七月中火锅圈大情小事
资讯导读
√ 海底捞首入2019《财富》中国500强
√ 上海垃圾分类第一周“无需餐具”订单大幅增长
√ 餐饮淡季，都是老板的淡季思维在作怪
√ 未来3—5年餐饮行业的3大趋势
√ 背靠海底捞好乘凉 颐海国际成为了港股通的“半年牛股”
√ 餐饮副牌成趋势 香天下火锅新品牌“脏飞”主打卤牛肉
√ 成都火锅要申请非遗啦！ 这些技艺传承人，真牛
√ 全国产值破4000亿，小龙虾为什么上了餐桌就下不来？
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1
观行业
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海底捞首入2019《财富》中国500强
2019《财富》中国500强排行榜公布，今年中国500家上榜的上市公司总营业收入达到45.5万亿元，较去年增长14.8%，再创新高；净利润达到了3.625万亿元，较去年增长4.21%。今年上榜公司的年营收门槛为162.38亿元，相比去年提升了17%。
京东凭借4620亿元的营业收入位列总榜第17名，同时位列科技互联网公司首位。而在食品行业，颇受关注的是今年首次进入500强(排名第482位)的海底捞，2018年总收入达170亿元。
02
上海垃圾分类第一周“无需餐具”订单大幅增长
上海市推行生活垃圾强制分类到昨天（7日）整整一周，外卖爱好者们，原来吃完直接一包扔掉已经成为历史，餐具肯定要单独处理。
饿了么订餐平台的数据显示，7月1到4号，“无需餐具”订单量环比6月同期，增长了149%。美团外卖本月起在上海地区，餐具数量成为必选项，选“无需餐具”的订单量比之前大幅增长。
03
做餐饮，要站在顾客的角度考虑才能赚钱
品牌方与消费者，可以看做是两个信息孤岛，大到对同一个生态，小到对同一个产品，都有自己的理解和解读。
两者之间通过不同渠道的搭建，有声或无声地交换着信息。大部分时候信息的交互会出现出现了错位或者断层，变成各说各话，那就会出现很多问题。
而我们要做的，就是在交互的过程中，不断进行信息修正，尽可能让双方的信息保持一致性。即，我们时刻都需要站在消费者的鞋子里，了解TA们的需求。餐饮是个需要坚持关注消费者的行业，不是每一年关注，而是每一天都在关注。
理解不同的消费者，换位思考，在不同时间、空间条件下，轻重缓急的生理及心理需求，而能更准确的达成双方的沟通，销售也才能实现正向地增长。
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餐饮淡季，都是老板的淡季思维在作怪
餐厅生意不好，真的是“淡季”惹的祸吗？
应对“淡季”，这有8个打法:
1、顾客和会员随时保持VIP状态，日日精进，时时沟通。客户转介绍裂变，老带新，顾客见证。需要时时做不停歇。
2、员工要四季培训，员工的培训和学习与季节无关。
3、菜品要稳定的口味，店面活动要长期，稳定压到一切。
4、以不变应万变，只能气候四季变，全面工作不能变，不缩减。
5、保持心态正常，人四季都要吃饭，冬天有吃冰棍的，夏天也有吃火锅的，你要做的，只要你的店开着就好。
6、赚钱老板的字典里没有淡季这两个字，从来没有，谁说这两个字，开除。四季做一样的事，心中无淡季，自然无淡季。
7、预售，预售系统在销售中随时均衡，通过预售消灭季节时差。
8、联盟，找合作伙伴，扩大基础面，走出去，根据计划做每月侧重点营销计划，全方位出击，主动出击，消灭于萌芽中。
2
大趋势
01
未来3—5年餐饮行业的3大趋势
时代在进步，技术日新月异，餐饮行业专心做好菜品就能口口相传，生意不愁的时代已经一去不复返了，唯有把握当今餐饮行业的趋势，才能在竞争中立于不败之地。餐饮业未来的发展趋势是什么？笔者在深入挖掘近几年行业数据后，发现未来3~5年餐饮业的发展将呈现以下3大趋势。
1、 单品店引爆 混搭店走俏
2 、茶饮、沙拉、轻断食 休闲餐饮是趋势
3 、餐饮竞争的下半场 重心在于供应链
以上判断是基于年轻人已成为消费的主力军这一事实上的，伴随着互联网长大的年轻一代，他们从小享受着富足的物质生活，因而他们的消费需求与父辈相比也发生了根本性变化。
对于餐饮而言，总的来说他们追求美味健康、就餐环境好，为此他们并不会吝啬手中的“金钱”。所以，归根到底消费升级势不可挡，餐饮业也要跟得上时代的“节奏”！
