年轻人吃火锅爱喝汤？看捞王用汤打造差异化

2018年综合评价第一的火锅品牌是什么？

不是在香港风光上市的海底捞，也不是认真耕耘产品主义的巴奴，而是一家叫做“捞王”的上海老牌火锅店，根据餐饮老板内参联合美团点评共同发布的《中国餐饮报告2019》，捞王在口味、服务、环境三大方面都取得了第一的好成绩。

喜欢捞王的消费者绝大多数都是冲着它的汤去的，捞王主打猪肚鸡火锅，锅开之后先喝一碗暖暖的胡椒猪肚鸡汤，尤其是在南方潮湿阴冷的冬天，没有人能够拒绝。

你发现了吗，越来越多的年轻人习惯于在吃火锅前喝碗汤。

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口味的变迁

还记得二十一世纪初遍布全国的川菜馆吗？最夸张的时候，在不习惯吃辣的中原地区，一条街上能开出好几家川菜馆，而且每一家的生意看上去都不错，那是川菜最好的时代。

现在消费者对川菜的热情早已褪去，但是对辣的喜爱却延续了下来，投射在火锅上，去年一整年，无论在门店数量上还是在客单价上，火锅都显示出比其他品类更强劲的生命力。

消费者喜欢火锅，口味却发生了变化，翻一翻海底捞各家门店在大众点评里的评论，发现虾滑、毛肚、鸭肠、乌鸡卷等偏养生的食材成为网友们的推荐菜，锅底方面也更倾向于清汤/骨汤/番茄汤+红汤的搭配，辣不再是唯一的选择。

一些火锅品牌已经发现了这一变化，并且加大了对汤底的宣传，巴奴就不说了，菌汤已经成为巴奴的代名词之一。

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年轻顾客的矛盾

即使没有准确的数据统计，餐饮老板们也观察到90后已经成为火锅的消费主力军，那么90后是一群怎样的群体呢？

《“90后”、“95后”线上消费大数据洞察》报告的数据显示，90后和95后对于养生品牌的喜好在某段时间内甚至超过了80后和70后——这些才是应该注重养生的中年人。

近几年，网络上出现了很多形容90后的词组：脱发、发福、养生、佛系、喝热水、泡枸杞、盘核桃。

这些词用在最大也只有29岁的90后身上着实怪异，却精准地体现了我们矛盾的特点，喜欢刺激，喜欢体验不一样的事物，却不能心安理得地消耗自己的身体，于是在日常生活中不由自主地开始养生。

体现在餐饮消费上，我们发现90后更加在意膳食均衡，吃辣火锅之前先喝碗汤养下胃，吃得太饱了喝瓶酸奶帮助消化。

当90后开始用可乐煮姜茶的时候，又怎么能拒绝得了天生自带养生属性的“喝汤”。

其实喝汤的现象不仅存在于火锅上，同样不怎么健康的烧烤也是，例如这几年门店扩张快速的木屋烧烤，顾客不一定会点每一种肉类，但是六成消费者习惯最后上一份疙瘩汤，酒足饭饱后一碗熨贴的汤，算是抚慰了大鱼大肉后的心里不平衡。

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用汤打造差异化

餐见君最近和朋友去了郑州一家号称“高新区第二受欢迎”的火锅店，等位的时候发现很多顾客与老板打招呼的姿态很熟碾，在服务员那里我们了解到，这是一家开了好多年的老店，中间经过一次装修，还换过店名，而不少老顾客还是通过各种方式找到了新地址，他们并没有在营销宣传上花费太多功夫。

通过研究菜单，我们发现这家火锅店在锅底上下了很大功夫，以复购率最高的“极品太极锅”为例，两侧的锅底用来刷菜，顾客可自行搭配红汤、清汤、番茄汤等，中间的两个子锅用来喝汤，一个骨汤一个药膳汤。区别于别家的是，他们在汤里放了党参、虫草花等药膳，喝起来有一股淡淡的中药味。

“年轻人会排斥药膳吗？”

工作人员给了很肯定的答案：绝大多数不会。店中超过九成的年轻用餐者同样验证了工作人员的说法。事实上，年轻人不仅不排斥药膳，很多女性顾客是专门带着家人或闺蜜来喝汤的。数据表明，女性在家庭消费中占有的主导权是男性的两倍多，抓住了女性顾客的胃，就有很大几率培养出品牌的忠实用户。

当然，考虑到不喜欢药膳味道的消费者，他们同时准备了不含药膳的乌鸡汤。

虽然同样有乌鸡卷这道菜，但是这家火锅店在乌鸡汤里涮乌鸡卷的吃法刚好顺应了中国人“原汤化原食”的养生理念，某种程度上与其他火锅品牌形成差异——同样的喝汤法，巴奴最经典的是菌汤，海底捞则是番茄汤。

汤品一直以来是一个不被餐饮创业者看好的品类，虽然喝汤的需求很大，但是在大家的意识里，汤必须和饭搭配才能成为完整的一餐，汤耗时长且利润低，单做汤类很难实现盈利，没想到与火锅的结合，擦出了不一样的火花。

还有一个值得思考的点，我们可以算一笔账，一对正常食量的情侣吃一顿人均80到100的火锅，花费200多，其中锅底可能会占到40%甚至更高，能喝汤的火锅锅底在一定程度上提高了客单价。

所以当食材的变换有限，而“服务”已经被不可超越的海底捞占领时，其他的火锅老板们是不是可以在汤上面多花点功夫呢？

统筹｜岩岩

编辑丨知了

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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（部分图片来源于网络）

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