老板算账NO.5 丨油泼辣子做锅底，看这家陕西串儿店的“三步走”
《老板算账》栏目介绍：
通过经营数据，菜品结构及创始人思路等多个角度拆解目标门店，更真实、也更直接地了解该门店经营状况，为餐饮从业者提供价值参考。目前，新系列正在备稿阶段，欢迎优秀品牌自荐他荐，更欢迎改进意见！
店面情况简介
品牌名：胡串门·陕派串串料理
宣传语：和最好的你一起胡串门
创立时间：2年
拆解店面：金鹰曲江店
店面数：6家（1家直营，5家加盟店）
经营时间：1年
前期投资：80万
总面积：160㎡
后厨面积：20平
人均消费：79元
9月销售记录：30万元
月房租：2.5万元
月人员成本：3万元
人员配置：9人（后厨5人，前厅4人）
台位：13个
日均翻台：日常2~3次，周末4~ 5次
周边及消费者情况图解
周边及消费者情况图解
以目标店为圆心，周围1公里为调研区域。
坐落于曲江新区核心地段芙蓉新天地广场，北面紧邻西安知名景点大唐芙蓉园，外地游客到店打卡现象很常见，旺季占比率能达20%。距离地铁4号线大唐芙蓉园站200多米，临近金地芙蓉世家、曲江航天御苑两个大型居民社区。
目标店位于曲江金鹰国际购物中心负一层，有地下停车场，停车很方便，同层餐饮店以小吃快餐为主，无其它火锅品牌。
金鹰国际以全业态品牌运营，因此餐饮占比并不大，2016年开业，定位比较高端，但由于人口密度低，发展速度缓慢。
据店内调查，食客大部分为逛街的年轻情侣、闺蜜，很多人在网上被种草，前来打卡。
菜品结构特色及营销活动
胡串门陕派串串料理以油泼辣子锅底为主打，共5款锅底，全部都是自选模式，每串价格6毛6，霸王签每串3元，店内陈列柜内有荤素串串共计100余种，盘菜10余种，夏季会增加花甲、小龙虾等菜品。
店内长期活动有：
1.晚上9点进店，三味锅底免费享用；
2.店门口有抓螃蟹机，老板会送游戏币；
3.胡串门会员，雨天可享受接送服务；
4.二倍预存，首单免费。举个例子：比如小明今天消费100元，只需预存200元，即可成为会员，会员卡余额200元，今日消费免费。
经营思路
老板姓胡，名叫胡景冈，当年西安最大的西餐厅就是他开的。
串门儿就是北方人的传统生活常态，把串别人家的门换成串餐厅的门，又想营造出不那么正经、轻松些的氛围，就有了“胡串门”。
第一阶段
“出道即巅峰”
2017年，胡串门“出道即巅峰”，第一家店位于西安的粉巷，白天不营业，只晚上开门做生意。仅90平的小店第一个月就实现盈利，之后每天营业额都在两万左右，开店三个月日日排队。
时尚清新的装修风、恶搞有趣的宣传语、细致贴心的服务、真材实料的锅底，让胡串门一跃成为当地年轻人打卡必去地。
最辉煌的时候，直营店开了6家，加盟店15家。刚开始，所有加盟商的生意都很不错，实现3-6月回收成本。
用老板的话来说，当时只是单纯地抱着产品升级的想法，歪打正着把胡串门做成了大家所说的网红店。
第二阶段
“急转直下”
但直到去年冬天，整个品牌急转直下，连续关了5家直营店，10家加盟店。
一是创始团队对连锁加盟没有清晰的战略规划，在加盟商运作过程中，产品不能完全复制，胡串门菜单上有很多“稀奇古怪”的食材，导致加盟店不能完全按照总部产品呈现，这样市场竞争力大大减分。
二是因为胡串门当时在西安火得一塌糊涂，随着网络传播的便利，跟风抄袭者众多，不论从产品、环境、甚至品类切入上，串串都走入了一个高度同质化的阶段。
但胡景冈觉得这不一定是件坏事，胡串门之所以能够做起来，源于当时对串串品类做了微创新，不能持久也是所有网红店面临的挑战：网红3年没问题，网红30年却很难。
经过这次挫败后，如何才能创立一个不会衰落的餐饮品牌？成为胡景冈每天思考的问题。
第三阶段
“战略转移”
今年5月份，在合伙人的共同决策下，胡串门做出战略转移，原品牌名“胡串门黑胡椒串串料理”改为“胡串门陕派串串料理”，聚焦到陕派口味上，回归传统和简单。
胡景冈说，以前做黑胡椒口味，是为了提升串串逼格，但它欠缺生命力，而陕西文化博大精深，有很深厚的底蕴，把陕西美食和火锅相结合，最具特色的油泼辣子做成锅底，不仅弥补了陕西没有特色火锅的遗憾，也提高了品牌竞争壁垒，保持长久生命力。
根据顾客反馈，油泼辣子锅底几乎是零差评，它和川味锅底最大的区别是现泼、更香、更醇厚，服务员在点餐过程中也会主动推介。
除了在锅底上下功夫，另外一个杀手锏是菜品足够丰富，目前店内提供108个菜品，老板说还会持续增加，在这儿能完全释放人性，感受到撸串比吃火锅要爽。
再加上把陕西特色美食做成串串，比如放荡形骸糖蒜牛肉、长的丑活得久香椿牛肉、辣都不是事泡椒牛肉、回民街上很火的腊牛肉等，这些“独树一帜”的菜品都成为了引流利器，形成差异化。
一直被延用的“料理”二字也体现出胡串门更注重把产品做到极致。比如：腌制牛肉的手法，和当时老板做西餐时黑胡椒腌制牛肉的手法一模一样。
胡景冈说，回归餐饮本质，说白了就是味道，虽然现在只有1家店，我相信星星之火可以燎原，只需要全心全力把产品做好，通过产品吸引顾客，我更愿意把自己定义为产品经理的角色。
关于选址，胡景冈一直遵循的原则是：核心商圈的次位置。商圈位置一定很好，店铺的位置可以不太好，这样房租能降下来，实现盈利的最大化。
胡景冈透露，目前胡串门第二家店400平左右，正在装修设计，以后会持续走“大店”路线，把串串优势发挥到淋漓尽致。未来，胡串门会以直营联营为主，只放技术加盟。
避坑指南
☑现在很多餐饮品牌起得很快，但是衰落的也很快，长期坚持做下去的品牌很少。不要盲目追求环境，而要重视产品品质。永远产品为王，否则你的兴衰稍纵即逝。
☑ 我们将长期进行产品研发和升级，推陈出新，很多老顾客会有“不知道吃什么”的困惑，所以要不断有新东西出来，不断吸引大家，这个最关键。
☑ 不要一时不如意就此放弃，餐饮本身就是具有挑战性的行业，在摸爬滚打中找到正确的方向，并为之全力以赴，我相信品牌生命力必定可以长久。
胡串门创始人 胡景冈（左）与餐见君（右）
小结
池子大了，肯定有大鱼，而串串品类的“大鱼”还未出现。
不光在市场渗透上，就连形式创新上，串串都还有更多的创新空间，随着越来越多火锅品牌开始入局，品牌化机会和洗牌危机并存。
作者：田果
乐天派天蝎
擅长案例解析与人物访谈
如果我的文字让你有所感触，欢迎在文章下方留言，说出你想了解的火锅行业热点，我们将持续调查、挖掘。
统筹｜岩岩
编辑丨田果
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
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