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史上最强垃圾分类 餐饮人该如何应对
7月1日起，《上海市生活垃圾管理条例》正式实施，魔都即将进入“强制垃圾分类”的时代，而全国各地也开始陆续推进此项事宜。根据《上海市生活垃圾管理条例》，垃圾被分为可回收物，有害垃圾，湿垃圾和干垃圾四个类别。
△ 图片来源于网络
其中干湿垃圾最难分，如果个人扔错垃圾，罚款200元，但单位和企业扔错垃圾，最高可罚款5万元。
中国烹饪协会数据显示，去年一年，我国产生餐厨垃圾约一亿吨。餐饮人又该怎么办呢？
一、控制垃圾源头控制食材成本，对食材的数量进行精准预估，在不浪费的同时，更保证了食材的新鲜。再把那些浪费的食物边角料进行组合巧妙的组合搭配，让食材物尽其用。
二、资源循环利用厨房中的每件物品都可以单独使用，但是当它们处于一个更大的系统中，便会产生不一样的效果。节能环保型的厨房配置，会让资源更大程度得以利用。
三、餐桌导入概念：在顾客看得见的用餐环境中，植入环保概念。
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中国特色餐饮正在韩国掀起一阵“麻辣旋风”
韩媒报道称，根据韩国电商平台薇美铺数据，中国调料麻辣粉和麻辣烫食材今年销售同比增加96倍以上，麻辣香锅制作材料的销售额也比去年增加41倍以上。记者近日探访了首尔多家店铺。夜晚的大林洞人声鼎沸，各式麻辣香锅、麻辣烫店外排起长队，这里是旅韩中国人的主要聚集区。
来自中国东北地区的王福荣是最早一批嗅到麻辣商机的，2012年她便开始在韩经营麻辣香锅。短短几年，最初50多平方米的小店已变成二层小楼。王福荣说，2009年大林洞仅有30多家中餐，如今已近600家；越来越多韩国年轻人成为麻辣烫和麻辣香锅的爱好者。
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口碑陈盛：通过数字化改造去提效降成本，是新餐饮核心的路径
今日，在“餐饮数字化新通路——解锁商家成长密码”主题沙龙上，口碑副总裁陈盛发表了主题演讲。
他表示，全链路数字化体系将给餐饮业带来以下三个方面的改变：
A
社区化
商家开店的基本原则是围绕社区展开，口碑饿了么依据交易数据、流量分布等情况，在全国范围内圈出众多网格。
B
电商化
本地生活服务行业要向电商业借鉴数字化的成功经验。目前，餐饮业正在经历云系统的升级。
C
标品化
很多火爆的餐饮品牌在标品化中找到商机。当门店越开越多，为了达到服务标准高度统一，从供应链上游到餐品的制作，必须进行标准化管理。
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火锅圈
01
背靠海底捞好乘凉 颐海国际成为了港股通的“半年牛股”
根据申万宏源的研报，目前火锅行业整体5000亿左右规模，除去火锅餐饮后产业链有1250亿的市场空间。
在这其中，火锅调味料有着近200亿市场规模，每年保持着15%复合增长率。
目前，在火锅底料赛道角逐的公司主要有天味食品（主要品牌是大红袍）和颐海国际。
数据显示，沪指今年上半年累计涨幅19.45%，深证成指累计涨幅26.78%，创业板指累计涨幅20.87%。上半年两市A股总市值增加了约10.13万亿元，若以5月末1.53亿个账户粗略计算，A股上半年人均获利达6.6万元。
截至6月28日(周五)收盘，港股通“半年牛股”随即出炉。共有四只个股半年累计涨幅翻倍，分别为亚洲水泥、中国奥园、李宁、颐海国际，四只个股的半年涨幅分别为146.85%、132.17%、120.82%、112.90%。
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餐饮副牌成趋势 香天下火锅新品牌“脏飞”主打卤牛肉
近日，成都热门商圈武侯祠锦里新开了一家名为“重庆脏飞卤牛肉老火锅”的火锅店，装修极具“网红”气质。
脏飞的品牌视觉呈现十分惊艳，大胆的配色，加上“张飞”、三国、刘关张兄弟情等传统文化IP的结合，彰显“国潮”风范！
从脏飞的产品结构上看，有三种锅底可选：油而不腻、辣而不燥的特色全牛油锅底、浓郁、浓稠、浓醇的番茄鸳鸯锅底和口感香甜且营养丰富的鲫鱼鸳鸯锅底；特色菜品有各种卤肉（包括卤猪脚、卤藕片、卤牛肉等），软糯不烂有嚼劲，还有一些常规的火锅菜品（毛肚、鹅肠、小郡肝等）。
03
“海底捞进渝”鲶鱼效应显现,重庆火锅市场迎来大洗牌?
