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疫情之下餐企自救法:发力外卖

小倩 火锅餐见 2022-05-27

文|小倩

编辑|小倩

图片来源于网络(侵删)




突袭的疫情,打得很多餐饮店措手不及。


开店亏本、关店也亏本,实体店一片惨淡,保守估计,餐饮人至少需要3个月时间恢复。此时,外卖便成了许多火锅品牌营养补给的重要手段。





那些通过外卖自救的品牌




考虑到食品消费安全、顾客安全以及员工安全,餐饮企业关店是一种选择,但为了满足特殊时期市民的用餐需求,继续坚守也是一种担当。


和大多数餐饮品牌一样,大龙燚闭店后保留了外卖业务,推出“火锅外卖送到家”的服务。


除了常规的消毒、外卖员测量体温、佩戴口罩等措施,大龙燚还独创了“外卖安心卡”,卡片贴在外卖包装上,详细记载了菜品制作人、配菜员和送餐员的姓名和身体状况。



小龙坎火锅菜、火锅外卖业务也正常配送。

 


巴庄火锅外卖上线后,承诺“无配送费,不涨价”,同时全面供应新零售食材,顾客通过微信公众号下单即可,由专人配送上门。



周师兄大刀腰片的外卖订餐,三公里免费配送,同时提供服务员服务(计时收费)。为驰援抗击肺炎疫情,周师兄进行外卖义送,每日捐赠。



珮姐除了常规的外卖举措,还推出了爱心外卖,重庆内环专车专人专送。



为响应“不聚会,打包用餐”的号召,越来越多的火锅品牌纷纷向消费者强调外卖或外带。预计再过几天,外卖将迎来爆发期,市场厮杀更为激烈。


正如醉爱你优鲜汤火锅创始人高飞预测的那般:年后堂食会大幅下降,外卖大幅上升,要做好外卖准备。疫情特殊时期客人不会太在意成本,可以适当降低活动力度,保证利润。




开拓外卖渠道




针对疫情,美团、饿了么两大外卖平台相继发布了具体应急措施。



美团还紧急推出无接触配送。无论是骑手在商家取餐,还是骑手为顾客送餐,都建议无接触配送。外卖小哥每天在社区间奔波,接触很多住户,万一携带了病毒,被配送的外卖,也增加了沾上病毒的风险。如果担心外卖带来的间接接触,可以让外卖小哥放在门口,等他走了再拿进屋(双方都少接触一个人,都安全)。


饿了么开设“快速通道



此外,1月30日,饿了么平台带头宣布,免除全部商家租金。


2月1日—2月29日,整整一个月,饿了么将对全国所有口碑商家免除商品佣金,其中,对武汉地区所有口碑商家,更近一步免除商品佣金至2020年3月31日,并且后续还会根据情况继续扩大减免范围,延长减免时限。


除此之外,UU跑腿也推出了一系列应急措施,保障“跑男”们和顾客的安全。



不过,有可能外卖骑手会运力不足,有富余的员工可以考虑自送,一些品牌在自送时会规划好配送范围,比如三公里免费配送等。


需要注意的是,私域流量、会员系统,这些被嚼烂的词语,疫情过后会发挥巨大作用。


餐厅的本质是人的生意,居家防疫,客户线上维护不能停下,得民心得天下。“疫情”危机,既“危险”,又有“机会”。


一方面是减少平台费用支出,另外也趁此机会强化和巩固自己的私域流量。很多餐厅以前积累了大量会员,拉了不少微信群的,可以通过自己的会员系统售卖预包装食品和半成品,及特色食材。支持顾客到店自取,也可以送货到家,对有私域流量的商户或许可行。




外卖注意事项




如何做火锅外卖是一个老生常谈的事情,在此我们不做过多赘述,只就疫情期间的外卖,提供几点注意事项:



做好门店防控


生产环节。严控食材采购,加强生产安全监控在食品从生产、储存、配送、加工、呈递的全流程中执行最严格的食品安全管控标准。


打包环节打包人员上岗前进行严格的健康检查和体温测量,需佩戴口罩和网帽,随时做好手部消毒清洁;监控打包后菜品存放时间,降低菜品变质风险,菜品存放处适时进行消毒。


交接环节。可设置专门的外卖取餐区,避免外卖人员与服务员的接触;对骑手进行体温测量,对未携带口罩的骑手适时提供口罩。



大龙燚为配送员测量体温



调整产品结构


疫情期间不会出现大规模的聚餐,在大规模返程前,商家线上要考虑要着重家庭需求,多设置2-5人的火锅套餐。


SKU不需要过多,搭配售卖减少选择性;菜品名称最好有特色,比如“火爆”、“招牌”、“抗疫菜品”、“提升免疫”、“清肺”等,点单率会提升很多;可适当调整满减、配送费等营销活动,考虑降低活动力度,毕竟特殊时期,点外卖的顾客不会太在意价格。



 图为地瓜老火锅


大规模返程后,菜单设计要与之前有所区别,增加SKU的同时加大门店生产能力部署。



提高运营效率


商家要平衡订单量和店内生产能力,优先消耗年前囤积库存。


门店从接单到烹饪、准备打包品和餐具、包装好分单检查、与外卖小哥核单并分单记录,这些都很重要,商家效率高,外卖当然走得也快。


当然疫情非常时期,要注意安全,可以专门准备一个胶条(胶条上可以印上你家的logo以及一句话“保护你的安全:安全封条,拆开作废”),然后把每一个打包袋子用这种胶条封上口,这在一定程度上也是对客人的承诺,也让顾客放心,也可以防治中途出现拆袋的情况。



关爱顾客


另外,可在打包袋中为顾客提供一次酒精消毒纸巾,因为这个时期无论触摸什么都要消毒,也能在一定程度上增加顾客好感。


可参考捞王的做法,免费赠送外卖顾客两瓶马蹄水,每份外卖都有门店伙伴用心准备的手写纸条。



或者画一些小漫画、写一些段子文、心灵鸡汤的卡片,放到打包袋里,让顾客在品尝的同时,感受到你对他的用心。




小结




打通线上线下渠道,可谓是危机中的大机遇,相信在疫情期间,餐饮商家能通过有效的手段,积攒大批的忠实顾客。


需要注意一点,也许到了3月、4月,疫情将基本被控制,如果你是堂食为主,建议火锅外卖占比不要过高,稳定在10%-15%,依然需要将顾客拉回到线下来。


作者:小倩



90后财经小妹



擅长品牌打法研究及事件解构




如果我的文字让你有所感触,欢迎在文章下方留言,说出你想了解的火锅行业热点,我们将持续调查、挖掘。






统筹|岩岩

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