趸。


 A 

北清


北方传统火锅口味以清淡为主,比如清汤锅、三鲜锅,且以涮肉的形式来展现北方人无肉不欢的豪气。


铜锅涮肉,必须是铜锅和羊肉,离了谁都不行。其实,这从古代宫廷中流传出的吃法前身并非清汤,看着寡淡的锅底,实则是高汤炼制,但到民间后,因为成本和更便于检验肉品的缘故成了“清水”。



B

南鲜


说完了无肉不欢的北方“肉食者”,再来谈谈温情脉脉的南方“守护者”。家人闲坐,灯火可亲,一家人围在炉边,边吃边涮,故名“打边炉”。


它的汤底讲究,由海鲜、鸡、猪骨再加中药材熬制而成,这种做法真是应了那句话:“南方人爱喝汤且汤要靓。”同属南鲜的还有由牛骨熬制锅底的潮汕锅,海鲜米粥做底料的毋米粥锅。



C

西辣


川渝人民爱吃辣,三两好友进店来,坐在特制的高大木凳上,看着铜锅中汤汁翻滚,由辣椒、花椒、牛油制成的红汤氤氲飘香。


夹一筷送进嘴里,麻辣感顿时上头,酣畅淋漓,去湿又饱腹。



D

东香


山东河南地区似乎没有独占的锅底,但喜欢吃“香”的口味似乎让鲁豫两地的汤底都浓得化不开,吊汤之技更是神乎其神,可清、可浑、可厚、可薄,但都离不开这个“香”字。





2

个性




而在传统之外,近些年出现了一些新口味,个性十足,让消费者青睐有加。


A

番茄锅底


在传统火锅的基础上,出现了一种以牛骨高汤、鸡骨高汤配合番茄炼制而成的番茄口味火锅。凭借其酸甜的味道和健康的理念,一上市便迅速铺开。



B

藤椒锅底


藤椒锅底外表清新,视之一“绿”到底,食之鲜麻鲜辣,很多店里取名“青山绿水锅”,近些年来也成为消费者“爱宠”,自带一股小清新气息。



C

咖喱口味


咖喱锅底是由咖喱配上番叶、椰子粉土豆、洋葱和各种香料制成的锅底,虽然小众,但粉丝粘性颇高,不少店因为咖喱锅底而聚集了大票粉丝。



D

酸菜口味


只知道酸菜面、酸菜鱼可不行,从前年起,酸菜锅底在火锅行业也算“小有作为”,爽脆酸菜配上骨汤,看似不搭,但也产生出奇妙的化学反应。





3

奇葩




A

臭锅


曾火爆台湾的特色火锅,美食界的生化武器 ,锅底由发酵物制成,有些还会加上大肠,臭上加臭。类似的改良升级版还有泡菜臭臭锅、鸭血臭臭锅等等。



B

芝士抹茶牛奶口味


厚厚的芝士、绿绿的抹茶和白白的牛奶在锅中沸腾,除了常见的涮菜,居然还可以涮榴莲,又甜又臭,你敢尝试吗?



C

巧克力口味


先将巧克力在锅中煮成汁,然后用叉子插着水果蘸着汁吃,这不是传统意义上的火锅,在各大视频平台上层出不穷。





4

研发逻辑,有迹可循




综合来看,任何新口味成为爆款,都不是空穴来风,而是有迹可循。从火锅口味的迭代过程中,我们发现以下3个逻辑:


 A 

顺应消费趋势


近些年国家的快速发展也带动了民众消费方向的转变,据统计,目前国内有3.9亿城市人口,城市人口的消费心理已逐渐回归理性,追求个性化和品质化,在吃上更是向健康靠拢,番茄锅就是个典型例子,它新鲜、营养,符合了时下养生大潮,且老少皆宜,于是变成为消费者的新宠,不管是海底捞还是巴奴,都增加了番茄口味。


B

个性化微创新


达维多定律认为,一家企业要想总是占据主导地位,就要做到第一个开发出新产品,第一个淘汰现有产品,但新口味的研发也并不必全盘创新。

 

在全国都延续清汤、麻辣、海鲜口味等传统口味做同质化竞争的时候,可以在这些口味的基础上增加新元素,例如“番茄辣”、“咖喱海鲜”和“麻辣酸菜”,这些口味的“底版”自带流量,再进入市场时就缩短了过渡期。


C

离不开的本地化


当创新部分过大时,很容易因为顾客一句“不好吃”就是给火锅店判了死缓。


各地饮食习惯不同,川渝地区的麻辣口味不一定适合东部地区,北方的清汤涮锅不一定适合南方地区,所以要根据所处地区做本土化调整。




5

小结




火锅口味的迭代史,也是火锅行业的求新求变史,爆款口味从来不是一蹴而就,也没有人可以一直指点江山、运筹帷幄。怅寥廓,看红色浪潮,还看不断创新和钻营的火锅人。




统筹|岩岩

编辑丨马玉笛

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品,转载请联系授权

(部分图片来源于网络)

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