日前 一则“海底捞火锅来到重庆”的消息，在网上传播，引发热议。媒体从海底捞方面证实，海底捞确定将在渝入驻两家，一家位于重庆来福士广场，另一家位于龙湖北城天街。海底捞方面回应称：“重庆是美食之都，我们很开心来到重庆，但我们不会定目标要开多少家、在哪些地方布局，一切都要看顾客的需求。”
“此外，海底捞会根据当地用户的饮食偏好，进行一些优化，但因海底捞是直营模式，整体还是会保持理智，希望能为重庆消费者带去很多的选择。”
“海底捞进渝”的鲶鱼效应正在显现。海底捞所选的两地“来福士广场和北城天街”备受瞩目。其中来福士广场，伫立在整个重庆的核心区域——两江交汇的朝天门码头，睥睨城市脉搏，或将成为重庆的新名片。
作为火锅品牌竞争的终极势能高地，海底捞的到来会再次刺激行业活力，消费者更会因此获益。这是一次海底捞在火锅之都为自己正名的机会，必定会用尽浑身解数发展重庆门店。
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成都火锅要申请非遗啦！ 这些技艺传承人，真牛
近日，由成都旅游协会（5A级）餐饮专委会主办的“火锅申报非遗启动仪式”在成都蜀江龙火锅店火爆举行。川渝各大火锅品牌技艺传承人及火锅产业相关企业、川菜“回锅肉非遗传承人”舒守见及媒体等两百多人共同见证了这一盛举。
成都餐饮专委会副会长、火锅申非遗工作组组长李世刚说，2013年12月5日，日本“和食”入选为世界非物质文化遗产，是继法国、地中海、墨西哥和土耳其传统美食之后的第五项食文化世界遗产。
一起申遗成功的还有韩国的“腌制越冬泡菜文化”。“那么，今天，在成都，我们餐饮人吹响了火锅申非遗的‘集结号’，接下来我们将向世界非遗火锅发起冲击，非遗火锅一定要是中国的。”
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好食材
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全国产值破4000亿，小龙虾为什么上了餐桌就下不来？
过去一年，用户在某平台消费了约4.5万吨小龙虾。资本入局，食客追捧，小龙虾在受宠的路上越走越远。小龙虾作为一个爆款品类，已经持续火了几年了，而且红火的态势似乎并没有消退的迹象——前段时间人们奔走相告“终于能实现小龙虾自由了”，正说明小龙虾的市场需求依然旺盛。
今年小龙虾价格曾一度低迷，根据业内人士分析，主要有两方面的原因：一是受季节性影响，小龙虾每年价格呈现“V”字形走势，即5月份跌至最低谷，到了七八月份，气温高升，小龙虾价格重新拉升；另外，随着小龙虾成为“网红”单品，养殖面积激增，产量增加，价格下降。
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市值超越百度，调味品市场大有可为
作为调味品行业的巨无霸，海天味业如今的市值，已超越百度。其各主要产品线，包括酱油、调味品和蚝油在内，年营收分别都已达到几十亿元规模，2018年仅酱油的营收就超过百亿元，这也是酱油板块营收首次突破百亿元。近些年来，海天味业走精品酱油路线，不断提高产品竞争壁垒，并聚焦渠道效率的提升，使得酱油品类整体保持较快增长。
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警戒线
01
某大品牌火锅再出食安问题 罚款5万元
据中国质量新闻网报道，呷哺呷哺餐饮管理（上海）有限公司第八十七分店因检出不合格“鸡毛菜”，被上海市静安区市场监督管理局罚款5万元。
据行政处罚书可知，去年10月28日，市监局抽检发现，被抽检样品“鸡毛菜”啶虫脒项目检测值为3.65mg\/kg，不符合GB2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》标准要求，判定为不合格。
啶虫脒是一种低毒杀虫剂，对人畜有毒。该店随后提出复检申请，报告结果显示依旧为不合格。据悉，该批次“鸡毛菜”由呷哺呷哺餐饮管理（上海）有限公司统一配送，进货价格为13.4元/公斤，销售价格为30元/公斤。
统筹｜岩岩
编辑丨马亚丹
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
火锅餐见原创出品，转载请联系授权
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