小锅大包、两本菜单，这家火锅店为何一火30年？

“来郑州开店原不在计划之内，但不断有顾客提出这样的要求，才推动我们迈出这一步，天府火锅在洛阳已经30年，他们认这个牌子。”天府火锅相关负责人说道。

7月18日，洛阳天府火锅郑州首店开业，作为一个创建于三线城市，首次开进省会且不在商业综合体内的火锅品牌，离最近的海底捞商鼎路店直线距离不足300米。截止目前一个月时间，店面已进入排队状态，大厅日翻台2-4次，包间更是需要提前一天预定。

1

“小锅大包”与两本菜单

洛阳天府火锅诞生于1989年，从街边4张台的“蜂窝煤火锅”，到现在洛阳全市11家店（洛阳常住人口688万）。即便再低调，“地头蛇”锋芒也无法隐藏，大众点评上被食客称为“洛阳的海底捞”。

而和真正的海底捞相比，天府最明显的不同就在于“小锅大包”和“两本菜单”。

“和很多地级市情况差不多，洛阳人在饮食形式上其实挺较真儿的，30年前即是如此，传统川渝火锅用大锅涮煮，有些人内心其实是抗拒的，所以，天府采用了大锅+单人小锅的模式，小锅占比高达80%。”天府火锅相关负责人说道，“洛阳天府总店全部都是小锅，郑州首店亦是如此。”

有了小锅，也就解决了火锅不方便多人聚餐的场景问题，催生出包间模式。郑州门店一楼是大厅，二楼是包间，包间有8-20人间，共15间，每一间的名字都和洛阳景点相照应。

“无论是家庭、朋友聚会还是商务宴请，这种模式都非常合适，小锅卫生上档次、包间又有私密性，再加上火锅本身的热闹劲儿，现在每天晚上店里都是一包难求。”

其实，不论海底捞、巴奴还是湊湊、集渔，这些一线火锅品牌都有包间，但更多只起到辅助作用，而包间对于天府火锅来说，却是它能在众多火锅品牌中脱颖而出，并发展至今的一把利器。

当然，包间的一大缺点就是低翻台率，因此天府火锅采用套餐形式，每家店内都有两本菜单，一本供单点，一本是套餐，根据包间搭配，从8位一直到20位的套餐全部囊括。

“大多数人点菜，80%是固定菜品，剩下的20%则看心情，这20%的搭配有可能并不合理，所以，我们就根据这些年积累下来的经验和数据设计套餐，既营养美味，又节省点单时间，就像苹果手机一直正在做的——让用户操作最简化。”

这种套餐模式也被搬到了郑州，直接点套餐的顾客占到包间消费的50%，得到了顾客的好评和认可。

据了解，除了日常套餐，每逢节日，天府火锅也会推出主题套餐，比如七夕情人节套餐。

2

“三方”监管，超级体验

模式好比“水渠”，还需要甘甜的“活水”才能浇灌出忠实消费者这片“麦田”，而这“活水”就是优质的产品。

“从创业之初一直到现在，对产品的更新从没停止过，就拿我们的菌汤来说，现在交通已经很方便，但以前为了找到合适的菌菇，要坐绿皮火车跑三四十个小时才能到云南，更别说还有其它食材了。”

除此之外，天府还特有“三方监督”机制，类似于西方国家的“三权分立”：市场部、质检部和厨务部三方互相监督，推动天府火锅在食品安全和产品更新上更加严谨，也更加效率。

市场部通过市场调查向厨务部推荐食材，厨务部研发后推往门店并通过销售反馈进行判断和改进，质检部监督出品质量和销售数据，最后，市场部负责提供食材，厨务部拍板是否采购，质检部监督结果。

如此，每一道菜要想进入天府的餐桌，都经过了三方检验，确保安全也确保它确实能给门店带来效益。

在模式和产品之外，天府能从三线城市开到新一线城市，长红30年，同样离不开“超级体验”的打造。

“这就是为什么天气越热，天府反而生意越好的原因。”每到夏天，店里都会把空调温度调至到偏低，给消费者营造最舒适的就餐环境。

值得一提的是，从2005年开始，天府的每一家门店每张餐桌上都有白色桌布+玫瑰花的组合，这个传统一直延续到现在，颠覆了大多数人对火锅的印象：火锅一样可以吃得雅致，吃得有品质。

除此之外，从进门那第一杯热烫的茉莉花茶，到用餐最后的那碗米酒蛋花汤，这两个环节都能给顾客留下深刻的记忆点，运用“峰终定律”让消费者印象深刻，体验升级。

3

四菜一汤，老板热线

在员工管理方面，“四菜一汤”也吸引了餐见君的注意。

所谓四菜一汤，是员工的用餐标配，员工是否能吃饱吃好，是集团最关心的问题，会通过每月的满意调查表呈现出来。

很多餐企竞相学习海底捞的做法，但那只是“果”，真正要学的其实是“因”，也就是它的文化理念和基因。

天府火锅的文化理念和基因，源于董事长岳本新的价值观。岳本新是退伍军人，善于以军人的气质和作风管理企业，他运用部队的编制，把培训部命名为“训练部”，并且高标准要求服务质量。

据了解，天府火锅现有800多名员工，岳本新让每个人加他微信，可以直接反馈问题。

天府火锅相关负责人自豪的说道，“除了四菜一汤、每餐都有精品水果、员工宿舍有专人打扫卫生洗衣服，我们每年还会组织旅游，最让我感动的是，前几天我生日，在微信上收到董事长的生日祝福，一个愿意把钱花在员工身上的企业，它的员工自然会对工作更认真。”

很多餐厅趁着年夜饭这个节点，赚得盆满钵满，天府火锅却在每年除夕夜给所有员工放假，过团圆年。

4

最后

在问到关于扩店计划时，天府火锅相关负责人透露，“有了首店的支撑，天府在郑州的第二家店也正在筹备，预计明年开业。”

在创始人及其团队对模式和理念坚持下，他们用30年时间，打磨出了一家具有“品牌力、产品力、服务力”的地市火锅品牌。一个地市品牌开始向上兼容，这会不会是下一个走向全国的火锅品牌呢？我们拭目以待。

统筹｜岩岩

编辑丨田果

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

往 期 阅 读

欢迎关注

【火锅餐见】

联系我们｜18637183183